domingo, enero 22, 2012

Hai sa facem paine! nº5 Panmarino - Vamos a hacer pan! nº5 Panmarino

Buna prieteni
   Iata-ma inca o data la intalnirea noastra lunara unde va invit "Hai sa facem paine!"
Painea asta e o paine foarte speciala, cu un gust si o aroma speciala. Iar vestea cea buna e ca e o paine foarte usor de facut, ideala pentru persoanele care doresc sa inceapa a face paine in casa. Dar bineanteles si pentru cei care au experienta in a lucra aluatul, si ei trebuie sa probeze o asemenea paine aromata. Painea asta are numai un secret pentru ca sa iasa bine, trebuie ca a doua fermentare sa nu fie la maxim, in genul asta painea va creste mai mult in cuptor si se va obtine o stea perfecta.
   Reteta este din cartea The Italian Baker scrisa de Carol Field. Vreau sa-i multumesc lui Salome pentru alegerea a asemenea paini deosebite si in acelas timp usor de facut.
   Reteta originala e facuta cu rozmarin, bun, mie nu-mi place rozmarin si am inlocuit cu busuiocul, nu e prima data cand adaug busuioc la paine pentru ca ne place mult. Iar busuiocul e destul de folosit in bucataria italiana...
   Istoria la Panmarino, dupa cum spune Carol, e o reteta de paine care vine de pe meleagurile numite Ferrera, in apropierea Venetiei si este inventia unui brutar cu numele Luciano Pancalde (Painecalda). Se pare, cu ani in urma, Luciano citea biografia familiei d'Este de Ferrea, care a guvernat odata. A gasit descrierea unor baghete cu crestaturi spectaculare, spunand ca oferea paine de rozmarin cu crestaturi care "straluceau ca diamantii". Si ca oricare brutar bun si artizanat, Luciano a practicat si a copt pana a dat peste aceasta minunata paine aromatica, in forma de cupula iar in partea superioara sa aiba semnul unei stele si presarand pe crestaturi sare marina mare, pentru a da aspectul de diamanti.

Hola amigos
   Ya estamos otra vez en un nuevo encuentro con nuestra sección, en la cual hoz invito especialmente que hagamos pan!
   Este pan es un pan muy especial  y fácil de hacer. Esta escogido especialmente para la gente que quiere empezar a hacer pan, pero también para la gente que sí tienen experiencia con el pan, a ell@s también los invito, claro que sí! Deben de probar este pan aromático. El secreto de este pan para que salga muy bien, que salga bien nuestra estrella, es que no debe levar excesivamente en la segunda fermentación. 
   La receta es del libro The Italian Baker escrito por Carold Field. Le quiero agradecer a Salome por elegir unos panes tan especiales y en el mismo tiempo fáciles de hacer.
   La receta original esta hecho con romero, pues bien, a mi no me gusta el romero y lo he sustituido por albahaca, no es la primera vez que hago pan con albahaca porque nos gusta mucho. Además la albahaca se usa mucho en la cocina italiana...
   La historia de Panmarino según lo dice Carol, es que esta receta de pan viene de un lugar llamado Ferrera, cerca de Venecia y es la invención de un panadero llamado Luciano Pancalde (Pancaliente). Al parecer, años atrás, Luciano estaba leyendo una biografía de la familia d'Este de Ferrera, que una vez gobernó. Se encontró con las descripciones de los baguetes de la corte espectacular, que ofreció pan de romero con una corteza que "brillaba como diamantes". Y como todos los panaderos artesanales buenos, Luciano experimento y horneo hasta que se le ocurrió este maravilloso pan aromático, en forma de cúpula cual en la parte superior tenga la marca de una estrella y espolvorear en los cortes con sal marina gruesa, para que tenga el aspecto de un pan con diamantes.


Nu uita! daca probezi reteta, trimite-mi fotigrafia, sau daca ai blog trimite-mi link-un, ca si alti sa vada versiunea ta.

No olvide! Si pruebas la receta, envíame una foto, y si tienes blog envíame el enlace, para que otros vean tu versión.

Ingrediente pentru o paine de 690gr si 4 painici de 172gr:
100 gr faina normala
100 gr apa
15 gr drojdie proaspata sau 5 gr drojdie uscata
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800 gr faina normala
140 gr apa
244 gr lapte de soia (in reteta originala lapte de vaca)
60 gr ulei de masline virgin extra
5 gr busuioc uscat (reteta originala rozmarin)
18 gr saremarina
+sare marina mare pentru a pune deasupra

Ingredientes para un pan de 690gr y 4 panecillos de 172gr:
100 gr harina normal
100 gr agua
15 gr levadura fresca de panadero o 5 gr levadura seca
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800 gr harina normal
140 gr agua
244 gr leche de soja (la receta original tiene leche de vaca)
60 gr aceite virgen de oliva
5 gr albahaca (receta original romero)
18 gr sal marina
+sal en escamas para espolvorear por encima
Elaborare:
1. Activarea drojdiei si autolize. Amestecam ingredientele din primul grup si acoperim bine, lasam pentru 30 min. Amestecam bine uleiul cu apa si laptele dupa care adaugam restul de ingrediente din al doliea grup de ingrediente, acoperim si lasam pentru 30 min.

Elaboración:
1. Activar levadura y autolisis. Mezclar los ingredientes del primer grupo, cubrir y dejar a un lado 30 min. Mezclamos bien los ingredientes del segundo grupo, cubrimos y dejamos para autolisis 30 min.
2. Framntat si prima fermentare. Unim cele doua amestecuri si framantam 6-8 min. Punem aluatul intr-o caserola unsa cu ulei, acoperim si lasam sa fermenteze 1h:30min-2h.
3. Modelat. Pregatim un banneton sau un bol, cum am facut eu. Punem 2-3 servetele de bucatarie intr-un bol, dupa care punem un servet si il infainam bine si-l punem intr-o parte. Pe o suprafata infainata impartim aluatul in doua, o parte pentru painea cea mare si o parte pentru painici. Apasam cu palmele pe aluat pentru ai scoate aerul, in acelas timp il intindem putin. Aducem marginile inspre centru aluatului, il intoarcem invers si il giram pe acelasi ax in sensul limbilor de ceas. Nu trebuie sa giram de multe ori.
4. A doua fermentare. Punem aluatul in bolul pregatit cu sigilul in partea superioara, infainam putin partea superioara si acoperim cu marginile de la servet. Introducem bolul intr-o punga pe care o legam bine si lasam sa fermenteze 1h.

2. Amasar y primera fermentación. Juntamos la mezcla de la levadura con la otra mezcla y amasamos 6-8 min. Ponemos la masa en un taper engrasado, cubrimos y dejamos levar 1h:30min-2h.
3. Modelar. Preparamos un bol para poner la masa a levar. Ponemos 2-3 papeles de cocina en el bol luego ponemos un paño, enharinamos bien y lo ponemos a un lado. Sobre una superficie enharinada dividimos la masa en dos, una para hacer el pan grande y otra para dividirla y hacer los panecillos. Aplastamos un poco la masa para sacarle el aíre, luego juntamos todos los bordes hacía dentro de la masa, damos la vuelta para que tenga el sigilo hacia abajo y giramos la masa sobre el mismo eje, en el sentido de las agujas del reloj. Hay que darle pocos giros.
4. Segunda fermentación. En el bol enharinado ponemos la masa con el sigilo hacia arriba, enharinamos un poco por encima la masa, cubrimos con el mismo paño de los bordes e introducimos el bol en una bolsa. Dejamos fermentar una hora a 19ºC.
5. Pregatirea cuptorului. Inainte ca aluatul sa fie fermentat trebuie sa pregatim cuptorul. Punem o tava in partea de jos a cuptorului, baza cuptorului. Punem gratarul in partea cea mai de jos a cuptorului pe care vom pune piatra de copt, daca nu aveti piatra, puneti tava de la cuptor. Dam drumul la cuptor la maxima temperatura, eu am dat la 275ºC. Daca folositi piatra de copt, trebuie sa tineti mai mult timp pentru a se incinge bine piatra.
6. Hornear. Pe o tava fara bordura, eu am folosit un carton, punem o hartie pentru copt. Rasturnam aluatul, ii facem crestaturile in forma de stea si punem sare mare pe taieturi. Imediat introducem painea in cuptor, o varam ca sa ramana pe piatra. Punem 1/3 pahar de apa in tava care o avem pe baza cuptorului, inchidem usa de la cuptor si oprim cuptorul pentru 10 min. Fara a deschide usa cuptorului, dam drumul la cuptor la 240ºC si coacem 15 min dupa care coboram gradele la 215ºC, continuam sa coacem inca 15-20 min.
7. Racirea. Odata coapta oprim cuptorul si lasam inca 5 min cu usa intredeschisa. Scoatem painea din cuptor si o lasam sa se termine de racit pe un gratar acoperita cu un servet.

5. Preparar el horno. Antes de que la masa este fermentada hay que tener previsto en preparar el horno. Poner una bandeja en la base del horno, la rejilla en la parte más baja del horno y encima ponemos la piedra o una bandeja de horno y encendemos el horno al máximo, yo lo he encendido a 275ºC. Si utilizamos piedra hay que esperar hasta que la piedra obtiene una temperatura máxima.
6. Hornear. Sobre una bandeja sin bordes o con mínimo de bordes (yo uso un cartón), ponemos un papel de horno. Volcamos la masa encima del papel, hacemos las marcas y ponemos sal escamas en los cortes. Enseguida introducimos el pan encima de la piedra. Hay que introducirlo dando un poco de fuerza para que se deslice de la bandeja y se quede en la piedra. Echamos 1/3 vaso de agua en la bandeja que tenemos en la base del horno, cerramos la puerta y apagamos el horno por 10 min. Sin abrir la puerta del horno encendemos y horneamos 15 min a 240ºC luego seguimos horneando 15-20min más a 215ºC.
7. Enfriar. Una vez horneado apagamos el horno y dejamos el pan dentro 5 min con la puerta entreabierta. Sacamos el pan y lo dejamos que acabe de enfriarse encima de una rejilla cubierto con un paño.
Pentru painile mici.
1. Modelat. Impartim aluatul in 4 parti egale si procedam la fel ca la cea mare, ii dam forma rotunda si le punem pe o tava cu sigilul in jos.
2. A doua fermentare. Introducem tava intr-o punga mare, o legam bien si lasam la mediu ambient 30 min, dupa care punem tava intr-un loc mai racoros, dar primele 30 min trebuie sa fie intr-un loc mai caldicel. Cum va trebui sa stea o ora in plus la fermentat, trebuie sa-i intarziem fermentarea putin, de aceea recomand s-o puneti la rece dupa primele 30 min. Eu am tinut primele 30 min la 19ºC in interior, iar 1h:30min la 14ºC pe balcon.
3. Hornear. Incingem cuptorul la o temperatura maxima, in cazul meu la 275ºC, crestam painea in forma de stea, presaram pe taieturi sare de mare si introducem tava in cuptor. Punem in tava de dedesubt 1/3 pahar cu apa, inchidem usa la cuptor si oprim cuptorul pentru 5 min. Dam drumul la cuptor la 220ºC si coacem 20-25min.

Los panes pequeños.
1. Modelar. Dividimos la masa en 4 partes iguales, boleamos y ponemos encima de una bandeja. 
2. Segunda fermentación. Introducimos la bandeja en una gran bolsa de plástico, serramos bien la bolsa y dejamos a medio ambiente 30 min, luego sacamos en la terraza o en una parte fría de la casa. Como debe de esperar una hora más para que este el horno libre y que se puedan hornear, hay que tenerlo a una temperatura más baja para que tenga una fermentación más lenta. Yo dejé en la terraza donde había 14ºC, pero los primeros 30 min fue a 19ºC. 
3. Hornear. Precalentamos el horno a 275ºC, marcamos los manes, ponemos sal marina escamas encima de los cortes e introducimos la bandeja en el horno. Echamos 1/3 vaso de agua en la bandeja que la tenemos en la base del horno, cerramos la puerta del horno y apagamos el horno por 5 min. Encendemos el horno a 220ºC y horneamos 20-25 min.
In partea dreapta puteti vedea miezul de la painea cea mare, in partea stanga e painea cea mica. Miezul de la painea cea mica e mai deschis, mai semanator cu fagurele, asta datorita faptului ca a avut un timp mai lung de fermentare. Dar gustul nu s-a schimbat cu nimic, amandoua erau la fel de bune.

En el lado derecho pueden ver la miga del pan grande y en el lado izquierdo ven la miga del pan pequeño. La miga del pan pequeño es un poco más abierta por haber tenido 2h de fermentación  en la segunda fermentación. Pero no cambia el sabor, los dos panes saben igual de rico.

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6 comentarios:

  1. ¡Están preciosos! Me gustan mucho los pequeños, quedron tan tostaditos y perfectos... tu miga se ve genial, yo lo abrí en caliente y estaba muy rico pero la miga desde luego queda mejor al enfriar. Besos

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  2. Me gusta mucho la idea de los panecillos, son ideales para una cena con amigos.
    Buen día

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  3. Ya tengo los deberes para los próximos días, te han quedado unos panes bien bonitos, desde luego el corte lo dice todo, un beso y buen domingo

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  4. Pero que cosa mas bonita y delicada, salidas de las manos de una artista.
    Yo acabo de colgar un plato del tipo de lo que se comia en el Buscon de Queveso, pero actualizado. un beso
    http://unospicanyotrosno.blogspot.com/

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  5. Buenísimo pan, tanto en su formato "gordo" como en pequeñito, no sabría con cuál quedarme! Me gustan los dos tamaños :)
    A mí sí que me gusta mucho el aroma de romero, pero con albahaca me atrae casi más (cómo no! jajaja). Tomo nota, que además ese libro hace tiempo que lo quiero conseguir, a ver si este año se viene a casa.

    Un abrazo

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  6. ¡Madre mía! Vengo de ver los panecillos de Salomé y por supuesto que no esperaba encontrarme algo peor en tu blog. Me gusta mucho el aspecto del pan grande, y la miga, con esas burbujas pequeñitas que parecen tan iguales y tan perfectas. Me quedo embobada mirándolas.

    Una vez más ... se ve que el reto ha sido superado.

    ¡Enhorabuena!

    ¡Feliz semana!

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Gracias por vuestros comentarios, me hace muy feliz leerlos:)

Mesajele voastre da energie acestui blog pentru a continua, va multumesc, ma fac foarte fericita cand le citesc:)