Paine cu fulgi de quinoa si fermentare la rece - Pan con quinua y fermentación en frío

De cand am trezit drojdia, adica de doua saptamani, ma rasplateste numai si numai cu paini bune. Nici una nu ma dezamageste, si asta ca am facut zilnic paine, inca a fost zi in care am facut doua paini. Ce imi pare rau e ca nu am atata timp ca sa scriu si sa le impartasesc cu voi. Mai ma gandesc si la faptul ca pana la urma veti spune ca sunt doar paini. Dar nu e asa, fiecare paine, are o aroma diferita. Asta datorita micilor modificari care i se fac. La modul de a o lucra si bineanteles ingredientele de la paine. 

Painea asta de exemplu are toata aroma de la quinoa pe care o putea obtine o paine. Am mai facur paine cu quinoa, dar nu am folosit acelas procedeu iar diferenta e mare de la una la alta. Faptul ca aceasta paine are o fermentare foarte mare, fulgi de quinoa isi lasa aroma la maxim. Dar sa va spun totusi ca are un defect. Defectul pe care il are, e ca aluatul avea  nevoie de mai multa apa. Dar eu am vrut totusi sa respect reteta, un lucru ciudat la mine, stiu, bine, nu am respectat intocmai reteta, am inlocuit fulgi de ovaz cu cei de quinoa iar faina integrala cu faina integrala de alac. Poate ca faina mea a absorbit mai multa apa, sau poate fulgi de quinoa absoarbe mai multa apa. Ce va spun sigur e ca reteta asta o voi repeta cu siguranta. Painea s-a consumat toata odata la masa, a fost aromata, crusta crocanta iar mezul putin "umed" si elastic.

Desde que he despertado mi masa madre, de hace dos semanas, me da solo panes muy buenos. No me ha desilucionado ningún pan, y esto que he hecho casi cada día pan, incluso hubo días que he hecho dos panes en un día. Lo que lamento es la falta de tiempo por escribir sobre cada pan, cada una es la más rica. Y esto solo por los pequeños cambios en la fórmula o en los ingredientes.

Este pan por ejemplo tiene todo es sabor de quinua. En su día hice un pan de quinua pero por no tener un largo tiempo de fermentación, como este, no ha adquirido un sabor tan fuerte de quinua. Pero les digo que sí tiene un defecto, es que necesitaba un poco más de agua, la masa estaba como pidiendo más agua. Pero yo he querido respetar la receta, una cosa bastante rara en mi, siempre le cabio cosas a las recetas. Bueno a está también he cambiado, he sustituido los copos de avena con los de quinua y la harina integral con la harina de espelta... hoz he liado no? Quizá mi harina coge más agua, o los copos de quinua... bueno ya verán como es la masa... Lo que sí les aseguro es que la voy a repetir, y lo voy a repetir en doble cantidad. Este pan se ha consumido en una sola comida, fue muy aromático, con una corteza gruesa, crujiente y la miga un poco húmeda y elástica.

De ce va spun ca trebuia sa-i mai adaugati apa? Formula asta am mai facut-o saptamana asta de doua ori. Dar in loc de fulgi de quinoa am folosit bulgur. In curand va voi arata ce paine minunata este, va imaginati, am facut-o doua zile la rand.

Formula asta mi se pare ideala pentru persoanele care muncesc, intr-o dupa amiaza  se face drojdia naturala solida, iar a doua zi cand venim de la munca, framantam, dar sa fie cat mai spre seara. Iar a treia zi o coacem cand venim de la munca. Eu asa am procedat si s-a potrivit la perfect cu orarul meu. De aceea voi adapta aceasta formula si la alte paini, pentru ca mi se pare foarte comod, iar painea prin faptul ca are un mare timp de fermentare obtine un gust foarte deosebit. Deci vom obtine paine cu gust.

Quizás hoz preguntáis porque les digo que añade un poco más de agua? Esta fórmula la hice esta semana dos veces pero he cambiado los ingredientes, he utilizado bulgur y he añadido más agua. Pronto les  voy a enseñar y ese pan tan rico, es tan rico que lo hice la semana pasada dos veces.

Esta fórmula es una fórmula ideal para la gente que trabaja, en una tarde preparamos la masa madre densa y el segundo día pero más hacía la noche la amasamos, luego el tercer día por la noche la horneamos. En mi horario ha venido como perla. Así que seguramente voy a hacer más panes con esta fórmula, me parece muy cómodo de hacer y además el pan tiene un sabor más intenso. 

Cum sa nu! va voi spune si de unde a pornit aceasta paine. De la Codruta noastra draga, cea care ne inspira, ne invata si ne spune toate secretele ei in arta de a face paine. Reteta e de aici, numai ca eu am facut jumate din cantitatea de aluat. Asta a fost prima data, urmatoarele doua paini pe care le-am facut, le-am facut la dublu pentru a obtine o paine mare.

Y como no! les voy a decir de donde ha salido este pan! De Codruta, la que nos inspira, nos enseña y dice todos sus secretos del arte de hacer pan. La receta es de aquí, solo que yo he hecho la mitad de cantidad. Esta fue la primera vez que la hice, los otros dos panes que hice pero con bulgur las hice con doble de cantidad para obtener dos grandes hogazas.
Ingrediente:
50 gr drojdie naturala integrala
50 gr faina T650
25 gr apa
----------------
225 gr faina T650
75 gr faina de alac integrala
65 gr fulgi de quinua
235 gr apa
6 gr sare


Ingredientes:
50 gr masa madre integral
50 gr harina de fuerza
25 gr agua
--------------
225 gr harina de fuerza
75 gr harina de espelta integral
65 gr copos de quinua
235 gr agua 
6 gr sal

1. Drojdia naturala densa. Se amesteca bine ingredientele din primul grup, recomand sa-l puneti int-un borcan transparent, asa veti putea observa cand este fermentata la maxim. O punem in frigider pentru 18h-24h. Trebuie sa o observati intre orele 18h-24h ca sa vedeti cand e la maxim, nu trebuie sa inceapa sa dea inapoi.
2. Amestecat si autoliza. Cand vedem ca drojdia e la maxim, amestecam faina cu fulgi de quinoa si apa, acoperim si lasam pentru autoliza 40-50min.
3. Framantat si prima fermentare. Punem drojdia naturala si sarea in bolul cu aluatul si amestecam bine, amestecam strangand aluatul intre degete. Odata bine amestecat, incepem sa framantam direct in vas, tragem de marginile de la aluat in sus si il lasam sa cada pe aluat, facem lucrul asta prin rotatie. In momentul cand aluatul nu se mai lipeste de pereti aluatul e gata, (chiar daca vi se pare ca e un aluat destul de dens, nu e nevoie sa adaugati apa, recomand sa adaugati putina apa, dar sa nu exagerati, 15-20gr). Acoperim si lasam 15min. Ppunem aluatul intr-o caserola unsa cu ulei ii facem un set de falduri direct in caserola si acoperim. Dupa 45min facem din nou un set de falduri, acoperim, punem caserola intr-o punga pe care o legam bine si introducem aluatul in frigider pentru 15h-... se recomamnda sa se tina intre 15h-18h, eu in schimb am facut aceasta formula cu alte ingrediente si am tinut aluatul aproape 24h. Ceea ce e sigur e ca nu trebuie scoasa inainte de 15h.
1. Masa madre densa. Se mezcla bien los ingredientes de la masa madre densa, recomiendo que lo ponga en un tarro transparente así pueden ver cuando esta fermentada al máximo. Lo ponen en el frigorífico por 18h-24h. La deben vigilar entre las 18h-24h para ver cuando está al máximo, no debe de empezar a bajar.
2. Mezclar y autolisis. Cuando vemos que la masa madre esta al máximo, mezclamos las harinas con los copos de quinua y el agua, cubrimos y dejamos para autolisis 40-60 min.
3. Amasar y primera fermentación. Ponemos la masa madre y la sal en el bol con la masa, y la mezclamos muy bien con la mano, no amasamos, si no que la mezclamos metiendo los dedos dentro de la masa. Una vez que esta mezclado bien la amasamos con dobles en el mismo bol donde la tenemos, hay que hacer unos dobles hasta que no se pega de las manos (aunque resulta una masa bastante densa, como si le faltara más agua, pero no hay que añadir más agua recomiendo que sí le añade un poco de agua, pero que no se pasen 15-20gr). Cubrimos y dejamos 15 min. Volvemos a hacerle los dobles en el bol, hay que doblar la masa y girar el bol, solo hay que dar una vuelta al bol. Cubrir y dejar otros 15 min. Ponemos la masa dentro de un taper engrasado y doblamos la masa, tapamos y dejamos 45 min, repetimos los dobles y ponemos la masa bien cubierta en el frigorífico por 15h-... se recomienda entre 15h-18h yo he hecho esta fórmula con otros ingredientes y la deje casi 24h. Pero sí que no hay que sacarla antes de las 15h.

4. Pre-forma, forma finala si a doua fermentare. Scoatem aluatul din frigider si il tinem la mediu ambient 1h. Rasturnam aluatul pe o suprafata infainata, scoatem aerul de la aluat si ii dam o forma sferica. Acoperim si lasam pentru 20 min. Acum ii dam forma finala, forma rotunda sau alungita. punem aluatul cu sigilul in partea superioara intr-un banneton infainat sa fermenteze pentru 2h.:30min-3h, fiind putin aluat mai mult ca sigur nu va avea nevoie de mai mult de 2h:30min, dar depinde si de temperatura mediului ambient.
5. Coacerea si racirea. Dam drumul la cuptor la temperatura maxima, cu piatra de cuptor in partea cea mai de jos si o tava pusa pe baza cuptorului. Odata ce piatra este incinsa iar painea e gata de copt, facem crestaturile la aluat si-l introducem in cuptor, punem in tava de jos 1/3 pahar cu apa, inchidem usa si oprim cuptorul pentru 10 min. Dam drumul la cuptot la 220ºC si continuam sa o coacem 30min fara a deschide usa de la cuptor, daca e nevoie sa o rasucim pentru o coacere uniforma, putem deschide usa numai dupa ce au trecut primele 15 min. Odata coapta o mai lasam 5 min in interiorul cuptorului cu usa intredeschisa. Dupa care o punem pe un gratar sa se termine de racit acoperita cu un servet.

4. Pre-forma, forma final y segunda fermentación. Sacamos la masa del frigorífico y la dejamos 1h a temperatura del ambiente. Ponemos la masa sobre una superficie enharinada, sacamos el aíre y le damos una forma esférica. Cubrimos y dejamos 20 min. Ahora le damos la forma final, boule o batard. Ponemos la masa a levar en un banneton enharinado por 2h:30:3h, siendo poca masa es más bien en 2h:30min, pero claro, depende la temperatura del medio ambiente.
5. Hornear y enfriar. Encendemos el horno a máximo, con la piedra en la parte más baja del horno y con una bandeja en la base del horno. Una vez que la piedra tiene la temperatura adecuada, hacemos los cortes al pan y lo introducimos, ponemos 1/3 vaso de agua en la bandeja de la base del horno serramos la puerta y apagamos el horno por 10 min. Encendemos el horno y horneamos 30min a 220ºC, si hace falta girar el pan para un horneado uniforme abrimos solo después de haber pasado los primeros 15 min. Dejamos el pan 5 min más dentro del horno con la puerta entreabierta. Luego lo ponemos encima de una rejilla para que acabe de enfriarse cubierta con un paño.

Painea cum am amintit s-a consumat la o singura masa, deci nu am probat-o prajita... Dar a fost foarte buna asa simpla. Te face sa mananci incet, sa o mesteci mult, sa inchizi ochi si sa o savurezi, sa-i simti toata aroma.
Va doresc spor la copt dragi prieteni :))) Si nu uitati! comentariile voastre ma fac fericita si le astept cu drag.
Sa aveti o saptamana fericita^_^


Este pan se ha consumido toda en una comida, así que no la he probado tostada.  Pero ha sido muy rica así sin más. Te hace comerla despacito, masticarla bien, serrar los ojos y saborear, sentir todo su aroma.
Les deseo un feliz horneado amig@s :))) Y no olviden! vuestros comentarios me da mucha alegría y los espero.
Que tengan una feliz semana^_^

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