Paine cu trei fermenti / Pan con tres fermentos

   Buna prieteni
   Nu stiu, voi cei care ati fost curiosi si ati facut apa fermentata, daca o mai pastrati, daca o mentineti. Eu da, o pastrez inca si folosesc apa, in general o folosesc la paine si ii adaug foarte putina drojdie, sau drojdie natural. De ce nu ma aventurez in a folosi doar apa fermentata? Din cate am citit, apa fermentata are nevoie de o temperatura foarte mare intre 35-40ºC, pentru a se dezvolta mai bine, si avand cont de temperatura care e la mine in casa, niciodata nu depaseste 20ºC, nu ma pot aventura sa folosesc doar apa fermentata, de fapt am incercat, dar rezultatul nu a fost tocmai bun. Deci painea facuta doar din apa fermentata o voi face cand vor veni caldurile, daca nu gasesc o alta solutie pana atunci.
   Dupa cum v-am spus, in incercarile mele de a face o paine din apa fermentata si adaugand si alt tip de ferment, am facut aceasta formula. Aceasta paine mi-a placut foarte mult cum a iesit si m-am gandit sa o impartasesc cu voi. De fapt e o formula foarte usor de realizat, nu necesita falduri si sa stai cu ochii pe ceas. Iar painea e foarte buna, cu un gust deosebit, cu o crusta foarte crocanta si cu un miez putin umed si elastic (dar nu lipicios), iar cand o apropii ca sa o mirosi, pare a fi cereale caramelizate, e un miros care te indeamna sa o degustezi... E o paine pe care o putem tine cateva zile, fara a ne ingrijora ca se invecheste.
Cu aceasta reteta tin sa particip la provocarea luni noiembrie "Dulce Romanie". De data aceasta gazda fiind Alexandrina, autoarea blogului Xandrinne si ale ei ispravi culinare.
Iar despre drojdia naturala tinuta la frigider vom vorbi cu alta ocazie.

   Hola amig@s
   No sé, si habéis sido curios@s y habéis probado el agua fermentada, o si la conserváis, si la mantendréis. Yo sí la sigo teníendo y la sigo refrescando, a menudo utilizo el agua en los panes, aunque no hago alguna receta especial, pero me gusta utilizarla, le aporta un sabor muy especíal al pan, aunque le añado algo de levadura, esto por el hecho que hace frio en mi casa y no tiene la temperatura que necesita el agua fermentada (necesita una temperatura 35º-40ºC. Eso sí, me he dado cuenta que si no se recambia parte de la fruta, pierde sabor y tambien de la fuerza. Así que en cuanto venga el calor, me pongo a experimentar solo con agua fermentada, mientras la voy utilizando en combinación con otros fermentos.
   Como les he comentado, en mi intento de hacer un pan con agua fermentada y con otros fermentos, he hecho esta fórmula. Esta pan me ha gustado mucho, este es el motivo por el cual lo quiero compartir con vosotr@s. Es una fórmula muy facil de realizar, no hace falta hacer dobles a la masa, ella tiene un comportamiento muy parecido a la masa hecha solo con levadura del comercio. El pan tiene un sabor muy rico, con una miga un poco húmeda y elástico, pero no pegajosa! y una corteza gruesa y muy crujiente. Al oler el pan tiene un olor a cereal caramelizado, y si no los he convencido, miradlo vosotros mismos:) aunque el olor no se puede transmitir, ni por escrito, ni por la mirada...
Sobre la masa madre refrigerada, vamos a hablar en otra ocasión:)

Perfilul paini
- amestecat si autolize 30min
- framantat 4-5min
- prima fermentare 2h
- dat forma si a doua fermentare 2h
- coacere 15min la 240ºC cu aburi+30min fara aburi la 220º
Procentele formulei de brutar
faina T550 sau T650, 630gr-----------100%
apa 200gr------------------------------31,7%
apa fermentata 200gr-------------------------31,7%
drojdie proaspata 2gr------------------0,31%
sare 12gr------------------------------1,9%
aluat total 1044gr----------------------165%
Ingrediente:
530 gr faina T550 sau T650
200 gr drojdie naturala (odata activa, tinuta in frigider 12 ore)
200 gr apa fermentata
100 gr apa
2 gr drojdie proaspata
12 gr sare

El perfil del pan
- mezclar y autolisis 30min
- amasar 4-5 min
- primera fermentación 2h
- dar forma y segunda fermentación 2h
- hornear 15min a240ºC con vapor+30min sin vapor a 220ºC
Fórmula porcentual del panadero
harina de fuerza 630gr-------------------100%
agua 200gr------------------------------31,7%
agua fermentada 200gr------------------31,7%
levadura fresca 2gr----------------------0,31%
sal 12gr----------------------------------1,9%
masa total 1044gr-----------------------165%
Ingredientes:
530 gr harina de fuerza
200 gr masa madre (una vez madura la he refrigerado por 24h)
200 gr agua fermentada
100 gr agua
2 gr levadura fresca
12 gr sal

1. Amestecat, framantat si prima fermentare. Amestecam toate ingredientele fara sare si lasam pentru autoliza 30 min. Adaugam sarea si framantam 4-5 min. Punem aluatul intr-un vas uns cu putin ulei pe care il acoperim, lasam 2h sa fermenteze.
2. Dat forma si a doua fermentare. Pe o suprafata infainata modelam aluatul, ii dam o forma rotunda sau cum dorim. Punem aluatul modelat intr-un banneton, sau intr-un bol de sticla, punem 2-3 servetele, dupa care punem un prosop din bumbac, infainam si punem aluatul cu sigilul in partea superioara. Asfel pregatit aluatul il punem intr-o punga si il punem in frigider pentru 8 ore.
3. Coacerea si racirea. Scoatem aluatul din frigider cu 10 min inainte de al coace, il scoatem din punga si-l lasam ca sa piarda parte din umiditatea de deasupra, dam drumul la cuptor la 240ºC cu tava de la cuptor in interior, pregatind tot odata si medoda de aburi. Odata cuptorul incins, transferam aluatul pe hartie pentru copt ii facem marca pe care o dorim si o introducem in cuptor, coacem 15min cu aburi iar 30min fara aburi. Mai lasam painea inca 5min in cuptor cu usa cuptorului intredeschisa, dupa care o punem pe un gratar lasand sa se termine de racit acoperita cu un prosop.

1. Mezclar, amasar y primera fermentación. Mezclamos todos los ingredientes sin la sal y dejamos para autolisis 30 min. Añadimos la sal y amasamos 4-5 min. Ponemos la masa en un taper engrasado, cuprimos y dejamos fermentar 2h.
2. Dar la forma y la segunda fermentación. Sobre una superficie enharinada modelamos la masa., le damos una forma redonda o como deseamos. Ponemos la masa en un banneton, o en un bol de cristal, ponemos 2-3 papel de cocina, después ponemos un paño de algodón enharinamos y ponemos la masa con la cerradura en la parte superiora. En este modo preparada la masa la ponemos en una bolsa y la introducimos en el frigorífico por 8h.
3. Hornear y enfriar el pan. Sacamos la masa del frigorífico con 10 min antes de hornear, lo sacamos de la bolsa y dejamos que pierda parte de la humedad de la superficie, el horno lo encendemos a 240ºC con la bandeja dentro del horno, y preparamos el sistema para el vapor. Una vez que el horno está listo volcamos la masa sobre un papel vegetal marcamos la masa e introducimos el pan en el horno, los primeros 15 min la horneamos con vapor, luego bajamos la temperatura a 220ºC y seguimos horneando 30 min. Una vez horneado, apagamos el horno y dejamos el pan 5 min más con la puerta entreabierta, después la sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla, cubriendo el pan con un paño.

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