Pan integral con masa madre refrigerada

Buna prieteni
Exista multe metode de a face paine, iar un brutar amator probeaza tot tipul de formule in cautarea de noi arome, in cautarea unei arome dulce-caramelizat, "acru", a cereal... sunt multe arome pe care dorim sa le acumulam intr-o paine.
Citind intr-o carte  Aprendiz de panaredo de Peter Reinhart, am descoperit, de fapt este mentionat chiar spre sfarsitul carti, ca el prefera sa tina drojdia naturala 12-24 ore in frigider odata ce e activa, deci cam dupa 8h de fermentare, deci sa nu fie nici la maxim, trebuie sa-i mai ramana putin aliment. Eu la formula asta am tinut-o numai 12 ore, dar am facut paine in care am tinut-o chiar si trei zile. Gustul la paine se imbogateste, obtine un gust mult mai bun, mai complex.
Painea de fata are un gust deosebit, as spune eu chiar asemanator cu painea San Francisco, (am probat o formula si am ideie cam cum e gustul si aroma unei astfel de paini), chiar daca nu are un ferment solid cum se obisnuieste la painea San Francisco, prin faptul ca am tinut drojdia naturala in frigider 12 ore a schimbat total atat gustul la paine, cat si crusta. Eu practic as tine painea numai la nas, sa ma imbat de mirosul ei:)

Hola amigos
Hay muchas maneras de hacer un pan, aunque se utliza los mismos ingredientes, simplemente por hacer el pan de distinta manera se cambia mucho el sabor del pan. Así que nunca se acabara de hacer nuevos panes, con nuevos sabores y nuevas aromas. Así que un aficionado a la panadería nunca dejara de hacer nuevos panes, en busca de nuevos sabores, nuevas aromas. Hay muchos sabores que deseamos acumular en un pan, el sabor dulce, acido, todo el sabor del cereal...
Leyendo el libro Aprendiz de panadero de Peter Reinhart, he leído que una vez la masa activa, casi a su nivel máximo, si la ponemos en el frigorífico por 12 horas obtendremos un pan con un sabor más mixto.  Pues bien yo lo he hecho, de hecho he probado con una masa madre de 80% hidratación y refrigerada 3 días, de hecho esto es el máximo.
Al utilizar la masa madre de esta manera obtendremos un pan especial, parecido al pan San Francisco, (he hecho una fórmula de San Francisco y tengo idea de como tiene el sabor), aunque no tiene un fermento sólido cómo se acostumbra a un pan de agrío San Francisco, el hecho de refrigerar la masa madre, cambia mucho el sabor del pan, tanto el sabor como la corteza. Yo prácticamente este pan, lo estaría oliendo todo el rato:)

PERFILUL PAINI:
- amestecat si autoliza 30 min
- framantat 4-5 min
- prima fermentare 3h facand falduri la fiecare ora
- pre-forma, forma finala 30 min
- a doua fermentare 8-10 ore la frigider
- coacere 12-15min la 240ºC cu aburi+30 min la 220ºC fara aburi.
Procentele formulei de brutar
faina integrala 400 gr------------------82,5%
faina alba 85 gr------------------------17,5%
apa 364 gr----------------------------75%
sare 9 gr------------------------------1,85%
total 858 gr---------------------------176,85%
Distribuirea ingredientelor
170 gr drojdie naturala, din faina alba si 100% hidratare, tinuta la frigider odata activa
400 gr faina integrala
239 gr apa
---------------
40 gr apa
9 gr sare

EL PERFIL DEL PAN
- mezclar y autolisis 30 min
- amasar 4-5 min
- primera fermentación 3h haciendo a cada hora los dobles
- pre-forma, forma final30 min
- la segunda fermentación 8-10h al frigorífico
- hornear 12-15 min a 240ºC con vapor+30 min a 220ºC sin vapor
Fórmula porcentual del panadero
harina integral 400 gr-----------------82,5%
harina de fuerza 85 gr-----------------17,5%
agua 364 gr---------------------------75%
sal 9 gr--------------------------------1,85%
total 858 gr---------------------------176,85%
Distribución de los ingredientes
170 gr masa madre, de harina blanca y 100% hidratación, refrigerada 12h una vez activa
400 gr harina integral
237 gr agua
--------------
40 gr agua
9 gr sal

1. Amestecat, autoliza, framantat si prima fermentare. Amestecam ingredientele din primul grup de ingrediente, acoperim si lasam 30 min pentru autoliza. Adaugam sarea si framantam manual, apucam de aluat dintr-o parte, tragem in sus si lasam sa cada pe aluat, repetam si in acelas timp rotam si castronul, odata ce vedem ca aluatul e elastic adaugam cele 40 gr apa, (eu am rupt putin cadena de gluten, va recomand sa continuati prin a rota castronul si a lua aluat doar de pe laterale, in modul asta nu se rupe cadena de gluten), cum vedem ca apa s-a integrat, mutam aluatul intr-o caserola unsa cu putin ulei. Imediat facem un set de falduri, lasam trei ore sa fermenteze, iar la fiecare ora facem un set de falduri. Numai dupa cele 3h nu facem faldurile, in momentul ala incepem sa-i dam forma la aluat.
2. Pre-forma, forma finala si prima fermentare. Pe o suprafata infainata scoatem putin aerul de la aluat si ii dam o pre-forma rotunda, deci nu vom insista mult ca sa nu sfasiem aluatul, lasam 20 min pentru a se relaxa glutenul, dupa care dam forma finala prin rotati pe acelas ax in senul limbilor la ceas. Punem aluatul cu sigilul in partea superioara intr-un banneton infainat bine, sau intr-un castron (daca folosim castron, trebuie sa punem 2 servetele in interior dupa care punem un prosop de bumbac si il infainam bine). Introducem aluatul intr-o punga pe care o legam bine si o introducem in frigider pentru 8-10 ore (eu am pus peste noapte, iar dimineata am copto).
3. Coacerea si racirea. Incingem cuptorul la 240ºC cu tava in interiorul cuptorului, sau cu piatra de copt, punand si un recipient cu apa in partea inferioara a cuptorului. Odata ce cuptorul e incins, punem o hartie vegetala pe un carton, sau o paleta, rasturnam aluatul pe hartie, marcam painea si introducem imediat painea in cuptor, daca avem pulverizator cu presiune, e bine sa udam si pereti la cuptor. Dupa 12-15 min, scoatem recipientul cu apa din cuptor si scadem temperatura la 220ºC, continuam sa o coacem inca 30-35 min. Painea trebuie sa sune a gol cand ii dam cu degetele lovituri in partea inferioara. Sau trebuie sa cantareasca cu 20% mai putin decat aluatul intr-un principiu. Punem painea sa se raceasca pe un gratar, acoperita cu un prosop. Recomand a se taia dupa minim 4-5 ore.

1. Mezclar, autolisis, amasar y primera fermentación. Mezclamos los ingredientes del primer grupo de ingredientes, cubrimos y dejamos 30 min para autolisis. Añadimos la sal y amasamos, cojiendo la masa de un lado tirar hacia arriba y dejar caer sobre la masa, repetimos y en el mismo tiempo damos vuelta al bol, una vez que la masa es elástica añadimos los 40 gr de agua, (yo he roto la cadena del gluten, pero recomiendo que sigan amasando igual que antes, de este modo no se rompe la cadena del gluten), una vez que el agua está integrada en la masa dejamos de amasar, no hay que insistir mucho porque empieza a romperse la masa. Ponemos la masa en un taper ligeramente engrasado. Enseguida hacemos los dobles a la masa, y dejamos para la primera fermentación 3h, a cada hora volvemos a hacer los dobles a la masa. Solo después de las 3h no le hacemos los dobles, vamos a empezar a dar la forma a la masa.
2. Pre-forma, forma final y primera fermentación. Sobre una superficie enharinada sacamos un poco el aíre de la masa y le damos una pre-forma redonda, sin presionar mucho la masa, de ese modo riscamos que se rompa la masa, dejamos 20 min para que se relaje y después le damos la forma final por rotación, girando la masa sobre el mismo eje, en el sentido de las agujas del reloj. Ponemos la masa con el sello hacia arriba en un banneton enharinado o en un bol (podemos poner en un bol dos papeles de cocina, luego un paño y enharinamos bien, de este modo sustituimos el banneton). Introducimos la masa en una bolsa serramos bien e introducimos en el frigorífico por 8-10h (yo lo he dejado toda la noche y por la mañana lo he horneado).
3. Hornear y enfriar. Precalentamos el horno a 240ºC con una bandeja dentro del horno, o con una piedra de hornear, en el mismo tiempo ponemos un recipiente con agua en la parte inferior del horno. Una vez que el horno está listo, ponemos un papel vegetal encima de un cartón o una pala, volcamos la masa sobre el papel, hacemos las marcas al pan y enseguida introducimos el pan encima de la bandeja en el horno, si tenéis un pulverizador con presión sería muy bien dar con agua a las paredes del horno. Después de los 12-15 min sacamos el recipiente con agua y bajamos la temperatura a 220ºC, seguimos horneando unos 30-35 min más. El pan tiene que sonar a hueco cuando lo golpeamos con los dedos en la parte inferior. O debe de pesar por lo menos un 20% menos que el peso de la masa. Ponemos la masa sobre una rejilla para enfriarse, cubierto con un paño. Recomiendo que no se rompa ni cortar antes de 4-5 horas antes.

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