Pâine cu ferment de kefir - Pan con fermento de kéfir

 Bună prieteni
 Vin din nou cu un alt experiment, sper să nu vă plictisesc cu experimentele mele, sau mai rău cu painili mele. Să va povestesc, e o pâine făcută cu numai 1 gr de drojdie, da, vreau să ajung să fac pâine cu drojdie cât mai puţină, pentru că în modul ăsta se obţine cât mai mult gust la pâine.
 De când fac pâine cu drojdie naturală nu mai găsesc satisfacctie la pâinea cu drojdie, aşa că încerc să fac formule cu dospire cât mai lungă, în modul ăsta, pâine devine mai gustoasă şi mai bogată chiar şi în nutrienţi. Asta numai datorită soţului meu, căruia nu-i place gustul specific de la drodia naturală, iar pe mine mă inebuneste, de multe ori când fac o pâine  cu drojdie naturală si adaug seminţe, susan... am dorinţa să mănânc din pâinea aia goală, aşa fără nimic, pentru a simţi gustul şi al savura.
 Bun, hai să nu mai vorbim de pâinea cu drojdie naturală şi să vorbim de pâinea asta că doar de asta v-o prezint...
 E o pâine foarte bună, când se coace în casă avem un miros foarte deosebit, parcă facem cozonac (aşa zicea soţul meu) sau, după părerea mea brânzoaică. Are o crustă subţirică şi foarte colorată, după cum vedeţi, iar miezul e foarte moale şi pufos. Are 15,6% făină fermentata cu kefir de lapte şi cum am amintit un gram de drojdie, asta fiind 0,2%. Pâinea a durat foarte bine timp de trei zile, la 8 ore după ce s-a copt recomand să o păstraţi într-o pungă, asta în zonele unde atmosferă e uscată, lucru care se întâmplă în Madrid.

Hola amigos
En mi empeño en hacer experimentos, vengo a prezentaros mi ultimo experimento que ha dado muy buen rezultado. Este pan esta hecho solo con 1 gr de levadura, si, lla hos habeís dado cuenta, quiero hacer pan con lo menos posible de levadura y con una fermentación retardada, de este modo se obtiene un sabor más rico del pan.
Desde que hago pan con masa madre, como que ya no me gusta el man normalito, que tiene solo su levadura, parece que no tiene sabor, aunque a mi marido este es el pan que le gusta, a el no le gusta el sabor especifico de la masa madre, come ese tipo de pan, pero no que le guste si no poque tiene hambre. En cambio yo por lo menos cuando hago un an con masa madre y le añado semillas, sesamo... ese tipo de pan yo casi prefiero comermelo solo, de ese modo poder saborear todas sus aromas.
Bien dejemos de un lado el pan con masa madre, aquí vengo a ablarles de este pan, un pan con fermento de kefir, ya saben que una vez hice un pan con fermento de kefir solo he le he añadido manzana, pero no lo deje mucho tiempo para que se desarolle, ahora he probado solo con kefir y dejando el prefermento más horas para fermentar, pueden ver como se ha comportado...
Este pan es un pan muy rico, cuando lo vamos horneando, por la casa huele a brioche (la opinion de mi marido), yo digo que se parece a branzoaica (un pastel que se hace en Rumania de queso, traducido sería quesada). Tiene una corteza fina y bien colorida, la miga muy esponjosa, es un pan ideal para comerlo tanto con dulce como con salado. El pan tiene un 15,6% harna fermentada con kefir de lche y como dije 1 gramo de levadura fresca de panadero, siendo un 0,20%. El pan se ha coservado muy bien por el tiempo de tres días, después de 8 horas de haberlo hecho, recomiendo que se guarde en una bolsa de plastico, de este modo evitamos que pierda la umedad, por tener uan corteza muy fina, tiende a perder la humedad bastante rapido. Esó cñaro depente de la zona donde viven, si vive en una zona donde la atmosfera es muy seca, cosa que pasa en Madrid.

PERFILUL PÂINI: 
notă- făina pe care eu o folosesc, e o făină ecologică 
 - fermentarea pre-fermentului 15 ore
 - amestecat la vit 1, 1-2 min
 - autolisis 30 min
 - frământat-mixat 8 min, la vit 2
 - prima fermentare 1h, îi vom face falduri + 15 ore fermentare la frigider
 - pentru a impărti si dat forma 10 min 
 - a doua fermentare 2h:30 min-3h
 - copt la 180ºC 45-50 min 

 Procentele formulei de brutar: 
 făină pentru pâine 480 gr------100%
 apă plată 150 gr-----------------31,25%
 lapte de kefir 175 gr------------36,4% 
 miere 30 gr-----------------------6,25%
 drojdie proaspătă 1 gr----------0,28%
 sare 6 gr--------------------------1,25%
 aluat total 842 gr----------------175,43%

Elaborarea paini: 
 Pre-ferment:
 75 gr kefir de lapte
 75 gr fainta de panificaţie
 -----------------
tot prefermentul anterior
 405 gr făină de panificaţie
 100 gr kefir de lapte
 150 gr apă plată
 30 gr miere
 1 gr drojdie proaspătă
 6 gr sare
+ un  ou bătut pentru uns pe deasupra


EL PERFIL EL PAN:

nota: la harina que uso, es harina ecológica

- fermentación del pre-fermento 15 horas

- mezclar vel 1, 1-2 min

- autolisis 30 min

- amasar 8 min, a vel 2

- primera fermentación 1h, haciendo los dobles a 1h + 15 horas en el frigorífico 

- dividir y dar la forma 25 min

- segunda fermentación 2h:30min-3h

- hornear a 180ºC, 45-50 min


Fórmula porcentual del panadero:

harina de fuerza 480 gr------------------100%

agua mineral 150 gr----------------------31,25%

kéfir de leche 175 gr---------------------36,4%

miel 30 gr--------------------------------6,25

levadura fresca del panadero 1 gr---------0,28%

sal 6 gr-----------------------------------1,25%

el total de la masa 842 gr-----------------175,43%


Elaboración del pan:

Pre-fermento:

75 gr kéfir de leche

75 gr harina de fuerza

-------------------
todo el pre-fermento anterior

405 gr harina de fuerza

100 gr kéfir de leche

150 gr agua mineral

30 gr miel

1 gr levadura fresca de panadero

6 gr sal
+ un huevo ligeramente batido para pincelar por encima


Modul de preparare a pre-fermentului: 

Laptele trebuie lăsat 24 de ore cu kefirul, nu 12 ore, în modul ăsta e mai fermentat şi mai acru. Se strecoară de kefir şi luăm 75 gr pe care le amestecăm cu 75 gr făină, amestecăm bine şi acoperim cu o folie de ciolofan, îl punem într-un loc fără curenţi de aer şi să nu bată soarele. Se lasă să fermenteze timp de 15 ore.


Modo de preparación del pre-fermento:

La leche de kéfir debe de ser dejado 14 horas con los hongos y no 12 horas como se debe dejar, de este modo obtenemos una leche de kéfir más acida. Colamos quitándole el hongo y enseguida preparamos el pre-fermento, cubrimos con film transparente y lo dejamos en un lugar que no haya corrientes de aíre ni que le dé el sol. Se deja fermentar 15 horas.

 1. Amestecat şi autolisis. Se pun toate ingredientele în afară de drojdie şi sare, în vasul de la mixer, mixăm la viteza 1, 1-2 min. Lăsăm pentru autolisis 30 min. 

 2. Frământăm. Adăugăm drojdia şi frământăm-mixăm la vit 2 aprox 6 min, adăugăm sarea şi mai frământăm încă 2 min. 

 3. Prima fermentare. Punem aluatul într-o caserolă şi acoperim, după 1 ora îi facem un set de falduri, acoperim, introducem caserola într-o pungă pe care o strângem bine ca să nu între aer şi introducem în frigider, în parte inferioară a frigiderului. Lăsăm pentru 15 ore. 

 4. Împărţirea şi dat forma. Pe o suprafaţă infăinată împărţim aluatul în 8 părţi egale, scoatem aerul (fara a framanta aluatul) şi îi dăm forma rotundă prin rotaţie pe acelas ax, (aici poti vedea un scurt video). Punem aluatul într-o formă unsă cu ulei. 

 5. A doua fermentare. Introducem tava într-o pungă cu zip şi lăsăm pentru fermentare timp de 2h:30min-3h. 

 6. Încingerea cuptorului şi coacerea. Înainte cu 10 min (asta depinde de cuptorul fiecăruia, al meu atât întârzie până ajunge la temperatura dorită), dăm drumul la cuptor la 180ºC, odată ce cuptorul e încins ungem pâinea cu ou bătut şi o introducem în cuptor, lăsăm să se coacă timp de 45-50 min. 

 7. Răcirea. Odată pâinea coaptă o scoatem din cuptor şi se lasă 5 min în tavă, după care o scoatem din tavă şi lăsăm să se răcească pe un grătar acoperită cu un prosop.

1. Mezclar y autolisis. Se ponen todos los ingredientes en el vaso en que amasamos, con la excepción de la levadura y la sal, amasamos a vel 1, 1-2 min. Dejamos para autolisis 30 min.

2. Amasar. Añadimos la levadura fresca y amasamos a vel 2 aprox 6 min, añadimos la sal y amasamos 2 min más.

3. Primera fermentación. Ponemos la masa en un taper y cubrimos, después de 1 hora hacemos los dobles a la masa, cubrimos e introducimos el taper con la masa en un abolsa para congelas y serramos bien para que no entre aíre e introducimos en el frigorífico, en la parte inferior del frigorífico. Dejamos en el frigorífico 15 horas.

4. Dividir y dar forma. Sobre una superficie enharinada dividimos la masa en 8 martes iguales, sacamos el aíre a cada porción y la boleamos por rotación sobre el mismo eje. Ponemos las bolas en una bandeja enharinada.

5. La segunda fermentación. Introducimos la bandeja dentro de una bolsa para congelar y cerramos bien. Se deja fermentar 2h:30min-3h.

6. Precalentamiento del horno y horneado. Antes con 10 min encendemos el horno a 180ºC (esto depende de cada horno, mi horno alcanza la temperatura deseada en 10 min), una vez que el horno alcanza la temperatura deseada, pincelamos la superficie del pan con huevo batido e introducimos el pan en el horno, horneamos 45-50 min.

7. Enfriamiento. Una vez que esta horneado el pan, lo sacamos del horno y dejamos 5 min en el molde, después sacamos el pan y dejamos que acabe de enfriar sobre una rejilla cubierto con un paño.

Trimit acest articol spre YeastSpotting!

Y este articulo va a YeastSpotting!