Hai să facem pâine! n1º Pâine cu tot gustul grâului - Vamos a hacer pan! nº1 Pan con todo el sabor del trigo

  Hai să facem pâine!
  Va invit să începeţi a face pâine împreună cu mine şi Salome. Cum eu şi Salome suntem pasionate de a face pâine dorim să împărtăşim cu voi, în fiecare luna, câte o reţetă sau formulă de a face pâine. Poate va veţi întreba, de ce ne-am unit noi două să facem aceas pâine? Vă spun motivul, dorim ca voi să puteţi vedea aceas reţetă, formulă, făcută de două persoane, fiecare în felul ei şi să vedeţi rezultatul... bineânţeles, cu speranţa că vă veţi anima să probaţi şi voi reţeta!
   Pentru început ne-am gândit la o pâine simplă, dar nu din cauza asta e o pâine fără gust! nu, e o pâine în care vrem să obţinem maximul din grâu! Formula acestei pâini e dintr-o carte scrisă de un brutar foarte faimos cu numele Reinhart Peter, autorul la mai multe cărţi de brutărie, una dintre ele Ucenic de brutar.
   E o formulă foarte simplă, ideală pentru persoanele care urăsc frământatul, formula aceasta are nevoie doar să stai puţin timp prin casă, punem aluatul la frigider şi când avem timp îi mai dedicăm câteva minute pentru modelat, stăm pe aproape până când o vom coace şi atât. Avantajul acestei formule e că chiar dacă nu folosim drojdie naturală pâinea va obţine un gust mult mă bun şi o calitate superioară, asta datorită fermentări lente la temperatură mică.
   Când mă gândesc cum ereau pâinile care eu le făceam cu numai doi ani în urmă... provin dintr-o familie unde se făcea practic toată pâinea în casă şi niciodată nu m-am gândit la defectele pe care le poate avea o pâine, la 14 ani în acea vară am lucrat în brutăria unchilor mei, (după cum văd acum, de mică m-a pasionat să fac pâine). Cum va spuneam, cu doi trei ani în urmă făceam pâine şi nu mă gândeam de ce pâinea are miros de drojdie? De ce a două zi mi se face frimituri? Acum după atâta timp de practică şi căutare de informaţii pentru a face o pâine cât mai perfectă, vin să împărtăşesc cu voi, tot cea ce am învăţat şi cea ce voi mai învăţa...
   Veţi vedea unele procente, procentele sunt pentru ca fiecare să puteţi face cantitatea dorită de aluat, cu procentele e foarte simplu să facem mai mult sau mai puţin aluat.
   Aici puteţi să vedeţi versiunea lui Salome în Blog de recetas .
  Aici puteţi să vedeţi versiunea lui Mirem în Blogmiren.
 Aici puteţi să vedeţi versiunea lui Carmen în e-cocina.
  Aici poate fi link-ul de la versiunea ta! Anunțămă!

    Vamos a hacer pan!
  Hos invito que hagaís pan junto conmigo y con Salome. Como yo y Salome somo apasionadas del pan, no solo del pan si no de hacer pan! Queremos compartir con vosotros cada mes un pan hecho de las dos con la misma formula. Algun cambio habra pero cambios insignificantes, que dara quisa el mismo rezultado o otro rezultado... sera una sorpresa incluso para nosotras! Otro motivo por el cual nos hemos unido es el siguiente, queremos que vosotros veaís una formula hecha de dos personas, así quisas hos animaís a probar y vosotros la receta!
   Para empesar hemos pensado en hacer un pan sencillo, ideal para las personas que no les gusta amasar, esta formula nesesita solo que estes un poco de tiempo en casa, una vez que la masa se deja en el frigorífico nos olvidamos de ella hasta que tengamos otro poco tiempo libre, eso sí, que sea antes de 4 días. La tehnica es dl nuevo libro de Reinhart Peter , también el autor del libro Aprendiz de panadero. La ventaja de esta formuoa es que no se utiliza mucha levadura, y por tener una fermentación a baja temperatura y lenta obtenemos un pan de una calidad superior aunque no utilizamos masa madre. Un punto más en el favor de que la probeís, me refiero a las personas que no tiene masa madre disponible...
   Cuando pienso como eran mis panes de hace 2-3 años atras... yo provengo de una familia que siempre se ha hecho el pan en casay nunca me he preguntado por los defectos del pan (mi madre siempre hacía el pan a ojo). A los 14 años en el verano estuve trabajando en la panadería de mis tio, (como veo desde pequeña me ha entrado el gusanito de los panes). Como les decía nunca me he preguntado poque la masa tiene holor a levadura? Poqué el segundo día el pan se hacía migas? Ahora después de tanta practica y buscando información para hacer un pan lo más perfecto posible, quiero ocmpartir con vosotros mis conocimoentos y lo que me queda por aprender...
   Vaís a ver unos procentos, los procentos son muy útiles a la hora de hacer la masa, hacemos la masa que nos hace falta. Por ejemplo, la receta original es una receta con más cantidad de masa yo he hecho la masa que me hacía a mi falta, así que es posible que no veaís los mismos gramos que en la receta de Salome, eso no sognifica que no es la misma receta si no que he hecho menos cantidad de masa.
   Aquí pueden ver la versión de Salome en Blog de recetas.
   Aquí pueden ver la versión de Mirem en Blogmirem.
   Aquí pueden ver la verción de Carmen en e-cocina.
   Aquí puede ser el enlace de tú versión, avisame! 

PERFILUL PÂINI:

Procentele formulei de brutar: 
 Făină pentru pâine 450 gr--------100%
 Apă 335 gr----------------------74,4%
 Drojdie proaspătă 5 gr------------1,1%
 Sare 9 gr----------------------------2%
 Aluat total 799 gr----------------177,5%

 Ingrediente pentru o pâine de 801gr, aluat total înainte de copt:
 450 gr făină albă pentru pâine bio
 337 gr apă
 5 gr drojdie proaspătă 
 9 gr sare


PERFIL DEL PAN:

Fórmula porcentual del panadero:
Harina de fuerza 450 gr----------100%
Agua 335 gr----------------------74,4%
Levadura fresca 5 gr--------------1,1%
Sal 9 gr-----------------------------2%
Masa total 799 gr----------------177,5%

Ingredientes para un pan de 801gr, peso de la masa:
450 gr harina fuerza bio
337 gr agua
5 gr levadura fresca de panadero
9 gr sal

 1. Combinăm toate ingredientele într-un vas. Amestecăm cu o lingură mare timp de 2 min. Aluatul trebuie să fie foarte moale, lipicios, plin de cocoloaşe şi dens, dar va apărea ca un aluat. Cu ajutorul unei spatule mutăm aluatul într-un vas uns cu ulei şi se lasă acoperit timp de cinci minute.
 2. Pentru a face întinderi şi falduri în acelaşi vas folosim o spatulă umedă sau mâinile noastre bine unse, veţi lua cu mâna aluat de o parte a vasului, vom trage în sus şi lăsăm să cadă pe suprafaţa aluatului. Repetaţi această procedura începând cu partea opusă şi apoi pe stânga şi dreapta. Odată completate aceste falduri aluatul va fi puţin mai ferm, dar încă foarte moale şi fragil. Vom da formă de mingie şi lăsăm pentru odihnă, acoperind vasul cu folie de plastic, pentru aproximativ zece minute, după cele 10 min îi vom face din nou o serie da falduri. Repetăm aceste falduri încă de de trei ori, acest lucru va dura aproximativ 40-45 de minute. Aluatul va fi puţin mai puternic decât la început şi textura acestuia este mult mai uniform, dar va creşte încă mai mult.
 3. După plierea finală, acoperă bine vasul cu folie de plastic şi băgaţi la frigider peste noapte sau, se poate ţine până la patru zile. Aluatul se va dubla în dimensiune şi eventual, tripla după ce a petrecut 4 - 12 ore în frigider. Dacă frământăm o cantitate mai mare şi avem de gând să-l coacem în două zile diferite, este recomandat a împarţi aluatul în două caserole şi băgate la frigider.
 4. Când dorim să facem pâinea, scoatem aluatul din frigider, pe o suprafaţă înfainata îi scoatem aerul la aluat, după care îl modelăm cum dorim. eu i-am dat o pre-forma rotundă, am lăsat să se relaxeze glutenul după care i-am dat forma finală prin rotaţie, dar întodeauna pe acelas ax. Pun aluatul într-un vas pregătit pentru aluat de exemplu un banneton ( sau, punem într-un castron un şerveţel de hârtie, după care aşezăm un prosop pe care îl infăinam bine). Se lasă aluatul la dospit între 2h-2h 30 min, introducem vasul cu aluat într-o pungă cu zip, într-un loc fără curenţi de aer. Trebuie să fim foarte atenţi, dacă aluatul se va dospi prea mult atunci ni se înmoaie aluatul şi va pierde din putere când îl introducem în cuptor, în loc să ne iasă o pâine care a crescut în sus ne va iese o pâine destul de plană, de mâncat se va putea mânca, dar va spun că dacă vi se întâmplă aşa ceva motivul e că a stat prea mult la dospit. 
 5. Dăm drumul la cuptor la maxim cu piatra în interior aprox 40 min înainte de a coace pâinea, 10 min înainte de a introduce pâinea punem în partea iferioara a cuptorului un vas cu apă pentru a pregăti vapori necesari pentru primele 10 min şi dăm gradele la 230ºC,  odată ce piatra a ajuns la temperatura cuptorului, punem pe o tavă sau un carton gros o hârtie pentru cuptor, răsturnăm pâinea pe el şi facem tăieturile, imediat introducem în cuptor.
 6. Coacem pâinea timp de 10 min cu aburi, scoatem vasul cu apa, răsucim pâinea, în modul ăsta se va coace uniform, după 10 min scadem gradele la 210ºC şi mai lăsăm la compt încă 10-15 min, după ce s-a copt oprim cuptorul şi lăsăm pâinea în interior încă 5 min cu uşa între-deschisă (pentru a avea o crustă mai crocantă), pâinea e coaptă când ajunge să aibă temperatura interioară de 93º-94ºC, dacă nu avem un termometru, putem proba prin ai da lovituri cu degetele în partea inferioară a pâini dacă sună a gol înseamnă că e coaptă. 

1. Combinamos todos los ingredientes en un bol. Para mezclar usamos una cuchara grande y removemos durante 2 min. La masa debe de ser muy suave, pegajosa, grumosa y densa pero tendrá el aspecto de una masa. Con ayuda de una espátula la pasamos a un bol aceitado y la dejamos reposar durante 5 min.
2. Para hacer los plegados en el mismo bol utilizaremos una espátula húmeda o nuestras manos bien aceitadas o húmedas, cogeremos la masa de un lado del bol, tiraremos de ella hacia arriba y la dejaremos caer sobre la superficie de la masa. Repetiremos esta operación empezando por el lado contrario y después por el lado izquierdo y por el derecho. Una vez terminados estos plegados la masa será algo más firme pero aún muy suave y frágil. Le daremos forma de bola a la masa y la dejaremos reposar, tapando el bol con un plástico, durante 10 min. Repetimos estos plegados tres veces más, esto nos llevará unos 40-45 min. La masa estará algo más firme que al principio y su textura será más uniforme, pero aún se esponjara más hasta llenar el bol.
3. Después del último plegado cubrimos bien el bol con film transparente y lo refrigeramos al menos una noche y se puede dejar en el frigorífico hasta 4 días. Si vamos a hornear en dos días diferentes es aconsejable dividir la masa en dos recipientes y refrigerarlos así.
4. En el momento que deseamos hacer el pan, sacamos la masa del frigorífico y con una espátula o con las manos aceitadas ponemos la masa sobre una superficie enharinada, sacamos el aíre de la masa y boleamos, cubrimos y dejamos 20 min, boleamos otra vez girando la masa en el sentido de las agujas del reloj, siempre en sobre el mismo eje. Ponemos la masa en un bonetón enharinado (o como he hecho yo, usando un bol, he puesto papel de cocina luego un paño, yo he usado la tela de una sesta, se enharina bien y se pone la masa) ponemos la masa con la parte lisa hacía abajo. Introducimos la masa dentro de una bolsa con zip y dejamos fermentar 2h-2:30h, hay que mirar bien la masa, si la masa fermentada emaciado pueden tener problemas, la masa pierde parte de la fuerza y en vez de tener un pan que ha subido hacía arriba vamos a tener un pan bastante plano. No digo que no sale bien el pan será bueno para comer pero les cuanto esto por si le ocurre, a mí me ha pasado. 
5. Encendemos el horno al máximo con aprox 45 min antes de hornear el pan, con la piedra dentro del horno, con 10 min antes de introducir el pan introducimos en la parte inferior del horno un envase con agua, para preparar el vapor necesario y bajamos la temperatura a 230ºC, una vez que la piedra alcanza la temperatura del horneamos la masa sobre un papel de horno sobre una bandeja o un grueso cartón hacemos el corte y enseguida introducimos el pan.
6. Horneamos el pan 10 a con vapor, sacamos el envase con agua, le damos una vuelta al pan de este modo va a tener un horneado uniforme, después de 10 min bajamos la temperatura a 210ºC y dejamos hornear 10-15 min más. Una vez horneado apagamos el horno y dejamos el pan dentro 5 min más con la puerta del horno entreabierta (para que el pan obtenga una corteza más crujiente), el pan esta horneado en el momento que alcanza la temperatura interior a 93º-94ºC, si no tenemos un termómetro, podemos hacer la prueba dándole golpecitos con los dedos en la parte inferior del pan, si suena a hueco significa que está listo.



Trimit acest articol spre YeastSpotting!

Y este articulo va a YeastSpotting!