Panettone con masa madre y sin lactosa

Este al doilea panetton pe care il fac in viata mea... si este facut fara adrojdie, are ca ferment drojdia mea naturala, facuta doar din apa si faina, in schimb nu are nici lactate.
Este un proces destul de lung dar merita, iese un panetton foarte bun si pufos, nu are multe grasimi nu are unt sau margarina, are doar 15 gr manteca de cacao... dar cata manteca de cacao consumama cand mancam ciocolata?
Nu mai zic nimic, doar ca pregatind reteta asta, m-am convins ca aproape toate retetele de panificatie se poate face fara drojdie din comert.

Este es mi segundo panetton que hago en mi vida... esta hecho sin levadura, solo con masa madre y no tiene nada de lactosa.
Es un procedimiento largo pero bale la pena, sale un panettone riquísimo, no tiene mucha grasa no esta lleno de mantequilla, para mi gusto creo que es bastante saludable, aunque tiene 15 gr manteca de cacao...¿cuanta manteca de cacao consumimos al comer chiocolate?
Bueno ya no digo nada, solo que con esta receta me he convencido que casi cualquier receta se puede hacer sin levadura.

Primul amestec (preferment) facut la 7 dimineata:
75 gr drojdie natural improsptata
75 ml apa plata
150 gr faina T550 sau T650 (cu inalt procent de gluten)

Al doilea amestec facut la 5 seara:
300 gr primul amestec
500 gr faina T550 sau T650
350 faina normala
425 ml lapte de soia din comert
50 gr drojdie naturala improspatata

Al treilea amestec:
50 gr lapte de soia
200 gr zahar
15 gr manteca de cacao
100 ml de masline extra virgin
 50 gr faina normala
3 galbenusuri
20 ml lichior de alune
coaja razuita de la o portocala
25-30 picaturi apa de azahar (traducatorul zice, ca este apa de floare de portocale)
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5 gr sare
125 gr stafide
125 gr capsuni uscate
Fructele uscate le-am pus la inmuiat in apa cu putin lichior, cu cateva ore inainte de a le folosi.
+ un ou pentru uns pe deasupra


Primera mezcla (el prefermento) hecho a las 7 de la mañana:
75 gr masa madre (llevando varios días refrescandola)
75 ml agua mineral
150 gr harina de fuerza


Segunda mezcla hecha a las 5 de la tarde:
300 gr primera mezcla
500 gr harina de fuerza
330 gr harina normal
425 ml leche de soja del comercio
50 gr masa madre refrescada


Tercera mezcla:
50 ml leche de soja del comercio
200 gr azúcar
15 gr manteca de cacao
100 ml aceite de oliva virgen extra
50 gr harina normal
3 yemas
20 ml licor de avellanas
la corteza rallada de una naranja
25-30 gotas agua de azahar
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5 gr sal
125 pasas
125 fresas secas
Las frutas secas las he tenido a remojo por separado, en agua con un chiorro de licor.
+ un huevo para pincelar por encima

Se face fermentul si se lasa la dospit minim 8h.
Dupa ce s-a dospit se pregateste al doilea amestec.
Se incalzeste putin laptele de soia, sa aiba maxim 30ºC, se adauga prefermentul si drojdia naturala, se amesteca cu laptele si se lasa 4-5 min pentru a se hidrata.
Se amesteca cu  faina, dupa care se pune pe o superficie curata si se framanta minim 5 min, veti vedea ca este o coca destul de tare, dar trebuie integrata toata faina.
Se lasa la dospit o ora intr-o punga de ciolofan.
Se hace el prefermento y se deja levar minimo 8 h.
Despues se hace la segunda mezcla.
La leche de soja se calienta un poquito, que tenga maximo 30ºC, se añade el prefermento y la masa madre a la leche y se deja hidratar 4-5 min.
Mezclamos con la harina, lugeo se pone encima de una superficie limpia y amasamos unos 5 min, va resultar una masa bastante dura, pero hay que integrar toda la harina.
Se deja fermentar una hora en una bolsa de plástico.

Intre timp se pregateste al treilea amestec.
Se da un clocot la lapte impreuna cu zaharul si manteca de cacao, se da la oparte de pe foc si se adauga uleiul, lasam sa se raceasca aprox 15 min dupa care se adauga restul de ingrediente si se amesteca bine.

Odata trecut timpul pentru dospit, incepem sa adaugam amestecul pe care l-am pregatit, se framanta pana se integreaza totul, va fi o coca foarte moale... sa nu va speriati.
Se framanta cu tehnica se a trage si a o impacheta, (secretul la tehnica asta de framantat este ca trebuie tras cu decizie de coca, sa se deslipeasca cu decizie dupa masa dupa care se aduce coca peste ea, adica se inchide ca o carte, daca se lasa un moment fara a o framanta se lipeste si mai mult de masa, recomand sa se foloseasca o spatula pentru a deslipi coca de masa).
Mientras se prepara la tercera mezcla.
Se le da un hervor a la leche, junto con el azúcar y la manteca de cacao, se aparta del fuego y se añade el aceite, dejamos que se vaya templando unos 15 min se añade el resto de ingredientes y se mezcla bien.


Después de fermentar la masa una hora se añade la mezcla que hemos preparado y vamos a amasar hasta que se integra, va resultar una masa muy pero muy blanda... no se asuste.
Amasamos la masa con la técnica de estirar y doblar, (el secreto de este amasado es que hay que tirar de la masa con desición, despegarla de golpe de la mesa y luego doblarla sobre sí,  si acaso dejamos unos instantes la masa sin amasar se pega más a la superficie, recomiendo que vaya despegando la masa muy a menudo con la ayuda de una espátula).

Dupa ce s-a framantat 15 min se adauga sarea si fructele uscate scurse bine de lichid, framantam 4-5 min, cu aceleasi miscari fara a rupe coca.

Después de amasar unos 15 min se añade la sal, las frutas secas, amasamos, son los mismos movimientos sin romper la masa.

Se lasa la dospit 2 ore si la fiexare 30 min se intinde si se impacheteaza coca, pe o suprafata unsa cu ulei.
Odata dospita se imparte in doua, ii dam forma rotunda prin rotatie, fara a manevra mult coca.

Se deja levar 2 horas y a cada 30 min se estira un poco la masa y se pliega, sobre una superficie engrasada.
La masa una vez levada se divide en dos, boleamos sin manejar mucho la masa.

Se pune in forme de panetton unse bine cu ulei (daca nu se unge bine, ne trezim cu un panetton care ramane pe hartie). Formele de hartie se pune pe tava de la cuptor, asa se si coace pentru a evita sa se arda in partea de jos.
Se laaas coca sa dospeasca 5-6 ore (eu am lasat de la 11 noaptea pana la 5 dimineata, se vede ca s-a dospit prea mult, trebuie lsat sa se dospeasca pana se dubleaza).
Inainte de a introduce panettonul in cuptor, trebuie sa incingem cuptorul la 185ºC.
Odata dospita panettonul se unge cu ou batut pe deasupra, se taie o cruce se trage de colturile din interior si continuam sa taiem pe dedesupt, si le intoarcem inapoi ca si cum ar fi petale, (taieturile se face cu un cutit special sau cu o lama), in cetru se pune putina margarina organica si nehidrogenata (eu o cumpar de la magazinele cu produce naturiste).
Se introduce in cuptor si se coace 10 min la 185ºC, se caopera cu aluminiu si se coboara temperatura la 175ºC, trebuie sa se mai coace inca 80 min. SE face o proba cu un bat sa vedem daca este copt.
Odata copt este recomandat sa se raceasca intors invers si tinut in aer cu ajutorul a doua bete bagate in partea de jos, dar nu am avut posibilitatea, eu l-am racit schimband pozitia, cu partea de sus in jos si pe laterale, pentru a evita sa dea inapoi, totusi a coborat minim 1cm.

Se pone en moldes de panetton muy bien engrasados (si no están bien engrasados, nos quedamos con el panetton pegado al papel). Los moldes de papel los ponemos en la bandeja del horno, así lo vamos a hornear, junto con la bandeja, para evitar que se queme en la parte de abajo.

Ahora se deja la masa levar 5-6 horas (yo la tuve desde las 11 de la noche hasta las 5 de la madrugada, se ve que estuvó demasiado tiempo a levar, hace falta tenerla hasta que dobla de tamaño).

Antes de meter la masa en el horno hay que precalentar el horno a 185ºC.

Una vez levada la masa se pincela con huevo ligeramente batido, se hace una cruz con una cuchilla y tirando de cada punta del medio cortamos la parte de abajo para desprender la masa, en el medio se pone media cucharadita de margarina orgánica y negidrogenada (se encuentra en los herbolarios).
Se introduce en el horno y se hornea 10 min a 185ºC, se cubre con papel de luminio y se baja la temperatura a 175ºC, hay que seguir horneando 80 min más. se hace una prueba con una brocheta sí sale limpio esta hecho.

Una vez horneado lo recomendado es que se vaya enfriando con la punta hacia abajo sujetando con unos unos palitos en la parte de abajo, yo lo he dejado enfriar cambiándole muy a menudo la posición, para evitar que bajara, aún así se ha bajado 1cm por lo menos.

Aici puteti vedea cum este in interior, putin sarac de fructe uscate... dar puteti crede ca nu are nici-un gram de drojdie? pai da, sa nu va indoiti, daca va indoiti probati si veti vedea cum ia viata coca in mainile voastre in timp ce o lucrati.

Inca un lucru, este o coca foarte moale, lipicioasa, nu trebuie sa incercati sa o deslipidi de pe maini, trebuie sa va comportati ca si cum ar face parte de mainile voastre.

De ce se adauga ingredientele in atatea etape? Din simplul motiv, drojdia sufera cand se pune mult zahar si grasimi, daca se pune mai tarziu se lasa drojdia sa se activeze si sa se faca puternica inainte da a adauga zaharul si grasimea.

Profit de ocazie sa va urez, Sarbatori fericite si La Multi Ani!

Aquí puede ver como esta por dentro tambien, un poco pobre de frutos secos... ¿pero puede creer que esta sin gramo de levadura? pues sí, no lo dude, si no pruebálo a hacer y veras como coje vida la masa en tus manos mientras la vas trabajando.

Una cosa, es una masa que se pega mucho, no hay que intentar despegarla de las manos, hay que comportarse como si hace parte de nuestras manos.

¿Porque se añade los ingredientes en tantos pasos? Simplemente porque el azucar y la grasa afecta la masa madre, de este modo le damos tiempo que se haga fuerte y que no quede tan afectada.

Aprovecho la ocazión para desearos, Felizes fiestas y Feliz Año Nuevo.