sábado, febrero 12, 2011

MAI MULTE DESPRE DROJDIA NATURALA / MÁS SOBRE MASA MADRE

  Vreu sa dau mai multe lamuriri despre drojdia naturala, nu ca as fi eu o experta... sa nu ganditi asa ceva!
  Vreau sa impart cu voi ceea ce am invatat eu aproape de un an de cand folosesc drojdia naturala. Cum stiti in martie 2010 am facut drojdia naturala si am impartasit cu voi, modul de a o face. Pe vremea aia am aruncat de multe ori painea, unele imi ieseau foarte acre, altele nu imi cresteau, o istorie intreaga...
   Multumesc Domnului am aflat motivul, daca va amintiti in decembrie am participat la un eveniment dedicat painii, se numeste Panforum, acolo au fost cativa brutari faimosi, si fiecare am pus intrebari, si intrebari si bineanteles am aflat raspuns la multe probleme care aveam eu cu painea.
Una dintre ele erea ca nu stiam sa dau de mancare la microorganismele din drojdia mea naturala,(cum le zic eu mis bichos tradus paraziti), practic este mascota mea...
    Eu procedam in felul urmator, 50 gr drojdie naturala + 100 ml apa plata + 100 gr faina T550 sau T650 deci o faina cu un mare procent de proteine, este cea mai recomandata pentru a face o paine buna sau un cozonac bun, deci asta erea greseala mea.
    Modul corect de a alimenta sau a improspata drojdia naturala este urmatoarea:
Incep cu vreo doua zile inainte de a face painea, intr-un borcan amestecam 25 gr masa madre + 25 ml apa plata + 25 gr faina T550 sau 650, se amesteca si se lasa intre 6-10 ore se poate chiar si 12 ore, trebuie sa fie intr-un loc ferit de curenti de aer, eu pun capacul la borcan fara al infileta si pun borcanul in cuptor sau in dulap.


    Les quiero contar mi modo de cuidar la masa madre, no que yo lo haría lo mejor pero les quiero contar como la utilizo, vamos desirles mí experincia.
Quiero compartir con vosotros lo que he aprendido en casi un año desde que tengo la masa madre, como sabéis en marzo de 2010 he compartido con vosotros el modo en la que la he preparado. En esos tiempos he tirado muchas vezes el pan, había eses que me salía muy ácido, otras no me subía, una historia entera...
    Gracias a Dios ya he averiguado el porque, si os acordáis en diciembre estuve en Panforum, como bien se sabe estuvieron varios panaderos y porsupuesto Bea de BABETTE, la que nos dio unas pautas muy importantes de como cuidar la masa madre y el porcentaje del pan con masa madre. Ay me he enterado que es lo que hacia mal, bueno mal del todo no, porque habían algunos panes que salían bien...
    Uno de los fallos era que no sabia refrescar mi masa madre, yo ponia 50 gr masa madre, 100 ml agua mineral y 100 gr harina, de este modo resultaba una masa madre que no tenía mucha fuerza.
    El modo correcto de alimentar la masa madre es la siguiente:
Se empieza con dos días antes de hacer el pan, en un tarro 25 gr masa madre + 25 ml agua mineral + 25 gr harina de fuerza, mezclo, pongo la tapa del tarro sin cerrarlo y dejo entre 6-10 horas se puede incluso 12 horas depende de la temperatura de la casa, en verano en 4 horas esta lista.


    Dupa ce au trecut orele respective, adaug 75 ml apa plata + 75 gr faina T550 sau T650 amestec si las intre 6-10 ore, vara in 4 ore este dospita, dar iarna cere timpul ei, adevarul este ca imi place mai mult iarna decat vara, vara este mai mare riscul sa se acreasca painea...

    Después de pasar las horas respectivas, añado 75 ml agua mineral + 75 gr harina de fuerza, mezclo y dejo entre 6-10 horas, en el verano como les digo se deja unas 4 horas, en invierno pide más tiempo, la verdad a mí me gusta hacer pan con masa madre más en invierno que en verano, en verano es más fácil que salga el pan agrío.

 
    Alt motiv pentru care iese painea acra este urmatorul:  daca drojdia nu a fost destul de improspatata odata ce o scoatem din frigider.Odata ce o scoatem din frigider trebuie improspatata intre 3-4 zile inainte de a o folosi, daca nu ne iese painea acra, eu prefer sa nu mai o pun in frigider, dimineata si seara o improspatez, sa va spun cum fac.

   Sa zicem seara pun 25 gr drojdie naturala + 25 ml apa plata + 25 gr faina, dimineata am 75 gr de drojdie naturala, iau 50 de grame din ea si imi fac un preferment pentru painea din ziua respectiva, asta este dimineata, pun 50 gr drojdie naturala + 50 ml apa plata + 100 gr faina T550 sau T650 o framant bine si o las pana pe la ora 3-4 cand ma intorc de la treaba sa pun sa fac painea, deci daca am luat dimineata din cei 75 gr de drojdie naturala, am ramas cu 25 gr, pe care o alimentez, seara arunc si pastrez numai 25 gr pentru a o improspata iar dimineata am din nou 75 de gr de drojdie naturala, daca vreau sa fac o paine numai cu drojdie naturala, nu mai arunc, fac socoteala de cata am nevoie si o improspatez ca sa am cantitatea dorita, dar atentie, trebuie sa ramanem intodeauna cu cel putin 15 gr, ca sa continuam sa o cultivam... uff sper ca nu v-am plisctisit si m-ati inteles.

   Otro motivo por el cual nos puede salir el pan agrio es el siguiente: si la masa madre esta en el frigorífico necesita unas 3-4 días de refresco para bajar la acidez, yo prefiero mantenerla fuera del frigorífico y hace falta que la refresque por la mañana y por la noche, les digo como lo hago.

    Por la noche pongo 25 gr masa madre + 25 ml agua mineral + 25 gr harina, por la mañana tengo 75 gr de masa madre, quito 50 gr masa madre hago un prefermento para el pan del día respectivo, esto es por la mañana, pongo 50 gr masa madre + 50 ml agua mineral + 10 gr harina de fuerza amaso bien la tapo y la dejo dentro del horno hasta que vuelvo del trabajo eso es sobre las 3-4 de la tarde, cuando vuelvo del trabajo y me pongo a hacer el pan.
    Bien, si por la mañana quito  50 gr de los 75 gr de masa madre me queda 25 gr de masa madre y la refresco con 25 ml agua y 25 gr harina de fuerza, por la noche tiro 50 gr refresco los 25 gr de masa madre para tener por la mañana los 75 gr de masa madre fresca, y empiezo otra vez lo que les dije más arriba.Si algún día quiero hacer un pan solo con masa madre hago las cuentas y ya no tiro, para sumar la masa madre que me hace falta, pero cuidado siempre nos tiene que quedar por lo menos 15 gr para seguir refrescarla.




24 comentarios:

  1. une superbe réalisation, j'aime beaucoup
    bonne journée

    ResponderEliminar
  2. Salut,

    Am intrat pe blog-ul dvs. si ne-a placut foarte mult - aveti retete culinare delicioase YUM!!! YUM!!!
    Ne-am bucura sa va avem in familia Petitchef

    Am fi incantati daca ati dori sa adaugati blog-ul dvs. la http://ro.petitchef.com astfel incat utilizatorii nostri, cat si noi, sa ne putem bucura de retetele dvs.

    Petitchef este un portal frantuzesc bazat pe retete culinare. Cateva sute de blog-uri sunt deja inscrise si beneficiaza de expunere pe Petitchef.

    Pentru a adauga blog-ul dvs. la http://ro.petitchef.com puteti folosi http://ro.petitchef.com/?obj=front&action=site_ajout_form sau puteti merge la http://ro.petitchef.com si dati click pe "Adauga blog-ul tau".

    Toate cele bune,

    Vincent
    Petitchef

    ResponderEliminar
  3. A mi nunca me resultó una masa madre. Ls tengo gracias a los regalos que me han hecho y soy una agradecida.
    Besitos.

    ResponderEliminar
  4. Que entrada más interesante has hecho, me encanta.
    Un beso grandote.

    ResponderEliminar
  5. Daniela, eu iti multumesc pentru toate aceste precizari. Mi-am dorit, vazand la tine, sa incerc, dar am esuat. Nu mi-a placut, desi eu faceam cu faina integrala drojdia aceasta naturala. Acum am inteles cateva lucruri si cat de necesara este improspatarea acestei baze de fermentatie. Deci, voi reincepe procesul, pana ma adaptez la cea mai buna varianta. Sa ai o primavara frumoasa langa cei dragi tie!

    ResponderEliminar
  6. Ma itristeaza sa aflu ca nu ai reusit, daca este frig este cam greu sa obtii o drojdie naturala, trebuie sa pui sus pe frigider vasul in care pregatesti drojdia, ala este locul cel mai cald si-si mentine temperatura si noaptea.
    Multumesc de comentariu.
    Te pup.

    ResponderEliminar
  7. ca urmare a raspunsului de la cealalta reteta m-am hotarat sa insist asupra procedeului de "producere" a drojdiei naturale. citisem pana acuma cred ca peste 20 de retete, motiv pentru care am zis ca mai bine sa o primesc gata preparata, urmand doar sa o hranesc. dar acuma m am hotarat : aplic reteta ta si vad ce iese. cu ocazia asta am mai inteles ceva : ca sa iasa painea buna drojdia trebuie sa fie improspatata cu cel putin cateva ore inainte. sper ca am inteles bine. si acuma...ma duc la bucatarie..:D nu am faina integrala dar am sa incerc cu cea alba cu 12 % proteina. dar as avea o intrebare : acuma fiind cam frig si la mine in bucatarie chiar e destul de rece, cam 18 grade cand nu gatesc, e suficient sa tin la fermentat doar 24 de ore fiecare faza? cum imi dau seama daca trebuie sa o mai las sau nu?
    multumesc...am fugit la bucatarieeeee :D

    ResponderEliminar
  8. Draga Camelia
    Da, acum pe timp de iarna trebuie neaparat la 12 ore s-o improspatezi. Daca lasi mai putin timp nu va fi pregatita.
    Te sfaruiesc sa folosesti un borcan, daca ai o gentuta mica izotermica ar fi ideal sa pui borcanul in ea, asta daca nu ai caldura in bucatarie. Sau daca ai posibilitatea s-o pui pe frigider, e ideal, acolo intodeauna e o temperatura mai mare si constanta. Sau baga borcanul in cuptor, tu incearca, ea va incepe sa miroase a acru, sa nu te sperii e normal, asta e si motivul improspatari, la un moment dat poate sa se separe si deasupra sa aiba un lichid maro, tu sa continui, e normal... Cat despre faina, ar fi fost bine daca folosea cel putin faina integrala, sau daca ai ocazia sa obtii faina de secara integrala ar fi si mai perfect, faina de secara accelereaza foarte mult procesul. Dar daca nu ai continua cu cea alba, doar ca si la asta e bine sa fie ecologica. Trebuie sa intelegi ca sun niste microorganisme vii si trebuie sa le alimentam cu o faina cat mai naturala. Iti recoman s-o pui in borcan pentru ca nu e bine s-o pui intr-un vas de plastic, lucru care am facut eu si nu am stiut, dar chiar si asa, am o drijdie foarte buna, si e pornita de la aceea procedura care nu erea tocmai corecta.
    Asa e si la mine acum in bucatarie, nu am caldura. Dar nu folosesc nimic, pentru ca o am deja formata si nu e nevoie, e adevarat ca e mai lenta in a se activa, deci pe timp de vara o puteam folosi si la 6 ore dupa ce o improspatam, dar acum trebuie s-o las 12 ore.
    Acum iarna, iti recomand sa pui aceas cantitate de drojdie naturala, aceas de apa si aceas de faina, deci toate cele trei ingrediente in masura egala, pe timp de vara se midifica, dar acum nu e cazul. La temperatura care o ai in casa trebuie numai asa sa o folosesti. Asta daca nu faci alt tip de fement cum am procedat eu aici in articolul asta, dar intr-o reteta normal, ea se foloseste 100% hidratare, adica avand parti egale atat faina cat si apa.
    Daca mai ai vreo indoiala, nu ezita sa ma intrebi.
    Astept vesti de la tine.

    ResponderEliminar
  9. nu mi vine sa cred ca am reusit. aseara , cand am pus pentru a 3-a oara pasta la fermentat, nu credeam ca va iesi ceva. nu prea dadea semne de viata. credeam ca frigul e de vina. am vrut sa arunc tot si sa o iau de la capat lasand cate 48 de ore intre 2 faze. insa am zis ca sa i mai dau o sansa. si azi cand am venit de la servici...surpriza....deja incepuse sa creasca. la nici 24 de ore de ieri, arata aproape ca cea din pozele tale si mai crescuse putin de cand am venit acasa. acuma am pus din nou 100 g de drojdie, 100 de faina si 100 de apa. maine cu siguranta voi avea drojdie exact asa cum trebuie. si am folosit faina simpla... super. multumesc tare mult de sfaturi . numai bine iti doresc.

    ResponderEliminar
  10. Ma bucur foarte mult Camelia sa am asemenea vesti de la tine!
    Acum astept sa-mi spui, si chiar sa-mi trimiti o fotografie cu painile care le vei face cu o asa drojdie naturala.
    Nu uita ca trebuie sa improspatezi drojdia inainte de a o folosi, acum cand are viata si tu o vezi ca e gata, o mai improspatezi o data si o poti folosi. La inceput te sfatuiesc sa folosesti 1-5 gr de drojdie, asta pana te inveti cu ea, si sa nu arunci paini cum am facut eu. Dar totusi, acum sunt mult mai multe info pe net, asa ca poti chiar sa pornesti si numai cu drojdie naturala.
    Spor la copt, si nu uita sa-mi spui si mie despre progrese...
    A fost o mare placere sa-ti pot fi de ajutor.
    Pe curand.

    ResponderEliminar
  11. cred ca a intervenit o problema. :( nu prea imi place cum miroase. miroase a acru...destul de bine... duce cumva spre mirosul borsului de tarate facut in casa.chiar mai dur parca. e normal? si parca e ceva mai lichida decat era aseara inainte de a o improspata, desi am pus 100 gr drojdie-100 de apa -100 de faina si e destul de racoare in bucatarie, maxim 18 grade.ma duc sa ii mai fac o improspatare sa vad maine cum va fi...

    ResponderEliminar
  12. E normal sa miroase a acru, poate ajunge sa miroase de nu poti aproape nici sa o mirosi. Dar odata ce ea e o drojdie buna si o hranesti regulat nu mai are deloc miros, va avea un miros acrisor si foarte asemanator cu cel de iaurt.
    Faptul ca ea a devenit subtire e ca ori e prea racoare, incearac sa-i produci putina caldura, daca in bucatarie nu e caldura, pune-o in alta incapere, eu asa mai procedez cand vad ca nu-mi da un bun rezultat.
    Faptul ca folosesti o faina simpla... si asta poate fi o cauza, gandestete ca incerci sa dai nastere la niste organisme foarte sensibile si daca nu e intr-un ambient placut vor muri foarte usor. Nu stiu ce apa folosesti, foloseste apa fiarta si racita sau imbuteliata niciodata de la robinet.
    Sa vedem cum se comporta... si nu mai face cu atata cantitate, doloseste 20 gr sau 50 gr nu 100 gr, e pacat sa consumi atata faina. Eu de cate ori fac paine incep cu drojdia de la 10 gr (avand deja drojdia buna), o ideie ca sa nu crezi ca e o mare risipa daca vei cumpara o faina ecologica, macar pentru a hrani drojdia.
    Pe curand.

    ResponderEliminar
  13. da tocmai am improspatat-o dar am folosit doar 50 de grame din fiecare, apa plata imbuteliata. miscand borcanul mi s-a parut intr-adevar foarte lichida dar cand am inceput sa amestec cu lingura in ea mi-am dat seama ca e ok.mirosul ma speriase cel mai tare dar daca zici ca e normal inseamna ca va merge bine incontinuare. intre timp voi continua sa o improspatez zilnic in cantitati egale. daca folosesc doar jumatate din cantitatea de apa ce se intanpla? de exemplu 50 g drojdie-50 g faina- 25 g apa. vad multe post-uri pe net in care astea sunt cantitatile.

    ResponderEliminar
  14. DAca tu vei pune 50 drojdie+50 faina+25 apa, vei obtine un aluat, pentru ca va avea o hidratare de 66%. Tu poti face lucrul asta pentru ati face un pre-ferment cum folosesc eu in multe formule, dar pornesc intodeauna de la drojdia naturala 100% hidratare. Se mai poate sa faci si cu un 80% hidratare dar te incurci cu calcule si o asemenea drojdie se face pentru o anumita paine.
    Normal asa se mentine drojdie cu aceas cantitate, drojdie-faina-apa. Incearca data viiotoare sa-i adauci un varf de cutit de miere asa o vei impulsa putin. Tu ai rabdare, drojdia normal e gata cam dupa 4-5 zile.

    ResponderEliminar
  15. mda...ceva nu merge. deci dupa cum va spuneam prima data, drojdia mea a crescut in a 3-a zi dupa care incepuse doar sa faca un lichid la suprafata si nimic mai mult ( in conditiile in care foloseam de exemplu 30 g drojdie+30 g apa + 30 g faina). dupa cateva zile, vreo 6-7 am aruncat tot si am luat-o de la capat. am schimbat faina, temperatura in bucatarie a crescut. rezultatul? acelasi. creste in a 3 a zi apoi gata. dupa primul reinfresco formeaza acelsai lichid deasupra si nimic mai mult.nu stiu ce sa-i mai fac. cred ca voi incerca varianta care o gasesc pe blogurile italiene cu o hidratare de 50 %. probabil umiditatea aerului influenteaza foarte mult, pentru ca aici intr-adevar este o umiditate foarte mare. alta explicati nu am....de ce esuez cand incep reinfrescurile?se pare ca mai am de experimentat... :(

    ResponderEliminar
  16. Imi pare rau sa aflu asemenea vesti:-(
    Nu-mi pot explica, mie mia iesit din prima, ce nu faceam eu bine, nu faceam painea bine, ca nu aveam experienta, si chiar si cu greselile pe care le faceam a luat viata...
    Incearca sa adaugi cateva bucati de mere in maia, asa ii vei da mai mult ferment, mai poti adauga si un varf de cutit de miere.
    Presupun ca improspatezi la fiecare 12 ore, nu stiu, din ce mi-ai scris nu am dedus...
    Alceva, daca spui ca in a doua zi deja da semne de viata, incepe sa o hranesti in felul urmator.
    1. Schimba borcanul in care o hranesti, iei o parte din ea si o pui in alt vas sau borcan.
    2. Incepe sa o hranesti 1:2:2 deci o parte de drojdie naturala, doua parti apa si doua parti faina. Sa vedemm ce se intampla.
    3 Nu uita, adauga un varf de miere si o bucata de mar.In ultimul rand, incearca si cu putina faina de secara sau integrala, adevarul e ca multe secrete nu mai sunt.
    Astept sa-mi spui cum ai reusit in final.
    Iti urez succes si numai bine.

    ResponderEliminar
  17. ii adaugasem si miere si degeaba. toate operatiunile le faceam cam la 24 de ore.desi vad unele posturi care zic ca trebuie facute la 12 ore altele la 48. tinand cont de temperatura de la mine si de faptul ca nu vedeam nici un semn de viata dupa 12 ore, eu am preferat sa fac asta la 24 de ore. acuma tocmai am facut un reinfresco dupa metoda de pe blogurile de aici (desi am folosit drgojia mea esuata din ziua 4 :)) ) : am pus 60 g drojdie, 60 g faina si 30 g apa. vad maine ce iese....

    ResponderEliminar
  18. Acum are o hidratare de 60%, maine nu vei putea sa faci la fel, are consistenta ca un aluat.
    Bine, astept sa-mi spui ce aspect are maine...
    Pe curand.

    ResponderEliminar
  19. da intr-adevar are consistenta unui aluat, motiv pentru care divine mai "migaloasa" decat varianta 1:1:1, pentru ca dupa ce se incorporeaza drojdia in apa si se adauga faina trebuie framantata cu mana. insa se pare ca pana acuma merge bine. o hranesc in fiecare zi (desi teoretic la inceput ar fi trebuit sa o hranesc la 48 de ore) si nu a stagnat niciodata din crescut. aproape isi dubleaza volumul de pe o zi pe alta, chiar daca, aceasta metoda in mod normal creste mai greu. insa cu cat va deveni mai "veche" va creste si mai repede si va fi mai elastica. in orice caz dupa ce o mai inzdravenesc putin pe asta voi mai incerca inca o data varianta ta.e mai usor de hranit amestecand toate ingredientele cu lingura de plastic si puse in borcan decat sa stau sa framant.oricum...prima reteta care o voi face o voi posta pe site-ul bucataras.ro si intre timp urmeaza sa fac si eu un site dedicat fermentilor...
    pe curand

    ResponderEliminar
  20. Ce bine Camelia ca iti da rezultat!
    Ma bucur foarte mult pentru tine, uite vezi, am citirtt ca influenteaza si admosfera dar nu stiam ca atat de mult.
    Nu trebuie sa incerci si varianta asta, tu acum iei o bucata din aluatul fermentat, ii adaugi o cantitate de apa si aceeas de faina, in final poti sa iei o cantitate mica din ea si sa obtii drojdie naturala 100% hidratare.
    Nu uita te rog sa-mi dai si mie link-ul de la reteta ta cand o vei posta bucataras.ro.
    Si neaparat cand iti vei face site-ul tau sa-mi dai link-ul.
    Pe curand.

    ResponderEliminar
  21. Buna seara.
    Revin , in sfarsit, cu paine. Am tot amanat momentul retetei, poate si de "frica" ca nu va iesi ceva bun dar in principal pentru ca am vrut sa mai "inzdravenesc" drojdia . Asadar , uite aici ce a iesit : http://www.bucataras.ro/retete/paine-cu-drojdie-naturala-27562.html . Noroc ca a iesit si buna ca altfel nu o aratam la nimeni :))) . Multumesc taaare mult pentru sfaturi si pentru rabdarea care ai avut-o la primii mei pasi spre drojdia naturala, facuta si crescuta de mine.
    Toate cele bune . >:D<

    ResponderEliminar
  22. Ce frumoasa surpriza Carmen:)
    E o mare onoare ca mi-ai dedicat mie painea, multumesc, dar toate meritele iti apartin.
    Ma bucur ca ai avut un asa siucces din prima, eu am aruncat destule paini, asta cateva luni, imi esea trei bune una rea.
    Cand vei avea site-ul tau nu uita sa-mi dai si mie link-ul.
    Iti doresc spor la copt si la multe paini bune.
    Pe curand.

    ResponderEliminar
  23. Buna ziua/seara

    Pentru o cantitate de 500 g de faina integrala, ce cantitate de drojdie naturala (cum descrieti în aceasta pagina) trebuie adaugata ?

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Pe timp de vara ar fi suficient 150 gr, dar pe timp de iarna e bine marita cantitatea chiar si pana la 300 gr se poate, acum depinde de temperatura unde se elaboreaza painea.
      Iti las link catre o reteta, poate iti este de ajutor.
      http://vegetarian-gustos-si-sanatos.blogspot.com.es/2011/09/painea-cea-mai-simpla-cu-drojdie.html?showComment=1415293312911#c2534155048779490759

      Eliminar

Gracias por vuestros comentarios, me hace muy feliz leerlos:)

Mesajele voastre da energie acestui blog pentru a continua, va multumesc, ma fac foarte fericita cand le citesc:)