sábado, noviembre 03, 2012

Paine toast cu dovleac si… maia – Pan de molde con calabaza y… masa madre

Acum, ca a sosit sezonul dovleacului, va propun o paine toast , brioche, semicozonac, cum doriti sa-i spuneti… facuta cu dovleac. Chiar daca briosele sunt facute cu mult unt, painea asta nu are o textura diferita de un briose.

Ahora, con la temporada de las calabaza os propongo un pan de molde o brioche, como desean decirle… hecho de calabaza. Es verdad que el brioche tiene mucha mantequilla, por eso es un brioche, este pan en textura no es muy distinto de un brioche.

Cunoasteti pasiunea mea de a face paine, chiar daca ma fascineaza arta de a face paine cu maia, ceea ce ma fascineaza cel mai mult e cum iese acest tip de paine. In urma cu doi ani nu as fi crezut ca se poate face cu maia o astfel de paine. Dar trasformand maiaua intr-un aluat dens poti face minuni.

Painea de fata e o paine dulceaga, cu o textura cremoasa si foarte moale. Cu o aroma destul de accentuata de dovleac. Singurul lucru pe care eu il voi schimba data urmatoare cand voi face aceasta paine, e ca ii voi adauga scortisoara in interiorul aluatului. E foarte bun cand dau de acest gust in paine, asa ca prefer sa-i pun in compozitia aluatului. Chiar daca paine e din faina alba, trebuie sa avem in vedere ca totusi e o paine care contine fibra, si asta datorita dovleacului.

Imi face mare placere sa pot participa la concurul Bostani pe toate fronturile cu aceasta reteta.

Ya conocen mi afición por hacer pan, aunque me fascina el arte de hacer pan con masa madre, lo que más me fascina es este pan con una textura cremosa y muy tierna. Con dos o tres años atrás no había creído que se puede hacer un pan como este con masa madre, más aún teniendo en cuenta de como me salían los panes, la mayoría como unos ladrillos, pero que no lo cuenten a nadie:)) Pero utilizando una masa madre sólida se puede hacer maravillas.

Este pan es un pan poco dulce, con una textura cremosa, tierna y bastante aroma de calabaza. La única cosa que yo cambiaría la próxima vez, es que pondré la canela dentro de la masa, me encantaba cuando daba del sabor a canela, así que prefiero ponerle dentro de la masa. Aunque el pan es un pan blanco, tenemos que tener en cuenta que la calabaza le aporta bastante fibra.

Ingrediente:

Ingredientes:

preferment:
26 gr maia 100% hidratare
82 gr faina alba pentru panificatie
42 gr apa
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aluat final:
406 gr faina alba pentru panificatie
400 gr piure de dovleac
30 gr ulei de masline extra virgin
60 gr zahar brun
4 gr sare

umplutura:

bobite de ciocolata  (scuze, nu am cantarit)

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100 gr zahar brun amestecat cu 1/2 lingurita scortisoara macinata

prefermento:
26 gr masa madre 100% hidratación
82 gr harina de fuerza
42 gr agua
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masa final:
406 gr harina de fuerza
400 gr puré de calabaza
30 gr aceite extra virgen de oliva
60 gr azúcar moreno
4 gr sal

relleno:

pepitas de chocolate (disculpen, no lo he pesado)

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100 gr azúcar moreno mezclado con 1/2 cucharadita canela en polvo

1. Preferment. Cu aprox 8-12 h inainte, amestecam si framantam putin ingredientele de la preferment. Fierbem dovleacul ca sa il avem rece in momentul in care ne vom apuca de framantat.

2. Amestecat si autolize. Punem piureul de dovleac in vasul in care framantam, adaugam prefermentul taiat in bucati, adaugam faina si amestecam bine, eu tin aprox un min la viteza minima. Acoperim si lasam 30 min.
3. Framantat si prima fermentare. Adaugam sarea si framantam 3-4 min, incepem sa adaugam uleiul, il vom adauga in 2 ture si cate putin, nu vom adauga din nou pana nu s-a asimilat uleiul din tura anterioara. Dupa ce am adaugat uleiul si e bine asimilat, framantam inca 2 min si incepem sa adaugam zaharul. Vom proceda la fel ca la ulei, il adauga putin cate putin si in 2-3 ture. Continuam sa framantam la viteza a doua pana va trece proba membranei, adica vom incerca sa intindem aluatul cu degetele si va deveni ca o membrana aproape transparenta.  Punem aluatul cu partea fina in partea inferioara intr-o caserola unsa cu ulei, acoperim si lasam pentru 2h. Facem o jumatate de impachetare la aluat si de data asta il intoarcem invers pentru a avea partea fina in partea superioara, il acoperim bine cu capac si  introducem caserola intr-o punga pe care o vom lega bine. Punem aluatul in frigider pentru 12-20h, dupa cum vedeti am dat un timp destul de variabil. Asta pentru ca din lipsa de timp sau din alte motive am facut aceasta paine la diferiti timpi, si a iesit totul bine.

4. Preforma, forma finala si a doua fermentare. Rasturnam aluatul pe o suprafata infainata, il impartim in 2 parti egale si ii dam o forma sferica cu ajutorul spatulei. Acoperim cu o panza umeda si lasam 30 min. Luam fiecare parte de aluat, iar pe o suprafata infainata il intindem (trebuie sa avem mainile infainata, si sa infainam imediat cum vedem ca se lipeste, daca se lipeste de suprafata lucrului nu tragem de aluat, vom folosi o rascheta pentru a desprinde aluatul) o parte o umplem cu bobite de ciocolata iar cealalta cu amestecul de zahar si scortisoara, il vom impleti dupa cum am procedat la acest cozonac. Punem aluatul intr-o forma de cozonac unsa bine cu margarina nehidrogenata sau unt, (eu am folosit o forma de 30cmx10cmx10cm). Introducem forma intr-o punga si lasam sa fermenteze la mediu ambient intre 1-6h. Cum am mentionat mai sus, daca e iarna si in casa avem intre 19-21ºC va dura intre 4-6h, iar daca e timp de vara sa ne asteptam la 1-2h.

5. Coacerea si racirea. Incingem cuptorul la 180ºC si coacem painea timp de aprox 50 min-1h, dupa 20-30 min va trebui sa acoperim painea cu aluminiu, asta pentru a evita sa se arda suprafata. Odata coapta, scoatem painea din forma si o punem pe un gratar sa se raceasca. Motivul pentru care am tinut painea 1h la copt e urmatorul, folosind o tava deschisa la culoare, intarzie mai mult in a se coace, in felul asta ii ramane si coaja foarte moale.

1. Prefermento. Con aprox 8-12h antes de amasar el pan, preparamos el prefermento. Hay que cocer y la calabaza, para tenerla fría y lista para usar. Cocinar la calabaza en agua y escurrirla, luego hacerlo puré con la batidora.

2. Mezclar y autolisis. Ponemos el puré de calabaza en el vaso donde amasamos, cortamos el prefermento, o cogemos con una cuchara y lo ponemos en el líquido. Añadimos la harina y mezclamos bien, yo lo mezclo aprox 1min mínima velocidad. Cubrimos y dejamos 30 min.

3. Amasar y primera fermentación. Añadimos la sal y amasamos unos 3-4 min, empezamos a añadir el aceite, lo añadimos en un hilo y en 2 turnos, esperando para que el anterior se vaya integrando en le masa. Después de amasar unos 2 min añadimos el azúcar, lo añadimos en 2-3 turnos y procedemos igual que con el aceite. Seguimos amasando en segunda velocidad hasta que la masa pasa la prueba de la membrana. Ponemos la masa con la parte lisa en la parte inferior en un taper engrasado y dejamos la masa 2h a medio ambiente, hay que procurar que no sea en un sitio muy cálido. Le hacemos un medio doble a la masa, introducimos el taper en una bolsa, la serramos muy bien y lo metemos al frigorífico por 12-20h, como lo pueden ver hay un tiempo bastante variado. Esto porque por falta de tiempo u otros motivos yo he probado varios tiempos y no hay diferencia en el pan. De este modo es un pan que se hace bien fácil.

4. Formado y segunda fermentación. Volcamos la masa sobre una superficie enharinada, dividimos la masa en dos partes iguales y le damos una preforma esférica con la ayuda de la espátula. Cubrimos con un paño húmedo y dejamos 30 min. Cogemos cada trozo y la ponemos en una superficie enharinada, (todo el tiempo tenemos que tener nuestras manos enharinadas, si se pega la masa en la superficie no hay que tirar de la masa, con una espátula la vamos a despegar) extendemos la masa y una parte la rellenamos con pepitas de chocolate y la otra parte con la mezcla de azúcar, luego enrollamos y los trenzamos como he procedido con este cozonac. Antes de dar el formado, tenemos que preparar el molde, un molde de 30cmX10cmX10cm, lo engrasamos bien con margarina negidrogenada, tiene que ser una grasa sólida,  ponemos la masa en el molde e introducimos el molde en una bolsa, la cual la vamos a cerrar muy bien. Dejamos fermentar entre 1-6h. Sí es invierno y la temperatura del ambiente es entre 19-21ºC, va a tardar unos 4-6h en estar listo para hornear, pero en el verano estaría listo en 1-2h. Cuando más alta es la temperatura el resultado es más imperfecto, saldría la miga con agujeritos más grandes, cosa que no nos interesa en un pan de molde tierno, nos interesa obtener una miga más bien apretadita y con agujeritos muy, pero muy pequeños.

5. Hornear y enfriar. Precalentamos el horno a 180ºC y horneamos el pan unos 50min-1h, después de los primeros 20-30 min cubrimos el pan con papel de aluminio, para evitar que se nos queme la superficie. Una vez horneado, sacamos el pan del molde y lo ponemos sobre una rejilla para que se enfrié. El motivo por el cual horneo el pan en una hora es por el hecho de que voy usando un molde de color claro, de este modo no hace una corteza dura y no se dora demasiado la corteza. Los moldes claros son ideales para obtener un pan de molde con corteza blanda, así no tenemos problemas para hacer un buen sándwich.

Articol trimis la YestSpotting.
Artículo enviado a YestSpotting.

19 comentarios:

  1. Ya conozco tu afición por hacer pan y los resultados tan maravillosos que tienes siempre, éste no podía ser menos.

    besos

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  2. Que pan tan rico, te ha quedado precioso, el color, la textura...se ve perfecto....besos

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  3. Me parece impresionante, tendré que intentarlo. Besitos

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  4. Tienes siempre unos panes de cine Daniela, te admiro!
    Besos

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  5. Me encanta Daniela!! Yo adoro la calabaza, y usarla en masas de pan es uno de mis vicios :). La textura que tiene es impresionante, y el color naranja me parece precioso.

    Un abrazo

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  6. Eres lo más! Cualquier cosa en tus manos se convierte en un pan fabuloso.... Yo digo a vueltas con la espelta. Besos.

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  7. Buna ziua!
    Cristina's world si eLady.ro va invita la concurs! Pentru mai multe detalii, va rugam sa accesati acest link: http://cristina-cristinasworld.blogspot.ro/2012/10/concurs.html
    Mult succes!

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  8. Nunca he tomado pan que lleve en sus ingredientes calabaza. Para mí ha sido todo un descubrimiento. ¡Tomo nota porque me ha encantada el aspecto!
    ¡Muchas gracias por compartir la receta!
    Besos y feliz día.

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  9. Me encantan las recetas que llevan calabaza, son una autentica delicia!! Nosotras nos animamos con un bizcocho de calabaza, pero la siguiente vez probaremos con esto!
    http://juegodesabores.blogspot.com.es/

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  10. Que maravilla Daniela!
    La forma, el color pero sobre todo ese sabor, como tiene que ser.
    Besazos.

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  11. Dar ce este 26 gr maia 100% hidratare? Eu nu am mai facut inainte nici o reteta de la tine de pe site. Si inca ceva, chiar trebuie sa fiu atat de exacta cu gramele? Eu am un cantar nu atat de exact si cantereste doar cu sutele de grame.

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    1. 26 gr maia 100% hidratare, inseamna ca e o maia care contine aceeas cantitate de apa si aceeas cantitate de faina, adica, 13 gr apa si 13 gr faina in cazul celos 26 gr de maia.

      Cat despre gramaj, mai ales la aceasta reteta sunt foarte importante gramele, si chiar si la alte retete de paine e necesar un cantar bun, 10-20 gr de lichid in plus schimba mult compozitia la un aluat, asa ca trebuie sa ai grija.

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  12. Buna Daniela, apa nu se pune deloc ?

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    1. Nu, apa nu se pune. Piureul de dovleac ii aporteaza destul lichid, chiar trebuie scurs bine dovleacul. Dar presupun ca va influenta putin si tipul de dovleac care se va folosi. Eu am folosit un tip de dovleac care e lung si mare, cum sunt dovleceii aia mari la noi in tara.

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  13. E o reteta extraordinara!!! Am transformat painica in cozonac (de post), am pus mai mult zahar si stafide. Multumesc de reteta.

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  14. Asta e si intentia mea sa fac de sarbatori:)
    Nu-i asa ca dovleacul ii da textura la miez ca la cozonac?
    Mie asa mi s-a parut, iese o paine foarte pufoasa. Abia astept s-o transform in cozonac.

    E o placere sa o impartasesc cu voi, asa ca nu ai pentru ce sa-mi multumesti. Iar faptul ca ai scris parerea ta aici, esti achitata:))) Am glumit:)

    Pe curand.

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  15. Pana la urma, am pus putina apa, aluatul nu era deloc manevrabil doar cu puireul de dovleac ( eu am folosit butternutsquash). A iesit tare bine, dar nu stiu ce gust a avut, pentru ca l-am dat.

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Gracias por vuestros comentarios, me hace muy feliz leerlos:)

Mesajele voastre da energie acestui blog pentru a continua, va multumesc, ma fac foarte fericita cand le citesc:)