viernes, septiembre 30, 2011

Pâinea cea mai simplă cu drojdie naturală - El pan más facil con masa madre

   De ceva vreme în urmă am văzut la Codruța formula asta de a face pâine cu drodie naturală, dar am continuat firul de unde și Codruta a luat această formulă. Când am citit comentariile de aici, unde de fapt se vorbește de această formulă inventată de Flo aici puteți vizita blogul ei.
   Să vă povestesc, acolo se dezbate puțin tema tipului de făină, de puterea pe care o are o făină... imediat m-a făcut curioasă, de ce? Aproximativ de un an eu folosesc făină albă trimisă de părinți mei din România, la 3-4 luni îmi trimit un sac de 40 kg, da 40 kg, pe care eu îl consum folosind numai la pâine. Doream să aflu cât de bună e făina mea, eu am văzut că este bună, dar doream să știu exact cât de bună e, cât gluten ar putea să aibă. Rezultul îl puteți vedea voi.
   Să va spun despre formulă, e cel mai simplu mod de a face o pâine cu drojdie naturală. Dacă eu am o cantitate anume de drojdie naturală și nu e planificată, nu ai nevoie de calcule de matematică, nu. E foarte simplu de făcut, cântărim o parte de drojdie naturală, adăugăm două părți de apa și trei părți de făină plus un 2% de sare amestecăm, de acolo provine și numele la formulă 1:2:3. De frământat e nevoie de foarte puțin timp, numai 4-5 min.

   Hace algún tiempo he visto en el blog de Codruta esta fórmula de hacer pan con masa madre y siguiendo el hilo de donde Codruta ha visto esa fórmula, he descubierto que están hablando sobre el tipo de harina (aquí pueden leer), que hay que tener una harina muy buena para hacer esta fórmula, de hecho se habla sobre esta fórmula descubierta de Flo, aquí pueden visitar su blog.
   Les cuento, como allí se trata sobre la harina me ha picado la curiosidad para ver el tipo de harina que yo tengo, la fuerza que tiene, sabéis porqué? Desde hace casi un año mis padres me envía harina hecha del trigo de su huero, a cada 3-4 meses me envían un saco con 40 kg de harina, al cual yo lo consumo solo haciendo pan. Así que yo deseaba averiguar la fuerza que tiene mi harina, pues bien aquí pueden ver el resultado.
   Vamos a hablar sobre la fórmula, es la manera más fácil de hacer pan con masa madre. Si tenemos una cantidad de masa madre y no es planificada, simplemente hace falta añadir dos partes de agua, tres partes de harina y claro está, un 2% de sal y hacemos el pan, así de simple sin hacer algún calculo de matemática sin nada, de ay y el nombre de la formula 1:2:3. De amasar ya sabemos que los panes con masa madre se amasa muy poco solo unos 4-5 min.


PERFILUL PÂINI: 
notă- făina pe care eu o folosesc, e o făină ecologică
 
 - amestecat la vit 1, 1-2 min
 - autolisis 30 min
 - frământat-mixat la vit 2, 4-5 min
 - prima fermentare 2h:15, iar la fiecare 45 min îi vom face falduri
 - preforma, relaxat și dat formă 25 min
 - a doua fermentare 1h:30 min-2h
 - copt la 240ºC 12 min cu aburi + 25 min la 220ºC fără aburi.


 Procentele formulei de brutar:
 făină pentru pâine 525 gr-----100%
 apă plată 375 gr--------------71,4%
 sare 10 gr----------------------1,9%
 aluat total 910 gr------------------173,3%

 Elaborarea pâini:  
 150 gr drojdie naturală împrospătată și matură
 300 gr apă plată
 450 gr făină pentru pâine
 10 gr sare


EL PERFIL EL PAN:
nota: la harina que uso, es harina ecológica
- mezclar vel 1, 1-2 min
- autolisis 30 min
- amasar 4-5 min a vel 2
- primera fermentación 2h:15min, haciendo los dobles a cada 45 min
- preforma, relajar y dar la forma final 25 min
- segunda fermentación 1h:30min-2h
- hornear a 240ºC 12 min  con vapor + 25 min a 220ºC


Fórmula porcentual del panadero:
harina de fuerza 525 gr-------100%
agua mineral 375 gr-----------71,4%
sal 10 gr----------------------1,9%
el total de la masa 910 gr-----173,3%


Elaboración del pan:
150 gr masa madre refrescada y madura
300 gr agua mineral
450 gr harina de fuerza
10 gr sal


1. Amescat și autolisis. Se amestecă drojdia naturală cu apa, se adaugă făina și amestecăm-mixăm 1-2 min la viteza1. Se acoperă și se lasă pentru autolisis 30 min.
2. Frământat. Se adaugă sarea și frământăm la vit 2 timp de 4-5 min. Dacă frământăm manual, răsturnăm aluatul pe o suprafață curată și frământăm până când aluatul devine elastic.
3. Prima fermentare. Punem aluatul într-o caserolă unsă cu ulei și lăsăm să se dospească timp de 2h:15min, la fiecare 45min trebuie făcute faldurile în felul următor, cu mâinile noastre bine unse sau umede, vom lua cu mâna aluat de o parte a vasului, vom trage în sus și lăsăm să cadă pe suprafața aluatului. Repetați această procedura începând cu partea opusă și apoi pe stânga și dreaptă. 
4. Preformat, relaxat și formă finală. Pe o suprafață infăinată îi dăm o preforma rotundă la aluat, fără ai scoate în exces aerul din aluat, acoperim și lăsăm 20 min pentru relaxat. Acum prin rotații în sensul acului de la ceas îi dăm forma finală, trebuie să fie destul de întinsă capa de deasupra dar nu rebuie să exagerăm, riscăm să rupem aluatul.
5. A doua fermentare. Punem aluatul într-un vas în care l-am pregătit în felul următor, pun unu sau două șervețele de bucătărie într-un castron, punem un șervet și infăinăm bine, aici punem auatul  cu partea inferioară în partea de sus. Introducem castronul într-o pungă cu zip și lăsăm să fermenteze timp de 1h:30min-2h.
6. Încingerea cuptorului. Înainte cu 30 min introducem piatra de cuptor și dăm drumul la cuptor la 275ºC (depinde de cuptorul fiecăruia și grosimea pietri), cu 10 min înainte de a introduce pâinea, introducem un vas cu apă în partea inferioară a cuptorului.
7. Coacere. Facem tăieturile dorite la pâine și o introducem în cuptor, după 12 min scoatem vasul cu apa din cuptor și scădem temperatură la 220ºC, mai lăsăm încă 25 min și oprim cuptorul.  Ne dăm seama că pâinea este gata în momentul în care, atunci când îi dăm lovituri cu degetle în partea inferioară sună a gol.

8. Răcirea. E nevoie să mai lăsăm pâinea încă 5 min în cuptor, cuptorul fiind oprit și ușa întredeschisă, după care punem pâinea pe un grătar acoperită cu un prosop, pentru a se termina de răcit. Pâinea se poate consuma la câteva ore de când a fost făcută, eu recomand să se consume a doua zi. Se păstrează înfășurată în 2-3 prosoape, (prosoape care nu miros a detergent), într-un dulap închis.

1.
Mezclar y autolisis. En un bol mezclamos la masa madre con el agua, se añade la harina y amasamos 1-2 min a vel 1. Cubrimos y dejamos para autolisis 30 min.
2. Amasar. Se añade la sal y amasamos 4-5 min a vel 2. Si amasamos a mano, ponemos la masa sobre una superficie limpia y amasamos hasta que la masa se vuelve elástica y con fuerza.
3. Primera fermentación. Ponemos la masa en un taper engrasado con aceite y dejamos fermentar 2h:15min, a cada 45 min hace falta plegar la masa en el mismo tapar.
4. Preforma, relajar y dar la forma final. Sobre una superficie enharinada, damos una preforma redonda a la masa, evitando sacar en exceso el aíre de la masa, cubrimos y dejamos relajar por 20 min. Ahora por rotación le damos la forma final a la masa o le damos una forma alargada, la que nosotros deseamos, solo que hay que tener cuidado para no forzar la masa en exceso y de esta forma romper la capa exterior de la masa.
5. La segunda fermentación. Ponemos la masa en un vaso preparado para fermentar la masa en la siguiente forma, ponemos en bol uno o dos papeles de cocina, luego un paño y lo enharinamos muy bien, aquí ponemos la masa con la parte lisa hacía abajo y serramos bien para que no se abra. Introducimos el bol en una bolsa con zip y dejamos fermentar 1h-30min-2h.
6. Precalientamento del horno. Antes con 30 min introducimos la piedra del horno y encendemos el horno a 275ºC (depende de cada horno y el grosor de la piedra), con 10 min antes de introducir el pan bajamos la temperatura a 240ºC y introducimos en la parte inferior del horno un envase con agua.
7. Horneado. Hacemos los cortes que deseamos al pan y lo introducimos en el horno, después de 12 min  sacamos el envase con agua, bajamos la temperatura a 220ºC y le damos una media vuelta al pan para que tenga un horneado uniforme. El pan vemos que está hecho en el momento que le damos golpecitos con los nudillos de la mano en la parte inferior del pan y suena a hueco.
8. Enfriar. Una vez apagado el horno hace falta dejar el pan 5 min más dentro del horno con la puerta entreabierta, después ponemos el pan encima de una rejilla cubierto con un paño, para que acabe de enfriarse. El pan se puede consumir después de algunas horas, pero yo recomiendo que lo consuman el segundo día. El pan se guarda envuelto en 2-3 paños limpios sin olor a detergente, dentro de un armario serrado.


Făina care folosesc.

La harina que uso.


Trimit acest articol spre YeastSpotting!

Y este articulo va a YeastSpotting!

16 comentarios:

  1. Impresionante esa croûte, menudo color. gracias por la receta. daniela he empezado mi seccion de recetas sin huevo, trigo, ni leche ni mas cosas que no pueden tomar en casa. publicare cada dos lunes todas las que vaya haciendo, te dejo el enlace de la primera: http://chezdashita.blogspot.com/2011/09/recetas-intolerantes-cookies-de.html?utm_source=BP_recent
    besos y que pases buen fin de semana

    ResponderEliminar
  2. Me apasiona hacer pan ..este es de los que mas me gusta ...se ve crujiente y desde luego te ha salido perfecto bssss MARIMI

    ResponderEliminar
  3. Daniela, foarte bine explicata reteta! Si painea arata excelent! Ce noroc ai cu faina ecologica, cara ti-o trimit parintii! Te pup si iti doresc un sf de saptamana placut!

    ResponderEliminar
  4. Que maravilla de pan, me encantaría ir a tu casa a aprender, es una pasada venir a verte.
    Bss

    ResponderEliminar
  5. Tomo muy buena nota de esta fórmula, la probaré la próxima vez que prepare pan con mi masa madre. Si me da unos resultados sólo un poco parecidos a los tuyos, ya seré muy feliz, qué panes tan buenos haces siempre!

    Un abrazo

    ResponderEliminar
  6. Gracias chicas me alegra mucho saber que les gusta, espero que la prueben y que tenga el mismo éxito o incluso mejor, hay que tener en cuenta que es la primera vez que he hecho esta fórmula.
    Besitos para todas.

    Multumesc Daniela
    Da, am mare noroc cu mama si tata, asa de buna e faina...
    Te pup.

    ResponderEliminar
  7. Este pan tiene una pinta sensacional, voy a aprovechar mi masa madre para hacerlo porque de verdad. Qué miga tan buena!

    Besos

    ResponderEliminar
  8. Este pan es maravilloso!!! te quedó un lujo..
    besos

    ResponderEliminar
  9. Que bonito te ha quedado el blog! Se ve muy limpio y luminoso, está genial. Tu pan fantástico, me gusta mucho esa forma que les das y lo que suben, a ver si este fin de semana estoy en casa al menos un día y puedo hacer el 'nuestro', hablamos. Besos

    ResponderEliminar
  10. Me alegro mucho que les gusta, espero que lo prueben.
    Besitos.

    ResponderEliminar
  11. Te ha quedado un pan espectacular! Menuda corteza y menuda miga!
    Un besazo.

    ResponderEliminar
  12. Am facut si eu painea aceasta si ne-a placut. Am sa mai incerc si alte retete de paine de la tine . Felicitari pentru blog. Maria

    ResponderEliminar
  13. Multumesc Maria
    Ma bucur foarte mult ca ai probat reteta si ca ti-a iesit bine.
    Sper ca urmatoarele retete pe care le vei proba, sa va placa la fel de mult.
    Numai bine.

    ResponderEliminar
  14. Daniela, painea aceasta este fara preferment, nu? Vroiam sa fiu sigura pt ca nu am mai vazut pana acum paine cu maia fara preferment si vreau sa o incerc maine. :)

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Nu are preferment Diana, ai nevoie numai de 150 gr maia plina de bule:)
      Spor la copt, abia sa-mi spui rezultatul.

      Eliminar

Gracias por vuestros comentarios, me hace muy feliz leerlos:)

Mesajele voastre da energie acestui blog pentru a continua, va multumesc, ma fac foarte fericita cand le citesc:)