Paine cu aluat vechi / Pan con masa antigua

 Bună prieteni
 Vreau să împărtășesc cu voi o altă metodă de a face pâine, o pâine cum îmi place mie, cu puțină drojdie, gustoasă, cu coajă crocantă și de o calitate superioară. Faptul că se folosește mai puțină drojdie, automat calitatea pâini crește, și dacă mai adăugăm aluat vechi (deci cel puțin de o zi și maxim patru zile) automat e mult mai bună, și  sigur a doua zi nu se va fărâmița pâinea.
 De această metodă de a face pâine o cunosc din copilărie, după cum știm înainte nu se găsea drojdia în comerț așa de ușor, iar femeile gospodine făceau pâine în casă folosind majoritatea aluat vechi. Dar erea un dezvantaj, femeile pe vremea aia nu folosea frigiderul, din motivul ăsta aluatul se dospea prea mult și devenea acru, prin urmare pâinea avea un gust acru și neplăcut. Acum având frigider nu mai avem această problemă, chiar dacă avem drojdie din belșug! Dar când se folosește multă drojdie, vom obține o pâine de proastă calitate! Așa că eu va sfătuiesc să folosiți cât mai puțină cu putință, chiar dacă veți aștepta puțin mai mult pentru ca aluatul să fermeteze, eu cred că important e ca pâinea să fie o pâine gustoasă și cât mai sănătoasă, că doar asta e motivul pentru care nu cumpărăm pâine din comerț.
 Citind cartea "Pâine în casă, de la cuptor la inimă" scrisă de brutarul Anna Beellsolá, acolo scrie de mai multe metode de a obține o pâine de calitate și cu un gust bun. Dacă vă amintiți de pâinea cu poolish, acea rețetă e inspirată tot din cartea asta, pot spune că e una din cărțile cele mai complecte, mă refer în explicația de a face diferite formule de pâine, diferiți fermenți pentru a îmbunătăți calitatea pâini. Dar chiar dacă eu am citit în carte despre aluatul vechi, mi-a atras atenția mai mult, când am văzut la prietena mea Salome autoarea blogului Blog de recetas, așa de mult mi-a plăcut cum arată pâinica aceea că m-am hotărât să probez rețeta. Vă pot spune că de când am făcut prima data painicile astea, de atunci în casă la mine e deja un obicei să am în frigider acei 200 gr de aluat vechi. Chiar dacă nu fac aceeas rețetă, în rețeta de pâine pe care o pregătesc adaug cei 200 gr de aluat. Dacă nu faceți pâine zilnic, puteți păstra aluatul într-o pungă cu zip în congelator (are valabilitate 3 luni) iar în ziua când doriți să faceți pâine, e nevoie doar să-l scoateți cu câteva ore înainte din congelator și să-l puneți în frigider pentru a se descongela, în modul asta partea  care se dezgheață nu fermentează în exces.

  
  Hola amig@s

Quiero compartir con vosotros otro método de hacer pan, un pan como me gusta a mí, con poca levadura, con sabor, una corteza crujiente y de muy buena calidad. El hecho de utilizar menos levadura, la calidad del pan es mayor, y si se añade y masa antigua (que tenga al menos un día y el máximo 4 días) todavía más, y seguramente el segundo día no se hace migas, como acurre en el caso de otros panes en el cual se añade demasiada levadura.

  Este método de hacer pan lo conozco desde mi infancia, como antes no se encontraba muy fácil la levadura,  las mujeres hacían pan a partir de masa antigua. Pero tenían una desventaja, no tenían frigorífico, así que tenían que dejar la masa en harina, y de este modo la masa levaba demasiado y obtenía un sabor agrío, entonces el pan no tenía un buen sabor, tenían un sabor agrío y era bastante desagradable. Ahora teniendo el frigorífico ya no tenemos ese problema, aunque tengamos levadura en casi cualquier tienda! Cuando usamos mucha levadura obtenemos un pan de muy mala calidad!  Así que yo les recomiendo que usen menos levadura, aunque hace falta esperar un poco demás para los levados, yo creo que lo más importante es obtener un pan con muy rico sabor, lo más saludable y de buena calidad, supongo que este es el motivo por el cual hemos optado por hacer pan en casa y no comprar del comercio.

  Leyendo el libro "Pan en casa, del horno al corazón" escrita por la panadera Anna Bellsolá, ella en su libro nos menciona varios métodos de obtener un pan de muy buena calidad y con buen sabor. Si recuerdan el pan con poolish, esa receta es una receta inspirada del mismo libro, les puedo decir que es uno de los libros más completos, me refiero en la explicación de distintas fórmulas de hacer pan, usando distinto fermentos para hacer un pan de calidad superiora. Pero aunque yo he leído en ese libro sobre la masa antigua, me trajo más la atención al ver este panecillo de Salome la autora del blog Blog de recetas, tanto me ha gustado la pinta que tenía y me decidí  probar la receta, aunque tengo varías recetas que he probado de Salome y todas nos han gustado.

  Les puedo decir que desde que he hecho este pan la primera vez, en mi casa siempre hay masa antigua, y cada día cuando hago pan, aunque no es la misma receta, yo añado esta masa antigua, de este modo no pasa muchos días y mi pan gana más en todo. También puede congelar la masa (caduca a los 3 meses), solo que en el día que nosotros queremos hacer pan, hay que sacarla con antelación y ponerla en el frigorífico para descongelarse, de este modo no va a levar excesivamente la parte que se está descongelando.

Perfilul pâini: 

 - aluat vechi de minim o zi, și maxim 4 zile 

 - amestecat și autolize 30 min 

 - frământat 8 min 

 - prima fermentare 1h mediul ambient + 12h la frigider 

 - pre-formă, odihnă și formă finală 25min 

 - a doua fermentare 1h:30 min-2h 

 - coacere 25-30 min la 220ºC, iar primele 10 min cu aburi

 Ingrediente:
 200 gr aluat integral vechi
 600 gr făină T550 sau T650
 120 gr făină integrală
 446 gr apă
 7 gr drojdie proaspătă
 14 gr sare

El perfil del pan:

- masa antigua de mínimo un día y máximo 4 días

- mezclar y autolisis 30 min

- amasar 8 min

- primera fermentación 1h medio ambiente + 12h en el frigorífico

- pre-forma, relajar y forma final 25 min

- segunda fermentación 1h:30 min-2h

- hornear 25-30 min a 220ºC, los primeros 10 min con vapor

Ingredientes:

200 gr masa integral antigua 

600 gr harina de fuerza

120 gr harina integral

446 gr agua

7 gr levadura fresca

14 gr sal

 Elaborarea pâini: 

 1. Amestecat și autolize. Punem aluatul vechi în apă pentru a se hidrată, adăugăm și celelalte ingrediente în afară de sare și drojdie. Amestecăm bine și lăsăm pentru autolize 30 min. 

 2. Frământat și prima fermentare. Adăugăm drojdia și frământăm 5 min, după cele 5 min adăugăm sarea și continuăm să frământăm încă 3 min. Punem aluatul într-o caserolă unsă cu ulei și lăsăm la mediu ambient 1h, după care punem aluatul în frigider pentru toată noaptea. (Cu altă ocazie l-am lăsat mai mult de 12h, l-am ținut până când am venit de la treabă). 

 3. Pre-formă, forma finală și a doua fermentare. Pe o suprafață înfăinată împărțim aluatul în porțiunile care le dorim, (țin să menționez, pâinea cu cât e mai mare cu atât întârzie mai mult în a se dospi și a se coace), acum e momentul să păstrăm cele 200 de gr de aluat pentru tură următoare. Îi dăm o formă rotundă, lăsăm 20 min pentru odihnă, acoperite cu un prosop umed. Odată ce aluatul e relaxat îi dăm forma dorită și acoperim cu un prosop umed, lăsând astfel pentru a doua fermentare timp de 1h:30-2h. 

 4. Coacererea. Încingem cuptorul la 240ºC cu un vas cu apa în partea inferioară a cuptorului. Înainte de a coace pâinea îi facem tăieturile dorite, la cele mici înainte de a le coace am pulverizat apă pe ele și le-am presărat semințe înainte de a face taieturle. Introducem pâinea în cuptor, imediat scădem temperatură la 220ºC, după primele 10 min scoatem vasul cu apă din interiorul cuptorului și lasă să se coacă încă aprox 20 min. Odată ce pâinea e gata, mai lăsăm în cuptor încă 5 min, cuptorul fiind stins și cu ușă întredeschisă. Lăsăm pâinile să se răcească pe un grătar, acoperite cu un prosop.

La elaboración del pan:

1. Mezclar y autolisis. Ponemos la masa antigua en el agua para hidratarse un poco, añadimos el resto de ingredientes sin la levadura y la sal. Mezclamos bien y dejamos para autolisis 30 min.

2. Amasar y primera fermentación. Añadimos la levadura y amasamos 5 min, después añadimos la sal y seguimos amasando 3 min más. Ponemos la masa dentro de un taper engrasado y dejamos a medio ambiente 1h, después introducíos la masa en el frigorífico por toda la noche. (Yo lo deje en otra ocasión más de 12 horas, lo deje hasta que he vuelto del trabajo). 

3 Pre-forma, forma fínala y la segunda fermentación. Sobre un superficie enharinada dividimos la masa en las partes que deseamos, (les quiero decir, el cuanto más grande es más tiempo de fermentación necesita y más tiempo para hornearlo), ahora es el momento para guardar los 200 gr de masa para el siguiente día. Le damos una preforma redonda y dejamos descansar 20 min con cubierto con un paño húmedo. Le damos la forma final deseada y cubrimos con un paño húmedo, dejamos para la segunda fermentación 1h-30min:2h.

4. Horneado. Antes de introducir el pan en el horno precalentamos el horno a 240ºC con un recipiente con agua dentro, en la parte inferior del horno. Antes de hornear, hacemos los cortes a los panes, a los pequeños, antes de hacerle los cortes, los he pulverizado con agua y le he espolvoreado con semillas, luego le hice los cortes.  Al introducir el pan enseguida bajamos la temperatura a 220ºC, y después de los primeros 10 min, sacamos el recipiente con agua del horno y dejamos hornear unos 20 min más. Una vez que el pan está listo, dejamos los panes 5 min más en el horno, con el horno apagado y la puerta entreabierta. Dejamos los panes sobre una rejilla cubiertos con un paño, para que acaben de enfriarse. 

Trimit acest articol la Yeastspotting.

Envío este artículo a Yeastspotting.