jueves, abril 18, 2013

Pain de campagne


     Vara trecuta am avut ocazia sa trec prin Franta, cu motivul de a ne aproviziona cu alimente a trebuit sa facem un popas si sa facem ceva cumparaturi din carrefour. Ce sa va spun, cum am intrat in magazin am dat fuga la raionul cu fainuri. Cum nu stiam franceza, si tare greu e sa te comunici cand nu cunosti limba. Am facut alegerea dupa cum mi s-a parut mai interesant, asa ca am ales faina campagne, o faina din cinci cereale care contine si seminte de floarea soarelui si susan, dar find totul macinat, e o faina speciala pentru a face painea campagne. Faina are un miros foarte special, chiar si aluatul in timp ce-l lucrezi are un miros a cereal foarte accentuat. Iar gustul paini e si mai special, in simp ce o suvurezi, dupa cateva secunde de amestecat simti o aroma subtila de fruct, de para. Nu va speriati! E adevarat! Cel putin asa mi s-a parut mie, sunt si alte paini care imi aminteste de aroma la alte fructe, de exemplu painea de cecara pe care o fac imi aminteste gustul de piersica. Poate ca sunt eu prea ciudata, voua vi s-a intamplat sa va aduca aminte de gustul unui fruct vreo paine?
Asa am avut primul meu contact cu acest tip de faina. Acum, de cate ori aflu ca un priten sau cineva cunoscut are drum prin Franta ii cer sa-mi aduca aceasta minunata faina.
     Aluatul e destul de dificil de lucrat, e un aluat destul de lipicios, de aceea am preferat sa-l framant la KitchenAid, de fapt intr-un principiu carligul nici macar nu agata aluatul, dar dupa cateva clipe incepe sa-l framante. Vreau sa le mai atrag atentia in privinta la aspetul al aluat. Nu veti obtine un aluat ca la o paine normala, cum ar fi de exemplu painea integrala ci mai degraba destul de asemanator cu un aluat cu multa secara. Cand aluatul fermenteaza nu va asteptati la semne mari de fermentatie, veti observa doar ca aluatul isi va mari volumul aproximativ cu doua treimi. Chiar daca vom gandi ca aluatul mai are nevoie de fermentare, daca mai asteptam aluatul va fermenta in exces. In sfarsit, doresc numai sa aveti ocazia de a proba un astfel de tip de faina, chiar daca e ceva dificil de lucrat, rezultatul merita din plin.
     En el verano pasado he tenido la oportunidad de pasar por Francia, así se hico que hemos tenido que parar en un centro comercial, Carrefour, para comprar alguna cosa para alimentarnos. Yo como amo tanto hacer pan, me fui directamente al estante de las harinas. Ese fue mi primer contacto con la harina campagne, una harina hecha de cinco cereales, además de los cinco cereales tiene también semillas de girasol y semillas de lino. En fin, les digo, la harina tiene un olor muy rico, incluso la masa mientras la trabajas tiene un olor aparte, especial. Les cuento y algo del sabor? Claro que sí! La verdad es que si la saboreas y la saboreas, te das cuenta de un aroma muy acentuado de cereal, y mientras lo vas saboreando, casi hacía al final, el paladar te recuerda al sabor de pera. No se asuste! Es verdad! Al menos a mi eso me ha parecido. Hay otro pan que me recuerda a los melocotones, pero ese es el pan 100% de centeno. Soy muy rara, no?
    Les cuento una cosa más, este mismo pan (pero le había introducido un 10% semillas de girasol)lo he hecho y me lo lleve a clase, donde somos quince personas, lo hemos saboreado todos y estuvieron de acuerdo que era muy bueno. Además una persona me ha encargado dos panes.
Bueno, ya les conté como he conocido yo esta harina, cuando la compre la primera vez la gaste bastante rápido y con malos resultados, no malos, el pan era comestible, pero no era lo que yo buscaba y eso creo yo que en gran parte era la culpa de las temperaturas. Pero como la harina me ha parecido muy, pero muy especial, cuando tengo a alguien conocido que pasa por Francia, aprovecho para pedirle que me traiga algo de esta harina tan rica.
    La masa del pan es bastante pegajosa, no es una masa como de los panes que contiene harina integral de trigo o más harinas blancas, incluso en el proceso de fermentación no tiene el mismo comportamiento, si has hecho pan de centeno te digo que es una masa bastante parecida a la de centeno, está entre una masa de centeno y una masa integral de trigo. Les digo esto porque si eres una persona que se fija en la masa y no en los tiempos, que no esperes el mismo resultado que en los panes normales. La masa incluso parece que aun le falta tiempo de fermentación, pero no, porque si se sigue con la fermentación va ha sobrefermentar.

lunes, abril 08, 2013

Pan de semolina–ya no tengo miedo a la semolina


Imi amintesc ca in urma cu mai bine de un an am incercat sa fac painea de semolina, sa va spun care a fost rezultatul? A fost un dezstru, deci painea a mers la frigider pentru a o recicla. Am lasat timpul sa treaca, nu aveam increderea de a o incerca din nou, dar iata ca dupa un timp am indraznit sa risc si sa o probez din nou, iar cine nu risca nu castiga. Asa s-a intamplat ca am dat de painea care are crusta cea mai crocanta care am probat vreo data. Crusta crocanta si un miez catifelat, putin umed, cu un gust putin acid, aducandu-mi in memorie gustul paini de test. Daca nu iubiti gustul acid de maia, puteti tine painea la frigider la a doua fermentatie numai 8h, si daca totusi mai e nevoie de fermentare sa o lasati inca 30min:1h la mediu ambient.
Greseala pe care am facut-o in ocaziile trecute a fost ca nu framantam bine, nu ca nu framantam bine, nu cunosteam indeajuns aluatul sa-l simt ca e gata, ori nu-l framantam indeajuns, ori il framantam prea mult. Deci trebuie sa ai grija cu el, daca nu il framantam bine, nu va creste, nu va prinde viata, iar daca il framantam prea mult atunci rupem cadena de gluten care se dezvolta destul de greu din cauza faini grisate.
Ca sa ajung la painea asta a trebuit sa fac trei incercari, aceleas procente (numai prima nu a avut faina integrala) dar cu timpi diferiti de fermentare, framntatul a fost acelas mod in toate cele trei ocazii. Puteti vede rezultatul cat si timpi de fermentare pe pagina de fb in albumul de fotografii Pan de semolina.

Recuerdo que hace más de un año he probado a hacer pan con harina semolina, fue un verdadero fracaso! El pan no ha sido comestible, su camino fue al congelador para reciclarlo, no fue tan mal para que no se pueda reciclar, eso si. Deje el tiempo que pasara, igual que hace un pintor cuando se queda sin inspiración, y después de tanto tiempo, creo que casi un año, he vuelto a probar. Así ocurrió que he descubierto el pan con la corteza más crujiente que he probado hasta ahora, con una miga aterciopelada, un poco húmedo y con un sabor ligeramente ácido, pero bien rico, notando el sabor de la masa madre, si quieres obtener un sabor libre de acidez, hace falta fermentarlo 8h en el frigorífico en vez de 14h y si hace falta más fermentación dejarlo a medio ambiente 30min:1h antes de hornearlo.
Los fallos que he tenido en las otras ocasiones, fue que no amasaba bien la masa, no la sentía, no conseguía darle vida. Había leído en un foro que las masas con harina de semolina no hay que amasarlas mucho, supongo que se refería a otro tipo de amasado, no lo se. Pero la cosa es que lo he puesto en practica y fue un fracaso. Es verdad que no hay que amasar la masa excesivamente porque vamos a romper la cadena de gluten, al usar bastante harina de semolina y al ser una harina gruesa no tiene el mismo comportamiento que una harina blanca. Así que en algo si que hay que tener cuidado, pero si tu pruebas como lo he hecho yo no tendrás ningún problema.
Para dar con este pan he tenido que hacer tres intentos, han sido tres panes con el mismo porcentaje (solo el primero no tenía harina integral), pero con distintos tiempo de fermentación, el amasado fue el mismo en las tres ocasiones. Pueden ver los resultados y los tiempos de fermentación en mi
pagina de fb en el álbum Pan de semolina.

lunes, abril 01, 2013

Tartine Bread con semillas de lino y 30% harina de trigo entero

Dupa o lunga perioada de absenta, revin cu noi retete de paini foarte bune si deosebite. Sunt retete pe care in aceste luni de absenta le-am tot repetat pana am reusit sa scot ceea ce imi doream.
Am foarte mult timp de cand va promit ca reiau scrisul, dar ma simteam pierduta si de aceea nu puteam sa ma concentrez pentru a scrie. Astept ceva de la aceasta viata si am speranta ca in curand sa se realizeze ceea ce imi doresc.
Después de un largo tiempo sin escribir, vuelvo, vuelvo con varías recetas de pan muy buenas. Son panes que a lo largo de varios meses las voy probando y ajustando tempos y porcentajes para dar con el pan que a mi me gusta.

sábado, diciembre 22, 2012

Panettone 50% integral para veganos

De aproape o luna doresc sa impartasesc cu voi aceasta reteta. In sfarsit a sosit momentul….
Hace casi un mes que deseo compartir esta receta con vosotros. Ya ha llegado la hora…
Reteta de fata pentru mine a fost o provocare. Stiti ca fac un curs de nutritie, vorbind despre paine, si savurand o paine de secara pe care am dorit sa o impartasesc cu toata echipa, profesoara m-a invitat sa dau o clasa, sa arat colegilor mei cum se face painea cu ferment natural, dar in acelas timp mi-a propus sa fac si o reteta de panettone. Dupa o experienta destul de lunga cu aluaturi dulci, m-am gandit ca voi putea sa o fac, si m-am compromis sa fac acest panettone fara lapte, fara oua, si macar 50% integral, dar totusi sa fie un panettone. A durat cam o saptamana sa potrivesc reteta, dar nu imi pare rau, rezultatul e cu mult peste asteptarile mele. Problema  pe care am avut-o intr-un principiu a fost cu fermentarea, folosind 50% faina integrala, fermentatia erea foarte rapida, asa ca a trebuit sa fac cateva probe pana am potrivit timpul de fermentare. Totusi, depinde foarte mult si de temperatura mediului ambient. Asa ca fiti cu ochii si cu nasul pe aluat:) in special pe primul aluat…
Panettone anul 2010.
Panettone cu maia 2011.
Esta receta para mi fue un verdadero reto. En el curso de nutrición que hago, me he llevado una vez pan para compartirlo con mis compañeros, ya saben pan de compañía. Pues bine, despues de haber tenido el gran placer de ver como a la gente les gusta el pan que hago, me han propuesto que les enseñe como hago yo el pan. Nuestra profesora me propuso dar una clase de como hacer el pan de centeno, panettone, pero que tenga al menos 50% harina integral y algún pan que a mi me guste, yo he optado por un pan 50% integral con un 15% de semillas.
El reto fue en el hecho de que yo no había hecho panettone integral, he hecho sin leche y sin huevos, pero no con harina integral. Tuve que probar a hacerlo varías veces hasta que he encontrado el punto de la fermentación. Tenemos el inconveniente de que sobrefermente con mucha facilidad, es el riesgo de la harina integral, además de obtener una masa con un gluten bastante débil. En esta receta es muy importante tener algo de experiencia con las masas dulces, esto para observar la masa y darnos cuenta de la textura, y también es muy importante estar pendiente de la fermentación del prefermento y el primer empaste, no deben de sobrefermentar, para que no nos salga un panettone ácido.
Panettone año 2010.
Panettone con lievito naturale año 2011.
Con está receta participo para la propuesta de diciembre de Bake The World.

Ingrediente:

Ingredientes:

preferment:
28 gr maia (poate fi, integrala, de seacara sau alba, dar sa aiba 100% hidratare)*
46 gr apa
106 gr faina integrala*
primul aluat:
180 gr prefermentul anterior*
260 gr apa
200 gr faina integrala*
200 gr faina alba pentru panificatie*
85 gr zahar de sfecla integral*
aluat final:
120-140 gr piure de dovleac fiert
140 gr faina alba pentru panificatie*
100 gr zahar din trestie*
100 gr margarina nehidrogenata*
5 gr sare*
arome si umplutura:
coaja de portocala
ulei esential de portocale*
stafide macerate in rom sau lichior*
bobite de ciocolata
Multa rabdare:)
*produse ecologice

prefermento:
28 gr masa madre (puede ser integral, centeno o blanca pero que tenga 100% hidratación)*
46 gr agua
106 gr harina integral*
primer empaste:
180 gr prefermento anterior*
260 gr agua
200 gr harina integral*
200 gr harina blanca de fuerza*
85 gr azúcar de caña*
masa final:
120-140 gr puré de calabaza cocida y escurrida
140 gr harina blanca*
100 gr azúcar de caña*
100 gr margarina no hidrogenada*
5 gr sal*
aromas y relleno:
ralladura de naranja
aceite esencial de naranja*
pasas maceradas en ron o licor*
pepitas de chocolate
Mucha paciencia:)
*productos ecológicos


Prima zi ora 23:00
1. Preferment.
Amestecam si framantam bine ingredientele de la preferment. Lasam sa fermenteze 8h.
A doua zi ora 7:00
2. Primul aluat. Amestecam bine prefermentul cu apa, adaugam faina, zaharul si amestecam bine. Punem aluatul intr-o caserola, acoperim si lasam sa fermenteze 6-8h. Trebuie avut in vedere ca ultima fermentatie dureaza 6-9h, asa ca trebuie sa faceti socoteala la timp ca sa nu aveti parte de o noapte alba, ceea ce am patit eu de multe ori.
A doua zi ora 13:00
3. Framantat si forma finala. Amestecam bine piureul de dovleac cu faina si sarea, trebuie sa fie un aluat lipicios, mentionez pentru ca nu toti dovleci sunt la fel, daca e nevoie se mai adauga dovleac, sau se pune mai putin dovleac… Adaugam primul aluat si framantam metoda franceza 2-4 min, incepem sa adaugam zaharul, trebuie adaugat in 3-4 ture, odata adaugat zaharul lasam aluatul sa se odihneasca 5min. Framantam 2-3 min si incepem sa adaugam margarina, o vom adauga in 2-3 ture. Continuam sa framantam pana cand aluatul va trece proba membranei, cand vedem ca aluatul este gata, adaugam aromele si coaja de portocale, mai framantam putin si lasam aluatul sa se relaxeze. Adaugam stafidele sau bobitele de ciocolata si facem impachetari, nu vom mai framanta, cand vedem ca aluatul e tens in lasam sa se relaxeze si tot asa, pana cand umplutura va fi bine integrata. Impartim aluatul in doua, iar pe o suprafata unsa cu ulei ii dam o forma rotunda si il punem in forma. Formele trebuie sa fie unse si pregatite cu betele pentru a pune panettonul sa se raceasca cu partea superioara in jos.
4. Ultima fermentare. Odata ce avem panettoanele in forme le acoperim bine si lasam sa fermenteze la o temperatura de 21-25ºC. Fermentatia dureaza 6-9h, in functie de cum am framantat aluatul, temperatura aluatului si temperatura mediului ambient.
5. Coacerea si racirea. Incingem cuptorul la 180ºC, introducem panettonul si coacem timp de aprox 1h. Odata ce s-a copt ii vom pune sa se raceasca suspendati cu partea superioara in jos. In modul asta evitam sa se lase din cauza greutati lui.

Primer día hora 23:00
1. Prefermento. Mezclamos y amasamos muy bien los ingredientes del prefermento. Dejamos que fermente 8h.
Segundo día hora 7:00
2. Primer empaste. Mezclamos muy bien el prefermento con el agua, añadimos la harina y el azúcar, mezclamos muy bien y ponemos la masa en un taper engrasado, serramos y dejamos fermentar 6-8h. Hay que tener en cuenta que la siguiente fermentación va ha tardar 6-9h, así que deben de hacer la cuenta para no quedarse en vela toda la noche, lo que me ha ocurrido a mi varias veces.
Segundo día a las 13:00
3. Amasado y formado. Mezclamos bien la calabaza con la harina y la sal, debe resultar una masa pegajosa, lo digo porque las calabazas cada una tiene su líquido… si hace falta añadir más calabaza o poner menos calabaza. Añadir el primer empaste y amasamos el amasado francés 2-4min, empezamos a añadir el azúcar, hay que añadirlo en 3-4 turnos, una vez añadido el azúcar dejamos descansar la masa 5min, amasamos 2-3 min y empezamos a añadir la margarina en 2-3 turnos. Seguimos amasando la masa hasta que pasa la prueba de la membrana, podemos hacer algún descanso de 1-2min. No debemos de amasar la masa en exceso porque existe el riesgo de romper la cadena de gluten, al tener harina integral es muy fácil de que nos pasemos con el amasado. Una vez que la masa esta lista, añadimos la piel de naranja, las aromas y amasamos un poco, luego añadimos las pepitas de chocolate o pasas. Ya no hace falta que amasemos la masa, solo hay que hacer pliegues y dejar la masa que se relaje, y otra vez hacerle pliegues. Hay que tener un poco más de paciencia. Dividimos la masa en dos, para los moldes de 800gr o en tres para los moldes de 500gr. Sobre una superficie engrasada boleamos un poco la masa y la ponemos en los moldes, los moldes haberlos engrasado previamente y haberles puesto los palillos en la base…
4. La fermentación. Una vez puestos en los moldes hay que tenerlos bien tapado y a una temperatura de 21-25ºC, esto para agilizar un poco la fermentación. La fermentación tarda 6-9h, depende mucho de como se ha trabajado la masa, su temperatura y la temperatura del ambiente.
5. Hornear y enfriar. Precalentamos el horno a 180ºC y los horneamos 45min-1h, depende del tamaño del panettone y del horno. Una vez horneados los ponemos a enfriar boca abajo, de este modo evitamos que la masa baje por su peso.


Se poate imparti aluatul in doua cand e bine framantat, si sa adaugam cacao amestecata cu putina apa si miere la o parte din  aluat. La imaginatia fiecaruia…
Cum sunt mai mult ca sigura ca nu voi mai scrie nimic pana dupa craciun, tin sa va urez de pe acum, Craciun fericit!
Se puede dividir la masa una vez amasada y añadir cacao mezclada con un poco de agua y algo de miel en una parte. Lo pueden hacer según gusto, la imaginación de cada uno…
Como estoy segura que ya no voy a escribir ya nada hasta después de navidad, quiero desearos desde ahora, Feliz Navidad!
Envío esta receta a YestSpotting.