Roscón de reyes con masa madre

   Buna prieteni

   A venit si vremea retetelor specifice sarbatorilor, asa ca m-am gandit mult... doream sa fac ceva la care eu sa disfrut dar in acelas timp sa fie ceva specific sarbatorilor. Asa ca mi-a venit in gand rosconul pentru regi. Doream sa fac eu formula, dar aveam nevoie totusi de o inspiratie, asa ca am cautat pe net si am gasit aceasta reteta care mi-a placut, asa am luat reteta asta ca inspiratie si am incept sa o transform in a face o reteta de roscón cu drojdie naturala, si sa nu-i adaug drojdie din comert. Anul trecut am facut reteta asta, din cate imi amintesc ne-a placut foarte mult, dar nu mi-a placut aspectul la miez, acele gauri mari par mai degraba pentru paine decat pentru un roscón. Dupa un an de experienta cu aluaturi dulci, mi-am dat si eu putin seama cam cum trebuie procedat in a face o paine din aluat dulce si sa nu-ti iasa acele gauri mari.

Poate va intrebati cum se face o formula? e foarte simplu, eu am procedad asa:

1. Faina fermentata din aluatul total. Deci prima data am stabilit cata faina fermentata doresc sa aiba aluatul, la aluaturile dulci nu trebuie multa faina fermentata, e nevoie de o lunga fermentare... asa ca am stabilit ca aluatul in total sa aiba un 18% faina fermentata.

2. Faina fermentata din pre-ferment. Pre-fermentul iara are nevoie de mai putina faina pentru fermentat, asa ca am pus un 15% faina fermentata la pre-ferment.

Dar cand am facut aluatul mi-am dat seama ca are nevoie de mai multa hidratare, asa ca am adaugat mai mult lichid, adica lapte, hai ca nu mai intind povestea:))) trec sa va spun cum l-am facut in final:)

   Hola amig@s
   Ya era hora de venir con una receta específica para estas días, así que lo he pensdaso mucho... quería hacer una cosa con la cual yo disfrutara y en el mismo tiempo que sea algo para estas fechas. Y enseguida me vino a la mente el roscón. Quería ponerme a construir yo la fórmula, pero necesitaba una guía, una inspiración, así que he buscado por internet roscón de reyes, entre las recetas que he visto esta receta es la que me atrajo para cogerla como inspiración y transformarla en una receta hecha con masa madre sin la levadura del comercio. El año pasado también he hecho un roscón con masa madre, aquí pueden ver la receta:)
   Quizás hoz preguntáis, como construir una formula? Hay que empezar siempre con cálculos, calcular la harina que será fermentada, la hidratación del fermento... bueno, les dejo aquí mis pasos:)
1. Harina fermentada de la masa. Hay que pensar el procento de harina fermentada que queremos añadir, como es una masa que debe tener una larga fermentación, no hay que añadir mucha harina fermentada, así que le puse un total de 18% de harina fermentada.
2. Harina fermentada del pre-fermento. Una vez que tenemos la cantidad de la harina fermentada, hay que calcular la hidratación del fermendo y la cantidad de harina fermentada, la harina fermentada es de un 15%,, hay que utilizar menos que cuando hacemos los cálculos para el total de la masa.
Luego al hacer la masa me he dado cuenta que le hace falta más hidratación, así que he aumentado la cantidad de leche, más historia no hay:))) Y ya voy con la receta:)

Perfilul la Roscón
- pre-ferment 8-12 ore de fermentare
- amestecat si autoliza 30 min
- framantat 10-15 min cu mixerul la viteza mica
- prima fermentare, 2h la mediul ambient, plus 17h la frigider
- pre-forma, forma finala 1h
- a doua fermentare 12h la 12-14ºC
- coacerea 25-30 min la 180ºC
Procentele formulei de brutar, pentru 2 rosconi
faina T550 sau T650, 580gr-------------100%
lapte integral 220gr-----------------------38%
ou 115gr---------------------------------19,8%
unt 70 gr----------------------------------12%
zahar 130gr-------------------------------22,4%
apa de flori de portocale 25gr--------------4,3%
sare 4gr------------------------------------0,7%
apa de la drojdia naturala 14gr-------------2,41%
Distribuirea ingredientelor:
pre-fermento cu un 15% faina fermentata si o hidratare de 60%
28 gr drojdie naturala
44 gr lapte
84 gr faina T550 sau T650
----------------
aluatul final, cu un 18% faina fermentata
482 faina T550 sau T650
176 gr lapte
115 gr oua
--------------
70 gr unt
25 gr apa de flori de portocale
coaja de portocale si coaja de lamaie razuite
130 zahar glas
4 gr sare
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cobertura
un ou batut putin, fructe confiate, zahar glas amestecat cu o lingurita de apa si cateva picaturi de apa de flori de portocale.

Perfil del Roscón
- pre-fermento 8-12h de fermentación
- mezclar y autolisis 30 min
- amasar 10-15 min con el robot a baja velocidad
- primera fermentación, 2h a medio ambiente, más 17h al frigorífico
- pre-forma, forma final 1h
- segunda fermentación 12h a 12-14ºC
- hornear 25-30 min a 180ºC
Fórmula porcentual del panadero, para dos roscones
harina de fuerza 580gr--------------------100%
leche entera 220gr-----------------------38%
huevo 115gr-----------------------------19,8%
mantequilla 70gr--------------------------12%
azúcar 130 gr-----------------------------22,4%
agua de azahar 25 gr----------------------4,3%
sal 4gr------------------------------------0,7%
agua de la masa madre14 gr---------------2,41%
Distribución de los ingredientes
pre-fermento con un 15% de harina fermentada y una 60% de hidratación:
28 gr masa madre
44 gr leche
84 gr harina de fuerza
--------------
masa final, con un 18% de harina fermentada:
pre-fermento anterior
482 gr harina de fuerza
176 gr leche entera
115 gr huevo
---------------
70 gr mantequilla
25 gr agua de azahar
ralladura de limón y ralladura de naranja
130 gr azúcar en polvo
4 gr sal
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cubertura
1 huevo ligeramente batido, fruta glaseada, azúcar glas mezclado con una cucharadita agua y unas gotas de azahar.

Modul de elaborare
prima zi
1. Pre-fermento (l-am facut la 8:00 dimineata). Amestecam bine toate ingredientele din primul grup, framantam putin si-l punem intr-un vas uns cu ulei si acoperim bine. Lasam sa fermenteze 8-12h la o temperatura 18-19ºC.
2 Autoliza si framantat (asta la 20:00 seara). Amestecam pre-fermentul cu laptele bine, dupa care adaugam restul de ingrediente din al doilea grup, acoperim si lasam pentru autoliza 30 min. Framantam la o viteza mica si incepem sa adaugam untul topit, dar rece! putin cate putin, odata ce s-a integrat untul, adaugam aromele, zaharul si sarea, continuam sa frantam pana cand aluatul e elastic.
3. Prima fermentare. Punem aluatul intr-o caserola unsa cu ulei si acoperim cu capacul, lasam 2h pentru a fermenta, facem un set de falduri si introducem caserola intr-o punga, legam bine si o introducem in frigider pentru 15h, (asta am facut in jur de ora 23:00).
Modo de elaboración
primer día
1. Pre-fermento (lo hice a las 8:00 de la mañana). Mezclamos los ingredientes del primer grupo, amasamos un poco, cubrimos y dejamos levar 8-12h a una temperatura de 18-19ºC.
2. Autolisis y amasar (a las 20:00 de la noche). Mezclamos los ingredientes del segundo grupo, cubrimos y dejamos para autolisis 30 min. Amasamos a una velocidad baja y empezamos a añadir la mantequilla (la he deretido y enfriado), una vez que está integrada la mantequilla añadimos las aromas, el azúcar y la sal, seguimos amasar hasta que la masa desarrolla el gluten y no se rompe al querer estirarla.
3. Primera fermentación. Ponemos la masa en un taper engrasado y lo cubrimos con la tapa, dejamos 2h, hacemos un doble en el mismo taper, cubrimos, introducimos el taper en una bolsa e introducimos en el frigorífico por 17h, (esto lo hice sobre las 23:00).

a doua zi
4. Pre-forma, forma finala (la 17:00). Pe o suprafata infainata impartim aluatul in doua parti egale, scoatem aerul de la aluat si ii dam forma rotunda prin rotatii, acoperim si lasam pentru a se relaxa 1h. Ungem o tava cu ulei, mainile noastre (recomand sa folositi hartie vegetala, eu nu am folosit dar mi s-a lipit destul de tare), incepem in a face o gaura cu degetul in centru aluatului, si incepem sa marim gaura, trebuie sa-i dam o grosime cilindrica de 4cm. Odata ce avem cercul facut apasam cu podul palmei pentru a elimina aerul care la acumulat, dupa care sigilam lateralele intoarcem aluatul invers cu sigilul in partea de jos si terminam in ai da forma finala. Lasam pentru a doua fermentare...
5. A doua fermentare (ora 18:00). Punem tava intr-o punga mare si legam bine. Daca aveti o temperatura de 19-20ºC aluatul va fi gata pentru copt in jur de 5-6h, eu in bucatarie in schimb nu am caldura, asa ca la inceput erea o temperatura de 17ºC, dar in putin timp a coborat la 14ºC, iar dimineata la 6:00 ereau12ºC, din cauza asta aluatul a avut o fermentare foarte lenta, si e mult mai bine astfel aluatul nu obtine mari gauri in interior.
segundo día
4. Pre-forma, forma final (a las 17:00). Sobre una superficie ligeramente enharinada dividimos la masa en dos parte iguales, sacamos el aíre y boleamos, cubrimos y dejamos 1h de descanso. Engrasamos la bandeja, las manos (recomiendo que utilicen papel vegetal, yo no he utilizado y me costó bastante despegarlo), empezamos a hacer el agujero en el centro con un dedo, le damos un grosor cilíndico de 4cm. Una vez que tenemos el circulo hecho, lo aplastamos bien con la  palma, así sacamos muy bien el aíre, luego juntamos los bordes y sellamos bien, aunque parece que no se sella les digo que sí se sella muy bien. Le damos la vuelta a la masa y dejamos para la segunda fermentación. Recomiendo que se haga de este modo el formato, si no, no ganara altura y se arriesgan a tener un roscón con agujeros dentro de el...
5. Segunda fermentación (ya eran alrededor de las 18:00). Ponemos la bandeja con la masa dentro de una gran bolsa. Si tiene una temperatura de 19-20ºC en 5-6h está listo para hornear, yo en la cocina no tengo calefacción, así que al principio había unos 17ºC, pero la temperatura ha bajado en poco tiempo a 14ºC, por la mañana a las 6:00 había 12ºC, por eso la masa me ha aguantado muy bien, de hecho es mejor que tenga un levado temperaturas bajas, de este modo la masa no obtiene esos agujeros dentro de la masa.

a treia zi
6. Decoram si coacem. Preincalzim cuptorul la 180ºC, intre timp ungem rosconul cu ou batut, punem fructele confiate, zaharul pe deasupra si coacem rosconul timp de 25-30min. Lasam sa se raceasca pe un gratar dupa care e gata pentru al umple cu frisca sau cu trufa:) Pofta buna prieteni :)))
tercer día
6. Decorar y hornear. Precalentamos el horno a 180ºC, mientras pincelamos el roscón con el huevo batido, adornamos con las frutas glaseadas, le ponemos el azúcar mojado con una pizca de agua y agua de azahar y horneamos el roscón 25-30 min a 180ºC. Dejamos enfriar sobre una rejilla, lo rellenamos o lo comemos así sin nada:) En mi casa siempre el primero se come sin nata y el segundo se queda para rellenar con nata o trufa:) Buen provecho amigos :-)))

Con esta receta voy a participar en el 2º Concurso Internacional de Gastronomía de La Cocina Paso a Paso organizado por Apicius y patrocinado por San Ignacio, Taller de las tradiciones, La cocina de Plágaro, Oh!Menaje, Kuchen House, In-domo Diseño Interiores y Marvi Rótulos-Placas commemorativas.