Mai multe despre desem–Más sobre desem

Cum am facut eu desemul.
Cómo he hecho yo el desem.

     Cand am facut painea 100% integrala, am fost intrebata ce e desem. Asa ca am hotarat sa scriu un mic articol si sa va povestesc despre experienta mea cu el. Ne cunoastem de doar aproape doua saptamani, am inceput sa-l cunosc, plus ca am citit ceva si pe net despre el.
E un ferment cu o hidratare de 50%, dar in realitate are o hidratare si mai mica, din cauza ca pierde parte din apa in timpul cand fermenteaza. Sa zicem ca e un ferment aproape uscat, de fapt folosim aproape doar coaja si parte din centru, pentru ca o parte din centru trebuie sa-l pastram pentru a continua sa-l improspatam.
De fiecare data cand  a trebuit sa-l folosesc a trebuit sa-l activez putin. In prima zi l-am lasat 3h, dar la urmatoarele doua paini a durat numai 2h sa-l activez. Deocamdata nu am probat sa fac o paine fara sa-l activez putin.
     Se zice ca painea facuta cu acest ferment e ca vinul, pinile facute cu acest ferment au o aroma mai profunda. Aluatul are o textura diferita, din experinta mea cu aluaturile integrale asa vad. de fapt am avut numai esecuri in a face paine 100% integrala. Dar de cand folosesc fermentul asta, nu am avut nici un esec. Desi am facut numai 3 paini, toate au iesit pe gustul meu, si zic eu perfecte. Aluatul la inceput pare ca o maioneza, se imprastie, si e foarte lichid, dar numai dupa trei minute de incercari de a o framanta in metoda franceza, aluatul incepe sa se schimbe, e o schimbare foarte vizibila si te minunezi.
     Fermentul il tin numai la frigider, deocamdata asta e modul in care il tratez. Se pare ca se poate tine si la mediu ambient, dar nu trebuie sa fie o temperatura ridicata si sigur trebuie folosit in mai scurt timp. Pe cand, daca se tine la frigider se poate folosi la 3-5 zile, depinde in ce loc il tii. Daca se tine in partea cea mai superioara in frigider, va fermenta mai repede, acolo e unde temperatura e cel mai ridicata. La prima folosire  a fost dupa 5 zile, dar l-am tinut in partea inferioara in frigider, a doua paine a fost facuta a treia zi, si a fost tinut in partea superioara a frigiderului.

     Al hacer el pan 100% integral con desem, he visto que mucha gente está interesada en este fermento.  Me han preguntado, que tipo de fermento es? como se consigue…? Bueno, ahora después de haber pasado un poco de tiempo, y después de haber hecho 3 panes con el, además he cambiado la temperatura de fermentación, el tiempo de fermentación… Bueno, pues aquí estoy para contaros lo poquito que conozco de el.
Es un fermento al 50% hidratación, pero en realidad tiene menos hidratación por el hecho de que va perdiendo del agua que tiene, esto es lo que he notado yo por haberlo pesado después de fermentar. Digamos que es un fermento casi seco, de hecho usamos casi solo la corteza y un poco del medio, porque lo que hay en el medio sirve para refrescarlo y seguir con el fermento.
     Cada vez que lo he usado, lo he tenido que dejar con algo de harina y agua para que se activara, hasta ahora no he probado una receta sin haberlo activado un poco de tiempo antes.
El pan hecho con este fermento es como el vino, los panes tienen un sabor más profundo. La masa tiene una textura diferente, en mi experiencia lo he visto de este modo. Es como una mayonesa cortada al principio, pero después de 3-4min de amasado vez como se va ligando la masa, el cambio se nota tanto que empiezas a maravillarte mientras la vas amasando.
     Yo mantengo el fermento solo en el frigorífico, en invierno se puede tener afuera, pero seguramente se tendrá que usar en menos días, en el frigorífico lo puedes usar entre 3-5 días, depende del lugar que le das. El primer pan lo hice a los 5 días, pero he mantenido el frasco solo en la parte baja del frigorífico, donde la temperatura es la más baja. En el segundo pan he usado el fermento en el tercer día, pero lo he tenido en la parte más alta del frigorífico.
Iata cum am  facut fermentul desem:

prima etapa:

10 gr maia de secara integrala hidratare 100%(se poate folosi si maia din faina alba)
10 gr apa
20 gr faina integrala bio
Se amesteca bine, acoperim si lasam pentru 8-10h.

a doua etapa:

Cantarim cantitatea de ferment, normal e mai putin decat cantitatile pe care noi le-am folosit, dar sa zicem ca sunt 40 gr de maia solida.
40 gr maia solida
40 gr apa
80 gr faina
Se amesteca bine, framantam si punem fermentul intr-un borcan si strangem bine capacul.
De data asta l-am lasat in freigider pentru 3 zile. Dar se poate lasa la mediu ambient 8-10h.

a treia etapa:

Acum incep sa-l tratez ca si cum ar fi un desem.
50 gr maia solida
50 gr apa
100 gr faina integrala bio
Amestecam foarte bine, rasturnam pe o suprafata curata si framantam, vom obtine un aluat de consistenta unei plastiline. Punem intr-un recipient  ingust si inalt 2 cm de faina, punem aluatul nostru si il acoperim cu faina, trebuie sa aiba in jurul lui cam 2 cm de faina, dar si deasupra lui. Acoperim bine, daca nu suntem siguri ca va sta bine inchis, va sfatuiesc sa puneti o punga pentru congelat peste capac si o strangeti cu o guma elastica, asa veti fi siguri ca nu va intra aer. Lasati in frigider sa fermenteze, timpul care trebuie lasat depinde de locul unde il veti pune, asta depinde de cand doriti sa-l aveti gata.
Cu cantitatea asta de ferment, am facut painea asta, dar inainte de toate imi pastrez cele 50 gr pentru a continua cu fermentul.
La inceput fermentul are un miros acid, dar nu extrem de puternic, adica il poti suporta, nu e exagerat cum se intampla cu maiaua daca o tii la frigider 5-7zile. Se pare ca se poate face cu orice tip de faina, asta depinde de painea pe care doresti sa o faci, daca vrei o paine de secara, faci fermentul din secara, dar daca doresti paine alba faci fermentul din faina alba. Numai ca in cazul faini alba e recomandata faina slaba, cea care nu are mult gluten. Dar cum ne dam seama ca fermentul e bun sau nu? Cand desemul nu e bun, e numai cand a fermentat prea mult sau cand nu e de-azuns de fermentat, ne dam seama ca a fermentat prea mult atunci cand vedem ca are o textura cleioasa, ca un noroi… deci nu e in interior ca un burete bine indesat, numai cand e ca un burete in interior, atunci e bun de folosit.
Cred ca desemul e ideam pentru persoanele care fac paine foarte rar, daca fac o paine, sau doua pe sapatana e ideal acest ferment pentru ei. Asta pentru ca cere putina grija si nu trebuie sa-l hranesti zi de zi cum se intampla in cazul unei maiele. Sau pentru persoanele care iubesc si le plac pinea integrala. Paine integrala mai buna nu vei face cu alt ferment, cel putin din experienta mea asta am constatat.
Pana acum asta e experienta mea cu desemul, suntem abia la inceput de drum. Sigur voi schimba cantitatile de a-l alimenta, dar pana acum imi merge foarte bine asa si asa voi continua. Cum am mai spus, pana acum am facut 3 paini cu acest minunat ferment si toate trei au fost foarte bune si cele mai reusite paini integrale pe care le-am facut pana in prezent.
Tu ce zici? Il vei face? Ti se pare greu?…

Como he hecho el desem:

primera etapa:

10 gr masa madre centeno integral 100% hidratación (pueden usar y blanca)
10 gr agua
20 gr harina integral bio
Se mezcla bien, cubrimos y dejamos 8-10h.

segunda etapa:

Pesamos la cantidad, normalmente hay menos de las cantidades que usamos, pero digamos que son 40 gr masa madre sólida.
40gr masa madre sólida
40 gr agua
80 gr harina integral bio
Mezclamos muy bien, amasamos un poco, y lo ponemos en un tarro cual serramos bien.
Esta vez lo he dejado en el frigorífico unos 3 días.  Pero igual lo pueden dejar unas 8-10h a medio ambiente.

tercera etapa:

Ahora he empezado a darle el trato como si fuera un desem.
50 gr masa madre sólida
50 gr agua
100 gr harina integral bio
Mezclamos muy bien, volcamos sobre una superficie limpia y amasamos muy bien la masa. Ponemos en un envase estrecho y alto unos 2 cm de harina, ponemos nuestra masa, la cubrimos muy bien con harina integral bio. Ponemos la tapa y serramos muy bien, si tenemos duda de que la tapa se puede levantar por la presión, póngale una bolsa de congelación y ponle una goma para estar seguros que no le entrara aíre.  Se pone el envase en el frigorífico por 3-5 días, esto depende del lugar donde lo pongas. En la parte alta, la temperatura es más alta, por lo tanto fermenta más rápido. También se puede dejar al medio ambiente, pero no debe de haber mucho calor, yo desde luego lo he dejado solo en el frigorífico.
Con esta cantidad de desem he hecho este pan, pero antes del todo guardo los 50 gr de desem para seguir con el cultivo.
Al principio el desem tiene un olor algo ácido, pero no exagerado, con cada refresco deja de tener el olor ácido y el pan gana más en sabor. Para parecerlo, se puede hacer con cualquier tipo de harina, para cada tipo de harina, si queremos hacer pan de centeno hacemos un desem de centeno, o si queremos para el pan de espelta… para el pan blanco se recomienda harina floja, así que la harina de Rincón del Segura es más que perfecta si quieres hacer un desem de harina blanca. Pero como sabemos si el fermento es bueno o malo? He leído que cuando el fermento es malo, es cuando dentro se hace como pastoso, pero tiene fácil solución, solo hace falta refrescarlo y asunto arreglado. Su aspecto debe de ser cono una esponja muy apretada, es entonces cuando es en perfecto estado.
Yo creo que el desem es ideal para las personas que hacer uno o dos panes a la semana. Así no debe de estar con la masa madre refrescarla cada día sin utilizarla, o refrescarla al menos 3 días antes de usar. Es una manera más fácil de tener un fermento listo para usar cuando quieres hacer pan.
Hasta ahora esta es mi experiencia con el desem, en un futuro seguro cambiare las cantidades. Pero hasta ahora me va muy bien y me basta para hacer un pan integral 100% a cada 3-4 días.
Espero que te animes en hacerlo.

Pentru a-l folosi la o reteta trebuie hidratat bine, si sa evitam sa ramana cocoloase. Sa nu ne gandim ca se inmoaie pe parcurs, se vor inmuia, dar tot cocoloase vor ramane.
Daca doriti sa faceti desem cu alte cantitati, trebuie sa folositi formula 1:1:2, adica sa puneti o parte desem, o parte apa si doua parti faina.
Va las aici fotografia la ultima mea paine facuta cu desem. E o paine 20% spelta integrala si 80% faina integrala de grau. A iesit deosebita, si dupa cum vedeti un alt succes. A treia paine si toate perfecte.
Para utilizarlo hay que hidratarlo muy bien y hay que evitar que quede grumos. No deben de pensar que el se hidrata y se va deshaciendo, aunque se hidrate se quedara grumos.
Si desean hacer el desem con otras cantidades, solo hace falta utilizar la fórmula 1:1:2, ósea, una parte desem, una parte agua y dos partes harina.
Les dejo aquí mi ultimo pan hecho con desem. Es un pan con 20% harina de espelta integral y 80% harina integral de trigo. Es el tercer pan, y es igual de perfecto como los otros dos.

Iti doresc o saptamana fericita.
Si nu uita, e un bun moment in a incepe sa faci desemul.
Les deseo un fin de semana feliz.
Y no olviden, es un buen momento de empezar a hacer el desem.