MAI MULTE DESPRE DROJDIA NATURALA / MÁS SOBRE MASA MADRE

  Vreu sa dau mai multe lamuriri despre drojdia naturala, nu ca as fi eu o experta... sa nu ganditi asa ceva!
  Vreau sa impart cu voi ceea ce am invatat eu aproape de un an de cand folosesc drojdia naturala. Cum stiti in martie 2010 am facut drojdia naturala si am impartasit cu voi, modul de a o face. Pe vremea aia am aruncat de multe ori painea, unele imi ieseau foarte acre, altele nu imi cresteau, o istorie intreaga...
   Multumesc Domnului am aflat motivul, daca va amintiti in decembrie am participat la un eveniment dedicat painii, se numeste Panforum, acolo au fost cativa brutari faimosi, si fiecare am pus intrebari, si intrebari si bineanteles am aflat raspuns la multe probleme care aveam eu cu painea.
Una dintre ele erea ca nu stiam sa dau de mancare la microorganismele din drojdia mea naturala,(cum le zic eu mis bichos tradus paraziti), practic este mascota mea...
    Eu procedam in felul urmator, 50 gr drojdie naturala + 100 ml apa plata + 100 gr faina T550 sau T650 deci o faina cu un mare procent de proteine, este cea mai recomandata pentru a face o paine buna sau un cozonac bun, deci asta erea greseala mea.
    Modul corect de a alimenta sau a improspata drojdia naturala este urmatoarea:
Incep cu vreo doua zile inainte de a face painea, intr-un borcan amestecam 25 gr masa madre + 25 ml apa plata + 25 gr faina T550 sau 650, se amesteca si se lasa intre 6-10 ore se poate chiar si 12 ore, trebuie sa fie intr-un loc ferit de curenti de aer, eu pun capacul la borcan fara al infileta si pun borcanul in cuptor sau in dulap.

    Les quiero contar mi modo de cuidar la masa madre, no que yo lo haría lo mejor pero les quiero contar como la utilizo, vamos desirles mí experincia.
Quiero compartir con vosotros lo que he aprendido en casi un año desde que tengo la masa madre, como sabéis en marzo de 2010 he compartido con vosotros el modo en la que la he preparado. En esos tiempos he tirado muchas vezes el pan, había eses que me salía muy ácido, otras no me subía, una historia entera...
    Gracias a Dios ya he averiguado el porque, si os acordáis en diciembre estuve en Panforum, como bien se sabe estuvieron varios panaderos y porsupuesto Bea de BABETTE, la que nos dio unas pautas muy importantes de como cuidar la masa madre y el porcentaje del pan con masa madre. Ay me he enterado que es lo que hacia mal, bueno mal del todo no, porque habían algunos panes que salían bien...
    Uno de los fallos era que no sabia refrescar mi masa madre, yo ponia 50 gr masa madre, 100 ml agua mineral y 100 gr harina, de este modo resultaba una masa madre que no tenía mucha fuerza.
    El modo correcto de alimentar la masa madre es la siguiente:
Se empieza con dos días antes de hacer el pan, en un tarro 25 gr masa madre + 25 ml agua mineral + 25 gr harina de fuerza, mezclo, pongo la tapa del tarro sin cerrarlo y dejo entre 6-10 horas se puede incluso 12 horas depende de la temperatura de la casa, en verano en 4 horas esta lista.

    Dupa ce au trecut orele respective, adaug 75 ml apa plata + 75 gr faina T550 sau T650 amestec si las intre 6-10 ore, vara in 4 ore este dospita, dar iarna cere timpul ei, adevarul este ca imi place mai mult iarna decat vara, vara este mai mare riscul sa se acreasca painea...

    Después de pasar las horas respectivas, añado 75 ml agua mineral + 75 gr harina de fuerza, mezclo y dejo entre 6-10 horas, en el verano como les digo se deja unas 4 horas, en invierno pide más tiempo, la verdad a mí me gusta hacer pan con masa madre más en invierno que en verano, en verano es más fácil que salga el pan agrío.

 
    Alt motiv pentru care iese painea acra este urmatorul:  daca drojdia nu a fost destul de improspatata odata ce o scoatem din frigider.Odata ce o scoatem din frigider trebuie improspatata intre 3-4 zile inainte de a o folosi, daca nu ne iese painea acra, eu prefer sa nu mai o pun in frigider, dimineata si seara o improspatez, sa va spun cum fac.

   Sa zicem seara pun 25 gr drojdie naturala + 25 ml apa plata + 25 gr faina, dimineata am 75 gr de drojdie naturala, iau 50 de grame din ea si imi fac un preferment pentru painea din ziua respectiva, asta este dimineata, pun 50 gr drojdie naturala + 50 ml apa plata + 100 gr faina T550 sau T650 o framant bine si o las pana pe la ora 3-4 cand ma intorc de la treaba sa pun sa fac painea, deci daca am luat dimineata din cei 75 gr de drojdie naturala, am ramas cu 25 gr, pe care o alimentez, seara arunc si pastrez numai 25 gr pentru a o improspata iar dimineata am din nou 75 de gr de drojdie naturala, daca vreau sa fac o paine numai cu drojdie naturala, nu mai arunc, fac socoteala de cata am nevoie si o improspatez ca sa am cantitatea dorita, dar atentie, trebuie sa ramanem intodeauna cu cel putin 15 gr, ca sa continuam sa o cultivam... uff sper ca nu v-am plisctisit si m-ati inteles.

   Otro motivo por el cual nos puede salir el pan agrio es el siguiente: si la masa madre esta en el frigorífico necesita unas 3-4 días de refresco para bajar la acidez, yo prefiero mantenerla fuera del frigorífico y hace falta que la refresque por la mañana y por la noche, les digo como lo hago.

    Por la noche pongo 25 gr masa madre + 25 ml agua mineral + 25 gr harina, por la mañana tengo 75 gr de masa madre, quito 50 gr masa madre hago un prefermento para el pan del día respectivo, esto es por la mañana, pongo 50 gr masa madre + 50 ml agua mineral + 10 gr harina de fuerza amaso bien la tapo y la dejo dentro del horno hasta que vuelvo del trabajo eso es sobre las 3-4 de la tarde, cuando vuelvo del trabajo y me pongo a hacer el pan.
    Bien, si por la mañana quito  50 gr de los 75 gr de masa madre me queda 25 gr de masa madre y la refresco con 25 ml agua y 25 gr harina de fuerza, por la noche tiro 50 gr refresco los 25 gr de masa madre para tener por la mañana los 75 gr de masa madre fresca, y empiezo otra vez lo que les dije más arriba.Si algún día quiero hacer un pan solo con masa madre hago las cuentas y ya no tiro, para sumar la masa madre que me hace falta, pero cuidado siempre nos tiene que quedar por lo menos 15 gr para seguir refrescarla.