Paine 100% integrala-prima paine cu desem-Pan 100% integral-primer pan con desem

Daca v-am spus aici, cand am facut painea cea mai reusita integrala ca sunt fericita, acum va pot spune ca sunt mult mai fericita. Va imaginati? Paine 100% integrala, plus ca e cu desem. Prima mea paine cu desem!!!
Si les he contado aquí que era muy feliz por el pan integral que había hecho, ahora les puedo decir que soy mucho más feliz. Se pueden imaginar? Pan 100% integral y, además hecho con desem. Es mi primer pan hecho con desem!!!



    Prima data cand am citit despre acest ferment a fost… cred ca va imaginati, la Codruta! Asa de mult imi place cum povesteste despre paini, dar cel mai mult mi-a placut cum a descris acest ferment, singuratic, morocanos… exact asa e! La asta ma gandeam eu, cand l-am preparat, iar dupa a urmat asteptarea. Iar el, acolo, singur, fara sa se supere, iar dupa, m-a rasplatit cu o paine foarte buna, gustoasa, deosebita.
Chiar cand framantam aluatul, il miroseam si avea un miros dulce, un miros profund de cereale. Sotul meu se uita la mine si radea de mine. El nu intelege de ce atata migaleala pe langa un aluat, de ce sa te uiti la ceas, sa numeri minutele… in sfarsit, mereu spune ca soacra lui face paine fara sa se uite la ceas, sa vada cat framanta aluatul.
    Prima data am citit despre el aici, dupa am fost pe TFL, iar dupa,  am citit si am tot cautat pe net informatii. Am mai gasit si aici un link foarte bun, aici am descoperit pot spune, chiar mai multe informatii, la celelalte link-uri am inteles cum sa fac painea, dar aici am aflat mai multe despre acest morocanos desem.
    Surpriza cea mai placuta a fost aluatul. De ceva ani de cand fac maine cu maia am tot incercat paini integrale, dar niciuna nu erea destul de reusita, ereau comestibile, dar nu ereau un succes total. In schimb painea asta, chiar in timpul in cand o framantam imi dadeam seama ca va fi un succes. Aluatul erea total diferit, inclusiv a trecut testul membranei! Lucru pe care nu mi-l imaginam niciodata ca-l voi obtine vreodata la o paine 100% integrala. E adevarat, trebuie sa ai ceva experienta cu manipularea aluaturilor cu o mare hidratare, dar foarte problematic nu e, adica nu mai mult decat normal.

    La primera vez que he leído algo sobre el desem fue en el blog de Codruta. Tanto me gusto su modo de hablar sobre el que me fascino. Pero lo que más me gusto fue su descripción, que es taciturno, ahí en solitario sin molestar a nadie y sin pedir mucho. En un principio pensé que no tenía sentido hacer otro fermento, ya teniendo masa madre de centeno y masa madre blanca. Pensé, el tercer fermento? Me parecía demasiado. Pero al final me decidí en probar y esto solo por ver si consigo hacer un buen pan integral. Y que sepan que no lo lamento, alimentar un fermento solo dos veces en una semana es un lujo. Además mientras amasaba el pan, estaba segura que el pan saldría muy bien, su aspecto perfecto, su olor, un olor muy especial, muy rico, a dulce, a cereal puro.
    Aquí fue la primera vez que he leído sobre el desem, luego en el foro TFL, y después con la ayuda de mis amigos del grupo de fb Amigos del pan casero, he averiguado sobre este enlace donde se aprende mucho sobre el fermento desem. Por ahora nos estamos conociendo, pero en el transcurso de los días les iré contado como sigo con el.
    La mayor sorpresa fue cuando he hecho la masa. Como les conté, su olor me ha gustado mucho, por el olor que tenía el prefermento me esperaba que tuviera un olor más acido, pero no, no huele nada  ácido. La masa era perfecta cuando la amasaba, muy diferente de todas mis masas integrales que he amasado hasta ahora. Cosa que no había pensado que iba a conseguir en una masa 100% integral, era que pasara la prueba de la membrana. Siempre se quedaba con el gluten a medio desarrollar… Es verdad que para hacer este pan, debes de tener un poco de practica con los panes, especialmente los panes integrales y bien hidratados, por su alto contenido de agua, da algo de problemas a la hora de darle el formado. Pero no por eso no deben de probar en hacerlo.

Ingrediente:

prima etapa
135 gr desem (coaja si parte din centru)
150 gr faina integrala  bio si macinata la piatra
200 gr apa
a doua etapa
320 gr faina integrala bio, si macinata la piatra
250 gr apa
11 gr sare

Ingredientes:

primera etapa
135 gr desem (la corteza y parte del medio)
150 gr harina integral (Rincón del segura)
200 gr agua
segunda etapa
todo el prefermento anterior
320 gr harina integral (Rincón del segura)
250 gr agua
11 gr sal

Elaborarea:

1. Pregatirea prefermentului. Deci avem desemul de 3-4 zile in frigider (al meu a stat de luni seara pana vineri). Desfacem desemul, luam parte din centrul lui si-l punem aparte pentru al alimenta si continua cu cultivul. Cojile si ce a mai ramas din centru il punem si-l amestecam cu apa, lasam 5 min pentru a se hidrata si faramitam bine cu furculita. Adaugam faina, amestecam bine, acoperim si lasam pentru 3h (actualizez, acum fac a doua paine cu acest ferment si a fost nevoie sa-l las doar 2h).
2. Amestecat, autolize si framantat. Amestecam prefermentu apa si faina, amestecam bine, comprobam cu degetele ca sa nu ramana cocoloase.  Acoperim si lasam 30 min, pentru autolize. Cu o spatula luam aluatul din laterale si-l aducem in centru, in acelas timp rotim si vasul in care framantam, facem lucrul asta 5 min. Acoperim si lasam pentru 10 min. Adaugam sarea, cu spatula, taiem practic aluatul ca sa intre sarea in el. Rasturnam aluatul pe o suprafata curata si framantam 10 min cu metoda franceza. Trebuie sa treaca proba membranei, adica sa luam putin aluat, iar cand incercam sa-l intindem, sa nu se rupa si sa putem vedea lumina prin el.
3. Prima fermentare. Punem aluatul intr-o caserola unsa cu ulei, cu partea fina in partea inferioara. Si-l vom lasa sa fermenteze 1h:30min, iar la fiecare 30 min ii vom face un set de intinderi si falduri.
4. Preforma, forma finala si a doua fermentare. Rasturnam aluatul pe o suprafata infainata, giram aluatul de doua ori, penrtu a ne asigura ca nu se lipeste. Il mutam pe o suprafata curata, aluatul il vom pune pe partea infainata. Aducem partile exterioare in centru, dar cu grija pentru a nu rupe aluatul, daca se lipeste, ne infainam mainile, in niciun caz nu vom infaina aluatul. Cu o spatula intoarcem aluatul invers, dar sa fie suprafata curata, ii dam putina tensiune cu spatula si-l acoperim, lasam pentru 5 min. Repetam din nou operatiunea de mai sus, punem aluatul pe o suprafata infainata, giram, il mutam pe o suprafata curata si aducem partile exterioare in centru. Mutam pe o suprafata curata si terminam in ai da teniune cu spatula, cu mainile nu m-am incumetat pentru ca e foarte lipicios. Tot cu spatula il vom pune intr-un banneton bine infainat, eu am folosit banneton cu panza de in. Introducem bannetonul intr-o punga si legam bine, lasam sa fermenteze in frigider, in partea cea mai de sus a frigiderului, timp de 1h-1h:30min, trebuie sa controlam aluatul.
5. Coacerea si racirea. Incingeti cuptorul la 250ºC, cu piatra in interior si trebuie avut in vedere ca folosim si aburi. Cand painea e gata de copt, o scoateti din frigider, presarati malai su gris pe ea, dar in abundenta, sau folositi o hartie de copt. Rasturnam aluatul pe o paleta, dar sa fie cu o miscare rapida, astfel se pierde din forma rotunda a paini, la mine s-a intamplat putin lucrul asta.  Introdceti painea in cuptor si coaceti 15 min cu aburi la 240ºC, coborati gradele si coaceti fara aburi inca 35min-40min. Daca vedeti ca obtine o culoare destul de inchisa, coborati gradele pana la 205ºC. Lasati painea in cuptor inca 10 min cu usa intredeschisa, dupa o puneti pe un gratar sa se termine de racit. Recomand sa o taiati dupa 15h-20h, eu am taiat-o dupa 8h si se vede, dupa cum vedeti miezul inca nu ajunsese la maturitate. Dar erea foarte buna, si eream prea curioasa sa mai pot astepta.

Elaboración.

1. Prefermento. Sacamos el desem del frigorífico, lo abrimos y cogemos lo que nos hace falta del centro para seguir con el cultivo (yo he guardado 50gr). La corteza y lo que queda en el centro, la cantidad que necesitamos, mezclamos con el agua del primer grupo de ingredientes. Hay que asegurarnos de que no quede grumos, dejamos unos 5 min que se hidrate y mezclamos muy bien. Añadimos la harina del primer grupo de ingredientes y mezclamos muy bien, cubrimos y dejamos fermentar 3h (actualización, ahora hago el segundo pan con este fermento y hiso falta dejarlo solo 2h).
2. Mezclas, autolisis y amasar. Ponemos el agua en un bol, añadimos el prefermento, mezclamos bien y añadimos la harina. Mezclamos bien los ingredientes, comprobando con los dedos que no quede grumos, cubrimos y dejamos 30 min para autolisis. Con la espátula vamos levantando la masa en los bordes y la trajimos hacia el centro, hacemos esto 5min. Dejamos 10min cubierta,  añadimos la sal y con la espátula la vamos metiendo en la masa. Volcamos la masa sobre unas superficie limpia y amasamos con el método francés 10 min.
3. Primera fermentación. Ponemos la masa con la superficie lisa en la parte inferior en un taper engrasado, dejamos fermentar 1h:30min, y a cada 30 min le hacemos estiramientos y dobles a la masa.
4. Preforma, formado final y segunda fermentación. Volcamos la masa sobre una superficie enharinada, le damos a la masa dos giros sobre si, con la espátula la ponemos con la cara enharinada sobre una superficie limpia. Traemos los bordes hacia el centro y con una espátula le damos la vuelta, le damos un poco de tensión con la espátula. Cubrimos y dejamos  5min, repetimos la operación anterior, y acabamos por darle tensión con la espátula. No hay que tocar mucho la masa con las manos porque se nos pega, y cuando hay que tocarla enharinamos bien nuestras manos. Ponemos la masa con la superficie lisa en la parte inferior en un banneton bien enharinado con harina de centeno integral, (pero usamos un colador para enharinar). Ponemos el banneton en una bolsa, la serramos muy bien y la introducimos en el frigorífico por 1h-1h:30min, hay que colocarlo en la parte más alta del frigorífico.
5. Hornear y enfriar. Precalentamos el horno a 250ºC, con la piedra dentro y hay que tener en cuenta que el pan se hornea los primeros 15 min con vapor. Al estar listo el pan, lo sacamos del frigorífico, espolvoreamos con sémola de maíz o de trigo la superficie del pan y lo volcamos sobre una pala (pueden usar papel de horno sobre la pala). Introducimos el pan en el horno y horneamos a 240ºC 15 min con vapor, bajamos la temperatura y horneamos 35-40min a 220ºC, si ven que se tuesta demasiado el pan, bajad la temperatura a 205 ºC hacia el final. Dejamos el pan 10 min más en el horno con la puerta entreabierta, luego lo sacamos y lo dejamos que acabe de enfriarse sobre una rejilla. Recomiendo que lo abran después de 15-20h, yo lo he abierto a 8h y se nota bastante en los cortes, la miga estaba bastante húmeda, pero bien rica.



Actualizare:
Va las aici a doua paine facuta cu fermentul desem. E aceeas reteta, aceeas procedura, un singur lucru am modificat, crezand ca-i lipsea tensiune la prima paine si din motivul asta sa nu aiba inaltimea mai mare, i-am dat mai multa tensiune la aluat. Dupa ce am dat tensiune cu spatula am girat putin aluatul iar dupa l-am pus in banetton. Asta e singurul lucru diferit, numai ca de data asta painea a facut o urechiusa voluntara, iar asta cred ca e din cauza tensiuni. In schimb gustul e si mai complex, painea a castigat mai mult gust. Iar asta cred ca e din cauza ca desemul incepe sa aiba personalitatea lui. Am citit ca dupa doua saptamani e un ferment matur, deci saptamana urmatoare il voi avea total matur, abia astept sa vad ce iese din el.

Actualización:
Les dejo aquí mi segundo pan hecho con el fermento desem. Es la misma receta, el mismo procedimiento, solo una cosa he cambiado, pensando que le faltaba tención al primer pan, le he dado más tensión a la masa. Después de dar tención con la espátula e girado un poco para acabar de tensionar más la masa, por eso pienso que el pan se ha abierto un poco, por haber estado demasiado tenso. En cambio el pan es todavía más rico que el primero, esto si puede caber. He leído de que el desem, es un fermento maduro después de dos semanas, así que yo por ahora estoy ya en la segunda semana, dentro de unos días se cumplirán las dos semanas, estoy muy deseosa en probar hacer pan con el una vez que ha transcurso las dos semanas.


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