Vermont sourdough de Hamelman con un 30% centeno

   Buna prieteni
   Sa spunem ca e prima mea incercare in a face formula asta, de ceva vreme am tot citit despre brutarul Hamelman si cu o mare dorinta de a face o formula de-a lui, am incercat formula asta. Chiar daca eu nu am citit in carte despre ea, pentru ca nu am cartea lui, nefiint tradusa in spaniola eu nu o pot citi, asta e, nu stiu engleza:( Asa ca am hotarat sa caut pe net sa citesc despre formulele lui si unde gasesca una sa o probez.
   Painea asta chiar daca nu a iesit cu miezul ca un fagure ci cu un miez destul de dens, gustul ei a fost exceptional si deosebit. Secara intodeauna imbogateste gustul la paine si ii da un gust care te duce cu gandul in vechime. Painea avand un 30% secara integrala e mult mai digestiva si nutritiva, avand in vedere ca secara e un cereal mult mai nutritiv decat graul. Iar aluatul se framanta destul de usor, nu e un aluat cu o mare hidratare. In general am observat ca formula asta e cu un 15% de secara, dar am vazut la alte persoane care au folosit 30%, asa ca am ales sa-i pun mai multa secara.
Deci painea e inspirata de pe blogul TFL, incepi cu un link si nu se mai termina...

   Hola amig@s
   Digamos que este es mi primera vez que hago está fórmula, hace algún tiempo he leído bastante sobre el panadero Hamelman, incluso he leído que su libro es el libro más completo para una persona aficionada a hacer pan, pero como yo no sé el inglés, he empezado a buscar fórmulas suyas, leer en los blogs donde la gente sí tienen el libro y pone en práctica lo que leen en el libro:)
   Aunque mi pan no ha salido con alveolados abiertos sino ha salido con una miga más bien densa, el sabor del pan está muy bueno y especial. El centeno siempre enriqueze el pan, le da un toque que te hace pensar en la antigüedad. Y teniendo un 30% de centeno integral el pan es mucho más digestivo y nutritivo, teniendo en cuenta que el centeno es más nutritivo que el trigo. La masa es una masa que se amasa bastante fácil, no tiene una alta hidratación. En general he visto que está fórmula se hace con un 15% de centeno, pero también hay gente que ha hecho con un 30%, así que he elegido la variante con más centeno.
La inspiración de este pan es del blog TFL, empecé con un enlace y no se acababan...

Perfilul paini

- amestecat si autliza 30 min

- framantat 4-5 min

- prima fermentare 3h, facand falduri la fiecare ora

- pre-forma, forma finala 30 min

- a doua fermentare 8-10 ore la frigider

- coacere temperatura maxima..........220ºC, 45 min

Procentele formulei de brutar:

faina T550 sau T650, 607gr---------------------70%

faina de secara integrala 260gr-------------------30%

apa 615gr----------------------------------------71%

sare 17gr------------------------------------------2%

total 1500gr-------------------------------------173%

Distribuirea ingredientelor:

312 gr drojdie naturala actia 100% hidratare

459 gr apa

451 gr faina T550 sau T650

260 gr faina integrala de secara

17 gr sare

El perfil del pan

- mezclar y autolisis 30 min

- amasar 4-5 min

- primera fermentación 3h, haciendo dobles a la masa a cada 1h

- pre-forma y forma final 30 min

- segunda fermentación 8-10h al frigorífico

- hornear temperatura máxima..............220ºC, 45 min

Fórmula porcentual del panadero:

harina de fuerza 607gr---------------------70%

harina integral de centeno 260 gr-----------30%

agua 615gr---------------------------------71%

sal 17gr--------------------------------------2%

total 1500gr-------------------------------173%

Distribución de los ingredientes:

312 gr masa madre activa con una hidratación 100%

459 gr agua

451 gr harina de fuerza

260 gr harina de centeno integral

17 gr sal

Modul de elaborare:

1. Amestecat si autoliza. Amestecam bine apa cu drojdia naturala, amestecam si faina aparte, dupa care amestecam bine faina cu ingredientele lighide fara sa adaugam sarea. Acoperim si lasam 30 min pentru autolisis.

2. Framantat si prima fermentare. Adaugam sarea si framantam 4-5 min, aici poti vedea cum se framanta manual si cum se face un set de falduri, numai ca eu am facut faldurile direct in caserola, folosind o caserola mare. Punem aluatul intr-o caserola unsa cu ulei, lasam sa fermenteze 3h, iar la fiecare ora ii facem un set de falduri.

3. Pre-forma, forma finala si a doua fermentare. Impartim aluatul in doua (eu am facut o paine de 500gr si una de 1kg), ii dam o pre-forma rotunda fara a presiona mult aluatul. Lasam 20 min pentru a se relaxa glutenul, acoperim cu un prosop umed. Ii dam forma finala, la cea mica am dat forma alungita, aici poti vedea un exemplu de cum am procedat. Iar la cea rotunda am procedat in felul asta. Le pun pe fiecare untr-un banneton bine infainat cu sigilul in partea superioara, pun pe fiecare intr-o punga si le introduc in frigider, in partea iferioara a frigiderului, le las peste noapte, deci intre 8-10h.

Modo de elaboración:

1. Mezclar y autlisis. Mezclams bien el agua con la masa madre, las harinas las mezclamos aparte y después las añadims a los líquidos, mezclamos bien y dejamos para autolisis 30 min.

2. Amasar y primera fermentación. Añadimos la sal y amasamos 4-5 min, aquí  pueden ver como se amasa manual y como se hacen los dobles a la masa, solo que yo he hecho los dobles directamente en el taper, utilizando un taper grande. Como he mencionado anteriormente, ponemos la masa en un taper engrasado, dejamos fermentar 3h y a cada hora hacemos un set de dobles.

3. Pre-forma, forma final y segunda fermentación. Dividimos la masa en dos, yo he hecho un pan de 500 gr y uno de 1kg, le damos una forma redonda sin presionar mucho la masa, dejamos que se relaje el gluten 20 min, mientras cubrimos con un paño mojado. Le damos la forma final, yo a uno le he dado una forma alargada aquí pueden ver un ejemplo de como he procedido, y a uno le he dado forma redonda, aquí les dejo otro para que vean cómo se puede hacer. Ponemos a cada una con el sigilo hacía arriba en un banneton enharinado. Introducimos a cada una en una bolsa, serramos bien  e introducimos en la parte inferior del frigorífico, se deja toda la noche, unas 8-10h.

4. Pregatirea cuptorului pentru copt. Punem in partea inferioara a cuptorului, deci nu pe gratar, ci direct pe tabla de la cuptor, punem o tava goala (eu folosesc una mai veche), punem piatra in interior si dam drumul la cuptor la maxim, in cazul meu la 275ºC. Trebuie sa tinem cuptorul sa functioneze ca sa se incinga bine piatra, asta depinde de grosimea pietri, piatra mea are 2cm de grsime si se incinge in 20 min, 10 min intarzie cuptorul pentru a se incinge si las 10 min in plus. Daca folositi o piatra de 3cm grosime intarzie mult mai mult pentru a se incinge, dureaza intre 40min-1h.

4. La preparación del horno. Ponemos en la parte inferior del horno, no en una estante si no directamente en el horno, ponemos una bandeja vacía (yo utilizo una gastada), ponemos la piedra dentro del horno encendemos el horno al máximo, en mi caso 275ºC. Hay que tener en cuenta que cada horno y cada piedra se calienta a su ritmo, así que vosotros sabéis cuando estará listo:)

5. Coacerea. Cu 20 min inainte de a coace painea scoatem aluatul din frigider, desfacem si scoatem din punga, lasam descoperita pentru a pierde parte din umiditatea din partea superioara, care de altfel e partea inferioara a paini odata ce e coapta. In momentul in care cuptorul e gata pentru copt, punem intr-un pahar jumatate apa si il punem aproape de cuptor. Punem pe o paleta sau pe un carton, cum am facut eu, o hartie vegetala, marcam painea cum dorim cu o lama si imediat introducem in cuptor. Acum e momentul sa ne miscam repede, punem apa din pahar in tava din partea inferioara si oprim cuptorul, imediat inchidem usa cuptorului dar fara a tranti usa, cand trantim usa iese multa caldura afara. Lasam 10 min cu cuptrul oprit si fara sa deschidem usa la cuptor, dupa care dam drumul la cuptor la 220ºC si lasam sa se coaca 30-35 min.

5. Hornear. Con 20 min antes de hornear el pan, sacamos la masa del frigorífico (yo he horneado por turnos, así que sacamos al que horneamos, yo recomiendo el pequeño, como hay menos masa estará más fermentado), sacamos del frigo antes y destapamos para que pierda parte de humedad la parte superior del pan, de hecho una vez horneado es la parte inferior del pan. En el momento que el horno está listo, ponemos agua en un vaso hasta la mitad y lo ponemos cerca del horno. Sobre una pala o un cartón como he hecho yo, ponemos un papel vegetal, volcamos la masa encima del papel lo marcamos con una cuchilla y lo introducimos enseguida en el horno. Ahora hay que movernos muy rápido, echamos el agua en la bandeja de la parte inferior del horno, serramos rápido, pero no de golpe! Y apagamos el horno por 10 min, cuidado!  Hay que estar encima de el para que no se olviden del pan! Después de los 10 min encendemos el horno a 220ºC y horneamos 30-35 min.

6. Racirea. Odata ce painea e coapta, ne dam seama ca e coapta, cand dam lovituri in partea inferioara a paini trebuie sa sune ca o toba. Oprim cuptorul si mai lasam inca 5 min in interior cu usa cuptorului intredeschisa, dupa care o scoatem si o lasam sa se termine de racit pe un gratar acoperita painea cu un prosop. Nu uitati, nu recomand sa taiati sau sa rupeti din ea pana nu a trecut cel putin 8 ore. Painea care contine secara are nevoie de aceste ore inainte de a o taia. Se spune ca ea continua sa lucreze in interior 8 ore.

6. Enfriar el pan. Una vez que el pan esta horneado, apagamos el horno y dejamos 5 min con la puerta entreabierta, después lo sacamos y lo dejamos que acabe de enfriarse encima de una rejilla cubierto con un paño. No olviden, no hay que romper ni cortar antes de que enfrié, pero este incluso más. Al parecer los panes que tienen harina de centeno no hay que cortarlo hasta que no han pasado 8 h, dicen que el sigue trabajando.

Va urez pofta buna:)

Les deseo buen provecho:)

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