jueves, abril 18, 2013

Pain de campagne


     Vara trecuta am avut ocazia sa trec prin Franta, cu motivul de a ne aproviziona cu alimente a trebuit sa facem un popas si sa facem ceva cumparaturi din carrefour. Ce sa va spun, cum am intrat in magazin am dat fuga la raionul cu fainuri. Cum nu stiam franceza, si tare greu e sa te comunici cand nu cunosti limba, am facut alegerea dupa cum mi s-a parut mai interesant, asa ca am ales faina campagne, o faina din cinci cereale care contine si seminte de floarea soarelui si susan, dar find totul macinat, este o faina speciala pentru a face painea campagne. Faina are un miros foarte special, chiar si aluatul in timp ce-l lucrezi are un miros a cereal foarte accentuat. Iar gustul paini e si mai special, in timp ce o suvurezi, dupa cateva secunde de amestecat simti o aroma subtila de fruct, de para. Nu va speriati! E adevarat! Cel putin asa mi s-a parut mie, sunt si alte paini care imi aminteste de aroma la alte fructe, de exemplu painea de secara pe care o fac imi aminteste gustul de piersica. Poate ca sunt eu prea ciudata, voua vi s-a intamplat sa va aduca aminte de gustul unui fruct vreo paine?
Asa am avut primul meu contact cu acest tip de faina. Acum, de cate ori aflu ca un priten sau cineva cunoscut are drum prin Franta ii cer sa-mi aduca aceasta minunata faina.
     Aluatul e destul de dificil de lucrat, este un aluat destul de lipicios, de aceea am preferat sa-l framant la KitchenAid, de fapt intr-un principiu carligul nici macar nu agata aluatul, dar dupa cateva clipe incepe sa-l framante. Vreau sa le mai atrag atentia in privinta la aspetul la aluat. Nu veti obtine un aluat ca la o paine normala, cum ar fi de exemplu painea integrala ci mai degraba destul de asemanator cu un aluat cu multa secara. Cand aluatul fermenteaza nu va asteptati la semne mari de fermentatie, veti observa doar ca aluatul isi va mari volumul aproximativ cu doua treimi. Chiar daca vom gandi ca aluatul mai are nevoie de fermentare, daca mai asteptam aluatul va fermenta in exces. In sfarsit, doresc numai sa aveti ocazia de a proba un astfel de tip de faina, chiar daca e ceva dificil de lucrat, rezultatul merita din plin.
     En el verano pasado he tenido la oportunidad de pasar por Francia, así se hico que hemos tenido que parar en un centro comercial, Carrefour, para comprar alguna cosa para alimentarnos. Yo como amo tanto hacer pan, me fui directamente al estante de las harinas. Ese fue mi primer contacto con la harina campagne, una harina hecha de cinco cereales, además de los cinco cereales tiene también semillas de girasol y semillas de lino. En fin, les digo, la harina tiene un olor muy rico, incluso la masa mientras la trabajas tiene un olor aparte, especial. Les cuento y algo del sabor? Claro que sí! La verdad es que si la saboreas y la saboreas, te das cuenta de un aroma muy acentuado de cereal, y mientras lo vas saboreando, casi hacía al final, el paladar te recuerda al sabor de pera. No se asuste! Es verdad! Al menos a mi eso me ha parecido. Hay otro pan que me recuerda a los melocotones, pero ese es el pan 100% de centeno. Soy muy rara, no?
    Les cuento una cosa más, este mismo pan (pero le había introducido un 10% semillas de girasol)lo he hecho y me lo lleve a clase, donde somos quince personas, lo hemos saboreado todos y estuvieron de acuerdo que era muy bueno. Además una persona me ha encargado dos panes.
Bueno, ya les conté como he conocido yo esta harina, cuando la compre la primera vez la gaste bastante rápido y con malos resultados, no malos, el pan era comestible, pero no era lo que yo buscaba y eso creo yo que en gran parte era la culpa de las temperaturas. Pero como la harina me ha parecido muy, pero muy especial, cuando tengo a alguien conocido que pasa por Francia, aprovecho para pedirle que me traiga algo de esta harina tan rica.
    La masa del pan es bastante pegajosa, no es una masa como de los panes que contiene harina integral de trigo o más harinas blancas, incluso en el proceso de fermentación no tiene el mismo comportamiento, si has hecho pan de centeno te digo que es una masa bastante parecida a la de centeno, está entre una masa de centeno y una masa integral de trigo. Les digo esto porque si eres una persona que se fija en la masa y no en los tiempos, que no esperes el mismo resultado que en los panes normales. La masa incluso parece que aun le falta tiempo de fermentación, pero no, porque si se sigue con la fermentación va ha sobrefermentar.

Ingrediente:
Ingredientes:
200 gr maia hidratare 100%*
455 gr faina pain de campagne
227 gr faina spelta integrala recent macinata*
127 gr faina panificatie*
15 gr sare gri marina*
*ingrediente ecologice
200 gr masa madre 100%hidratare*
455 gr harina pain de campagne
227 gr harina espelta recién molida*
127 gr harina de fuerza
Roca Fariners*
15 gr sal gris marina*
*ingredientes ecológicos

1. Framantat si prima fermentare. Amestecam bine maiaua cu apa, adaugam fainurile, amestecam bine, acoperim si lasam pentru autolize 30 min. Dupa cum am amintit, de framantat am framantat cu robotul, 4-5 min la viteza 1. Se pune aluatul intr-o caserola unsa cu ulei si acoperim. Lasam sa fermenteze 3h si ii vom face intinderi si impaturiri la fiecare ora pe o sprafata umeda. Prefer sa fac intinedire si impachetarile la aluat pe o suprafata umeda, in felul asta evit sa introduc faina in aluat la fiecare impaturire.
2. Formatul si a doua fermentatie. Pe o suprafata infainata impartim aluatul in doua parti egale si ii dam o forma sferica, acoperim cu un servet umed si lasam 20 min pentru relaxare. Dam forma de batard si il punem in bannetoane bine infainate. Punem fiecare banneton in cate o punga si o legam bine sa nu intre aer. Pentru a doua fermentatie am procedat in doua moduri. Prima data am pus aluatul 6h pe balcon, fiind inchis si avand o temeperatura de aprox 10ºC. A doua ocazie am pus aluatul o ora in cuptor, fiind inchins la 35ºC plus 5h in frigider. Trebuie sa ne ghidam dupa faptul ca aluatul trebuie aproape sa-si dubleze volumul.
3. Coacerea si racirea. Incingem cuptorul cu piatra in interior la maxim, in cazul meu la 275ºC, pregatim sistemul de aburi. Facem crestaturile la paini si le introducem in cuptor, coboram gradele la 240ºC si le vom coace 15 min cu aburi dupa care mai continuam inca 45-50 min fara aburi. Daca vedeti ca painile se rumenesc prea mult, scadeti temperatura la cuptor, recomand de asemeni sa girati painile pentru o coacere uniforma. Odata ce sau copt, oprim cuptorul si mai lasam painile inca 5-10 min in interior cu usa intredeschisa dupa care vom pune painile pe un gratar sa se raceasca. Recomand a nu se taia paina nu au trecut cel putin 8-12h.
1. Amasar y primera fermentación. Mezclamos bien la masa madre con el agua, añadimos las harinas, mezclamos muy bien, cubrimos y dejamos en autolisis 30 min. El amasado lo he hecho con la KitchenAid, he amasado 4-5 min a velocidad 1. Se pone la masa en un taper engrasado y tapamos. Dejamos fermentar 3h y a cada hora hacemos los dobles sobre una superficie húmeda. A mi me gusta mucho más que sobre una superficie enharinada, de este modo evito añadir harina a cada doble a la masa.
2. Formado y segunda ferementación. Sobre una superficie enharinada, dividimos la masa en dos y le damos forma esférica. Cubrimos con un paño húmedo y dejamos que se relaje 20 min. Damos formado de batard y los ponemos en los bannetones bien enharinados, yo he usado dos bannetones de 1krg. Introducimos los bannetones cada uno en una bolsa y serramos bien, yo la segunda fermentación la he hecho una vez en la terraza cerrada, y eso fue de 6h a unos 10ºC y en otra ocasión fue 1h en el horno precalentado a 35ºC y 5h más en el frigorífico. Tenemos que tener en cuenta que la masa casi debe doblar su tamaño.
3. Hornear y enfriar. Precalentamos el horno al máximo, en mi caso 275ºC, con la piedra adentro y con el sistema del vapor preparada. Hacemos los cortes a los panes, los introducimos en el horno y bajamos la temperatura a 240ºC, horneamos 15 min con vapor, luego seguimos horneando 40-45 min más, yo normalmente voy bajando la temperatura una vez que he visto que tiene el color que me gusta, también cuando queda unos 20 min de horneado hay que girar los panes para un horneado uniforme. Una vez horneado apagamos el horno y dejamos 5-10 min más en el horno con la puerta entreabierta. Ponemos el pan sobre una rejilla para que se enfríe, recomiendo que lo corten después de 8-12h.


Urmatoarele fotografii sunt de la painile care au avut a doua fermentatie pe balcon.
Las siguientes fotos son de los panes que han fermentado en la terraza.


Sper ca veti proba aceasta paine, are un gust foarte accentuat de cereal, miezul e foarte dens si te satiaza foarte repede.
Trimit aceasta reteta catre YeastSpotting.

Espero que tienes la ocación de conseguir esta harina, o al menos un aparecida y que tengas la ocasión de probar este pan. Es un pan con un sabor muy acentuado de cereal, con una miga muy densa que te da la sensación de saciedad muy rápido.
Envío esta receta hacia
YeastSpotting.

8 comentarios:

  1. Achei interessante um pão com champanhe.
    Ficou lindo e com um interior maravilhoso.
    bjs

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  2. Sensacional Daniela, con tus panes no dan ganas de publicar otros.
    Besos.

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  3. tare bine arata painica , am luat si eu o faina asemanatoare !

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  4. Es increíble como te quedan los panes.
    Si voy por Francia ya sé qué comprar.
    Un beso.

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  5. Invitación - español
    Soy brasileño.
    Pasei acá leendo , y visitando su blog.
    También tengo un, sólo que mucho más simple.
    Estoy invitando a visitarme, y si es posible seguir juntos por ellos y con ellos. Siempre me gustó escribir, exponer y compartir mis ideas con las personas, independientemente de su clase Social, Creed Religiosa, Orientación Sexual, o la Etnicidad.
    A mí, lo que es nuestro interés el intercambio de ideas, y, pensamientos.
    Estoy ahí en mi Simpleton espacio, esperando.
    Y yo ya estoy siguiendo tu blog.
    Fortaleza, la Paz, Amistad y felicidad
    para ti, un abrazo desde Brasil.
    www.josemariacosta.com


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  6. Servus Daniela, painile tale sunt de revista. Absolut fabuloase!

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  7. Multumesc mult Daniela pentru recetele tale superbe, piinea arata foarte bine. Am si incercat citeva recete de la tine pe blog, cum ar fi cea pentru hamburghese cu chia,de molde si inca citeva care neau placut foarte mult, ai o nominalizare la mine pe blog
    Nu trebuie să urmezi regulile, doar să-l primeşti.
    http://corcodusha.blogspot.com.es/2013/05/the-versatile-blogger-award.html

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  8. uuuufff, que pinta!!
    Se ve delicioso.
    Un saludo

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Gracias por vuestros comentarios, me hace muy feliz leerlos:)

Mesajele voastre da energie acestui blog pentru a continua, va multumesc, ma fac foarte fericita cand le citesc:)