domingo, febrero 05, 2012

Paine cu 25% gris - Pan con 25% sémola de trigo

Buna prieteni
   Din cand in cand am dorinta de a face paine inlocuind o parte din faina cu gris. E grisul nostru din Romania, acel gris care e destul de fin, cred eu ca e destul de asemanator cu semolina. Inca nu stiu sigur dar nu e nici ca grisul care se vinde aici prin magazine. Asa ca pentru Romania e ideal sa folositi grisul care e in comert.
Poate va intrebati de ce gris? Grisul ii da un gust deosebit la paine, se simte un gust mai specific cerealelor coapte. Asta e pentru crusta, iar miezul iese foarte elastic putin "umed" si gustos.
   Painea contine: 19% faina fermentata din totalul faini; 72% apa, 25% gris, 5% secara integrala, 70% faina alba de moara si 2% sare, obtinem 1008,6 gr aluat deci 174% . Procentele sunt calculate in proportie de fainuri, inclusiv grisul. Am adaugat putina secara pentru ai imbogati si mai mult gustul.

Hola amig@s
   De vez en cuando me gusta hacer pan sustituyendo parte de la harina con sémola de trigo. Pero quiero especificar que es una sémola de trigo de Rumanía. Si quieren probar hacer este pan les recomiendo que busquen en Carrefour en la zona con productos internacionales, ahí van a encontrar sémola de trigo a 1/2 gr, es más fina que la que se vende en los mercados para la sopa, es bastante parecida a la semolina.
Quizás preguntáis porque añadir sémola al pan? La sémola le da al pan un sabor muy rico, la corteza tiene un sabor más intenso a cereal tostado y es más crujiente, esto para la corteza que la miga es muy elástico, un poco húmedo y sabroso.
   El pan contiene: 19%harina fermentada del total de las harinas;72% agua%, 25% sémola de trigo, 5% centeno integral, 70% harina blanca del molino, 2% sal, obtenemos 1008,6 gr masa, resulta un 174%. Los porcentajes son calculados en función de las harinas inclusivo la sémola de trigo.
He añadido un poco de centeno integral para enriquecer más el sabor del pan.



Ingrediente:
208 gr drojdie naturala activa 100% hidratare
313 gr apa
302 gr faina alba de moara
145 gr gris
29 gr faina integrala de secara
11,6 gr sare

Ingredientes:
208 gr masa madre activa 100% hidratación
313 gr agua
302 gr harina blanca del molino
145 gr sémola de trigo
29 gr harina integral de centeno
11,6 gr sal
Elaborarea:
nota: pentru inceput, aluatul pare a fi foarte hidratat, dar in timp ce ii vom face faldurile vom vede ca aluatul pribnde viata si putere.
1. Amestecat si autolize. Amestecam drojdia naturala cu apa, adaugam fainurile si grisul si amestecam bine. Acoperim si lasam pentru autolize 20 min.
2. Framantat si prima fermentare. Adaugam sarea si framantam 4-5 min la vit 1, daca framantati manual trebuie sa framantati prin intinderea aluatului si lasand sa cada pe el, faceti-o rotind vasul in acelas timp cateva minute. Punem aluatul intr-o caserola unsa cu ulei, acoperim si lasam sa fermenteze 3h la 18-19ºC. La fiecare 30 min ii facem un set de falduri, eu le-am facut direct in caserola.
3. Pre-forma, forma finala. Pe o suprafata infainata rasturnam aluatul fara al sfasia. Ii dam o forma sferica, acoperim si lasam 20 min sa se relaxeze. Acum ii dam forma finala prin rotatii din partea stanga inspre dreapta, rotind pe acelas ax. Punem aluatul cu sigilul in partea superiara intr-un banneton bine infainat (cum e un aluat destul de hidratat, trebuie infainat bine bannetonul). Punem bannetonul cu aluatul intr-o punga pe care o legam si o punem in frigider pentru 8-10 ore sau peste noapte.
Elaboración:
nota: lo primero, quiero que sepan que la masa parece que tiene mucha hidratación pero en realidad tiene lo justo, al hacer los dobles la masa coge cada vez más fuerza.
1. Mezclar y autolisis. Mezclamos la masa madre con el agua, añadimos las harinas, la sémola de trigo y mezclamos bien. Cubrimos y dejamos autolisis por 30 min.
2. Amasar y la primera fermentación. Añadimos la sal y amasamos la masa unos 4-5 min a vel 1, si lo hacen manual se amasa con estiramientos doblando la masa sobre sí directamente en el bol. Ponemos la masa en un taper engrasado y hacemos los dobles a la masa, cubrimos y dejamos fermentar por 3h a 18-19ºC. A cada 30 min hay que hacer los dobles a la masa, yo se los hice directamente en el taper.
3. Pre-forma, forma final. Sobre una superficie enharinada volcamos la masa sin desgarrarla. Le damos una forma esférica y la dejamos cubierta descansar 20 min. Después le damos la forma final por giros del lado izquierdo hacía el lado derecho, girando sobre el mismo eje. Ponemos la masa en un bannetone enharinado (como es una masa bastante hidratada, hay que enharinar bien los bannetones). Ponemos el bannetone con la masa en una bolsa, la serramos bien y la ponemos en el frigorífico por 8-10h.
4 Coacerea si racirea. Dam drumul la cuptor la maxima temperatura cu piatra in interiorul cuptorului. Cu 20 min inainte de a coace painea o scoatem din frigider, sau daca vedem ca mai are nevoie sa fermenteze o putem scoate si lasa mai mult timp afara, dar trebuie tinuta 20 min inainte de coacere la aer, deci sa o scoatem din punga, dar sa nu o tinem cu usa sau fereastra deschisa. Facem crestaturile la paine si o introducem in cuptor. Oprim cuptorul pentru 10 min, dar trebuie sa avem un sistem de aburi pentru primele 10-15 min. Dupa cele 10 min dam drumul la cuptor la 220ºC si coacem 30-35 min, daca e nevoie sa rasucim painea o putem face numai dupa ce au trecut primele 15 min de cand am dat drumul la cuptor. Odata painea facuta e nevoie sa o mai lasam inca 5-10 min in interior cu usa intredeschisa, dupa aceea o scoatem si o lasam sa se termine de racit pe un gratar. Recomand a se consuma dupa minim 4h sau a doua zi.
4. Hornear y enfriar. Encendemos el horno con la piedra dentro a temperatura máxima. Con 20 min antes de hornear el pan, sacamos la masa del frigorífico, o sí vemos que no está bastante levada la sacamos incluso un poco antes, pero con 20 min antes la destapamos y la dejamos al aíre. Pero que no allá ventanas, puertas abiertas! Hacemos los cortes al pan y lo introducimos en el horno. Apagamos el horno por 10 min, pero debemos tener un sistema de vapor para los primeros 10-12 min dentro del horno. Después de los 10 min, encendemos el horno a 220ºC y horneamos 30-35 min, si hace falta podemos abrir y girar el pan, pero después de haber pasado los primeros 15 min. Una vez hecho el pan, dejamos el pan 5-10 min más, dentro del horno con la puerta entreabierta, luego lo ponemos encima de una rejilla para que acabe de enfriarse. Recomiendo consumir solo después de mínimo 4h o en el segundo día.
Sper ca vei disfruta de aceasta paine cu aceeas placere pe care eu am avut-o. Astept sa-mi spui parerea ta.
Cu reteta asta doresc sa particip la Provocarea luni Februarie 2012 "Dulce Romanie" gazduita de Violeta pe blogul Caietul cu retete.
Va doresc  prieteni o saptamana frumoasa si cu paini gustoase (^_^)

Espero que vais a disfrutar de este pan tanto como lo hemos disfrutado nosotros. Espero que me digas como te ha parecido.
Les deseo una feliz semana y panes muy sabrosos (^_^)


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32 comentarios:

  1. Bello.... como todos tus panes! Esa miga sólo se consigue con el levado en frío verdad? Yo siempre tengo la nevera llena los fines de semana pero quiero esa miga! Hice ayer un pan con sémola, un miche gigante, ya te diré de donde saque la sémola, es un poco chocante! Besos

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    1. Gracias Salome
      Generalmente sale la miga así cuando hay mucha hidratación. También por el hecho de que no es toda la harina de fuerza.
      espero ver tus panes, ya sabes que la mayoría los voy probando:)
      Besitos.

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    2. Comento por aquí porque no me deja de otra manera.... k envidia de pan, a mi también me gusta esa miga, pero la semola, eso, de donde se saca??? Venga, dímelo Salomé!!

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    3. Gracias Isa:)
      Ya te dije la respuesta, también el la zona de Henares Madrid hay varías tiendas de rumanos, ahí la encuentras segurísimo:)
      Besitos.

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  2. Pues muy bueno,nunca me he atrevido a hacer pan, lo probare algun dia, me quedo de seguidora y curioseando un rato, te invito a visitarme.http://unospicanyotrosno.blogspot.com

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    1. Te doy la bienvenida SOPA BOBA, en un momento voy a visitar tu cocina.
      Espero que te enganche a hacer pan, no se sabe lo que se pierde hasta que lo pruebes:)

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  3. Gracias por avisar de que se encuentra ese tipo de sémola en Carrefour, la próxima vez que pase por allí iré a buscarlo! Me encanta probar ingredientes nuevos en el pan :)
    Una corteza estupenda, una miga magnífica, como nos tienes acostumbrados. La duda está en qué hacer con él, si acompañar un guiso o sopa, tostarlo, ponerle mermelada, aceite y tomate... o comerlo sólo! :)

    Un abrazo

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    1. Hola Akane
      Sí hay en carrefour, además hay más cosas ricas de mi país.
      Ufff lo que se puede hacer con este pan?
      Yo siempre lo hago para comer con la comida, comerlo solo para saborearlo, y lo que sobra para desayunar lo voy tostando. No sabes como se queja mi hijo que se le calle la margarina y la miel.
      Besitos

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  4. Me encanta como haces los panes Daniela tu y Salome sois dos craks haciendolo..........un bico

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    1. Muchas gracias roski, las dos nos aconsejamos hihihi...
      Besitos.

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  5. Me encanta ver tus panes Daniela, eres tan profesional y le dedicas tanto tiempo, me parece admirable.
    Junto con Hilmar son las reinas de la panaderia casera, nadie las supera.
    Un abrazo.

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    1. Me alegro que te guste Kako.
      Y te digo de verdad es un honor que me compares con Hilmar, ella sí que es la reina de los panes, nosotros sus alumnos:)))
      Solo hace falta practicar, nada más.
      Besitos.

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  6. No conocía tu blog, he conocido tus maravilla a través de facebook, y todo lo que me había perdido. Haces auténticas maravillas, madre mía, eres una artista.

    Un saludo y encantada de conocerte!!!

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    1. Gracias Delicia eres una delicia:) yo también me alegro conocerte y gracias por tus bonitas palabras:)))
      Besitos.

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  7. Que bello y perfecto pan Daniela. Te acabo de descubrir en face y quedo gratamente sorprendida de esa miga, que impactante!!!! Eres una verdadera profesional. Que nivel!!!! Me quedo como seguidora de tu blog. Besos.

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    1. Gracias Joaquina:)
      Voy copiando a los profesionales hihihi...
      Gracias por tu interés, espero que sea de tu agrado lo que encuentras.
      Besitos.

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  8. Pues menos mal, ahra puedo comentar como a mi me gustaaaaaaaaaaa!!! Deliciosoooooooo paaaaaaaaaaaaaaannnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn!!!

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    1. Me alegro mucho Isa, que ya no tienes problemas:)))

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  9. Me encantan tus panes Daniela, me los he "empapado" todos toditos, la pinta es sensacional. Buscaré la semolina pero si me cuesta encontrar la normal como para andar con exquisiteces =)
    Besos

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    1. Gracias Miss Migas
      La sémola que yo he utilizado la encuentras en Carrefour, así que no lo tienes difícil.
      Espero que la encuentres y que disfrutes de este pan tanto como nosotros.
      Besitos.

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  10. Que maravilla de pan Daniela. Te ha quedado estupendo y esa miga se ve realmente delicioso. Además, el aspecto es realmente bonito. Un besazo.
    cosicasdulces.blogspot.com

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  11. Hola Daniela,
    aunque soy seguidora habitual de tu blog, nunca antes había hecho un comentario. En primer lugar, felicitarte por él, es realmente espectacular.
    Con respecto a esta receta, solo he necesitado un primer vistazo para decidir cómo quería hacer mi próximo pan. Soy bastante nueva en este arte, por lo que aún estoy algo verde, y se me plantea la duda de si la harina blanca el molinillo a la que haces referencia es harina de fuerza o una de uso común.
    Muchas gracias y felicidades nuevamente.

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    1. Hola Rocío
      Gracias por tu interés y tus palabras.
      LA harina que yo utilizo es una harina de mi país, es la que mis padres la hacen en el molino, lo debo de corregir, alguien me aclaro sobre esta palabra. Al hacerle la prueba es una harina con mucha fuerza, así que seguramente te va bien una harina de fuerza.
      Es una masa con mucha hidratación, no hay que añadir más harina, con el paso de tiempo va cogiendo fuerza, ya lo verás.
      Espero que me digas como te ha parecido, como lo has trabajado y como te ha salido.
      Besitos.

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    2. Gracias por tu rápida respuesta y por tus consejos.
      Ya te contaré qué tal me ha ido con esta preciosidad de pan. Me conformaría con que solo se pareciese al tuyo mínimamente.
      Besos

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    3. Hola Daniela, me gustaria saber que clase de harina es la harina fermentada que pones en la receta, el 19%.
      Un beso. Maria

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    4. Hola Maria
      El 19% harina fermentada es toda la harina que es en la masa madre. Un 19% del total de las harinas. No es una harina aparte. Es la harina del molino con la cual alimento mi masa madre. Lamento por la confusión.
      Lo voy a especificar en la fórmula. Gracias por mencionar.
      Besitos.

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    5. Gracias por tu aclaracion.

      Tambien queria preguntarte si al dejar toda la noche el pan en el baneton, en la nevera, la masa no se pega al recipiente.

      Otra pregunta es, si puedo hacer la primera fermentacion en la nevera, en lugar de la ultima y si es asi, en que momento tengo que meter la masa en la nevera.

      Perdona por tanta pregunta, pero es que me gustan mucho tus panes.

      Un beso. Maria

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    6. No hace falta pedir perdón, es un placer responderte y me alegro mucho saber que te gusta mis panes.

      La masa no se pega al banneton, lo he enharinado muy bien con un colador, pongo harina en el colador y voy girando el banneton en la mano para que cubre toda la superficie muy bien, desde que hago esto ya no se me pega nada al banneton, cuando echaba harina con la mano casi siempre me daba problemas. También es que cuando lo quieres volcar, aunque vez que no cae de golpe la masa, tu esperas y notas como se desliza poco a poco. También he notado que la masa muy hidratada esta mucho mejor ponerla en un banneton de pulpa de madera o yo utilizaba un bol, donde ponía 2 papeles de cocina y luego un paño bien enharinado. Pero si enharinas muy bien, este pan no se pega, yo no he tenido problemas.

      Si dejas la masa levar primero en el frigo y luego darle la forma, se puede, pero no saldrá igual, esos agujeritos los tiene porque ha levado despacio y mucho tiempo, digo yo demasiado tiempo, te quiero decir que fue al limite, por eso los cortes no tiene grietas.
      Si elijes hacer el primer levado en el frigorífico, debes de acortar el primer levado a 1h-1h:30min me refiero al del medio ambiente, al sacar la masa del frigorífico le das la pre-forma y forma final y la debes de dejar unas 2h. Mira este pan por ejemplo, la miga es diferente y es así como lo quieres tu hacer, más o menos.

      http://vegetarian-gustos-si-sanatos.blogspot.com/2012/02/paine-cu-12-bulgur-pan-con-12-bulgur.html

      Pero no debes de dejar la masa mucho tiempo en el frigorífico, como en el pan que te he dado como ejemplo, solo 8-10h lo debes de dejar dentro, debes de pensar que tiene un 19% de harina fermentada y eso influye mucho, las levaduras se quedan sin alimento...
      Si tienes más dudas, preguntas, no dudes en preguntarme.
      Besitos.

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    7. Muchisimas gracias por tu explicacion, desde que descubri tu blog siempre lo mira en cuanto enciendo el ordenador, asi veo lo que vas haciendo nuevo.
      Todavia tengo ucho que aprender para que me salga un buen pan, pero poco a poco espero conseguirlo.

      Gracias de nuevo y muchos besos. Maria

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  12. Hola Daniela,
    Por fin tuve el tiempo suficiente para dedicarme a hacer este pan. Tenía muchas ganas porque lo mío con él fue amor a primera vista. Salvo modestas variaciones (manías que va adquiriendo una...), respeté toda la receta y fue perfecto. Tal y como dijiste, es una masa bastante hidratada, pero gracias a tus consejos no se me resistió. Tenía un poco de miedo a que se me pegase al banneton, que es de mimbre y no muy adecuado para estas masas, pero como era nuevo tenía que estrenarlo sí o sí. Por suerte todo salió bien y quedó un pan precioso. Lo único malo fue tener que esperar hasta el día siguiente para cortarlo...pero mereció la pena! El pan resultó ser lo que parecía...UNA DELICIA! Y por supuesto, se ha ganado un puesto en mi lista de "Repetir".
    Besos

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    1. Hola Rocío
      Me alegro muchísimo que todo fue un éxito, no sabes lo contenta que me pone saber que es de tu agrado y claro, que te ha salido bien. Es normal cambiar cositas, yo tengo las mismas manías, no puedo respetar una receta al pie de la letra, pero hay que tener idea de lo que haces, aunque experimentar viene muy bien, así nacen recetas-fórmulas muy buenas.
      También te doy las gracias por no olvidar de decirme como te ha salido, lo aprecio mucho.
      Besitos.

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Gracias por vuestros comentarios, me hace muy feliz leerlos:)

Mesajele voastre da energie acestui blog pentru a continua, va multumesc, ma fac foarte fericita cand le citesc:)