Paine cu 12% bulgur - Pan con 12% bulgur

   O paine nutritiva si foarte gustoasa.
Am ceva vreme de cand tot incerc sa fac o paine cu bulgur, o paine care sa iasa perfecta, atat la gust dar si la aspect. Chiar daca mai am de lucrat la ai da forma, totusi sunt tare multumita de cum a iesit de data asta. Asa ca am zis sa nu mai astept, va voi arata painea si va voi spune si cum am facut-o. Daca voi mai face alta paine cu bulgur? Cu siguranta, voi incerca chiar cu formula asta dar sa modific in ea cate ceva, poate sa o fac mai integrala...

   Un pan nutritivo y con un rico sabor.
Tengo algo de tiempo que intento hacer un  pan con bulgur, uno que sea perfecto o si no que se acerque a la perfección, tanto en el sabor como en el aspecto. Aunque me falta perfeccionar mi modo de modelar un batard, me puedo dar por contenta por el momento. Así que he pensado que no espero más en enseñaros tanto el modo de como lo he hecho y de como ha salido. ¿Si lo vuelvo a hacer? seguramente, pero quizás el bichito que llevo dentro no me dejara hacerlo igualito...

   Painea cu bulgur e mai nutritiva, mai bogata in fibre si se mentine mai mult timp proaspata. Asta datorita boabelor de bulgur, care retine in interiorul paini mai mult timp umiditatea.
Saptamana trecuta am facut trei paini cu bulgur dar in forma rotunda, dintr-un oarecare motiv centrul paini nu avea miezul asemanator cu un fagure, painea erea foarte buna la gust, satioasa dar nu ma convingea. Acele paini au fost incercate cu un ferment dens si am folosit alti timpi de fermentare. Dar eu cred ca de vina erea si forma care ii dadeam la paine, o hidratare mai mica a luatului... Dar asta a fost, acum vreau sa va arat ce am rezolvat in final prin a face si reface.
   Painea are un miros placut, gustul e putin "acru" poate sa zicem asemanator unui SF, am facut cu alte ocazii cateva formule de SF si gustul e destul de asemanator cu al lor, presupun datorita faptului ca are o lunga fermentare la rece. Veti spune ca exagerez, dar e foarte deosebita de painile pe care le-am facut pana acum.
   In prima zi painea are o crusta foarte crocanta, crapa foarte mult (in fotografie nu se vede cat a crapat, pentru ca nu se racise complect), insa a doua zi crapaturile s-au inchis, asta datorita graului care a absorbit destula umiditate dupa care a inceput s-o impartaseasca cu restul paini. Asta e motivul pentru care dureaza proaspata mai multe zile.

   El pan con bulgur es más nutritivo, más rico en fibras y se mantiene mucho más tiempo fresco. Esto por los granos de bulgur que atrapa en su interior la humedad y luego la va soltando. 
La semana pasada hice tres panes con bulgur pero utilizando otra fórmula, en concreto esta fórmula, aunque con más hidratación, el pan salió bastante bien, no me gustaba como salía el centro del pan, por los lados había bonitos alveolados, pero en el centro el pan salía con una miga más densa. Yo pienso que era más bien por el formato, pero si vosotros pensáis que no y que había otra cosa me gustaría saberlo. Pero esto fue la semana pasada, ahora les quiero enseñar este pan y el modo de como lo hice.
   Este pan tiene un olor muy rico, el sabor es un poco ácido, quizás un pelín más que en un pan con masa madre puedo decir incluso que se parece bastante a un sabor de un SF, he hecho en otras ocasiones y conozco el sabor, seguramente por el largo tiempo de fermentación. Vais a decir que estoy exagerando, pero es bastante diferente de los panes que he hecho hasta ahora, y he probado muchos. En el primer día el pan tiene una corteza muy crujiente que se llena de grietas, pero al pasar los primeros 12h, la corteza ya no es tan crujiente, las grietas se sierran la mayoría y no por no estar hecho el pan, sino por el bulgur, el bulgur ya había empezado a compartir parte de su humedad con el resto del pan. Esto es el pan, es para compartir jijiji...

Formula brutarului: 92% faina de moara din care 17% e fermentata, 8% faina de secara integrala, 12% bulgur, 86% apa dar in realitatea e mult mai mica din cauza la adausul de bulgur, 2% sare, aluatul cantareste 901 gr si e un 200,2%.
Ingrediente:
153 gr drojdie naturala activa 100%hidratare (DN)
311 gr apa
338 gr faina de moara
36 gr faina integrala de secara
54 gr bulgur
9 gr sare

Fórmula del panadero: 92% harina del molino de la cual 17% es fermentada, 8% harina de centeno integral, 12% bulgur, 86% agua pero en realidad la hidratación es más baja por añadir el bulgur, 2% sal, la masa pesa 901 gr y es un 200,2%.
Ingredientes:
153 gr masa madre activa 100% hidratación (MM)
311 gr agua
338 gr harina del molino
36 gr harina de centeno integral
54 gr bulgur
9 gr sal

Modul de elaborare
1. Amestecat si autolize. Amestecam bine DN cu apa, adaugam bulgurul si fainurile, amestecam bine si acoperim pentru atolize 40 min.
2. Framantat si prima fermentare. Dupa ce a trecut timpul mentionat, adaugam sarea si framantam prin  intindere si falduri. Adica vom lua cu mana umeda din partea extrema a aluatului, ridicam in sus si lasam sa cada peste aluat, in acelas timp vom rasuci si vasul in care avem aluatul, vom face lucrul asta timp de 4-5 min, acoperim si lasam pentru 30 min, repetam operatiunea prin ai face falduri direct in vas, dar de data asta ii vom face doar o tura, deci sa rasucim vasul numai odata. Lasam inca 30 min si iara repetam operatiunea, dupa ce ii vom face acest set de falduri acoperim si de data asta vom lasa aluatul 1h, dupa ce a trecut si ultima ora vom face un set de falduri prin rotatie direct in vas, acoperim bine si vom pune aluatul in frigider pentru 18h (eu atata l-am tinut, ca se poate si mai mult? e posibil, dar deocamdata nu va pot spune altceva). Deci rezumatul, poate v-am zapacit. Are 40 min de autolize, dupa inca 2h de fermentare la mediu ambient, la min 0 vom face falduri prin rotatie timp de 4-5min, la min30 vom face aceeas operatiune dar facand numai o rotatie la vas, la min 60 inca o rotatie, la min 120 inca o rotatie dupa care vom pune aluatul la frigider pentru 18h.


Modo de elaboración
1. Mezclar y autolisis. Mezclamos bien la MM con el agua, añadimos el bulgur y las harinas, mezclamos bien, cubrimos y dejamos 40 min para autolisis.
2. Amasar y primera fermentación. Después de haber pasado dicho tiempo, añadimos la sal y por estiramientos vamos amasando la masa, estiramos la masa cogiendo con la mano la masa de los extremos, estiramos y dejamos caer sobre la misma masa, giramos un poquito el bol y volvemos a estirar, de este modo vamos amasando unos 4-5 min, cubrimos y dejamos 30 min, ahora volvemos a hacer los dobles otra vez a la masa del mismo modo, pero esta vez hay que dar solo una vez la vuelta al bol. Dejamos otros 30 min y repetimos la operación, cubrimos y esta vez dejamos la masa 1h, volvemos a repetir la operación cubrimos y esta vez guardamos el bol en la nevera por 18h (yo este tiempo lo he dejado, que se puede dejar más? no lo sé, es posible, pero yo no lo deje más tiempo). Voy a resumir que los he vuelto locos. Tiene 40 min autolisis, después 2h de fermentación a medio ambiente, la min0 vamos amasamos por dobles unos 4-5 min, en el min 30 hacemos otra vez los dobles pero esta vez giramos el bol solo una vez, en el minuto 60 repetimos la operación y en el minuto 120 otra vez repetimos los dobles, luego pasamos el bol cubierto al frigorífico por 18h.

3. Pre-forma, forma finala si a doua fermentare.  La timpul respectiv scoatem aluatul din frigider si-l vom rasturna cu gingasie pe o suprafata infainata, cu o rascheta sau cu o lingura de silicon il vom scoate din castron, in nici un caz nu vom trage de el. Acum ii vom da o forma sferica (eu aici am gresit, nu i-am dat forma sferica ci i-am dat forma directa si nu e bine, eu am uitat, mi-am dat seama dupa ce am inceput ai da forma si erea tarziu sa mai fac ceva) asa ca va spun, voi sa nu faceti ca mine. Deci ii dam o forma sferica si-l lasam acoperit sa se relaxeze pentru 20 min, acum ii dam o forma lunguiata, puteti vede pe Susan cum da forma la o paine lunguiata, daca faceti cum a facut ea veti obtine o paine cu un aspect mai frumos ca la painea mea. Odata ce i-am dat forma punem aluatul int-un banneton sau cum am facut eu am pus pe o panza groasa de bumbac infainata bine si alte servete am pus pe margini si le-am legat in capete, pentru a-mi sustine aluatul. Acoperim si lasam astfel aluatul sa fermenteze timp de 2h. Aluatul nu trebuie sa creasca excesiv.
4. Coacerea si racirea. Vom preancalzi cu timp inainte atat cuptorul cat si piatra la temperatura maxima, la cuptorul meu la 275ºC, vom pregati si sistemul pentru aburi, eu pun o tava pe baza cuptorului si cand introduc painea arunc 1/3 pahar cu apa. Cand introduc painea, opresc cuptorul pentru a evita ca ventilatia sa-mi dea afara aburi, painea se va coace cu caldura de la piatra si de la cuptor. Deci odata ce introducem painea aruncam apa in tava incinsa, inchidem usa si oprim cuptorul pentru 10 min. Vom continua sa coacem painea la 220ºC timp de 35 min, painea mea avea 96ºC in interior cand am scos-o din cuptor. Odata ce e coapta vom opri cuptorul si lasam painea inca 5-10 min in interior cu usa intredeschisa. Dupa, vom scoate painea si o vom pune pe un gratar sa se termine de racit. Recomand a se taia a doua zi. Trebuie sa aveti in vedere ca are o mare hidratare si are nevoie de mai mult timp inainte de a fi taiata. Deci ne pune rabdarea la incercare, dar va merita, va promit.

3. Pre-forma, forma final y la segunda fermentación. Cuando llega el tiempo sacamos la masa del frigorífico, la volcamos sobre una superficie enharinada, sin tirar de la masa! yo la saco con una espátula de silicona, si no la tienen pueden utilizar una cuchara de silicona, pero de ninguna manera tirar de la masa. Ahora le vamos a dar un forma esférica sin presionar mucho la masa (yo aquí he fallado, no le he dado la forma esférica sino que le di directamente la forma fina, me di cuenta que se me ha olvidado cuando ya no podía dar marcha atrás, si vosotros le dais primero la forma esférica y luego la de forma final, le van a salir un pan con un aspecto mucho mejor que el mío) así que les digo que no hagáis como lo he hecho yo. Después de dar la forma esférica cubrimos con un paño húmedo y dejamos 20 min de reposo, ahora le damos la forma final, la de batard, aquí pueden ver a Susan como lo hace. Una vez que le hemos dado la forma final, ponemos la masa en un bannetone o en una tela enharinada y la sujetamos con otros paños para que la masa este bien sujeta. Cubrimos la masa y la dejamos fermentar 2h. La masa no va a subir demasiado.
4. Hornear y enfriar. Precalentamos el horno con antelación, para que se caliente la piedra y preparamos y el sistema de vapor, yo pongo una bandeja en la base del horno y enciendo el horno al máximo, en cuanto introduzco el pan en el horno, echo 1/3 vaso de agua en la bandeja, cierro la puerta y apago el horno por 10 min, luego enciendo a 220ºC y lo dejo hornear por 35 min. Al acabar de hornearse el pan tenía la temperatura interna de 96ºC, así que estaba bien hecha. Una vez que el pan estuvo horneado he apagado el horno y he dejado el pan dentro 5-10 min con la puerta entreabierta. Luego se pone encima de una rejilla, cubierto con un paño para que acabe de enfriarse. Recomiendo cortar el pan el segundo día. Hay que tener en cuenta que tiene una gran hidratación y necesita bastante tiempo antes de ser cortado. Así que nos pone la paciencia a prueba, pero merece la pena.

Ce zici, iti place, ai dori sa o probezi? Atunci nu-mi ramane decat sa-ti spun spor la framantat. Si bineanteles, te rog sa-mi spui si mie parerea ta.
Vreau sa specific, chiar daca painea are graunti intregi si fara ai hidrata sau ai fierbe inainte de folosire, nu ii vom simti cand vom manca painea, faptul ca a stat atatea ore la fermentat sau hidratat si sunt moi.
Va doresc prieteni sa aveti un sfarsit de saptamana placut (^_^)


Que dices? Te gusta? Te animas a probarlo? Entonces solo queda desearte un horneado feliz, pero por favor dígame tu opinión.
Quiero especificar, aunque los granos son enteros y no los he cocido ni hidratado con antelación, no los notamos en el pan, ni en la miga ni en la corteza, esto es por el hecho de haber estado tantas horas fermentando los granos están  bien hidratados.
Les deseo amig@s un feliz fin de semana (^_^)

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