PAIN DE DIEPPE

Painea asta este o paine dintr-o carte de la scoala din Tokio, o carte editata in Japonia, dar reteta de paine are oroginea in Franta. Asta este informatia care ne-o da Hilmar, dupa cum spune in articolul de aici, reteta a fost creata de brutarul Jacques Duval in orasul maritim de Dieppe care se afla pe Coasta de Alabastro in Franta anul 1958. 
De asemeni vreu sa-i multumesc foarte mult lui Hilmar, de la ea am invatat multe lucruri si am descoperit retete nemaipomenit de bune (spun retete pentru ca am probat mai multe retete de pe blogul ei), in afara de a fi o artista in elaborarea paini este si o foarte buna persoana, daca avem o indoiala ea ne lamureste si ne raspunde imediat la intrebari.
Painea asta in afara ca arata nemaipomenit de bine este o paine cu o crusta crocanta, cu un miez foarte pufos si cu un gust deosebit de bun, o recoman cu toata increderea.

La receta de este pan es de un libro de la escuela de Tokio, un libro editado en Japón, pero de origen francéz. Esta es la información que nos aporta Hilmar sobre este pan, según este artículo el pan fue creado por el panadero Jacques Duval en la ciudad marítima de Dieppe ubicada en la Costa de Alabastro en Francia en 1958. 
También quiero aprovechar para darle las gracias a Hilmar, sin ella no tenia tantos conocimientos de panes tan ricos y espectaculares (digo panes, porque he probado muchas recetas de su blog), es una persona maravillosa, muy trabajadora y muy abierta con nosotros, aparte de ser una maestra en la elaboración de los panes, cualquer duda que tengamos ella nos la aclara.
Es un pan que aparte de lucir muy bien esta muy sabroso con una corteza crujiente y una miga esponjosa, se la recomiendo con total confianza.

Painea asta are nevoie de aluat vechi deci sa facut cu o zi in urma si tinut la frigider sau un aluat dospit timp de 4 ore (conteaza si temperatura camerei).

Aluat vechi:
100 gr faina T550
64 ml apa
1 gr drojdie
1 gr sare
Se framana si se lasa sa dospeasca 4 h, daca dorim sa facem a doua zi dupa1-2 h se pastreaza la frigider intr-un recipient uns cu ulei, care se inchide ermetic.

Ingrediente pentru o paine:
150 gr preferment (aluat vechi)
200 gr faina T550 (eu am folosit 185 faina normala + 15 gr faina de gluten)
110 ml apa
4 gr zahar
4 gr sare
5 gr drojdie naturala
40 gr unt
Un ou pentru uns pe deasupra.

Se pune apa itr-un castron impreuna cu aluatul vechi pentru a se hidrata.
Intre timp cantarim faina si restul ingredientelor, amestecam toate ingredientele in afara de sare si unt.
Se framanta cam 5 min, se adauga sarea si untul la temperatura camerei, mai trebuie framantat inca 5-7 min.
Coca se pune la dospit intr-un castron aprox 1h sau pana cand sia dublat volumul.
Se scoate aerul, se da forma rotunda si se lasa acoperit 15 min, dupa care se rasuceste inspre dreapta pentru a se intinde mai bine coca de deasupra (dar atentie, mainile trebuie sa fie unse cu ulei sau date cu faina, ca sa nu se lipeasca coca si sa spargem balonul).
Se pune coca in tava, cu o pensula se da cu ou batut pe deasupra, dupa care se face taieturile.
Se lasa la dospit intr-o punga, sa nu intre aer.
Se coace 10-12 min cu aburi la 220ºC, dupa care se mai tine 30 min la 190ºC.
In ultimele 10 min a trebuit sa acopar cu aluminiu ca daca nu se ardea pe deasupra.

Este pan necesita un prefermento, eso significa una masa de un día al que después del primer levado se guarda al fricorífico entre 15-18 h o si no se hace el prefermento y se deja levar 4 h.


Ingredientes para el prefermento:
100 gr harina de fuerza
64 ml agua mineral
1 gr levadura fresca de panadero
1 gr sal
Se amasa y se deja levar 4 h o sí no se deja levar 1-2 h y se guarda en el frigorífico hasta el segundo día en un recipiente engrasado con tapa.


Ingredientes para un pan:
200 gr harina de fuerza (he uzado 185 gr harina normal + 15 harina de gluten)
110 ml agua mineral
4 gr azúcar
4 gr sal
5 gr levadura fresca de panadero
40 gr mantequilla
Un huevo para pincelar por encima.

Se pone el prefermento en el agua, mientras pesamos los ingredientes.
Se mescla todos los ingredientes, excepto la sal y la mantequilla.
Ponemos la mescla sobre una superficie limpia y se amasa unos 5 min.
Añadimos la sal y la mantequilla a temperatura ambiente, se amasa unos 5-7 min más.
Se pone la masa en un bol engrasado y cubrimos con plástico de cocina, se deja levar aprox 1h o hasta que dobla su tamaño.
Una vez levada le sacamos el aire, boleamos y dejamos 15 min, después le damos unas medias vueltas hacia la derecha.
Se pone con cuidado (con las manos engrasadas o enharinadas) encima de la bandeja, pincelamos con huevo y se hace los cortes.
Se deja levar 45 min.
Se hornea en el horno precalentado a 220ºC 10-12 min c on vapor, después se baja la temperatura a 190ºC y se hornea 30 min más.
Yo he tenido que cubrir con aluminio los últimos 10 min, que si no se me quemaba.