Paine cu nuci, prune uscate, merisoare si vin - Pan con nueces, ciruelas, arándanos y vino

    De mult doream sa fac o paine cu nuci. Imi erea dor de acel gust de nuca coapta in paine, gustul acela asa de deosebit ce te face sa inchizi ochii si sa savurezi painea.
    Pentru a face painea nu a trebuit sa caut mult, a fost nevoie numai sa ma uit prin retetele mele vechi, si am gasit reteta asta. E o reteta... pot spune ca printre primele mele retete de paine facute cu maia, cand nu aveam nici un cuptor normal, erea un cuptor foarte mic. Dar imi aminteam ca painea mi s-a parut foarte, foarte buna. Asa ca m-am gandit, de ce sa nu o refac acum, fara a folosi drojdie? Si nu imi pare rau, a iesit o paine super, super de gustoasa si deosebita.
Cum painea a fost un succes total nu puteam sa mai astept in a o impartasi cu voi. Sper numai sa va placa propunerea mea si sa faceti painea, ca nu veti regreta.

    Hace mucho que deseaba hacer un pan con nueces. Deseaba y estañaba ese sabor de nueces tostadas en el pan, ese sabor tan especial que te hace serrar los ojos y sentir solo el sabor del pan.
    Para hacer este pan no he tenido que buscar mucho, solo tuve que mirar un poco mis recetas de pan más antiguas, creo que fue uno de mis primeros panes. Además he añadido un poco de levadura cuando lo hice la primera vez. Esta vez lo hice con pocos cambios y pensé en hacerla solo con masa madre, y no lo lamento. Ha salido un pan muy especial, muy rico, no sé en qué ha cambiado el vino el sabor, pero el pan está muy, pero muy rico. Y como ha tenido un gran éxito, he pensado en compartirla y con vosotr@s. Solo espero que les guste la idea y que prueben en hacer este pan, porque les aseguro que no lo va a lamentar.



Ingrediente:

100 gr vin rosu (l-am dat in fiert 2 minute)
80 gr nuci
150 gr prune uscate
30 gr merisoare uscate
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245 gr maia activa 100% hidratare
280 gr apa+20 gr vin
400 gr faina alba pentru panificatie, fara inalitori
70 gr spelta integrala
60 gr secara integrala
13 gr sare

Ingredientes:


100 gr vino rojo (lo he hervido 2 min)
80 gr nueces
150 gr ciruelas secas
30 gr arándanos secos
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245 gr masa madre activa 100% hidratación
280 gr agua +20 gr vino
400 gr harina de fuerza sin blanquear
70 gr espelta integral (El rincón del segura)
60 gr centeno integral (El rincón del segura)
13 gr sal

Elaborarea:
nota
Cu cateva ore inainte de a face painea, taiem nucile in bucati mai mici, sa zicem ca vom face 8 bucati dintr-o nuca si le vom coace intr-o tigaie la foc mic fara ulei. Prunele le taiem in 3-4 bucati, dam vinul in fiert si amestecam cu nucile si prunele. Acoperim si lasam de-o parte. E recomandat in a face acest amestec cu 24 ore inainte, dar eu le-am pus numai cu cateva ore inainte.
1. Amestecat, autolize si framantat. Amestecam maiaua cu apa, adaugam fainurile si amestecam bine. Acoperim si lasam de-o parte pentru 30 min. Intre timp scurgem bine nucile si prunele de vin, vinul care ramane nu il aruncam, daca e nevoie vom adauga parte din el la aluat. Adaugam sarea si framantam aluatul 4-5 min in vasul unde am amestecat fainurile cu lichidul, dupa ce am framantat 2-3 min am adaugat 20 gr de vin din cel de la nuci si prune. Inainte de a adauga nucile acoperim aluatul si il lasam pentru 5 min. Adaugam nucile si framantam cu multa gingasie in a nu sfasia aluatul. Odata ce am incorporat nucile si prunele, punem aluatul intr-o caserola unsa cu ulei si acoperim. Dupa cum vedeti in fotografie, aluatul odata framantat nu are un aspect togmai bun, dar odata ce ii vom face intinderile si faldurile se chimba total aspectul la aluat.
2. Prima fermentare. Lasam sa fermenteze aluatul timp de 3h, la o temperatura de 20ºC. Dupa 90 min ii vom face un set de falduri, acoperim si lasam inca 90 min.

Elaboración:
nota
Con unas horas antes de amasar el pan, cortamos las nueces en trozos más pequeños, digamos que de una nuez entera sacamos 8 trozos y las vamos a tostar en una sartén a fuego muy lento sin aceite. Las ciruelas las cortamos en 3-4 trozos, le damos un hervor de 2min al vino y lo mezclamos bien con las nueces, ciruelas y arándanos. Cubrimos y dejamos por unas horas. Es recomendable dejarlo hasta 24h, pero yo no lo he tenido previsto, así que lo deje solo unas horas.
1. Mezclar, autolisis y amasar. Mezclamos la masa madre con el agua, añadimos las harinas y mezclamos muy bien. Cubrimos y dejamos para autolisis 30 min. Mientras escurrimos muy bien los frutos secos del vino. El vino no lo tiramos, si hace falta añadimos a la masa. Añadimos la sal y amasamos en el mismo vaso, después de amasar unos 2-3 min he añadido unos 20 gr de vino, si no hace falta no le debe de añadir, pero la masa debe de ser muy densa, que ni te deje estirar de ella, en total he amasado la masa unos 4-5 min. Dejamos la masa descansar 5 min, pero mientras la cubrimos. Ahora añadimos los frutos secos, hay que añadirlos en tres turnos y amasamos un poco entre cada turno, no amasamos mucho, solo dar una vuelta al bol y hay que amasar con mucho cariño y con manos de terciopelo. No debemos de estirar hasta que se desgarra la masa, solo que sea un poco integrados los frutos secos, nada más. Ponemos la masa en un taper engrasado, lo cubrimos y lo dejamos levar. Como ven en la foto, la masa no tiene muy buen aspecto una vez amasado, pero después de hacerle los dobles va a cambiar totalmente la masa.
2. Primera fermentación. Dejamos la masa levar en total 3h, pero al pasar 90 min le hacemos un set de dobles. Dejamos otros 90 min antes de empezar a darle el formado.

3. Preforma, forma finala. Pe o suprafata putin infainata ii dam o forma sferica la aluat, fara a-l tensiona prea tare. Acoperim si lasam 20 min. Acum ii dam forma rotunda prin ritatii dar repet, nu trebuie sa exageram cu tensionarea aluatului, astfel se va sfasia la suprafata din cauza nucilor.
4. A doua fermentare. Punem aluatul intr-un banneton de 1kg cu sigilul in partea superioara, acoperim si lasam sa fermenteze 12h la frigider, (in cazul meu au fost 1h la mediu ambient, plus 7h la frigider si inca 30 min la mediu ambient).
5. Coacerea si racirea. Preancalzim cuptorul la 250ºC, pregatim aburi, piatra de asemeni sa fie bine incinsa. Introducem painea in cuptor si o vom coace 40min-45min la 220ºC iar primele 15 min cu aburi. Pentru a evita in a se arde prunele care sunt la suprafata, dupa 20 de min de coacere vom scade temperatura la 205-210ºC. Dupa coacere o vom mai lasa in interiorul cuptorului 10 min cu usa cuptorului intredeschisa. Dupa, o vom pune pe un gratar sa se termine de racit. Nu recomand a se rupe sau taia, pana nu e rece in totalitate.

3. Preforma formado final.  Sobre una superficie ligeramente enharinada y le damos una forma esférica a la masa, sin tensionar mucho la masa. Cubrimos y dejamos 20 min. Ahora le damos el formado final girando un poco la masa, pero no hay que tensionar mucho, para que no se rompa la masa y que nos salga las nueces...
4. Segunda fermentación. Ponemos la masa en un bannetone para 1kg de masa, con el sigilo en la parte superior. Cubrimos y dejamos fermentar 12 h al frigorífico, (yo lo deje 1h a medio ambiente, 7h al frigorífico y 30 min más al medio ambientas mientras se calentaba el horno).
5. Hornear y enfriar. Precalentamos el horno a 250ºC con la piedra dentro del horno, preparamos el vapor. Una vez que está listo el horno pero la piedra también, hacemos los cortes al pan y lo introducimos en el horno. Bajamos la temperatura a 220ºC y horneamos 40min-45min, los primeros 15 min con vapor, luego los últimos 20 min horneamos el pan a una temperatura más baja a unos 205-210ºC, para que no se queme demasiado, hay que pensar que tenemos ciruelas y si se queman en la superficie se vuelven amargas. Una vez horneado lo dejamos 10 min más en el horno con la puerta entreabierta. Después l dejamos encima de una rejilla para que acabe de enfriarse totalmente. Recomiendo a que no se rompa o que corten el pan hasta que no estará totalmente frío.

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