Paine cu 25% gris - Pan con 25% sémola de trigo

Buna prieteni
   Din cand in cand am dorinta de a face paine inlocuind o parte din faina cu gris. E grisul nostru din Romania, acel gris care e destul de fin, cred eu ca e destul de asemanator cu semolina. Inca nu stiu sigur dar nu e nici ca grisul care se vinde aici prin magazine. Asa ca pentru Romania e ideal sa folositi grisul care e in comert.
Poate va intrebati de ce gris? Grisul ii da un gust deosebit la paine, se simte un gust mai specific cerealelor coapte. Asta e pentru crusta, iar miezul iese foarte elastic putin "umed" si gustos.
   Painea contine: 19% faina fermentata din totalul faini; 72% apa, 25% gris, 5% secara integrala, 70% faina alba de moara si 2% sare, obtinem 1008,6 gr aluat deci 174% . Procentele sunt calculate in proportie de fainuri, inclusiv grisul. Am adaugat putina secara pentru ai imbogati si mai mult gustul.

Hola amig@s
   De vez en cuando me gusta hacer pan sustituyendo parte de la harina con sémola de trigo. Pero quiero especificar que es una sémola de trigo de Rumanía. Si quieren probar hacer este pan les recomiendo que busquen en Carrefour en la zona con productos internacionales, ahí van a encontrar sémola de trigo a 1/2 gr, es más fina que la que se vende en los mercados para la sopa, es bastante parecida a la semolina.
Quizás preguntáis porque añadir sémola al pan? La sémola le da al pan un sabor muy rico, la corteza tiene un sabor más intenso a cereal tostado y es más crujiente, esto para la corteza que la miga es muy elástico, un poco húmedo y sabroso.
   El pan contiene: 19%harina fermentada del total de las harinas;72% agua%, 25% sémola de trigo, 5% centeno integral, 70% harina blanca del molino, 2% sal, obtenemos 1008,6 gr masa, resulta un 174%. Los porcentajes son calculados en función de las harinas inclusivo la sémola de trigo.
He añadido un poco de centeno integral para enriquecer más el sabor del pan.

Ingrediente:
208 gr drojdie naturala activa 100% hidratare
313 gr apa
302 gr faina alba de moara
145 gr gris
29 gr faina integrala de secara
11,6 gr sare

Ingredientes:
208 gr masa madre activa 100% hidratación
313 gr agua
302 gr harina blanca del molino
145 gr sémola de trigo
29 gr harina integral de centeno
11,6 gr sal

Elaborarea:
nota: pentru inceput, aluatul pare a fi foarte hidratat, dar in timp ce ii vom face faldurile vom vede ca aluatul pribnde viata si putere.
1. Amestecat si autolize. Amestecam drojdia naturala cu apa, adaugam fainurile si grisul si amestecam bine. Acoperim si lasam pentru autolize 20 min.
2. Framantat si prima fermentare. Adaugam sarea si framantam 4-5 min la vit 1, daca framantati manual trebuie sa framantati prin intinderea aluatului si lasand sa cada pe el, faceti-o rotind vasul in acelas timp cateva minute. Punem aluatul intr-o caserola unsa cu ulei, acoperim si lasam sa fermenteze 3h la 18-19ºC. La fiecare 30 min ii facem un set de falduri, eu le-am facut direct in caserola.
3. Pre-forma, forma finala. Pe o suprafata infainata rasturnam aluatul fara al sfasia. Ii dam o forma sferica, acoperim si lasam 20 min sa se relaxeze. Acum ii dam forma finala prin rotatii din partea stanga inspre dreapta, rotind pe acelas ax. Punem aluatul cu sigilul in partea superiara intr-un banneton bine infainat (cum e un aluat destul de hidratat, trebuie infainat bine bannetonul). Punem bannetonul cu aluatul intr-o punga pe care o legam si o punem in frigider pentru 8-10 ore sau peste noapte.
Elaboración:
nota: lo primero, quiero que sepan que la masa parece que tiene mucha hidratación pero en realidad tiene lo justo, al hacer los dobles la masa coge cada vez más fuerza.
1. Mezclar y autolisis. Mezclamos la masa madre con el agua, añadimos las harinas, la sémola de trigo y mezclamos bien. Cubrimos y dejamos autolisis por 30 min.
2. Amasar y la primera fermentación. Añadimos la sal y amasamos la masa unos 4-5 min a vel 1, si lo hacen manual se amasa con estiramientos doblando la masa sobre sí directamente en el bol. Ponemos la masa en un taper engrasado y hacemos los dobles a la masa, cubrimos y dejamos fermentar por 3h a 18-19ºC. A cada 30 min hay que hacer los dobles a la masa, yo se los hice directamente en el taper.
3. Pre-forma, forma final. Sobre una superficie enharinada volcamos la masa sin desgarrarla. Le damos una forma esférica y la dejamos cubierta descansar 20 min. Después le damos la forma final por giros del lado izquierdo hacía el lado derecho, girando sobre el mismo eje. Ponemos la masa en un bannetone enharinado (como es una masa bastante hidratada, hay que enharinar bien los bannetones). Ponemos el bannetone con la masa en una bolsa, la serramos bien y la ponemos en el frigorífico por 8-10h.

4 Coacerea si racirea. Dam drumul la cuptor la maxima temperatura cu piatra in interiorul cuptorului. Cu 20 min inainte de a coace painea o scoatem din frigider, sau daca vedem ca mai are nevoie sa fermenteze o putem scoate si lasa mai mult timp afara, dar trebuie tinuta 20 min inainte de coacere la aer, deci sa o scoatem din punga, dar sa nu o tinem cu usa sau fereastra deschisa. Facem crestaturile la paine si o introducem in cuptor. Oprim cuptorul pentru 10 min, dar trebuie sa avem un sistem de aburi pentru primele 10-15 min. Dupa cele 10 min dam drumul la cuptor la 220ºC si coacem 30-35 min, daca e nevoie sa rasucim painea o putem face numai dupa ce au trecut primele 15 min de cand am dat drumul la cuptor. Odata painea facuta e nevoie sa o mai lasam inca 5-10 min in interior cu usa intredeschisa, dupa aceea o scoatem si o lasam sa se termine de racit pe un gratar. Recomand a se consuma dupa minim 4h sau a doua zi.
4. Hornear y enfriar. Encendemos el horno con la piedra dentro a temperatura máxima. Con 20 min antes de hornear el pan, sacamos la masa del frigorífico, o sí vemos que no está bastante levada la sacamos incluso un poco antes, pero con 20 min antes la destapamos y la dejamos al aíre. Pero que no allá ventanas, puertas abiertas! Hacemos los cortes al pan y lo introducimos en el horno. Apagamos el horno por 10 min, pero debemos tener un sistema de vapor para los primeros 10-12 min dentro del horno. Después de los 10 min, encendemos el horno a 220ºC y horneamos 30-35 min, si hace falta podemos abrir y girar el pan, pero después de haber pasado los primeros 15 min. Una vez hecho el pan, dejamos el pan 5-10 min más, dentro del horno con la puerta entreabierta, luego lo ponemos encima de una rejilla para que acabe de enfriarse. Recomiendo consumir solo después de mínimo 4h o en el segundo día.

Sper ca vei disfruta de aceasta paine cu aceeas placere pe care eu am avut-o. Astept sa-mi spui parerea ta.
Cu reteta asta doresc sa particip la Provocarea luni Februarie 2012 "Dulce Romanie" gazduita de Violeta pe blogul Caietul cu retete.
Va doresc  prieteni o saptamana frumoasa si cu paini gustoase (^_^)

Espero que vais a disfrutar de este pan tanto como lo hemos disfrutado nosotros. Espero que me digas como te ha parecido.
Les deseo una feliz semana y panes muy sabrosos (^_^)

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