Prima pâine cu apă fermentată - Primer pan con agua fermentada

 Bună prieteni
   În ultimul timp am cam lipsit... bine nu am lipsit total, dar nu am avut timp să mai scriu nici-o reţetă. Cum copii au început şcoala e foarte greu să-mi mai fac timp pentru a scrie (ştiţi cum e la început de an şcolar), aş putea scrie dar asta ar însemna să-mi părăsesc bucătăria... lucru pe care nu mi-l doresc. 
Vă prezint prima mea pâine cu apă fermentată din mere. Deci nu are nici un gram de drojdie din comerţ şi nici drojdie naturală, are numai apă care a fermentat de la mere. 
   Am aflat că se poate face pâine cu alţi agenţi de fermenţi prima data de la Hilmar, asta fiind în urmă cu mai bine de un an, dar ea a folosit şi puţină drojdie în reţetă. Iar spre surpriderea mea am descoperit că Codruţa a făcut pâine doar cu apa fermentata, şi cum sunt adicta la pâine nu am putut rezista să nu încerc. Dar aveam o problemă, aici nu prea se găsesc mere ecologice, bine se găsesc dar trebuie să merg cu maşina la un centru comercial mai mare, la care nu am drum mereu. În final, cu motivul de a cumpăra încălţămintea pentru uniforma copiiilor, am ajuns şi pe acolo şi mi-am achiziţionat mere ecologice.

    În trei zile apa fermentată a fost gata, cum mi-am dat seama? Devine plină de bule de aer, şi a început să-mi curgă din borcan, greşeala mea e că nu am folosit-o imediat, am luat toată apa şi am pus-o în alt borcan pe care l-am păstrat în frigider, crezând că va fi bună... bine cred eu că asta a fost greşeala, totul bine nu am făcut, trebuie să aflu mai multe de cum trebuie folosită. De asemeni o altă greşeală care ar fi putut fi, aluatul avea nevoie de mai multă umiditate, pentru că am folosit 68% apa fermentata, dar folosind făină integrală de spelta şi făină integrală de secară, aluatul a ieşit destul de tare, trebuie să probez mai multe variante şi cum spunea Codruţa, trebuie să observăm comportamentul la aluat. De exemplu am observat că aluatul nu se comportă la fel ca atunci când foloseşti drojdie sau drojdie naturală.
    Eu am crezut sincer că nu va ieşi nici-o pâine, aveam îndoieli dacă să o întroduc în cuptor sau să o folosesc în a face alte pâini din ea în care să adaug drojdie naturală, deci să o reciclez. Dar spre surprinederea mea, după 2 min în cuptor a inceput să crească, şi vedeţi cât a crescut, dar pentru o asemenea cantitate de făină trebuia să crească şi mai mult. Totuşi pâinea a ieşit foarte bună la gust, nu va puteţi imagina ce aromă şi ce gust poate avea, este puţin dulceaga, cu o coajă crocantă dar subţire, iar miezul e puţin umed.
Aici puteţi găsi mai multă informaţie, cum se face apa fermentata şi cum se foloseşte.

Hola amig@s
   Últimamente he dejado de escribir en el blog tan a menudo como acostumbraba, es que con la vuelta de las vacaciones, la vuelta al cole... te quita tanto tiempo...
No sé cómo lo hacéis vosotr@s pero si tengo que escribir todo lo que hago en la cocina tendría que dejar de cocinar, les digo la verdad.
   Quiero presentarle mi primer intento de hacer pan solo con agua fermentada de frutas, en concreto manzanas. La primera vez que he visto que se puede utilizar agua fermentada de frutas fue en el blog de Hilmar pero ella había utilizado y un poco de levadura. Pero para mi sorpresa he visto en el blog de Codruta pan hecho solo con fermento de fruta y como soy una adicta al pan, enseguida quise hacer este tipo de pan, pero no tenía de donde conseguir fruta ecológica. Pues hay una tienda que trae fruta ecológica pero solo en invierno y en Alcampo, pero el Alcampo es un poco lejos de mí, con el motivo de comprar el calzado del uniforme para los niños he llegado y en Alcampo, así que me compre manzanas para hacer mi fermento.
   En tres días mi agua fermentada estaba lista, ¿como me he dado cuenta? Muy simple, estaba llena de burbujas y empezó a salir el agua del tarro, en que he fallado, pues he puesto el agua en el frigo en vez de utilizarla, pensando yo que así acumulo más fermento... he repuesto el agua en el tarro y cuando estuvo listo he utilizado las dos aguas, en fin una chapuza... vosotros poneros a estudiar mejor el tema antes... yo me pongo a estudiarlo practicando hahaha... Otro fallo, al utilizar harina integral de espelta y centeno, la masa me ha salido bastante dura, no tenía bastante elasticidad, por ese motivo los dobles los he hecho a cada hora. Hay que utilizar más agua y como decía Codruta, hay que observar el comportamiento de la masa. Por ejemplo me he dado cuenta que la masa no tiene el mismo comportamiento que una masa hecha con levadura o con masa madre, es totalmente diferente, la masa no fermenta tan rápido o mejor dicho no da signos de fermentación como lo hace la masa con masa madre.
   Yo he pensado sinceramente dejar de hacer este pan al mirar la masa, pensaba reciclarla haciendo pan con masa madre y parte de esta masa, pero al final lo he metido en el horno, arriesgando que salga bien o tirarla. Y la sorpresa fue que al pasar dos minutos en el horno ha empezado a abrirse y ya ven lo que ha salido, por la cantidad de masa debería de haber sido más grande pero yo estoy muy contenta que ha salido bastante bien, en comparación con lo que yo esperaba. Pero supongo que queréis como sabe el pan? Pues bien, el pan tiene un olor muy rico, diferente de los panes con masa madre, tiene un olor dulce (mi marido dijo que huele a brioche), el sabor es un poco dulce y muy rico, un sabor que no se puede escribir en palabras, por lo menos yo que no soy una persona que sabe hacer la cata. Tiene una corteza fina pero muy crujiente, la miga bastante apretada como lo pueden ver y con un rico aroma a dulce, pero sin el aroma de las manzanas, yo este pan lo prefiero para el desayuno o comerlo con un buen queso.
Aquí pueden encontrar más información sobre cómo hacer y utilizar el agua fermentada.

 Timpul de care am avut nevoie: 
 - amestecat şi frământat 7 min
 - autolisis 30 min
 - prima fermentare 5 ore
 - modelat 30 min
 - a doua fermentare 14 ore + 2 ore la mediu ambient
 - copt: 30 min la 230ºC din care 15 cu aburi + 15 min la 215ºC

 Ingredientele care le-am folosit au fost: 
 320 gr făină albă pentru pâine Bio-----------64%
 100 gr făină integrală de secară Bio----------20%
 80 gr făină integrală de spelta Bio------------16%
 340 gr apă fermentată de mere---------------68%
 10 gr sare marină maldon--------------------2%
 Aluat total 850 gr----------------------------170%
 



El tiempo que he necesitado:
- mezclar y amasar 7 min
- autolisis 30 min
- primera fermentación 5 horas
- dar forma a la masa 30 min
- hornear: 30 min a 230ºC de las cuales 15 con vapor+ 15 min a 215ºC

Ingredientes que he utilizado:
320 gr harina blanca de fuerza Bio------------64%
100 gr harina integral de centeno Bio----------20%
80 gr harina integral de espelta Bio------------16%
340 gr agua fermentada de manzanas------------68%
10 gr sal marina maldon------------------------2%
Masa total 850 gr-----------------------------170%

 1. Am amestecat toate ingredientele în afară de sare şi am lăsat pentru autolisis 30 min, am adăugat sarea şi am frământat 4-5 min.
 2. Pun aluatul într-o caserolă unsă cu ulei şi las aluatul să fermenteze timp de 5 ore, da, 5 ore pentru că nu vedeam semne de fermentare, în care i-am făcut falduri la fiecare oră, din cauză că erea prea tare nu i-am putut face faldurile înainte. După 5 ore de aşteptare i-am dat formă rotundă fără a insista prea mult lăsând aluatul să fie destul de flexibil, las 20 min şi termin de ai da formă rotundă, o pun într-un vas cu un prosop infăinta, îl întroduc într-o pungă cu zip şi întroduc aluatul în frigider pentru 14 ore, cum nu mi-a plăcut aspectul l-am mai lăsat 2 ore la mediu ambient.
 3. Am încins cuptorul la maxim 275ºC cu piatra în interior, am lăsat 25 min după care întroduc vasul cu apa pentru aburi în partea inferioară a cuptorului, scad temperatura la 230ºC, între timp pregătesc aluatul pentru al introduce în cuptor, l-am crestat cu o lamă şi odată ce cuptorul a ajuns la temperatura dorită, întroduc pâinea şi pulverizez pereţi cuptorului, (folosesc un pulverizator cu presiune pentru plante). Las pâinea să se cocă 15 min cu aburi, scot vasul din interior şi după 15 min scad temperatura la 215ºC, mai las 10-15 min. Ne vom da seama că pâinea e făcută atunci când îi dăm lovituri cu degetele pe partea inferioară a pâini şi sună a gol. Odată pâinea coaptă o lăsăm să se răcească pe un grătar învelită cu un prosop, nu e recomandat să o tăiem sau rupe până nu e total rece, sau cel mai bine a doua zi.


1. He mezclado todos los ingredientes, aparte de la sal, he dejado 30 min para autolisis, añado la sal y le doy a vel 2 para amasar por 4-5 min.
2. Pongo la masa en un taper engrasado y dejo fermentar por el tiempo de 5 horas, sí 5 horas y a cada hora hacer los dobles a la masa, dejo 5 horas  a fermentar por el motivo que veía signos de haber fermentado! Después de 5 horas de espera le doy una forma redonda a la masa sin insistir mucho dejo tapada 20 min y acabo de dar la forma final, pongo la masa en un faso con un trapo de lino enharinado lo introduzco en una bolsa con zip y introduzco la masa en el frigorífico por 14 horas, como no me gustaba el aspecto la dejo 2 horas más al medio ambiente.
3. Pongo a calentarse el horno a 275ºC con media hora antes con la piedra dentro del horno, después de 25 min bajo la temperatura a 230ºC y introduzco ua bandeja con agua en la parte inferior del horno, mientras preparo el pan para introducirlo en el horno haciéndole el corte, una vez que introduzco el pan en el horno pulverizo las paredes del horno con agua, (utilizo un pulverizador con presión para las plantas). Horneo el pan 15 min, saco el vaso con agua y después de 15 min, bajo la temperatura a 215ºC y dejo 10 min más. Nos damos cuenta que el pan está listo, cuando le golpes con los dedos en la parte inferior y suena a hueco. Una vez horneado dejamos enfriar sobre una rejilla, no es recomendado cortar o romper el pan hasta que no está totalmente frío, yo prefiero cortarlo el segundo día.

Și aici, puteți vedea rezultatul de la a doua încercare, folosind doar apă proaspătă, fără să o țin în frigider.

Aquí el pan del segundo intento, utilizando solo agua fresca sin haberla tenido en el frigorífico.

Trimit acest articol spre YeastSpotting!
Y este articulo va a YeastSpotting!