Panettone con lievito naturale

Craciun fericit!!!
La cat este articolul asta de lung, nu stiu daca sa va scriu povestea panettonului sau nu, cred ca nu o voi povesti, o las pentru un alt panettone. Dar va voi spune opinia persoanelor care au probat acest minunat panettone.
Cumnatul mau cand a probat a intrebat imediat de unde l-am cumparat, cu toate ca eu cred ca e un insult sa intrebi asta la un astfel de panettone, in comert nu vom gasi un panettone atat de bun, aromat... dar hai sa continui cu parerea celorlalti. O familie de prieteni au ramas foarte surprinsi la cat de bun e, nu a ramas nici o frimitura. Am facut cadou la o bunicuta care imi e tare draguta, nu se mai oprea din laudat, cum reusesti sa faci ceva asa de pufos? asa de aromat? asa de moale? Si as continua... sora mea inca nu l-a probat, sfarsitul asta de saptamana va proba. E un panettone fara defect, bine unicul defect e ca se consuma foarte repede.
Poate va intrebati cati panettone am facut? saptamana asta am facut de 5 ori, deci in total 10 panettones, iar o parte i-am daruit. Ma gandesc chiar sa fac unul si pentru mama, sa le trimt si lor, asta drept multumire pentru prozionarea cu faina, in anul asta mi-a trimis 3 saci de faina de 40 kg. Multumesc mami si tati. Hai ca am devenit sentimentala poate din cauza ca pe vremea asta in fiecare an eream impreuna, acum vremurile sunt mai grele si nu s-a mai putut. Va doresc lectura placuta:))) Si un craciun fericit!!!

Vreau sa-i multumesc lui Susan pentru reteta asta de panettone, aici pe blogul TFL puteti citi parerea la mai multe persoane despre acest panettone.

Feliz navidad!!!
No les cuento mucho sobre la historia del panettone, solo les quiero desir la opinión de la gente que ha probado este rico panettone.
Mi cuñado en cuanto lo ha probado, pregunto enseguida de donde lo hemos comprado, aunque en mi opinión es un insulto para este panettone, no se puede comparar con los que están en el comercio. Unos amigos de familia no paraban de decir lo rico que está. He regalado a una querida abuelita y no paraba, como consigues hacer un pan tan esponjoso? tan aromático? tan tierno? Y podría seguir... es un panettone sin defecto alguno. Chizas hoz preguntáis cuantos panettones he hecho? En una semana he hecho 5 veces, en total 10 panettones. A ver lo que duran, ahora mismo me quedan 3 panettones en casa, mañana vendrá gente, así que no creo que quede mucho para ver como será dentro de algunos días.
Les deseo amigos una feliz navidad!!!



Le quiero agradecer a Susan por esta receta, en el blog TFL pueden leer más sobre el y ver como lo han hecho y otras personas.

Penrtru a face fermentul cu 50% hidratare, incepeti cu o seara inainte facand acest ferment. Iar urmatoarea zi, luati din el si continuati cadena de a-l pregati. Nu uitati e nevoie de o faina cu mult gluten, deci sa aiba minim 11% proteine. Daca nu puteti folosi o faina comuna si voi sa-i adaugati un adaus de faina de gluten.
14 gr drojdie naturala hidratare 100%
25 gr faina
9 gr apa

Ingredientes:
prima etapa  8:00
20 gr drojdie naturala hidratare 50%
20 gr apa
40 gr faina
a doua etapa 12 :00
20 gr drojdie naturala hidratare 50 % (luam din primul amestec, restul il putem folosi la paine, sau il punem la                                                                           frigider pentru a continua cu cultivul in alta zi)
20 gr apa
40 gr faina
a treia etapa 16:00
pre-fermentul anterior
20 gr apa
40 gr faina
a patra etapa 20:00
140 gr pre-ferment (Susana a folosit 86 si a adaugat 1gr de drojdie uscata, eu nu am folosit drojdie)
346 gr faina
190 gr apa
83 gr zahar
55 gr galbenus
3 gr sirop de secara caramelizat (Susana a folosit 7 gr malta diastatica)
a cincea etapa a doua zi dimineata
tot aluatul anterior
82 gr faina
114 apa ( se foloseste numai cat este nevoie, eu am folosit jumatate)
25 gr galbenus de ou
5 gr sare
82 gr zahar
126 gr unt topit si racit
10 gr unt de cacao topit si racit (obtional)
18 gr miere
---------------------
126 gr stafide (macerate in rom 12-24 ore)
170 gr coaja de portocale confiate

Para empezar el y obtener un fermento de 50% hidratación empezad con este fermento con una noche antes. No olviden hace falta de una harina con mucha fuerza, que tenga mínimo un 11% de proteínas.
14 gr masa madre activa, o sí ha reposado un mínimo 3 días en el frigorífico
25 gr harina de fuerza
9 gr agua
Ingredientes para 2 panettones grandes, para moldes de 17 cm diámetro:
primera etapa 8:00
20 gr masa madre 50% hidratación
20 gr agua
40 gr harina de fuerza
segunda etapa 12:00
20 gr pre-fermento anteríor
20 gr agua
40 gr harina de fuerza
tercera etapa 16:00
pre-fermento anterior
20 gr agua
40 gr harina de fuerza
cuarta etapa 8:00
140 gr pre-fermento (Susana ha utilizado solo 86 gr y ha añadido a la masa 1 gr levadura seca, yo no he añadido levadura)
346 gr harina de fuerza
190 gr agua 
83 gr azúcar
55 gr yema de huevos
3 gr sirope de cebada malteada ( Susana ha utilizado 7 gr malta diastática)
quinta etapa, el segundo día por la mañana
Toda la masa anterior
82 gr harina de fuerza (he tenido que añdir 2 cucharas más)
114 agua (he utilizado solo la mitad)
25 gr yema de huevos
5 gr sal
82 gr azúcar
126 gr mantequilla en pomada
10 gr mantequilla de cacao (opcioal)
18 gr miel
-------------
126 pasas previamente maceradas en mínimo 12-24h
170 gr naranja confitada

Elaborarea:
1 zi la ora 8:00
1. Pre-fermentul. 1.Amestecam ingredientele de la prima etapa si framantam putin, acoperim si lasam sa fermenteze 4h. 2.Dupa 4h luam 20 gr din fermentul anterior si punem ingredientele din a doua etapa, amestecam, framanta putin, acoperim si lasam 4h. 3.Acum adaugam ingredientele de la etapa a treia, amestecam si framantam putin, acoperim si lasam inca 4h.
2. Primul amestec. 4.La ora 20:00 amestecam bine toate ingredientele de la etapa a patra, deci amestecate bine si nu framantat. Punem aluatul intr-o caserola unsa cu ulei, acoperim si lasam la o temperatura 19º-20ºC. Trebuie lasat sa fermenteze 12h.
nota: acum pregatim stafidele, le punem la macerat cu rom, coaja de portocala trebuie sa avem in vedere sa o avem pregatita, e bine sa cantarim zaharul, untul si untul de cacao (untul de cacao e nevoie sa-l topim) si sa-l lasam la temperatura camerei.
1. Pre-fermento. 1.Mesclamos los ingredientes en la primera etapa y amasamos un poco, cubrimos y dejamos fermentar 4h. 2.Después de las 4h, cogemos 20 gr de la masa anterior lo mesclamo y amasamos con los ingredientes de la segunda etapa, djamos fermentar 4h. 3.Ahora añadimos los ingredientes de la tercera etapa, mesclamo y amasamos un poco, cubrimos y volvemos a dejar 4h a fermentar.
2. Primera mezcla. 4.A las 20:00 mesclamos bien todos los ingredientes de la cuarta etapa, repito, mesclamos los ingredientes bien y no los amasamos. Ponemos la masa en un taper y dejamos fermentar 12 h a una temperatura de 19º-20ºC.
nota: ahora preparamos las pasas, las ponemos a macerar en ron, la confitura de naranja si no las tenemos hay que hacerlas en el curso del día. Esta muy bien tener el azúcar pesado, la mantequilla en pomada y la manteca de cacao derretida.

a doua zi
3. Framantat. 5. Dimineata aprox la 10:00. Punem in vasul de la mixer, jumatate din apa, galbenusul de ou, faina, (a trebuit sa adaug 2 linguri de faina in plus), sarea si aluatul fermentat. Framantam cu mixerul 3 min, incepem sa adaugam zaharul putin cate putin, trebuie sa-l adaugam in 4-5 ture si sa framantam in jur de 2 min intre ture. Odata ce glutenul e destul de dezvoltat, incepem sa adaugam untul putin cate putin, deci ca la maioneza, nu trebuie adaugat mai mult unt pana cand nu s-a asimilat cel pe care l-am adaugat inainte, adaugam si mierea. Cand aluatul e gata, deci il vedem ca pe un balon, incepem sa adaugam stafidele si portocalele confiate, le adaugam putin cate putin. Prima data cand l-am facut am adaugat pe toate odata si a fost mai greu sa se integreze in aluat, se lipeau de pereti de la vasul mixerului.
4. Prima fermentare. Punem aluatul intr-o caserola unsa cu ulei, ii facem un set de falduri direct in caserola si lasam intr-un loc calduros (eu am dat drumul la cuptor la 35ºC pana cand a ajuns la temperatura, l-am oprit si am pus caserola in interior), dupa 30 min ii facem inca un set de falduri, acoperim si lasam 30 min, daca vedeti ca aluatul nu a crescut cel putin o treime, il mai lasati inca 30 min sau chiar o ora.
nota: intre timp pregatim formele, introducem betele in partea de jos la forme si le ungem cu ulei sau unt. 
segundo día
3. Amasar. 5. Por la mañana aprox a las 10:00. Ponemos en el vaso del robot, la mitad del agua, las yemas, harina (he añadido 2 cucharas más de harina), la sal y la masa anterior. Amasamos a velocidad pequeña 3 min y empezamos a añadir el azúcar poco a poco, hay que añadirlo en 4-5 turnos y amasar entre los turnos unos 2 min. Una vez que el gluten esta bastante desarrollado, empezamos a añadir la mantequilla poco a poco, procedemos igual que cuando hacemos una mayonesa, no se añade más hasta que no se ha integrado lo que hemos puesto antes.  Cuando la masa esta transformada, la vemos como a un balón inflado, empezamos a añadir las pasas y las naranja confitada, se añade poco a poco. Cuando he hecho la primera vez el panettone le he puesto de golpe todas las frutas y no se me integraban bien, por eso les digo que las ponga poco a poco que lo he probado.
4. Primera fermentación. Ponemos la masa en un taper engrasado, le hacemos la doblamos en el mismo taper, cubrimos y dejamos 1h, a los 30 min hay que volver a doblar la masa (la masa debe de estar en un lugar cálido, yo he encendido el horno a 35ºC, en cuanto a alcanzado la temperatura deseada lo he apagado, ay he puesto el taper, se puede dejar y afuera pero la masa no será muy alegre), si vemos que la masa no ha subido al menos un tercio, hay que prolongar con 30 min o 1h, hasta que vemos que ha subido un tercio.
nota: mientras preparamos los moldes, les hacemos los agujeros con los pinchos introducimos los palitos y engrasamos los moldes. 

5. Modelare. Impartiti aluatul in cate parti doriti, eu am impartit in doua, avand o forma de 17cm diametru trebuie sa umplem forma 1/3 cu aluat. E foarte simplu de modelat, e nevoie doar sa apucam cu mainile de la mijloc si sa facem miscari ca partile de dedesupt sa se puna una pe alta, iar mana noastra sa fie prinse in interiorul aluatui, scoatem mainile si repetam dar din partea opusa, facem asta de cateva ori pana cand aluatul e destul de tens, dar sa nu exageram. Le punem in forme si le punem pe o paleta (eu am folosit un carton in felul asta imi e mai usor pentru a le muta, chiar si pentru a le introduce in cuptor, erea nevoie doar sa imping putin de bete, dar cu grija, nu trebuie sa deranjam aluatul odata dospit.
6. A doua fermentare. Punem formele in cuptor, cuptorul fiind oprit, daca am facut o temperatura mai calda de 20ºC vor creste mai repede, daca nu, vor creste in jur de 12h. Va spun ca eu am probat, odata am incalzit cuptorul la 35ºC si l-am oprit, in 6 h a fost gata de copt, iar in alta ocazie am facut la mediu ambient, asta fiind 18º-19ºC si a durat 12h.
5. Modelar. Dividir la masa en dos partes iguales, o en cuantas porciones desean, mis moldes son grandes son de un diámietro de 17cm, y tienen capacidad hasta 1kg de masa, yo he puesto aprox 800gr de masa. Para modelar es muy simple, solo hay que coger la masa con las dos manos del medio, tiramos hacia arriba, luego las doblamos debajo mientras la dejamos caer con nuestras manos y nuestras manos se quedan dentro de la masa, luego repetimos pero cogiendo la masa del otro lado, no se hace del mismo lado seguido, y así hacemos hasta que vemos la masa un poco tensa, seguidamente la ponemos en los moldes. Debemos rellenar solo 1/3 del molde, o inluso un poco menos como fue en mi caso. Yo he puesto los moldes encima de un cartón, de este modo me ha sido más facíl en moverlos incluso para introducirlos en el horno, hiso falta empujar con cuidado y dejarlos encima de la rejilla. Hay que tener cuidado para no mover la masa, es una masa muy esponjosa que no pesa nada.
6. Segunda fermentación. Ponemos los moldes en el horno, el horno estando apagado, si desean que suba más rápido hay que calentar un poco el horno a 35ºC, esto antes de introducir los moldes, yo así lo hice y ha levado en 6h, si no lo ponen en un lugar cálido hace falta que leven 12h o incluso alguna hora más.

7. Coacerea. Incigem cuptorul la 180ºC (atentie! daca i-ai pus in cuptor, scoatei inainte de a da drumul la cuptor). Le facem o cruce, daca vreti ridicati colturile in sus, daca nu lasati-o asa, trebuie o taietura de aprox 1cm, puneti o bucata de unt si introduceti in cuptor, cand cuptorul e incins. Sfatuiesc sa il puneti cat mai in interior, asta e alt lucru care am observat, prima data nu i-am pus in linie in interior, unul a fost mai in exterior si s-a vazut a crescut cu 12 cm mai putin ca cel care erea mai in interior. Nu deschideti usa cuptorului pana nu au trecut aprox 30 min, daca folositi o forma mai mica se vor coace mai inainte, asa ca stati cu ochi pe ei. Ca sa stim daca sunt facuti trebuie sa ajunga la temperatura de 94ºC in interior, dar eu va avertizez nu incercatii sa-i scoateti pentru a-i vede temperatura in interior, eu am incercat, mai lipsea aveau 86ºC si am pierdur 2 cm din inaltime, chiar daca i-am tinut invers in timp ce-i luam temperatura. Metoda cea mai sigura e cea traditionala, ii tineti in cuptor pina cand va iesi batul curat, deci ii facem proba cu batul. Odata ce a obtinut temperatura dorita ii acoperiti cu o folie de aluminiu si scadeti temperatura la 170ºC.
8. Racirea. Odata facuti ii puneti intre doua scaune, sau cum doriti, dar trebuie sa stea spanzurati, altfel va asigur ca vor da inapoi. Eu i-am scos unul cate unul cu un carto si imediat i-am pus invers. Trebuie tinuti asa minim 4h, sau toata noapte, eu i-am tinut toata noapte. A doua zi sunt nemaipomenit de buni:)
9. Termenul? va veti mira, tine 2 saptamani, asta daca nu se mananca, dar daca doriti sa-i conservati cele 2 saptamani ii infasurati in folie odata reci. Sau ii puteti congela, congelati are un termen de 3 luni.
nota: reteta nu e grea de realizat, singurul moment critic e la ora de al coace, daca se tine mai mult in cuptor il va usca, si daca se tine prea putin, nu va fi compt la mijloc.
7. Hornear. Precalentamos el horno a 180ºC (cuidado! no hay que olvidar los moldes dentro del horno a la hora de calentar el horno!) Les hacemos una cruz, si quieren pueden abrir la cruz tirando de los picos, yo he hecho de las dos maneras y me ha gustado más los que han quedado sin abrirlos. Aconsejo que introduzcan los molden en el horno lo mas adentro posible, yo he hecho una vez con uno un poco hacía afuera y se ha perdido unos 2 cm de altura. No abran la puerta del horno, deben de pasar unos 30 min antes de abrir, si utilizan un molde más pequeño estarán antes hechos. Para saber que están hecho deben de alcanzar los 94ºC dentro del panettone, pero les aconsejo que no saquen el panettone para ver si esta hecho, yo lo he hecho y aunque lo tenía al revés de igual modo a bajado un poco de altura. El modo más seguro de saber que está hecho es hacerle la prueba del palillo, si sale limpio esta hecho. Una vez que tiene el color deseado lo cubrimos con aluminio y bajamos la temperatura a 170ºC. Los míos han tardado 1h en hornearse.
8. Enfriar. Una vez que están horneados, los sacamos con el mismo cartón o con una pala y los sacamos de uno en uno, enseguida los ponemos a enfriarse al revés, no hay que esperar ni un instante. Hay que dejarlos así mínimo 4h, yo los deje toda la noche. El segundo día están deliciosos:)
9 Caducidad? hoz va a extrañar, dicen que dura 2 semanas, esto en el caso que no se consume, pero si desean conservarlo las dos semanas hay que guardarlos en una bolsa serrada. O si lo desea lo pueden congelar también, duran 3 meses congelado.
nota: la receta es fácil de realizar, el único momento critico es la hora del horneado, si se deja más de la cuenta en el horno lo va ha secar, y si se deja menos tiempo de lo que necesita se quedara crudo en el medio.

Trimit acest articol spre YeastSpotting.

Envío este articulo a YeastSpoting.