Briose cu ciocolata de post – Brioche con chocolate, sin huevos y lactosa

Dupa o larga absenta, revin, revin cu ceva dulce, ceva dulce pentru a ne indulci putin viata.
Un briose moale, foarte moale si plin de ciocolata.
Después de una larga ausencia vuelvo, vuelvo con algo dulce para endulzar un poco la vida.
Un brioche muy tierno, tierno y lleno de pepitas de chocolate.

Decizia de a face o astfel de paine, am luat-o in momentul cand veneam din tara si eream in trecere prin Franta. Am fost nevoiti sa oprim la un Carrefour pentru a ne cumpara ceva provizii, si am fost foarte fericita de acest popas. In afara de faptul ca am cumparat un briose foarte bun, am cumparat si cateva kg de faina, m-am gandit ca e o buna ocazie pentru a proba faina din alta zona. Ce pot spune, am cumparat produse de panificatie si in Romania, si in Spania, dar nu mi s-a parut a avea o buna calitate, in schimb la francezi am observat ca avea o caliatate destul de buna. Am cumparat si baghete, chiar daca au trecut zilele (pentru ca am cumparat multe) ele isi pastrau atat calitatea cat si gustul, in afara de asta, chiar daca se vindea ca baghete albe, avea o culoare destul de gri ca sa imi dau seama ca faina folosita nu erea chiar 100% alba, deci faina avea un procent mai mare de extragere din grau.

Dar hai sa ne intoarcem la briose, erea un briose plin cu ciocolata, cu aroma de rom si foarte moale. A fost pe placul tuturor, iar sotul meu imi spunea ca eu nu as putea sa fac o astfel de paine. Bun, dupa o asemenea provocare, ce credeti ca am facut? M-am pus pe treaba, am vrut sa fac acel briose cu ciocolata, dar sa fie la fel de moale si bun. Dar am vrut sa-i mai adaug o dificultate, sa fie fara oua si lactate! Si am reusit! Sunt foarte multumita de aceasta paine, nu va imaginati cat a trebuit sa insist ca sa nu taie din ea. Obisnuiesc sa o coc seara tarziu, iar ei dimineata doreau sa manance din ea, si eu? cand fac fotografii? Asa ca a trebuit sa-i conving sa mai astepte o zi. Nu va imaginati cat m-a costat, dar au fost buni si intelegatori, si asa, am reusit sa-i fac cateva fotografii ca sa va pot prezenta acest briose, vegetarian, gustos si sanatos.
Dupa cum veti vede, am pornit de la Painea cu seminte chia, asta pentru ca mi-am amintit ca erea foarte moale, si cine a gustat din ea, spuneau ca pare a fi un cozonac, numai ca-i lipseste aroma, umplutura si ca are nevoie sa fie mai dulce. Lucrul cel mai important la un astfel de aluat e framantatul, daca aveti un robor cu carlig cu care puteti framanta e ideal, daca nu, va trebui sa framantati aprox 20 min cu metoda Bertinet. Alt lucru important, si e foarte important, modul cum adaugam uleiul si mierea, trebuie sa avem grija, pentru ca se poate taia ca o maioneza. Odata ce avem aluatul e important timpul si temperatura din timpul fermentatiei. Pe timp de vara, aluatul creste foarte repede, prima fermentare decurge normal si bine, dar a doua deja e in functie de temperatura. Deci poate fi gata de dospit chiar si in 90 de min, iar pe timp de iarna dureaza intre 4-6h, si aici depinde de temperatura ambientului, temperatura ideala pentru a face a doua fermentare e intre 19-21ºC. Chiar m-am gandit serios in a-mi cumpara un frigider special pentru vin, astfel, as avea o cutie mica unde as putea regla temperatura dupa placul meu, dar asta poate la vara…

Mi decisión de hacer un brioche como este, fue en el momento que volvía de mí país y hemos pasado por Francia. Hemos tenido que parar en un Carrefour para comprar algo de provisiones, así se hiso que he conocido un poquito de la panadería de los franceses. Aunque puedo decir que conocer la panadería de Carrefour es igual a cero. Pero me sorprendió la diferencia de calidad que hay entre la panadería del Carrefour de aquí y el de los franceses. Así se hizo que hemos comprado unos baguettes, unos 10, (no se rían, éramos muchos en el coche, solo 8 personas) y hemos comprado también un brioche para el desayuno de la mañana siguiente. Fue un brioche muy rico, con chocolate y con aroma de ron. Pues desde entonces casi que no me falta este pan de la casa, bueno, lo hago una vez a la semana. Es que es dulce y no queremos abuzar. Mi marido me dijo que yo no puedo hacer un pan como ese, así que he tenido que demostrarle de que sí, lo puedo hacer, aunque el lo decía por mi costumbre de no hacer muchos dulces y de no abuzar de los huevos y los lácteos. Así que con un poco más de esfuerzo le he demostrado que puedo hacer un brioche tan rico o incluso más que ese, y además sin huevos y sin lácteos. Así que les dejo la receta de un rico brioche, vegetariano, saludable y sabroso, esto en el honor al nombre de mi blog:)
Como os vais a dar cuenta, este pan lo he hecho a partir del Pan con semillas chía, esto porque me he recordado  de lo tierno que había salido. Recuerdo que a todos los que les he dado para que lo probaran decían que se parece a un cozonac, solo que le faltaba las aromas, el relleno y algo de dulzor. Una cosa muy importante que debemos de tener en cuenta a la hora de hacer un pan como este, es el amasado. Si tienen un robot con ganchillo para amasar es ideal para amasar esta masa, o si no, lo deben de amasar con el método Bertinet por el tiempo de unos 20 min. Otra cosa igual de importante, es el modo de como le añadimos la grasa y los azucares, si no tenemos cuidado se nos puede cortar la masa igual como se corta la mayonesa. Una vez que tenemos la masa, es importante el tiempo y la temperatura de la fermentación, especialmente la segunda fermentación. En el verano, la masa sube muy deprisa y no es una cosa muy buena, es como una bomba al meterlo en el horno y es afectado el aspecto del pan, no solo el exterior, si no la miga no queda muy apretada y suave, nos despertamos que nos sale con agujeritos más grandes e irregulares. Pero de igual modo yo no he dejado de prepararlo en todo el verano, aunque tenía estos inconvenientes, a nosotros nos encanta este tipo de pan, aunque muy a menudo no lo hago por el hecho que al fin y al cabo es un alimento dulce del cual no hay que abuzar. El tiempo de fermentación sería este, la primera fermentación son dos horas a medio ambiente, luego se pone al frigo y se deja de 12-20h, como pueden ver es un horario bastante flexible. La segunda fermentación es la que da algo de problemas si no hay la temperatura adecuada. La temperatura ideal sería entre 19-21ºC y tardaría unos 4-6h, pero si tenemos una temperatura más elevada, puede estar listo incluso en 1h.

Ingrediente:

preferment: 26 gr maia 100% hidratare 82 gr faina de panificatie,fara inalbitor 42 gr apa ---------------------------------------- aluat final: 406 gr faina pentru panificatie, fara inalbitor 220 gr apa 70 gr frisca de soia (poate fi orice tip de frisca, de ovaz…) 40 gr ulei de masline virgin extra 60 gr miere 10 gr seminte chia 4 gr sare o fiola esenta de rom 170 gr pepitas de chocolate sin lactosa Ingredientes: prefermento: 26gr masa madre 100% hidratación 82 gr harina de fuerza sin blanqueador 42 gr agua ------------------------------------------- masa final: 406 gr harina de fuerza sin blanquear 220 gr agua 70 gr nata de soja (se puede utilizar cualquier nata, de avena…) 40 gr aceite extra virgen de oliva 60 gr miel 10 gr semillas chía 4 gr sal esencia de ron 170 gr pepitas de chocolate sin lactosa

1. Preferment. Cu aprox 6-8 h inainte amestecam si framantam putin ingredientele de la preferment. Am pus 6-8h, pentru ca si aici influenteaza foarte mult temperatura.

2. Amestecat si autolize. Cantarim apa, adaugam frisca de soia si semintele chia, taiem prefermentul, sau luam cu o lingura din el si il punem in apa. Adaugam faina si amestecam bine, eu tin aprox un min la viteza minima. Acoperim si lasam 30 min.
3. Framantat si prima fermentare. Adaugam sarea si framantam 3-4 min, incepem sa adaugam uleiul, il vom adauga in 2-3 ture si cate putin, nu von adauga din nou pana nu s-a asimilat uleiul din tura anterioara. Dupa ce am adaugat uleiul si e bine asimilat, framantam inca 2 min si incepem sa adaugam mierea. Vom proceda la fel ca la ulei, o vom adauga putin cate putin si in 2-3 ture. Continuam sa framantam la viteza a doua pana va trece proba membranei, adica vom incerca sa intindem aluatul cu degetele si va deveni ca o membrana aproape transparenta. In momentul ala adaugam esenta si continuam sa framantam cateva secunde. Oprim si acoperim pentru 5 min. Adaugam bobitele de ciocolata si framantam cateva secunde, nu vom reusi sa amestecam total, rasturnam aluatul pe o suprafata curata si vom face cateva impachetari, in modul asta ciocolata se va integra bine in aluat. Punem aluatul cu partea fina in partea inferioara intr-o caserola unsa cu ulei, acoperim si lasam pentru 2h. Facem o jumatate de impachetare la aluat si de data asta il intoarcem invers pentru a avea partea fina in partea superioara, il acoperim bine cu capac si  introducem caserola intr-o punga pe care o vom lega bine. Punem aluatul in frigider pentru 12-20h, dupa cum vedeti am dat un timp destul de variabil. Asta pentru ca din lipsa de timp sau din alte motive am facut aceasta paine la diferiti timpi, si a iesit totul bine. Asa ca, vedeti cat de usor e de facut!

4. Preforma, forma finala si a doua fermentare. Rasturnam aluatul pe o suprafata infainata, il impartim in 3 parti egale si ii dam o forma sferica cu ajutorul spatulei. Acoperim cu o panza umeda si lasam 30 min. Luam fiecare aluat si ii dam forma de jnur, vom incerca sa-i dam forma ca si cum ar fi o bagheta. Punem aluatul cu partea fina pe o suprafata infainata, dar o vom infaina cu o strecuratoare pentru a nu exagera cu faina, giram aluatul de doua ori si trecem cu el pe o suprafata curata, incercam sa-i dam forma ca si cum ar fi un plic, in modul asta toata suprafata fara faina si lipicioasa va fi acoperita si incepem sa facem forma de bagheta, dar ii vom da o forma mai lunga, trebuie sa obtinem un jnur de aprox 40cm. Odata ce avem jnururile facute le impletim in trei, daca se va lipi aluatul intr-un moment, vom infaina cu putina faina, dar intodeauna folosind o strecuratoare, iar mainile le vom infaina bine. Punem aluatul intr-o forma de cozonac unsa bine cu margarina nehidrogenata sau unt, (eu am folosit o forma de 30cmx10cmx10cm). Introducem forma intr-o punga si lasam sa fermenteze la mediu ambient intre 1-6h. Cum am mentionat mai sus, daca e iarna si in casa avem intre 19-21ºC va dura intre 4-6h, iar daca e timp de vara sa ne asteptam la 1-2h.

5. Coacerea si racirea. Incingem cuptorul la 180ºC si coacem painea timp de aprox 50 min-1h, dupa 20-30 min va trebui sa acoperim painea cu aluminiu, asta pentru a evita sa se arda suprafata. Odata coapta, scoatem painea din forma si o punem pe un gratar sa se raceasca. Motivul pentru care eu am tinut painea 1h la copt e urmatorul, folosind o tava deschisa la culoare, intarzie mai mult in a se coace, in felul asta ii ramane si coaja foarte moale.

1. Prefermento. Con aprox 6-8h antes de amasar el pan, preparamos el prefermento. He mencionado 6-8h porque varía mucho, esto dependiendo de la temperatura.
2. Mezclar y autolisis. Pesamos el agua, añadimos la nata de soja y las semillas chía, cortamos el prefermento, o cogemos con una cuchara y lo ponemos en el líquido. Añadimos la harina y mezclamos bien, yo lo mezclo aprox 1min mínima velocidad. Cubrimos y dejamos 30 min.
3. Amasar y primera fermentación. Añadimos la sal y amasamos unos 3-4 min, empezamos a añadir el aceite, lo añadimos en un hilo y en 2-3 turnos, esperando para que el anterior se vaya integrando en le masa. Después de amasar unos 2 min añadimos la miel, lo añadimos en 2-3 turnos y procedemos igual que con el aceite. Seguimos amasando en segunda velocidad hasta que la masa pasa la prueba de la membrana, en ese momento añadimos la esencia de ron seguimos unos segundos más, apagamos y cubrimos por 5min. Añadimos las pepitas de chocolate y amasamos la la mínima velocidad unos segundos, ponemos la masa sobre una superficie limpia y hacemos unos dobles a la masa, de este modo se va repartiendo el chocolate en toda la masa. Ponemos la masa con la parte lisa en la parte inferior en un taper engrasado y dejamos la masa 2h a medio ambiente, hay que procurar que no sea en un sitio muy cálido. Le hacemos un medio doble a la masa, introducimos el taper en una bolsa, la serramos muy bien y lo metemos al frigorífico por 12-20h, como lo pueden ver hay un tiempo bastante variado. Esto porque por falta de tiempo u otros motivos yo he probado varios tiempos y no hay diferencia en el pan. De este modo es un pan que se hace bien fácil.
4. Formado y segunda fermentación. Volcamos la masa sobre una superficie enharinada, dividimos la masa en tres partes iguales y le damos una preforma esférica con la ayuda de la espátula. Cubrimos con un paño húmedo y dejamos 30 min. Cogemos cada trozo de masa y le damos una forma de cordón, para conseguirlo tenemos que dar forma a la masa como si se tratara de una baguette, luego la vamos alargando hasta que alcanza aprox 40cm. Una vez que tenemos los cordones, los vamos a trenzar en tres, si se pega, lo vamos a enharinar un poco con un colador, esto para no añadir mucha harina, tendremos cuidado para que nuestras manos estén siempre enharinadas… hay que utilizar harina para evitar que se pegue, pero no hay que abusar porque se va a resbalar la masa y no le podemos dar la forma deseada. Antes de dar el formado, tenemos que preparar el molde, un molde de 30cmX10cmX10cm, lo engrasamos bien con margarina negidrogenada, ponemos la masa en el molde e introducimos el molde en una bolsa, la cual la vamos a cerrar muy bien. Dejamos levar a fermentar entre 1-6h. Sí es invierno y la temperatura del ambiente es entre 19-21ºC, va a tardar unos 4-6h en estar listo para hornear, pero en el verano estaría listo en 1-2h. Pero el resultado tampoco sería muy perfecto, saldría la miga con agujeritos más grandes, cosa que no nos interesa en un pan de molde tierno, nos interesa obtener una miga más bien apretadita y con agujeritos muy, pero muy pequeños.
5. Hornear y enfriar. Precalentamos el horno a 180ºC y horneamos el pan unos 50min-1h, después de los primeros 20-30 min cubrimos el pan con papel de aluminio, para evitar que se nos queme la superficie. Una vez horneado, sacamos el pan del molde y lo ponemos sobre una rejilla para que se enfrié. El motivo por el cual horneo el pan en una hora es por el hecho de que voy usando un molde de color claro, de este modo no hace una corteza dura y no se dora demasiado la corteza. Los moldes claros son ideales para obtener un pan de molde con corteza blanda, así no tenemos problemas para hacer un buen sándwich.

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