Desem = Pan 100% integral

De mult nu am mai scris nimic despre desem. Aici va las una din painile care si-a facut loc la noi in casa, una din painile noastre preferate.

Hace tiempo que no he publicado nada sobre el desem. Aquí les dejo uno de los panes que lo he hecho varías veces hasta ahora, casi dos veces a la semana.

Cu ceva timp in urma am promis la prieteni din grupul de pe fb ca voi scrie cum procedez in a face aceasta paine. Dupa ce am publicat de nenumarate ori fotografii pe pagina de fb si dupa nenumarate cereri si intrebari, va las aici reteta promisa.
Hace mucho tiempo he prometido que voy a publicar la receta del pan integral que voy subiendo fotos en nuestro grupo del fb Amigos del pan casero. Bueno, pues ya ha llegado la hora de dejarlo aquí apuntado…
Painea de fata e o paine dulceaga, cu un miez putin umed si cu gauri ca la un fagure. Ceea ce m-a surprin pe mine cel mai mult, e ca aceasta paine a ajuns sa fie pe placul chiar si celor care nu vor sa vada paine integrala, cum ar fi sotul meu, dar in privinta acestei paini nu comenteaza nimic.

También quiero decir unas palabras a mis compañeros del curso. El fin de semana pasado habéis sido los mejores alumnos. Me habéis transmitido mucha confianza en mi, me habéis dado halas para soñar más… muchísimas gracias:) No en ultimo lugar quiero agradecer a mi profe por la gran oportunidad que me ha dado, de dejarme ver si puedo transmitir lo que se a otras personas, gracias Ana Moreno, eres una persona sin igual, con una gran capacidad de transmitir muchos valores a las personas de tu alrededor. Me siento muy afortunada por haberte conocido.

También tenía muchas ganas de dedicar una entrada más a este pan tan espectacular, más bien porque en El foro del pan se me va preguntando muchas cosas, además diciendo que no digo como hago los cálculos, que no doy ninguna pauta de como llego a hacer el pan con desem. Pues quiero aclararles las dudas, aunque me habría gustado más si me lo habrían preguntado aquí… así que ya lo saben, si tienen dudas, preguntas, no duden en preguntar, pero en este espacio por favor, para que se quede aquí las respuestas, para la gente que tendría la mismas dudas, pero que no va en los foros o grupos de fb… gracias por comprenderlo.

Bien, cuando quiero hacer un pan lo primero que quiero saber es cuanta harina prefermentada le voy a poner, si es un 15-20% dependiendo de la temperatura que tengo en casa. Como calculo la harina prefermentada del desem? Divido el desem en tres parte y dos partes las sumo, esa es el total de la harina la otra parte que queda es el agua. Aunque en un principio esta receta la he hecho con un 15% de harina prefermentada pero durante las semanas pasadas la he ido modificando. Les dejo aquí un ejemplo de como empiezo el calculo de un pan con desem.

230 gr desem / 3= 76,6 x 2 = 153 gr harina prefermentada
153 x 100 / 18,7 = 818 gr total de la harina
Ya tengo el total de la harina, que hidratación quiero que tenga el pan?
El pan de esta receta tiene un 84,5%, como podemos saber la cantidad del agua que nos hace falta?
84,5 / 100 x 818 = 692 total del agua
Ya tenemos el total de la harina y el total del agua, que nos hace falta más? Aparte de tener listo el desem, tenemos que averiguar la cantidad de la sal, la sal le ponía normalmente un 2%, pero últimamente lo he ido disminuyendo a un 1,8%. Así que nos hace falta solo averiguar la sal.
1,8 x 818 /100 = 14,7 sal
Ahora ya tenemos el total de los ingredientes.
818 gr harina integral
692 gr agua
14,7 gr sal
Nos hace falta restar la harina y el agua del desem que vamos a añadir a la masa. Hemos dicho que tenemos 230 gr desem y lo hemos dividido en tres para averiguar la cantidad de harina y agua que tenemos en el, 76,6 gr agua y 153,4 gr harina. Hay que restar la harina del total de la harina y el agua también…
818 gr harina total – 153 gr harina desem = 665 gr harina integral
692 gr agua total – 73 gr agua desem = 619 gr agua
Así de simple me construyo una receta, te parece difícil? No has entendido algo? No dudes en consultármelo.

Ingrediente:	Ingredientes:
230 gr desem improspatat* 665 gr faina integrala* 619 gr apa 14 gr sare* *produse ecologice	230 gr desem refrescado* 665 gr harina integral* 619 gr agua 14 gr sal* *productos ecológicos

1. Desem improspatat. Avem nevoie de 120 gr desem, il dozolvam bine in 120 gr apa. Odata ce e bine dizolvat si bine amestecat, adaugam 240 gr faina integrala si framantam bine. Luam 230 gr si il punem intr-un borcan pe care il inchidem bine si il punem intr-un dulap sau in cuptor, cuptorul fiind stins, lasam sa fermenteze 8h. Ceea ce a ramas puteti face paine din el, sau il puneti intr-un borcan, il inchideti bine si il puneti in frigider pentru doua zile, si cu acest ferment puteti face paine aceasta, eu asa procedez…
1. Desem refrescado. Necesitamos 120 gr desem, lo diluimos muy bien en 120 gr agua. Una vez que lo tenemos muy bien mezclado añadimos 240 gr harina integral y amasamos bien. Quitamos 230 gr de desem y lo guardamos en un tarro, lo serramos bien y lo ponemos en un armario para que fermente 8h. Lo que nos ha sobrado lo ponemos en otro tarro y lo guardamos en el frigorífico, después de 2 días lo podemos usar haciendo el mismo pan de aquí, yo así procedo…

2. Autolize. Daca e frig, recomand sa incalziti putin apa, trebuie sa aiba o temperatura de 30-32ºC, adaugam desemul in bucati mici si amestecam bine, dupa adaugam faina. Ametecam foarte bine si acoperim, lasam pentru autolize 30min-1h.
2. Autolisis. Si hace frio, calentamos un poco el agua, debe de tener una temperatura de 30-32ºC, añadimos el desem y mezclamos muy bien, luego añadimos la harina. Mezclamos muy bien, tapamos muy bien y dejamos en reposo en un lugar cálido 30min-1h.

3. Framantat si prima fermentare. Adaugam sarea si framantam in vasul unde avem aluatul, luam cu degetele aluatul din laterala si il aducem in interior, lasand aluatul sa cada. In acelas timp giram vasul, trebuie sa framantam si sa giram vasul de 3-4 ori. Lasam aluatul sa se odihneasca timp de 10 min, repetam aperatiunea si iara il lasam 10 min sa se odihneasca si inca odata framantam. Deci intr-un principiu framantatul a durat 30 min, si acum vom lasa aluatul la odihna trei serii de cate 45 min, la minutul 45 si 90, deci ii vom repeta operatiunea cu framnantatul, dar de data asta mai scurte, sa giram vasul de 2-3 ori, cat ne permite aluatul, daca vedem ca se rupe ne oprim. Odata ce facem ultia serie de framantat la minutul 90 vom schimba pozitia al aluat, lasand partea frumoasa in partea superioara, ea va fi fata la painea noastra.
3. Amasado y primera fermentación. Añadimos la sal y empezamos a amasar, amasamos en el bol, cogiendo la masa del borde y la llevamos hacia el centro doblando la masa sobre si. Hay que girar el bol mientras amasamos, tenemos que girar el bol 3-4 veces y doblando la masa en el mismo tiempo. Dejamos reposar y repetimos la operación, otro descanso 10 min y repetimos la operación. Después de estos 3 turnos de amasado con intervalos a 10 min seguimos dejando la masa en el mismo bol, pero ahora dejamos la masa en reposo  45 min, hay que hacer dos series de amasados cortos de 2-3 giros de bol, sería en el minuto 45-90. Una vez que hacemos el ultimo amasado corto seguimos dejando la masa en el bol, pero esta vez le damos la vuelta a la masa, para que este la parte lisa en la superficie de la masa, esta sería la cara del pan.

4. Preforma-forma finala. Rasturnam aluatul pe o suprafata infainata, ii dam o forma sferica, acoperim si lasam sa se relaxeze 20 min. Ii dam forma finala, (prefer sa ii dau o forma rotunda) si o punem in banneton pentru a doua fermentare. 
4. Preforma y formado final. Volcamos la masa sobre la superficie enharinada, cogemos los bordes y los llevamos hacia el centro, le damos la vuelta y ponemos la masa con la parte lisa en la parte superior en una superficie limpia. le damos uno o dos giros o le damos un poco de tención con una espátula, la cubrimos con un paño húmedo y la dejamos  en reposo 20 min. Volvemos a repetir la operación de más arriba, poniendo al masa sobre una superficie enharinada… pero está vez intentamos darle más tención y enseguida la ponemos en un banneton redondo enharinado.

5. A doua fermentare si coacerea. Punem bannetonul cu aluatul intr-o punga pe care o legam bine si lasam sa fermenteze la frigider 6-7h. Sau o putem lasa la mediu ambient timp de 1h:30min-2h, depinde de temperatura mediului ambient. Trebuie sa avem in cont sa incalzim cuptorul la maxim cu piatra in interior si sa pregatim sistemul pentru aburi. Facem crestaturile la aluat, introducem in cuptor si schimbam temperatura la 220º coacem painea in primele 15 min cu aburi plus inca 40-45 min fara aburi. Odata painea coapta oprim cuptorul si o vom mai lasa inca 5 min in cuptor cu usa intredeschisa. Scoatem painea si o punem pe un gratar sa se raceasca, recomand sa nu se taie painea pana nu au trecut cel putin 6h.
5. Segunda fermentación y hornear. Ponemos el banneton en una bolsa y la serramos bien. Ahora, podemos poner la masa a fermentar en el frigorífico 6-7h. O podemos dejarla fermentar a medio ambiente 1h:30min:2h, dependiendo del medio ambiente. Hay que tener en cuenta para calentar el horno a máxima temperatura con antelación teniendo la piedra dentro, y preparando también el sistema del vapor. Hacemos los cortes al pan e introducimos el pan dentro del horno, bajamos la temperatura a 220ºC y horneamos el pan 15 min con vapor, luego seguimos horneando el pan por 40-45min más sin vapor. Una ves horneado apagamos el horno y dejamos el pan dentro del horno 5 min más con la puerta entreabierta. Sacamos el pan y lo dejamos enfriar sobre una rejilla. No se debe abrir el pan hasta que no hayan pasado al menos 6h.


Que tengan un fin de semana feliz, ya queda poco…
Envío esta receta a YestSpotting.