Ciabatta – Bake the Word

Luna aceasta mergem in Italia, cu Bake the Word!
Este mes vamos hacía Italia, con Bake the Word!

O paine traditionala din nordul Italiei, a fost inventata de Arnaldo Cavallar in ani 80. De la sfarsitul anului 90 a inceput sa se popularizeze in Europa si in Statele Unite. In Italia, in afara de faptul ca au o mare varietate de paste si pizza, au de asemeni o mare varietate de tipuri de paine, sunt in jur de 200 de varietati. Asa ca avem de unde alege, iar pentru luna aceasta va oferim Ciabatta!
E o paine de care m-am indragostit putin cate putin, si asta nu din cauza gustului, nici din cauza de cum i se da forma, deci greu nu e, dar cand am facut pentru prima data painea asta am crezut ca voi arunca panza de in! Nu va imaginati in ce hal mi s-a lipit, dar nu va ingrijorati va voi spune cum am reusit sa rezolv problema pe care o aveam. Asa ca pentru voi va fi o paine de la bun inceput usor de facut.
Pentru painea aceasta am folosit 25% faina cu un extract mnai mare din grau, adica nu e 100% rafinata, e o faina mult mai inchisa la culoare, iar daca incerc sa fac paine numai din ea, painea nu va fi un succes total, numai daca ii voi da un tratament ca si cum ar fi o faina integrala. Deci, voi puteti foloi orice tip de faina, dar sa nu puneti de secara, asta numai din motivul ca aluatul are foarte multe ore de fermentat si sa nu fie accelerata fermentatia de secara. Deci 25% puteti inlocui cu ce faina doriti, integrala, semolina, espelta…



Cu aceasta paine particip la marele eveniment care se celebreaza azi, Ziua mondiala a paini sau World Bread Day.
Con este pan participo al gran evento del Día Mundial del Pan o World Bread Day.
Un pan tradicionalmente del norte de Italia, fue inventado por Arnaldo Cavallar en los años 80. Desde los finales del año 90 empezó a popularizarse en Europa y también en Estados Unidos. En Italia, aparte de tener una gran variedad de pasta o de pizza, tienen una gran variedad también de tipos de pan, son más o menos 200 variedades. Así que tenemos de donde elegir, y para este mes os ofrecimos la Ciabatta!
Para mi es un pan que me hiso enamorarme de el poco a poco. La culpa no la tuvo el sabor, ni el formado, sino por la elaboración, porque el pan en si es muy, pero muy bueno. Aunque había leído que es el pan que se hace muy fácil por el hecho de que no se le da ninguna forma, el hecho es que la humedad de la masa te pone bastantes pegas. No se imaginan lo que me ha ocurrido la primera vez, casi, casi me estropeo mi couch, pero al final lo pude limpiar. Pero vamos que no os dejo que le pasen lo mismo, yo les voy a contar como hacerlo para que no le pase lo que me paso a mi, y entonces sí, para vosotr@s será un pan muy fácil de hacer.
Para hacer este pan he usado dos tipos de harina, aunque los dos tipos son de trigo, un 25% de la harina es una harina una mayor extracción del trigo y es algo más floja, es una harina con la cual no se puede hacer pan solo con ella, o si se puede pero con un resultado más pobre, en fin vosotr@s podéis usar un 25% de cualquier tipo de harina, integral, espelta, la que más le guste, pero creo que no sería conveniente en usar la de centeno, por el hecho de que tiene un largo tiempo de fermentación y que no se vea afectada la masa por la aceleración que da el centeno en las fermentaciones. Así que voy a concluir, pueden usar la harina que le guste, aparte de la de centeno…

Ingrediente:	Ingredientes:
preferment 50% hidratare: 14 gr maia 100% hidratare 105 gr faina alba pentru panificatie, fara inalbitori 54 gr apa --------------------------------------------------------- aluat final: 187 gr faina “integrala” 451 gr faina alba pentru panificatie, fara inalbitori 576 gr agua 15 gr sare	prefermento con 50% hidratación: 14 gr masa madre 100% hidratación 105 gr harina de fuerza 54 gr agua ------------------------------------------------------------ masa final: 187 gr harina con un alto extracción de trigo o integral 451 gr harina de fuerza 576 gr agua 15 gr sal

1. Preferment. Amestecam si framantam bine ingredientele pentru preferment, lasam sa fermenteze intr-un borcan bine inchis timp de aprox 8h.
2. Amestecat, autolize, framantat si prima fermentare. Punem apa in bolul unde vom face aluatul, adaugam prefermentul in bucati, adaugam faina si amestecam foarte bine aluatul. Acoperim si lasam pentru autolize 30min-1h. Adaugam sarea la aluat iar cu o spatula bagam sarea in el. Udam o suprafata curata cu apa, sa fie destula apa, cu degetele vom strange putin aluatul pentru a verifica daca prefermentul s-a integrat bine in aluat. Dupa ii vom face 4-5 impachetari dupa cum se vede in acest  video, astfel framantatul asa se va face, dupa ultima impachetare il facem sul si il punem in castron cu partea fina in partea superioara. La fiecare 15 min ii vom face aceste impachetari, asta timp de o ora, dupa ce a trecut o ora i se mai face o impachetare la 30 min si vom pune aluatul intr-o caserola unsa cu ulei. Lasam aluatul 30 min in caserola, ii facem un set de impachetari direct in caserola, acoperim, introducem caserola intr-o punga pe care o legam bine si punem aluatul la frigider pentru 20 de ore. Aluatul rezista pana la 26h sau mai mult, atat am probat eu, dar cand sunt mai multe ore, ciabatta noastra nu mai are acele alveole mari in interior.
3. Forma si a doua fermentare. In primul rand avem nevoie de o panza de in, in engleza i se spune couch, daca nu aveti o puteti inlocui cu o panza de blugi sau un material mai gros si putin rigid. Se infaineaza foarte bine suprafata unde vom rasturna aluatul, recomand sa folositi o strecuratoare pentru o infainare mai uniforma. Odata ce avem aluatul pe masa rasturnat, fara al atinge il infainam bine si incepem sa-l taiem cu o spatula, astfel ii dam forma dorita dupa cum taiem bucatile, trebuie sa avem in vedere si de faptul de cum le vom coace, din aluatul de mai jos e nevoie sa faceti doua ture de copt. Nu ganditi ca e multa paine, dupa ce le ve-ti face va garantez ca vi se va parea putina paine, in schimb e o paine care se pastreaza foarte bine 5-6 zile fara a pierde din calitate. Trebuie sa avem grija in a nu-i scoate aerul din aluat in momentul in care il vom deplasa pe panza infainata, bagam degetele pe dedesupt si il strangem ca pe un acordeon, doar atat cat sa-l putem deplasa, cand il punem pe panza infainata ii dam forma originala, fara al apasa sau a trage cu degetele de el. In momentul in care am pus o ciabatta, sau doua pe un rand, ridicam putin panza, facem o cuta ca si cum ar fi un zid de despartire, sa treaca peste aluat numai un centimetru, punem iara un rand de ciabatta si iara ridicam un zid din material intre ele si tot asa pana se termina aluatul. Trebuie sa acoperim aluatul cu un ciolofan, asa veti evita sa se usuce aluatul, mai e un lucru important, eu pun panza pe o tava mare, astfel le pot deplasa foarte usor de la caldura la racoare sau daca am nevoie sa le deplasez in alt loc. Lasam sa fermenteze 40 min si merge la cuptor prima tura. Acum ca sa racorit timpul tura a doua care imi ramane le acopar bine si le pun ori in camara ori afara, depinde de cum e de racoare in camara, sau daca aveti loc in frifider le puteti pune in frigider pana ii vine randul de copt.
4. Coacerea si racirea. Incingem dinainte cuptorul la 250ºC, trebuie sa avem, in vedere faptul ca in primele 15 min vom coace painea cu aburi, deci pregatim in acelas timp si sistemul de aburi. Dupa fermentare, cu o paleta sau daca nu aveti improvizati una din carton, pe care il vom infaina foarte bine, punem la o distanta de un centimetru de la ciabatta iar din partea opusa vom ridica panza pentru ai provoca rostogolirea direct pe paleta, va trebui sa aveti palete pregatite pentru atatea ciabatta cate aveti de bagat in cuptor in acea tura. Cu o impingere de mana vom lasa ciabatta in cuptor, tragand paleta de sub aluat. Deci in interior vom lasa numai ciabatta. In momentul in care am introdus painea in cuptor scadem temperatura la 220ºC si le vom coace 25-30 min, depinde de cat de mult le dorim de coapte. Sotului meu ii place sa le coc mai putin timp, asta pentru a evita sa aiba o coaja tare, mie imi place sa aiba coaza crocanta, asa ca depinde de gusturi… dupa coacere le mai lasam 5min in interior cu usa deschisa, prima tura nu o las, astfel obtin paine care nu are coaja foarte crocanta si e ideala pentru sotul meu. Punem painea pe un gratar sa se termine de racit.

1. Prefermento. Mezclamos bien los ingredientes del prefermento y amasamos un poco. Ponemos la masa dentro de un tarro y lo serramos muy bien, dejamos que fermente aprox 8h.
2. Mezclar, autolisis, amasar y primera fermentación. Ponemos el agua en el bol donde hacemos la masa, cortamos el prefermento en trozos y lo añadimos, ponemos las harinas y mezclamos muy, pero muy bien. Cubrimos y dejamos en autolisis 30min-1h.  Añadimos la sal y con una espátula vamos metiendo la sal dentro de la masa. Sobre una superficie limpia ponemos abundante agua y volcamos la masa encima, estrujamos la masa con los dedos, asta para comprobar que el fermento está bien mezclado si no es así lo vamos estrujando con los dedos para que se deshaga. Vamos procediendo a hacerle los dobles que vemos en este video, (fijaos bien, el usa harina en la mesa de trabajo, yo uso agua), hacedle unos 5-6 veces hasta que notáis un poco de tención en la masa. Poned la masa en el bol con la parte lisa en la parte superior, hay que tener cuidado para que siempre pongamos la masa con la parte lisa en la parte superior y cuando la ponemos sobre la mesa, la parte lisa sea en la parte inferior. Dejamos la masa 15 min y volvemos a repetir la operación, esto por el tiempo de una hora a cada 15 min le hacemos los dobles sobre la superficie húmeda y no hace falta amasar la masa. Después de una hora dejamos pasar 30 min y repetimos la operación de los dobles, ahora ponemos la masa en un taper, pero esta vez ponemos la masa con la parte lisa en la parte inferior, esto porque dentro de 30 min le hacemos los dobles, pero esta vez en el mismo tapes, los dobles que hacemos nosotros normalmente a la masa dándole el formado del sobre… y le damos la vuelta a la masa para que se quede con la parte lisa en la parte superior, esto por el motivo de cuando vamos a volcar la masa sobre la mesa, se caería la parte lisa en la parte inferior y esa sería la cara del pan al final. Ponemos el taper en una bolsa, la serramos muy bien e introducimos en el frigorífico por 20h, la masa puede aguantar hasta 26h, yo hasta aquí lo he probado, pero no vamos a obtener los grandes alveolos en la miga del pan.
3. Formado y segunda fermentación. Lo primero, nos hace falta un couch, o una tela como la de vaquero, debe de ser una tela algo gruesa y dura. Se enharina muy bien donde volcamos nuestra masa, tenemos que enharinar con abundante harina la superficie de trabajo, mejor que sobre de que nos haga falta. Una vez que tenemos la masa sobre la mesa, no la tocamos, la vamos a enharinar muy bien con un colador por encima. Una vez bien enharinada, vamos cortando con una buena espátula los trozos de masa, dándole el formado que más nos guste,  u organizándolos de tal manera de como los queremos hornear, de la masa que yo hago me salen dos hornadas, así que lo deben de pensar con antelación. No piensen que es mucho pan, les digo yo que no es mucho, es un pan que aguanta muy pero muy bien más de 5 días. Una vez cortados la ponemos encima del couch, el que lo hemos enharinado muy bien con antelación, recomiendo que usen harina de centeno, es la más eficaz para este uso, después de cada fila de masa hay que subir un poco la tela, hacer como un murro entre la masa. Ya la masa bien colocada, cubrimos el couch con un plástico para evitar que se nos seque la masa. Dejamos fermentar 40min.
4. Hornear y enfriar. Precalentamos el horno con antelación a 250ºC con la piedra dentro del horno y tener en cuenta que hay que hornear el pan en los primeros 15 min con vapor. Después de la fermentación, con una pala o algo improvisado como un cartón cual la enharinamos muy bien, ponemos al lado del couch a un cm de distancia y tirando de la otra parte de la tela la levantamos y volcamos la ciabatta encima de la pala, luego la vamos poner en el horno con un empuje de la muñeca, dejando en el horno solo la ciabatta no la pala ni el cartón. Una vez introducido el pan bajamos la temperatura a 220ºC y horneamos el pan 25-30 min. Esto depende de como queremos la corteza, si la queremos muy crujiente hay que tenerlo más tiempo, a mi marido le gusta que tenga la corteza más blanda, de este modo se puede hacer una bocata de la que se puede morder muy bien. Una vez horneado el pan los dejamos 5 min en el horno con el horno apagado y la puerta entreabierta, en la primera ronda yo no hago esto, solo en la segunda, de este modo tengo la ciabatta que le gusta a mi marido y en la segunda ronda hago la que me gusta a mi, con la corteza bien crujiente. Después dejamos el pan que se enfríe encima de una rejilla. Mientras que la primera ronda se va horneando, las que me quedan las pongo en un lugar más frío, esto para que puedan aguantar, se pueden poner en el frigorífico o afuera mismo, pero que sean muy bien cubiertas. Si sobrefermenta, el único inconveniente que hay es que no nos va ha salir los grandes alveolos, en resto estará muy bien el pan.

Aceasta paine e inca o provocare de Bake the Word, daca doriti sa vedeti mai multe varietati de ciabatta aveti ocazia sa vedeti aici.
Este pan es otro reto de Bake the Word, si quieren ver varios tipos de ciabatta tienes la ocasión de verlo aquí.