Paine moale pentru sandwich cu drojdie naturala / Pan de molde tierno con masa madre

Bună prieteni 

  De mult doream să împărtășesc această rețetă de pâine. O pâine care pe mine m-a cucerit. Până acum nu am putut s-o prezint pentru că nu se termina pâinea de făcut cu un aspect care să-mi placă. Fiind prea cald, se dospea prea repede, cum se dospea prea repede, dădea rezultat la o pâine care creștea fără măsură făcând în interior găuri mai mari decât trebuie. Acum, cum a scăzut temperatura, am respectat și timpul de la formulă și a ieșit și pâinea cu un miez uniform și foarte pufos. 

   Nu pot spune că e o pâine sănătoasă, dar față de pâinea feliată de la magazin... care are ce nu știi prin ea, fără gust... Nu e o pâine care o fac foarte des, dar din când în când copiii mei doresc o asemenea pâine pentru micul dejun. Așa că am ales calea să le-o fac eu, decât să cumpăr de la magazin.  

 E o pâine foarte moale, cu un miez foarte suav, iar prin faptul că are atâta de mult timp de fermentat, are un gust deosebit. 

 Cu toate că timpul de fermentat e foarte lung, nu dă mult de muncă, iar satisfacctia e pe măsură. Singura muca mai serioasă care trebuie să depunem la ea e frământatul, e nevoie de un robot pentru a frământa un asemenea aluat, sau dacă nu aveți robot cu care să-l frământați, e nevoie să-l frământați în modul francez, (aici aveți un video, unde puteti vedea pe Bea de la scoala Babette), trebuie frământat în modul ăsta în jur de 20-30 min.  

 Sursa acestei rețete-formule e de pe blogul lui txfarmer de pe TFH, aici sunt mai mulți brutari amatori care postează articole cu și despre pâine. 

Vă doresc o zi de duminică fericită și o săptămâna plăcută. 

  Hola amigos

  Hace mucho tiempo que tengo ganas de presentaros este pan. Un pan que a mí me ha encantado, un pan que lo repetiría un montón de veces. Hasta ahora no lo he podido presentar porque por la culpa de las altas temperaturas levaba sin control. Habiendo demasiado calor y levando m.as deprisa que en la formula, el pan salía con algún defecto (no es que era un gran defecto!), salía un pan con un aspecto un tanto no deseado, subía más de la cuenta y entonces salían unos agujeritos más grandes en la masa. Ahora como ha bajado la temperatura, he respectado el tiempo del levado que está en la formula y el pan ha salido con una biga más uniforme y más sedosa.

  No les puedo decir que es un pan saludable (lo digo por la falta de fibra y la combinación de azúcar con la lactosa), pero en comparación con los panes del mercado es mucho mejor. No es un pan que lo hago muy a menudo, pero de vez en cuando mis hijos quieren comer pan del molde, entones prefiero hacerle yo un pan como este, en el que yo sé de qué está hecho.

  Es un pan muy blando, con una miga suave, y por el hecho de tener tantas horas para fermentar, obtiene un sabor muy especial y rico.

  Aunque el tiempo de fermentación es muy largo, mucho trabajo no nos da y la satisfacción supera todo el trabajo. El único trabajo serio es el amasado, yo lo he amasado con el robot, pero si no tiene robot puede amasar la masa del modo francés (aquí les dejo un enlace de un video de Bea de la escuela Babette) hay que amasar la masa de este modo unos 20-30 min. 

Quiero contarle que con esta receta participo en la propuesta de Los fogones de la bordeta, la propuesta de este mes, es hacer un pan hasta el día 15 del mes, así que esta es mi participación.

   La fuente de esta receta- fórmula, es del blog de txfarmer de DFH, aquí hay varios panaderos aficionados que postean artículos con y sobre el pan.

Les deseo un veliz día de domingo y una feliz semana.

 Perfilul pâini: 
 - pre-fermento 12h de fermentare
 - amestecat și autoliza 30 min
 - frământat-mixat 15-20 min, dacă se frământă manual 20-30 min
 - prima fermentare 2 ore mediu ambient + 15h la frigider
 - pre-formă, odihnă și dat forma finală 1h:5min
 - a doua fermentare 6h
 - coacere, 45 min la 180ºC


 Ingrediente pentru o pâine de 1 kg, pentru care am folosit o formă de 30cm X 10cm:
 Pre-ferment:
 26 gr drojdie naturală activă
 44 gr lapte
 82 gr făină T550 sau T650
 -------------
 406 gr făină T550 sau T650
 204 gr lapte
 50 gr zahăr
 50 gr unt
 120 gr ou (două ouă)
 6 gr sare
+un ou pentru uns pe deasupra


El perfil del pan:
- pre-fermento, 12h de fermentación
- mezclar y autolisis 30 min
- amasar con el robot 15-20 min, amasar manual 20-30 min
- primera fermentación 2 horas a medio ambiente + 15h en el frigorífico
- pre-forma, descanso y dar forma fínala 1h:5min
- segunda fermentación 6h
- hornear 45 min a 180ºC


Ingredientes para un pan de aprox 1 kilo, he usado un molde de 30X10:
Pre-fermento:
26 gr masa madre activa
44 gr leche
82 gr harina de fuerza
--------------
406 gr harina de fuerza
204 gr leche
50 gr azúcar
50 gr mantequilla
120 gr huevo (2 huevos L)
6 gr sal
+huevo para pincelar por encima

 Elaborarea pâini: 

 1. Pre-fermento. Se amestecă ingredientele de la pre-ferment, frământăm puțin se acoperă și se lasă să fermenteze 12h. Pe timp de vară se reducea timpul chiar și la 6 ore.
2. Frământat și prima fermentare. Se amestecă pre-fermentul cu restul ingredientelor în afară de sare, acoperim și lăsăm pentru auotliza 30 min. Se adaugă sarea și se frământă-mixat aprox 15-20 min la vit 2. Dacă frământăm manual trebuie frământat 20-30 min metoda franceză de frământat. Se lasă la odihnă acoperit timp de 2 ore. După cele 2 ore se face un set de falduri cu mâinile umede și se introduce în frigider pentru 15h (eu am ținut chiar și 17 ore și nu am observat nici o diferență).


La elaboración del pan.
1. Pre-fermento. Se mezcla los ingredientes del pre-fermento, amasamos un poco, cubrimos y dejamos fermentar 12h. En verano he reducido el tiempo hasta 6 h.
2. Amasar y primera fermentación. Se mezcla el pre-fermento con el resto de ingredientes sin añadir la sal, cubrimos y dejamos para autolisis 30 min. Se añade la sal y se amasa en un robot a vel 2 aprox 15-20 min. Si amasamos manual hay que amasar con el método francés. Se pone la masa en un taper se cubre y se deja fermentar 2h. Después de las 2h se hace los dobles con las manos mojadas a la masa directamente en el taper y se introduce en el frigorífico por 15h (yo he dejado la masa en el frigorífico hasta 17h y no he notado diferencia).

 3. Pre-formă y forma finală. Se împarte aluatul în 4 părți egale pe o suprafață infainata, apăsăm cu palma (dacă se lipește o deslipim cu o rașcheta) și îi dăm o pre-formă rotundă. Acoperim cu o pânză de bumbac umed, și lăsăm 1h pentru odihnă. Luăm fiecare biluță în parte (trebuie să luăm în ordinea în care le-am dat pre-forma) și modelăm după cum se vede în imaginea din partea inferioară. E nevoie să încercăm să eliminăm tot aerul din aluat, în modul ăsta vom obține o pâine cu un miez suav și uniform. Foarte importan și de reținut, după ce-i dăm forma trebuie să sigilăm foarte bine, ca să nu se desfacă sulul. Dacă se desface vom obține  o pâine cu găuri mai mari la miez.

3. Pre-forma y dar la forma final. Se divide la masa en 4 partes iguales sobre una superficie enharinada, aplastamos la masa con la palma de la mano y le damos una pre-forma redonda. Cubrimos la masa con un paño húmedo y dejamos descansar 1h. Cogemos cada bolita en el orden que le hemos dado la pre-forma y le damos la forma final como se ve en la imagen de la parte inferior. Hace falta sacar todo el aíre de la masa, de este modo nos va a salir un pan con una miga muy suave y uniforme. Es muy importante y de recordar que hay que serrar muy bien el rollo, para que no se abra, si se abre sale un pan con una miga que tiene los agujeros más grandes.

Se pune într-o formă unsă în prealabil cu ulei sau unt.
Se pone en el molde engrasado con aceite o mantequilla.

 4. A doua fermentare. Se lasă să fermenteze acoperită cu o pânză de bumbac umedă timp de 6h, într-un loc ferit de curenți de aer și la o temperatură de 20-21ºC.

4. La segunda fermentación. Se deja fermentar cubierto con un paño mojado por el tiempo de 6h, en un lugar apartado de corrientes de aíre y a una temperatura de 20-21ºC.

 5. Coacerea. Înainte de a itroduce pâinea în cuptor încingem cuptorul la 180ºC, ungem pâinea pe deasupra cu ou bătut și coacem pâinea timp de 45 min. Odată ce pâinea e coaptă lăsăm 5 min înainte de a o scoate din formă, scoatem din formă și se pune pe un grătar să se răcească acoperită cu un prosop.

5. Hornear. Se calienta el horno a 180ºC, pincelamos el pan con huevo ligeramente batido y se hornea 45 min. Una vez que esta horneada la dejamos en el molde5 min y luego desmoldamos, dejamos enfriar sobre una rejilla cubierto con un paño.

Trimit acest articol la Yeastspotting.

Envío este artículo a Yeastspotting.