Hai să facem pâine! nº2 - Pâine cu poolish / Vamos a hacer pan! nº2 - Pan con poolish

  Iată că timpul trece... da, a trecut aproape o luna de când am publicat prima pâine din "Hai să facem pâine!". Așa că va invit din nou să facem o pâine împreună. O pâine cu o dospire lentă, care din acest motiv obține un gust foarte bun.
 Prima pâine a fost "Pâine cu tot gustul grâului", cu toate că e o pâine albă prin faptul că are o dospire lungă și la rece, obține un gust foarte bun. Așa că la a doua pâine m-am gândit să fie o pâine integrală, cu toate că rețeta ariginala e o rețetă de pâine albă. Cum am eu obiceiul nu am putut să nu modific, dar am încercat să o fac cât mai exactă, totuși am lăsat amprenta mea pe această rețetă. Rețeta e inspirată din cartea "Pâine de casă, de la cuptor la inimă" e o carte scrisă de o femeie care e brutar pe numele Anna Bellsola, ea locuiește în Barselona și are brutărie artizanala cu cuptor pe lemne.
 Ce am schimbat? Am scăzut din cantitatea de drojdie, și am adăugat un 22% făină integrală de secară, dacă nu aveți puteți înlocui cu făină integrală de grâu, sau puteți să faceți pâinea doar cu făină albă. Eu am adăugat făina de secară, pentru că îmi place ca pâinea pe care o mănânc să simț că are gust, pâinea albă pentru mine mi se pare că e săracă, acum dacă facem o pâine cu drojdie naturală, chiar dacă e albă sigur că are gust, nu se poate compara.

 Ce este Poolish? 
 Este un proces tradițional care permite să prelungim fermentarea, și anume timpul necesar pentru a se crea compuși ce vor da gust și savoare la pâine. Acesta e caracterizat de un amestec de apa și făină în părți egale, și foarte puțină drojdie proaspătă, care se prepară cu câteva ore înainte de a pregăti pâinea. Acest lucru creste puterea la aluat. Pâinea are o aromă mai puternică, fără aciditate excesiva, și cu un miez asemănător cu un fagure. Pentru a pregăti Poolish e nevoie: făină 1 kg, apa un kg și drojdie proaspătă 3 gr. Formula care funcționează cel mai bine e să amestecăm ingredientele, se lasă amestecul să stea peste noapte sau câteva ore, depinde de temperatura ambientului după care se adaugă la aluatul final. 
Aici puteţi să vedeţi versiunea lui Salome în Blog de recetas . 
Aici potuteti sa vedeti versiunea lui Carmen in e-cocina.
Aici poate fi link-ul de la versiunea ta, anunțămă!


 Como pasa el tiempo! Ya ha pasado casi un mes desde que hemos publicado el primer pan de nuestro reto "Vamos a hacer pan! “Así que hoz invito a hacer otro pan junto. Un pan con una fermentación lenta, y por este motivo obtenemos un pan con un rico sabor.

El primer pan fue "Pan con todo el sabor del trigo", aunque es un pan blanco y no integral, por el hecho de que tiene una larga fermentación el frigorífico, obtenemos un pan con un rico sabor. Así que el segundo pan he pensado hacerlo con una parte de harina integral, aunque la receta original es una receta de pan blanco. Pero, como yo tengo la mala costumbre de no seguir las recetas al pie de la letra, dejo en esta receta mí sello. La receta es una receta del libro "Pan de casa, del horno al corazón", es un libro escrito por la panadera barcelonesa, que se llama Anna Bellsola.

 Que cambios he hecho? He sustituido un 22% de la harina blanca con harina integral de centeno, si no tienen harina integral de centeno, pueden poner harina integral de trigo, o pueden poner harina blanca. Yo le he añadido harina integral de centeno, porque me gusta mucho el sabor que aporta al pan. Y he dejado de poner la levadura a la masa final, usando solo el poolish como fermento.

Que es Poolish?

 Es un proceso tradicional que permite alargar el tiempo de fermentación, es decir, el tiempo que tardarán en formarse los compuestos que darán sabor al pan. Se caracteriza por una mezcla de agua y harina, a partes iguales, y muy poquita levadura, que se hace unas horas antes. Con ello se aumenta la fuerza de la masa. Los panes tienen un sabor más agradable y fuerte pero sin excesiva acidez, y la miga es más alveolada. Para hacer un poolish necesitamos: 1kg de harina, 1 kg de agua y 3 gr de levadura fresca. Una fórmula que funciona muy bien es mezclar los ingredientes, dejar reposar la mezcla toda la noche a temperatura ambiente y añadirla al día siguiente a la masa final.

 Aquí pueden ver la versión de Salome en Blog de recetas.
Aquí puedes ver la verción de Carmen en e-cocina.
 Aquí puede ser el enlace de tú versión, avisame! 

Perfilul pâini:
 - poolish, fermentare 6-8 ore
 - amestecat la vit 1, 1-2 min
 - autolisis 20 min
 - frământat- mixat la vit 2, 4-5 min
 - prima fermentare 1h:30min, iar la 45 min facem un set de falduri, (dacă dorim să lăsăm aluatul să             fermenteze la rece, după 45 min facem setul de falduri și introducem aluatul în frigider pentru 12-15 ore).
 - preforma, relaxat și dat formă 25 min
 - a doua fermentare 1h-1h:30min
 - coacere la 240ºC primele 12 min cu aburi + 20-25 min la 220ºC fără aburi.


 Procentele formulei de brutar:
 făină albă pentru pâine T650 sau T550, 875 gr----------------77,8%
 făină integrală de secară 250 gr-------------------------------22,2%
 apă 755 gr----------------------------------------------------67,1%
 drojdie proaspătă 1 gr ----------------------------------------0,09%
 sare 22 gr-----------------------------------------------------1,9%
 aluatul final 1903 gr--------------------------------------------169,1%


El perfil del pan:
- poolish, la fermentación 6-8 horas
- mezclar a vel1, 1-2 min
- autolisis 20 min
- amasar a vel 2, 4-5 min
- primera fermentación 1h:30min, a 45 min hacer los pliegues, (si deseamos poner parte de la masa en el frigorífico, después de hacer los pliegues introducimos la masa en el frigorífico por 12-15 horas).
- pre-forma, relajar y dar forma final 25 min
- la segunda fermentación 1h-1h:30min
-hornear a 240ºC los primeros 12 min con vapor + 20-25 min a 220ºC sin vapor

Fórmula porcentual del panadero:
harina de fuerza 875 gr------------------------------------------77,8%
harina integral de centeno 250 gr---------------------------------22,2%
agua 755 gr------------------------------------------------------67,1%
levadura fresca de panadero 1 gr---------------------------------0,09%
sal 22 gr----------------------------------------------------------1,9%
masa final 1903 gr-----------------------------------------------169,1%

 Elaborarea pâini:
 Poolish:
 250 gr făină de secară
 125 gr făină albă
 375 gr apă
 1 gr drojdie proaspătă
 ----------------
 aluat final:
 750 gr făină albă
 380 gr apa (dacă folosiți numai făină albă, adăugați numai 368 gr apa)
 tot poolish anterior
 22 gr sare


La elaboración del pan:
Poolish:
250 gr harina integral de centeno
125 gr harina de fuerza
375 gr agua
1 gr levadura fresca de panadero
------------------
masa final:
750 gr harina de fuerza
380 gr agua (si quieren hacer el pan, solo con harina blanca, deben utilizar solo 368 gr agua)
todo el poolish 
22 gr sal


  1. Pregătirea la poolish. Se amestecă drojdia cu apa, după care adăugăm făină și amestecăm bine cu o lingură. Acoperim cu o folie de ciolofan și lăsăm să fermenteze 6-8 ore, (în carte recomanda 12 ore, dar asta depinde de temperatură, după 8 ore la mine începea să dea înapoi, în altă ocazie l-am lăsat numai 6 ore) se lasă într-un loc ferit de soare și de cureți de aer. Pre-fermentul trebuie folosit numai când este plin de spumă, la punctul lui maxim și să nu dea înapoi.


1. La preparación del poolish. Se mezcla la levadura con el agua, añadimos la harina y mezclamos bien. Cubrimos y dejamos fermentar 6-8 horas, (en el libro recomienda 12 horas, pero depende de la temperatura del ambiente, después de 8 horas estaba listo, en otra ocasión estaba listo después de 6 horas9 se deja en un lugar que no le dé el sol y que no haya corrientes de aíre. El pre-fermento debe ser utilizado solo cuando esta esponjoso y no ha empezado a descender.

2. Amestecat, autolisis și frământat. Odată ce pre-fermentul e gata se adaugă restul de ingrediente în afară de sare și se frământă la vit 1, 1-2 min, lăsăm pentru autolisis 20 min. Adăugăm sărea și frământăm la vit 2, 4-5 min. Dacă frământăm manual, amestecăm bine ingredientele fără sare, acoperim și lăsăm pentru autolisis 20 min. Răsturnăm pe un blat înfăinat, adăugăm sarea și frământăm până când obținem un aluat destul de elastic și nelipicios. Cum e mult aluat, am împărțit aluatul în două și l-am pus pe fiecare într-o caserolă.
3. Prima fermentare. Punem aluatul într-o caserolă unsă cu ulei și lăsăm să fermenteze timp de 1h:30min, la 45 min e nevoie să-i facem un set de falduri. Faldurile se fac în felul următor, cu mâinile unse sau umede (eu prefer umede), vom lua cu mâna aluat de o parte a vasului, vom trage în sus și lăsăm să cadă pe suprafața aluatului. Repetați această procedura începând cu partea opusă și apoi pe stânga și dreapta. După ce facem faldurile acoperim și lăsăm încă 45 min. Eu obișnuiesc să fac pâine numai jumate din cantitate, deci aluatul dintr-o caserolă, celălalt aluat din cealaltă caserolă, după ce îi fac setul de falduri îl acopăr bine, pun caserola într-o pungă pe care o leg bine și-l întroduc în frigider. A doua zi am aluatul frământat și dospit, pentru al modela și a face pâine. Deci din aluatul dintr-o caserolă fac două pâini, iar pe celălalt îl pun la frigider pentru a doua zi.


2. Mezclar, autolisis y amasar. Una vez que el pre-fermento está listo añadimos el resto de ingredientes aparte de la sal, mezclamos a vel 1, 1-2 min y dejamos para la autolisis 20 min. Añadimos la sal y amasamos a vel 2, 4-5 min. Si amasamos a mano, mezclamos los ingredientes sin la sal, cubrimos y dejamos para autolisis 20 min. Ponemos la masa sobre una superficie limpia, añadimos la sal y amasamos hasta obtenemos una masa elástico y con fuerza. Como es bastante masa, he dividido la masa en dos y he puesto a cada una en un taper engrasado con aceite.

3. Primera fermentación. Ponemos la masa en un taper engrasado y dejamos fermentar 1h:30 min, a los 45 min hacemos los pliegues a la masa. Los pliegues se hace en el siguiente modo, con las manos húmedas cogemos de la masa y estiramos, dejamos caer la masa sobre la superficie de la masa. Repetir esta operación empezando con la parte opuesta y luego del lado izquierdo y derecho. Después de hacer los pliegues cubrir la masa y dejar 45 min más. Como hemos puesto la masa en dos taper, después de hacer los pliegues un taper lo cubro bien con una bolsa, y lo pongo en el frigorífico por 12-15 horas, así el segundo día tengo la masa lista para modelar y hacer el pan.

4. Pre-format, relaxat și forma finală. Răsturnăm aluatul pe o suprafață infainata, împărțim aluatul în două și îi dăm o pre-formă rotundă, acoperim și lăsăm pentru a se relaxa glutenul 20 min. Între timp infainam pânza pe care vom pune aluatul la dospit după ce-i vom da forma finală. Dacă dorim să-i dăm forma rotundă e nevoie ca prin rotație să-i dăm forma finală. Dacă vrem să-i dăm o formă de bâtart, cum i-am dat eu , puteți să priviți acest video a lui Susan. 
 5. A doua fermentare. Lăsăm aluatul format la fermentat pe o pânză infainata bine cu partea dreaptă și frumoasă în partea inferioară. Eu am pus pe un prosop, prosopul l-am pus pe o tavă, l-am înfăinat bine și am pus aluatul pe el, punând parte din prosop pentru a separa aluatul, am pus pe o tavă ca să-mi fie ușor să-l pot introduce într-o pungă mare, așa e ferit de aer. Aici în Madrid, aerul e foarte uscat, poate că în zona unde trăiți e mai multă umiditate și e nevoie doar să-l acoperi cu un prosop. Se lasă aluatul să fermenteze timp de 1h-1h:30 min. (Foarte important! dacă puneți parte din aluat în frigider, cum am făcut eu, imediat cum ați scos aluatul din frigidel îl modelați, vezi pasul 4, dar fermentarea va fi mai lungă, va fi în jur de 2h-2h:30min.) 


4. Pre-formar, relajar y dar la forma final. Ponemos la masa sobre una superficie enharinada, dividimos la masa en dos partes iguales, y le damos una pre-forma redonda, cubrimos y dejamos relajar el gluten 20 min. Mientras enharinamos la tela, sobre cual vamos a poner la masa para reposar después de darle la forma final. Si deseamos darle forma de bâtard, como le he dado yo, pueden mirar este video de Susan.

5. La segunda fermentación. Dejamos la masa fermentar encima de una tela bien enharinada, con el sigilo en la parte de arriba. Yo acostumbro poner la tela sobre una bandeja, de este modo me es muy fácil introducir la bandeja dentro de una gran bolsa y evitar que se seque la masa. Se deja la masa fermentar 1h.1h:30 min. (Muy importante! si pones parte de la masa en el frigorífico, como he hecho yo, modelamos la masa enseguida después de sacarla del frigorífico, mira el paso 4, pero la fermentación va a ser más larga, será aproximadamente 2h-2:30min.)

 6. Încingerea cuptorului și coacerea. Dacă vom folosi piatră pentru copt e nevoie să dăm drumul din timp la cuptor pentru a se încinge piatra, dacă nu avem piatră putem folosi tava de la cuptor. Înainte ca aluatul să se termine de fermentat trebuie să pregătim cuptorul dând drumul la 240ºC, să se încălzească atât cuptorul cât și piatra sau tava, pregătim de asemeni și metoda de a produce aburi. Punem în interior un vas cu apă, iar în momentul în care introducem pâinea pulverizăm apă pe pereți cuptorului cu un pulverizator cu presiune pentru plante. Transferăm aluatul pe un carton (în lipsa unei palete) cu mălai presărat, (dacă va e teamă, și e posibil să se lipească, puteți înlocui mălaiul cu o hărtie de copt). Facem tăieturile la aluat și introducem imediat în cuptor, după ce am pulverizat pereți cuptorului. Coacem pâinea 12 min la 240ºC cu aburi, după cele 12 min scoatem vasul cu apa din cuptor și scădem grădele la 220ºC, mai lăsăm să se coacă timp de 20-25 min. 
 7. Răcirea. Odată coaptă pâinea, oprim cuptorul, între-deschidem ușa la cuptor și lăsăm încă 5 min în interiorul cuptorului. După cele 5 min punem pâinea să se termine de răcit pe un grătar, acoperind pâinea cu un prosop care nu are miros de detergent. 
 Dacă folosiți făină de secară, ve recomand să nu tăiați pâinea până nu a trecut 12 ore. Pâinea de secară odată coaptă nu e terminată, ea încă mai lucrează, chiar dacă s-a răcit. Pâinea se conservă foarte bine timp de 3-4 zile înfășurată în 2-3 prosoape și ulterior păstrată într-un dulap.


6. Precalentamiento del horno y hornear el pan. Si vamos a utilizar una piedra, hace falta encender el horno con antelación para que sea listo, si no tenemos una piedra, se puede utilizar la misma bandeja del horno. Antes de que la masa acabe de fermentar hay que preparar el horno encendiendo el horno a 240ºC, para calentarse tanto el horno como la piedra o la bandeja, preparando también el método para producir el vapor. Ponemos dentro del horno un envase resistente a altas temperaturas, lo ponemos con agua dentro del horno en la parte inferior. Justamente antes de introducir el pan dentro del horno, pulverizamos las paredes del horno, usando un pulverizador para plantas con presión y en el momento introducimos el pan. Horneamos el pan a 240ºC 12 min, sacamos el envase con agua y bajamos la temperatura a 220ºC, hay que hornear 20-25 min más.

7. Enfriado. Una vez que el pan esta horneado, apagamos el horno y dejamos 5 min más dentro del horno con la puerta entreabierta. Después de los 5 min sacamos el pan y lo dejamos que acabe de enfriar encima de una rejilla cubriendo el pan con un paño sin olor de detergente.

Si vais a utilizar harina integral de centeno, hay que dejarlo en reposo 12 horas antes de cortarlo. El pan de centeno, aunque esta horneado sigue trabajando dentro después de ser horneado, aunque esté frio. El pan se conserva muy bien 3-4 días envuelta en 2-3 paños y guardado dentro de un armario.

Fotografia de sus.Pâinea din partea stângă e cu fermentare la mediu ambient, iar cea din partea dreaptă e cu fermentare la frigider. 

La foto de arriba. El pan del lado derecho tiene la fermentación al medio ambiente, y el otro pan, del lado izquierdo tiene la fermentación hecha en el frigorífico.

Trimit acest articol spre YeastSpotting!

Y este articulo va a YeastSpotting!