Paine cu secara,chimen, portocala si drojdie naturala / Pan con centeno, alcaravea, naranja y masa madre

   Si eu continui cu painea... nu stiu dar odata ce prinzi drag sa faci paine nu te mai opresti, va spun sincer imi place foarte mult sa fac paine. Dar painea care imi place cel mai mult este painea facuta cu drojdie naturala, mi se pare o minune cum ia viata o paine din apa si faina. Iar mirosul din casa in momentul cand o coci este de nedescris, si cand te apropii sa o mirosi, atatea arome... chimen, portocale si a paineee... ca painea de odata, facuta la test.

Va mai amintiti de cum erea painea aia unsa cu un fulg, unsa cu ou si o rosie bine coapta? Eu nu pot uita cum facea babutele noastre painea aia asa de buna, care dura o zi intreaga sa o faci... sau poate si mai mult.

   Painea de azi este o reteta pe care am vazut-o la Codruta (aici poti vedea reteta), Codruta este autoarea site-ului Apa. Faina. Sare daca vreti sa vedeti experianta altei persoane cu drojdia naturala, va recomand sa o vizitati, veti invata multe lucruri utile.

   In principiu am avut probleme cu painea asta, pai are un gust foarte deosebit, un gust destul de puternic cu care nu eream obisnuita, de acea recomand sa puneti jumate din cantitatea de chimen. Altceva, eu mereu va recomand sa consumati painea a doua zi, pai eu nu am mai avut rabdare, doream sa savurez putin din ea, si am avut o surpriza neplacuta, gustul este foarte puternic, in schimb a doua zi erea mai suav, nu mai erea asa de agresiv... nu stiu probati si veti vedea la ce ma refer. Inca ceva, eu am consumat-o cu avocado simplu si cu sare, un deliciu, dar cum mi-a placut cel mai mult a fost prajita cu putina margarina nehidrogenata si cu sare, deci nu mai ai nevoie sa o mananci cu nimic alceva, painea asta merita sa o savurati asa pentru ai simti toate aromele. 

 Vreau sa specific ca asemenea paine am mai avut ocazia sa probez cand am fost la reuniunea de brutari anul trecut. Acolo au fost prezenti uni brutari celebri care au brutaria lor artizanata, si ne-au adus sa probam painea pe care ei o facea, deci acolo am mai gustat asemenea paine cu arome asa de deosebite. 

   Y yo sigo con mis panes... no sé pero una vez que pillas el placer de hacer pan no puedes parar, se lo digo en serio a mí me gusta mucho hacer pan, puedo decir que es mi manera de jugar, mi hobby. Cuando me pongo a hacer pan, mi marido me dice que ya empiezo a jugar con mis juguetes. Pero el pan que más me gusta es el pan con masa madre, no sé pero me parece un milagro como coge vida un pan de agua y harina. El olor que se extiende por toda la casa, y cuando hueles el pan... tantas aromas... alcaravea, naranja y a pan, al pan que se hacía una vez, en los tiempos que casi no nos acordamos, que ha pasado tanto tiempo...

   El pan de hoy es una receta (aquí pueden ver la receta) de Codruta la autora de  Agua. Harina. Sal. si queres ver unos panes para que te pongas a hacer pan, no dejes de visitarla.

En principio he tenido problemas de como comer este pan, es que tiene un sabor muy diferente del sabor que nosotros conocemos del pan, tiene un sabor bastante... digamos fuerte, por eso recomiendo que pongáis la mitad de la cantidad de alcaravea, a mi gusto me parece que tiene demasiado, pero claro, cada uno con sus gustos. Otra cosa, ya sabéis que yo siempre les digo que el pan es saludable consumirlo el segundo día después de haberlo hecho, bien, pues yo no me pude esperar y lo probé enseguida después de haberse enfriado, mal hecho, tenía el sabor muy fuerte, así lo note yo, y me ha desilusionado. Pero el segundo día resulta que el sabor se había suavizado y me ha gustado, me ha gustado tanto que he decidido apuntármelo en mi cuadernito de recetas preferidas y que debo repetir la receta... Otra cosa, he tenido problemas con respeto a que no sabía cómo consumirlo, con que la puedo consumir, al final la he probado con aguacate, y me ha gustado, pero el momento en que decidí repetir la receta fue en cuanto la probé tostada con margarina nehidrogenada y con sal, me enamore del sabor que tenía. Ya no quise comerlo con nada más, lo guarde solo para desayunar y solo las tostadas sin nada, la verdad es que un pan como este merece comerlo así para saborear todas sus aromas.

  Quiero especificar un pan parecido a este (me refiero a los sabores tan especiales), fue cuando estuve en PanForum del año pasado, recuerdo que había traído Daniel Jordá unos panes especiales con sabores muy diferentes de los panes comunes. Así que si queréis probar manos a la obra y les digo que no se van a arrepentir.

Ingrediente:
pre-ferment

20 gr drojdie naturala improspatata minim de 3 ori

70 gr apa plata sau fiarta si racita
70 gr faina cu un procent de gluten de 12% sau mai mare
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Aluat final
230 gr apa plata sau fiarta si racita
pre-fermentul
270 gr faina cu un procent de gluten de 12% sau mai mare
80 gr faina de secara integrala
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9 gr sare
10 gr praf de coaja de portocale
10 gr seminte de chimen


Ingredientes:

pre-fermento

20 gr masa madre refrescada mínimo 3 veces

70 gr agua mineral o agua hervida y enfriada

70 gr harina de fuerza

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masa final
230 gr agua mineral o hervida y enfriada

pre-fermento

270 gr harina de fuerza
80 gr harina integral de centeno

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9 gr sal

10 gr polvo de corteza de naranja

10 gr semillas de alcaravea

Mod de pregatire:

1. Cu 5-8 ore inainte de face aluatul final, pregatim pre-fermentul, amestecam bine ingredientele din primul grup, si se lasa acoperit intr-un loc ferit de curent (la mine a fost nevoie de 5 ore si l-am lasat in cuptor, cuptorul fiind rece si oprit). Prefermentul este gata in momentul in care este sus de tot, vom vedea ca tot pre-fermentul este ca o spuma, in momenul cand este gata nu mai trebuie sa ezitam, caci vor incepe sa moara microorganismele, din lipsa de aliment.

1. Con 5-8 horas antes de hacer la masa final preparamos el pre-fermento, mezclamos bien el primer grupo de ingredientes cubrimos y dejamos en un lugar sin corrientes de aíre, (a mi me hiso falta dejarlo 5 horas).

2. Punem toate ingredientele din grupul al doilea in vasul de la Kitchen Aid si framantam la vit 1 aprox 2 min, pana cand toate ingredientele sant amestecate bine, acoperim si lasam 30 min pentru autolisis. Daca framantam manual, amestecam bine ingredientele intr-un bol, acoperim si lasam 30 min.

3. Dupa cele 30 min adaugam restul de ingrediente si framantam timp de 10 min la vit 2. Ne dam seama ca este gata in momentul in care aluatul devine elastic si nu se rupe. Daca framantam manual, zic acelas lucru, trebuie framantat pana cand devine elastic, si nu e nevoie sa adaugati faina, chiar daca este un aluat lipicios.

4. Impachetam aluatul (ca pe un aluat francez, aducand lateralele in centru suprapunandule una peste alta, sau facem impachetarea chiar in vasul in care avem aluatul la dospit, aducand extremele in interior dupa care intoarcem aluatul cu partile unite in jos). Prin rasucire ii dam forma rotunda, si punem aluatul intr-un vas uns cu ulei acoperit cu capac, lasam 40 min si repetam operatiunea de impachetare. Introducem vasul intr-o punga (chiar daca are capac, de multe ori capacul sare din cauza presiuni care o produce gazele de la aluat), o legam bine si o introducem in frigider, in partea cea mai joasa din frigider. Se lasa 8 ore pentru dospit.

5. Scoatem aluatul din frigider, facem din nou impachetarea si lasam sa se dospeasca la temperatura camerei timp de 2 ore, dar la fiecare 40 de min repetam operatiunea cu impachetarea.

6. Cand facem ultima impachetare, o facem pe o suprafata infainata, iar prin rasucire ii dam forma rotunda, acoperim si lasam 20 min pentru a se relaxa glutenul. Dupa cele 20 min ii dam forma dorita la paine, eu de data aceasta i-am dat o forma putin alungita .Se pune aluatul intr-un banneton, sau se poate pune intr-un vas acoperit cu un prosop de in infainat. Va puteti uita la Codruta, ea asa a pus painea la dospit. Punem vasul cu aluat intr-o punga pe care o legam si lasam sa se dospeasca, la mine a fost nevoie doar de 30 min, cu caldurile pe care le avem...

7. Intre timp punem cuptorul sa se incinga la 250ºC cu tava de la cuptor in interior, (cuptorul meu se incinge in 10 min, deci fiecare pune cuptorul in functiune dupa cum stiti ca intarzie sa se inchinga). Pregatim pulverizatorul cu presiune, ca in momentul cand introducem painea sa-l avem pregatit, sau punem un vas cu apa in partea de jos a cuptorului.

8. Punem o hartie de copt intr-o tava fara margini sau cu un minim, rasturnam painea peste hartie, (dar cu gingasie sa nu ni se desunfle), facem taietura la paine si o varam in cuptor pe tava din interior. Imediat pulverizam pereti cuptorului si inchidem usa, sa nu inchideti usa cu lovitura! Riscati sa-i scoateti destula caldura din cuptor, deci o inchidem fara a o lovi. Dupa 5 min repetam operatia cu pulverizarea, daca folositi metoda de a pune un vas cu apa, nu mai e nevoie sa umblati la paine, doar ca, dupa 10 min de coacere scoateti vasul  cu apa din cuptor.

9. Deci se coace painea la 250ºC 10 min cu aburi, dupa care mai coacem inca 30 min la 200ºC. Odata coapta deschidem usa cuptorului si lasam 5 min cu usa intre-deschisa, dupa care o punem pe un gratar si lasam sa se termine de racit acoperita cu un prosop. Si foarte important, trebuie lasata sa se raceasca intr-un loc ferit de curenti de aer. Odata racita, dar racita total, putem sa taiem cu un cutit foarte bun si sa consumam, dar eu recomand s-o consumati a doua zi, este mai sanatoasa.

Si acest articol merge spre YeastSpotting.

2. Ponemos los ingredientes del segundo grupo en el vaso de la Kitchen Aid y amasamos aprox 2 min, hasta que los ingredientes están bien mezclados, cubrimos y dejamos 30 min para autolisis.

3. Añadimos el resto de ingredientes y amasamos 10 min a vel 2, en cuanto la masa esta lista cunado esta elástica y no se rompe al extenderla.

4. Doblamos la masa, por rotación le damos la forma de una bola y la ponemos en un vaso engrasado cubierta con una tapa, dejamos 40 min y doblamos la masa otra vez, después ponemos el envase con tapa en una bolsa y la introducimos en el frigorífico en la parte más baja del frigorífico. Dejamos la masa levar 8 horas en el frigorífico.

5. Sacamos la masa del frigorífico, doblamos y dejamos levar 2 h a temperatura ambiente y a cada 40 min repetimos la operación de doblar la masa.

6. Cuando doblamos la ultima vez la doblamos sobre una superficie enharinada (yo todos los dobles que le he hecho las hice en el mismo recipiente en el cual  ha estado levando), por rotación damos la forma de una bola, cubrimos y dejamos 20 min para que el gluten se relaje. Después de los 20 min le damos la forma deseada y la ponemos en un banneton o ponemos un paño enharinado en un bol y ponemos la masa en el mismo bol. Ponemos en banneton o el bol en una bolsa y la atamos bien, dejamos levar, a mí me hiso falta dejar 30 min, con los calores que tenemos...

7. Mientras ponemos el horno a calentarse a 250ºc, con la bandeja del horno dentro, recomiendo que utilicéis una bandeja gastada, (mi horno tarda 10 min en calentarse, así que cada uno pone el horno a calentarse dependiendo de lo que tarda). Preparamos el pulverizador metiéndole presión, para tenerlo listo en el momento que introducimos el pan, o si queréis podéis introducir una bandeja con agua en la parte baja del horno.

8. Ponemos papel de horno en una bandeja sin bordes o con un mínimo de bordes, volcamos la masa sobre la bandeja, (pero con cariño, para que no baje), hacemos los cortes y introducimos la masa encima de la bandeja del horno. Enseguida pulverizamos las paredes del horno y serramos la puerta del horno, ¡pero con cuidado! no hay que cerrarla de golpe. Después de 5 min pulverizamos otra vez, si utilizamos el método con una bandeja en el horno no hace falta tocar el horno, solo que después de 10 min hace falta retirar la bandeja con agua.

9. Voy a concluir, hornear el pan a 250ºC los primeros 10 min con vapor, después bajamos los grados a 200ºC y horneamos 30 min más. Una vez horneada, dejamos el pan 5 min en el horno con la puerta entreabierta, después sacamos y la deajmos que acabe de enfriarse sobre una rejilla tapada con un paño en un lugar sin corrientes de aíre. Una vez fría totalmente podemos cortarlo con un buen cuchillo y consumirlo, pero yo recomiendo que se consuma el día siguiente, es más saludable.

Este articulo va hacia YeastSpotting.

Pe curand prieteni.

Hasta pronto amig@s