Pan con soaker de quinua, amaranto y lino

Buna prieteni
Painea asta are o instorie putin lunga... O cititoare a blogului meu m-a contactat, si vorbind una alta pentru a ne cunoaste s-a adus vorba despre painea cu amaranto sau cu quinoua. Mi-a cerut sfatul cum ar putea face o paine adaugand aceste ingredientes pentru a obtine o paine mai nutritiva si digestiva, deci se referea la o paine cu soaker, dar cerealele sa fie macinate, asa organismul le asimila, stim ca semintele de in, susan... daca nu sunt macinate organismul nu le asimileaza, ele se comporta ca si cum ar fi fibre si sunt eliminate din organism intregi. Asa ca eu am incercat pentru inceput sa fac paine cu amaranto, singura mea greseala a fost ca am facut cu cerealele intregi, asa ca painea a iesit binisor, singurul defect pe care l-a avut a fost ca crusta parea ca si cum ar fi avut nisip in ea, chiar daca painea avea un gust destul de bun, faptul ca deranja acele bobite, am hotarat ca nu erea o paine destul de buna.
Asa ca am incercat si cu cerealele macinate, dar in afara de amaranto am adaugat, quinoua si in. Vazand painea lui Codruta mi-a dat de gandit, doream sa fac o paine cu soaker, in schimb am mai vazut si painea lui Akane, asa ca am luat cantitatile de soaker de la reteta lui Akane si m-am gandit ca avand destula umiditate va merge perfect sa-l adaug la o reteta de paine simpla de 60% hidratare, avand in vedere ca o paine cu drojdie naturala are nevoie de o hidratare mai mare decat ca la o paine cu drojdie din comert.
Dar hai sa va povestesc putin de gustul acestei paini, chiar daca eu nu am multe cuvinte in a exprima gustul la o paine asa de buna, voi incerca. Va aduceti minte cumva de painea facuta la test? Daca nu ati avut norocul sa gustati o astfel de paine va voi spune eu cum se facea aceea paine pe care sigur persoanele care au degustat dintr-una nu au putut uita o astfel de paine. E o paine care se face sub un "lighian" facut din pamant, prima data se face focul pentru a incalzi acel "lighian", odata incalzit si bineanteles acea paine mare pregatita si fermentata, se da la oparte focul de sub el, si in acel loc unde a fost jeratecul se pune painea, se lasa testul in jos pe ea, iar jaratecul se punea pe langa el. Bun, acea paine erea foarte gustoasa, obtinea un gust aparte chiar si din faptul ca se tinea in locul jeratecului. Sa ne intoarcem la painea noastra, painea asta are gustul ca si cum ar fi fost facuta la un foc cu lemne, nu stiu, are un gust a pamant, un gust foarte bun si deosebit.

Hola amig@s.
Este pan tiene una larga istoria... Una lectora mía me ha contactado atrevez del blog, hemos hablado algunas cosas para conosernos, y mientras en un mensaje y otro me pregunto de como se podría hacer un pan con un soaker de quinua o amaranto, para hacer el pan más nutritivo, pero me dijo que le gustaría moler los cereales del soaker, ya saben que puede tener el efecto cómo una fibra y no aporta nutrición por no ser digeridas. Además yo he probado en hacer el pan con los cereales así enteros, los aconsejo que no lo intenten. El pan está bien rico, pero se quedan los cereales en la corteza como si fuera arena, así que se pueden imaginar la textura que tiene al comerla:).
Enseguida me puse manos a la obra, había visto este pan de Akane que me ha embrujado, luego he visto y a Codruta haciendo este pan. Pues bien, yo me he decidido en coger la mezcla de Akane, y pense en una receta de pan normal con una hidratación de 60%, teniendo en cuenta que el soaker tenía una hidratación de 125%. Sé que los panes con masa madre, o los panes que tiene la fermentación en el frigorífico deben de tener una hidratación más alta, así que juntando los líquidos del soaker y los de la masa obtenemos un pan con una hidratación de 77%.
Vamos a hablar un poco sobre el sabor del pan, en verdad, yo no tengo muchas palabras y no conozco mucho de la cata, pero, les puedo decir, que la masa mientras se trabaja tiene mucho olor a quinua, a frutos secos, luego al hornear el pan, parece que estamos horneando nueces y no un pan:) Yo les recomiendo este pan con toda confianza, es un pan nutritivo y con un sabor muy especial y bien rico.

Perfilul paini
- drojdia naturala si soaker 12h
- amestecat si autoliza 30 min
- framantat 4-5 min
- prima fermentare 19h
- pre-forma forma finala 30 min
- a doua fermentare 3-4h la 18-19ºC
- coacere 40-45 min, 275ºC.........220ºC
Procentele formulei de brutar:
nota: procentele sunt socotite in relatie cu faina alba si integrala, nu e inclusa si faina de quinoua, amarantu si in.
faina alba 300 gr---------------60%
faina integrala 200 gr----------40%
faina de quinoua 55 gr---------11%
faina de amaranto 50 gr--------10%
in macinat 20 gr----------------4%
apa 385 gr---------------------77%
sare 10 gr----------------------2%
Soaker:
55 gr faina de quinoua
50 gr faina de amaranto
20 gr in macinat
185 gr apa in clocot
Ingrediente:
200 gr drojdie naturala hidratare 100%
200 gr faina T550 sau T650
200 gr faina integrala
200 gr apa
--------------
10 gr sare
tot soaker
Perfil del pan
- masa madre y soaker 12h
- mezclar y autolizis 30 min
- amasar 4-5 min
- primera fermentación, 19h
- pre-forma, forma final 30 min
- segunda fermentación 3-4h
- hornear 40-45 min, 275ºC......220ºC
Fórmula porcentual del panadero:
harina de fuerza 300 gr-----------60%
harina integral 200 gr-------------40%
harina de quinua 55 gr------------11%
harina de amaranto 50 gr---------10%
lino molido 20 gr------------------4%
agua 385 gr-----------------------77%
sal 10 gr---------------------------2%
Soaker:
55 gr harina de quinua
50 gr harina de amaranto
20 gr lino molido
185 gr agua hirviendo
Masa madre
40 gr masa madre activa
80 gr agua
80 gr harina de fuerza
Ingredientes:
200 gr masa madre hidratación 100%
200 gr harina de fuerza
200 gr harina integral
200 gr agua
--------------
10 gr sal
todo el soaker

Prima zi.
1. Pregatirea drojdiei naturale si soaker. La 8 dimineata se amesteca ingredientele de la soaker, acoperim cun o folie si-l punem in cuptor, coptorul fiind rece si oprit. Amestecam ingredientele de la drojdia naturala intr-un borcan, punem capacul fara al strange si punem langa soaker in cuptor, caldura pe care o emana soaker-ul in cuptor va fi binevenita pentru drojdia naturala, avand in vedere ca este frig.
2. Amestecat, autolza si prima fermentare. La 7 seara, amestecam ingredientele din primul grup, lasam pentru autoliza 30 min, adaugam restul de ingrediente si framantam 4-5 min. Punem aluatul intr-o caserola unsa cu ulei, facem un set de falduri acoperim cu o folie sau cu capacul, lasam 30 min la mediu ambient dupa care il introducem intr-o punga, o legam bine si o introducem in frigider peste noapte.
A doua zi.
3. La 7-8 dimineata scoatem caserola cu aluat, ii facem un set de falduri si introducem din nou in frigider.
4. Pre-forma, forma final si a doua fermentare. La 5 seara (sau cand va intoarceti de la treaba, dar aveti grija sa faceti socoteala ca sa nu stati noaptea pe langa ea). Scoatem aluatul din frigider, il rasturnam pe o suprafata infainata, ii scoatem putin aerul fara a maltrata mult aluatul:), ii dam o pre-forma rotunda fara sa insistam mult pentru a nu rupe cadena de gluten, lasam 20 min pentru a se relaxa glutenul (intre timp pregatim bannetonul sau castronul cu hartie igienica si un prosop infainat) dupa care ii dam forma finala, prin rotatii pe acelas ax, in sensul limbilor de la ceas. Punem aluatul in banneton infainat, cu sigilul in partea superioara, acoperim cu un prosop umed si lasam sa fermenteze 3-4h (in cazul meu a fost nevoie de 4 ore, fiind in casa o temperatura de 18ºC).
5. Pregatirea cuptorului pentru copt si coacerea. Pregatim cuptorul dinainte in felul urmator, punem piatra in interior, o tava goala in partea inferioara a cuptorului pentru aburi si dam drumul la cuptor la maxim, in cazul meu la 275ºC. Cand stim ca piatra e incinsa bine si painea e gata de copt, puneti un pahar pe jumatate cu apa langa cuptor, punem o hartie vegetala pe o paleta, sau daca nu aveti, pe un carton cum am facut eu, rasturnati aluatul pe hartie marcati painea cu o lama si imediat introduceti painea in cuptor, cum ati pus painea in interior rasturnati apa in tava pe care o avem in partea inferioara a cuptorului, inchideti imediat usa si opriti cuptorul. Dupa 8 min dati drumul la cuptor la 240ºC si dupa 4 min scateti temperatura la 220ºC. Continuati sa coaceti painea inca 25-30min. Am vazut ca painea obtine o culoare foarte inchisa, nu va speriati nu se arde, drojdia s-a alimentat cu zaharul din cereale si se caramelizeaza cand se coace.
6. Racirea. Odata ce s-a copt o mai lasam inca 5 min in interior, cuptorul fiind stins si cu usa intredeschisa. Scoatem painea si o lasam sa se raceasca pe un gratar invelita cu un prosop. Recomand a nu se rupe, si a nu se taia pana nu au trecut minim 4h.
Va spun spor la copt:)

 Primer día
1. Preparar la masa madre y soaker. A las 8 de la mañana, se mezcla los ingredientes del soaker cubrimos y guardamos en el horno, el horno estando apagado y frío. Mezclamos los ingredientes de la masa madre en un tarro cubrimos con la tapa sin serrarla y lo ponemos en el horno (el calor del soaker, le vendrá bien a la masa madre en esta época del año).
2. Mezclar, autolisis y primera fermentación. A las 7 de la tarde mezclamos los ingredientes del primer grupo y dejamos 30 min para autolisis, añadimos el resto de ingredientes y amasamos 4-5 min. Ponemos la masa en un taper engrasado, le hacemos los dobles y dejamos 30 min a medio ambiente, después introducimos el taper en una bolsa cual la serramos bien e introducimos el taper en el frigorífico para toda la noche.
Segundo día.
3. A las 7-8 de la mañana sacamos el taper, le hacemos a la masa un set de dobles, e introducimos otraves el taper en la bolsa y al frigorífico.
4. Pre-forma, forma final y segunda fermentación. A las 5 de tarde (o cuando volvemos del trabajo, pero hay que tener en cuenta el tiempo de la segunda fermentación). Sacamos la masa y la volcamos sobre una superficie enharinada, le sacamos un poco el aíre sin maltratar mucho la masa:), le damos una forma redonda sin insistir mucho para no romper la cadena del gluten, dejamos que se relaje 20 min cubierto con un trapo mojado. Le damos la forma final a la masa siguiendo girar la masa sobre el mismo eje, en el sentido de las agujas del reloj. Ponemos la masa en un banneton enharinado, o en un bol preparado con papel de cocina y con un paño bien enharinado. Cubrimos con un paño húmedo y dejamos fermentar 3-4 horas (en mi caso fueron 4h, a una temperatura de 18ºC).
5. Precalentar el horno y hornear el pan. Con antelación precalentamos el horno a máximo con la piedra dentro del horno y con una bandeja para echar agua al introducir el pan, o si utiliza otro método, bien hay que tener previsto para tener el vapor en los primeros 10-12 min. Con 10 min antes de introducir el pan lo destapamos y lo dejamos descubierto, para perder parte de la humedad de la superficie, hay que tener en cuenta que en realidad la cara del pan ha perdido bastante humedad, mientras que la parte que viene debajo del pan tiene mucha más humedad, de este modo evitamos que el pan se infle en la parte de abajo y no hacia arriba. Una vez listo el horno volcamos el pan sobre un papel vegetal, cual lo hemos puesto sobre una pala o sobre un cartón, como fue en mi caso, marcamos el pan con una cuchilla e introducimos el pan en el horno. En cuanto introducimos el pan, apagamos el horno y enseguida echamos medio vaso de agua en la bandeja que tenemos en la parte inferior del horno. Dejamos el horno apagado 8-10 min,( yo lo he dejado 8 min), encendemos el horno a 240ºC y horneamos hasta que alcanza los 12 min desde el principio del horneado. Bajamos la temperatura a 220ºC y seguimos horneando 25-30 min. He visto que el pan obtiene un color muy oscuro, no se asuste, es normal las levaduras prácticamente se han alimentado con todos los azucares y es normal que obtenga ese color, no se está quemando:)
6. Enfriar el pan. Una vez que apagamos el horno, abrimos la puerta del horno y dejamos 5 min más el pan dentro. Sacamos el pan y lo dejamos enfriarse sobre una rejilla cubierto con un paño, para que acabe de enfriarse. Recomiendo que no rompa ni lo corte hasta que no han pasado por lo menos 4 horas.
Yo les digo buen provecho:)))

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