Briose cu maia si roux - Brioche con masa madre y roux

    De ceva timp in urma am facut aceste briose. De consumat, cred ca nu mai e nevoie sa va spun, s-au consumat la un mic dejun toate, eream si 6 persoane, tocmai ereau parinti in vizita, asta e si motivul pentru care in perioada aia am facut multa paine moale.
Cand am vazut reteta ariginala imediat mi-am pus in gand sa o fac si eu, dar in modul meu, adica fara drojdie, doar cu maia. In afara de a folosi maia care aduce o imbunatatire la aluat, are si un 6% faina oparita, prea vestitul roux. Acest roux ii da o calitate de extra moale la produs, o crusta foarte moale si subtire, miezul foarte elastic si se pastreaza mai mult timp proaspat.
In tarile asiatice se foloseste foarte mult acest renumit roux sau cum ii spun ei tang zhong. Puteti gasi cateva retete de aluat la Hilmar cu acest renumit tang shong, de fapt la ea am vazut prima data o reteta cu un astfel de preparat.
    Aceste briose sunt extra moi, dar sa nu va asteptati sa fie dulci. Chiar daca are putin zahar nu e o cantitate mare, deci e o painica dulceaga ideala pentrua o manca dimineata cu putin unt si miere, gem... sau cum doriti voi.

    Hay algo de tiempo desde que he hecho estos brioches. Y para que se acaben no ha durado mucho, se acabaron solo en un desayuno, también es que éramos 6 personas, tenía a mis padres de visita, este es el motivo por el cual en ese tiempo he hecho casi solo masas tiernas.
    Cuando he visto la primera vez la receta original he pensado que la tengo que hacer, pero a mí manera, sin levadura del comercio y utilizando la masa madre. Aparte de utilizar la masa madre, la cual mejora mucho la calidad del producto, tiene y un 6% de harina casi cocida en agua a un fuego muy, muy lento. Este roux le da a la masa una miga muy esponjosa, la corteza suave, una miga muy elsatica al producto y dura más tiempo fresco.
En los países asiáticos se utiliza mucho este roux o como lo llaman ellos tang zhong. Pueden encontrar más recetas de masas, en las cual se utiliza este tang zong en el blog de Hilmar, de hecho la primera vez que lo he visto fue en su blog.
    Estos brioches como lo he mencionado, son muy esponjosas y tiernas, pero que no se esperen que sean dulces. Aunque tienen un poco de azúcar, no es una cantidad grande, así que es un pan muy tierno ideal para desayunar o merendar con un poco de miel o con una rica mermelada... o como lo deseáis.

Ingrediente:
preferment
75 gr faina pentru panificatie far ainalbitori
51 gr apa
20 gr maia
---------------
roux
150 gr frisca
30 gr faina
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aluatul final
385 gr faina pentru panificatie fara inalbitor
89 gr apa
preferment
roux
110 gr ou (aprox doua oua)
70 gr unt
60 gr zahar
6 gr sare

Ingredientes:
prefermento
75 gr harina de fuerza sin blanquear
51 gr agua
20 gr masa madre
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roux
150 gr nata
30 gr harina
------------------
masa final
385 gr harina de fuerza sin blanquear
89 gr agua
prefermento
roux
110 gr huevo (aprox 2 huevos)
70 gr mantequilla
60 gr azúcar
6 gr sal

Elaborarea:
prima zi
1. Prefermento. Pregatim prefermentul si-l lasam intre 8h-12h sa fermenteze.
2. Roux. Inainte cu ceva timp sa ne apucam de aluat, vom pregati renumictul roux, punem frisca intr-o craticioara la foc foarte mic, si imediat adaugam faina, amestecam bine cu un tel. Vom tine la foc mic si amestecand continu cu telul, in momentul in care incepe sa se ingroase departam de pe foc, el trebuie sa se mai ingroase putin, dar asta o face departe de foc si amestecam continu. Odata ce are aspectul ca la o crema, acoperim pentru a nu face coaza si lasam sa se raceasca.
3. Autolize si framantat. Apestecam apa, ouale cu prefermentul si cu pasta roux, adaugam faina, amestecam bine si lasam pentru autolize 20 min. Framantam aprox 4 min la viteza 2, adaugam sarea iar dupa, incepem sa adaugam untul la temperatura camerei, il vom adauga in 3-4 ture. Odata bine asimilat untul continuam sa framantam 2-3 min si incepem sa adaugam zaharul,  il vom adauga tot asa in 2-3 ture. E nevoie sa framantam pana cand aluatul e foarte elastic si nu se rupe cand il vom intinde, iar daca vom lua o bucata si o vom intinde cu degetele umede, daca aluatu e gata, il vom intinde pana vom putea vede degetele noastre prin el si nu se va rupa, atunci inseamna ca e gata, dar trebuie avut grija sa nu trecem de aceasta faza ca  atunci riscam sa rupem cadena de gluten.
4. Prima fermentare. Punem aluatul intr-o caserola unsa cu ulei si acoperim, lasam pentru 2h. Facem un set de intinderi si falduri direct in vasul unde dospeste, punem caserola cu aluat intr-o punga si o introducem in frigider pentru 15h.

Elaboración:
primer día
1. Prefermento. Preparamos el prefermento y lo dejamos 8h-12h a fermentar.
2. Roux. Con algo de tiempo antes, preparamos el roux. Ponemos la nata en una vaso a fuego lento, enseguida añadimos la harina y mezclamos muy bien. Seguimos teniéndolo a fuego muy lento y mezclamos seguidamente, en cuanto empieza a tener cuerpo, apartamos del fuego pero seguimos mezclando. Una vez que tiene el aspecto de una crema, lo cubrimos con film transparente y dejamos que enfríe.
3. Autolisis y amasado. Mezclamos el agua, los huevos, el roux y el prefermento, añadimos la harina, mezclamos muy bien y lo dejamos 20 min para autolisis. Amasamos aprox 4 min a velocidad 2, añadimos la sal y después empezamos a añadir la mantequilla a temperatura del medio ambiente, hay que añadirla en 3-4 turnos, y no añadir más mantequilla hasta que no ha sido bien integrado la anterior. Seguimos amasando 2-3 min después de añadir toda la mantequilla y luego añadimos el azúcar, procedemos igual que con la mantequilla, hay que añadirlo en 2-3 turnos. Una vez que ya están todos los ingredientes bien integrados en la masa seguimos amasando hasta que la masa se vuelve muy elástica y pasa la prueba de la ventana.
4. Primera fermentación. Ponemos la masa en un taper engrasado y la dejamos fermentar 2h. Hacemos los dobles a la masa en el mismo taper, la cubrimos muy bien y la ponemos al frigorífico por 15h.

a doua zi
5. Preforma-forma finala. Impartim aluatul in 12 parti egale, le dam forma rotunda, acoperim cu o panza umeda si lasam pentru 1h sa se relaxeze. Acum ii vom da forma de briose, priveste acest video ca e mult mai explicativ decat ar fi cuvintele mele. Punem in forme (nu am avut forme speciale, asa ca am facut uz de hartie de compt si le-am pus intr-o alta forma de muffins pentru a le sustine).
6. A doua fermentare. E nevoie sa le lasam bine acoperite pentru a doua fermentare. E nevoie sa fermenteze 5h-6h la o temperatura de 20ºC, e fundamental sa nu fie cald.
7. Coacerea si racirea. Incingem cuptorul la 180ºC, le ungem cu ou batut deasupra si le introducem in cuptor. E nevoie sa le coacem timp de 25-30 min. Odata coapte le scoatem din forme si le lasam sa se raceasca pe un gratar.

segundo día
5. Preforma-forma final. Dividimos la masa en 12 partes iguales, boleamos, cubrimos con un paño húmedo y dejamos por 1h. Ahora le vamos dando la forma de brioche, mira este video que es mucho mejor que explicar con mis palabras. Ponemos en los moldes (no he tenido moldes para brioches y he utilizado papel para horno, al cual lo he puesto en los moldes de magdalenas).
6. Segunda fermentación. Hace falta dejarlas bien cubiertas para la segunda fermentación. Y deben fermentar unas 5h-6h a 20ºC, es muy importante que no haga más calor.
7. Hornear y enfriar. Precalentamos el horno a 180ºC, los pincelamos con huevo ligeramente batido y las introducimos en el horno. Hay que hornear unos 25-30 min. Una vez horneadas dejamos que se enfríen encima de una rejilla.

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