Roscón de reyes método directo e indirecto

   Chiar daca a trecut ceva vreme de la regi, vreau totusi sa impartasesc cu voi experimentul meu in bucatarie. De fapt e experimentul pe care l-am practicat exact pe 6 ianuarie deci de ziua regilor.
   Am facut cativa rosconi, inclusiv doi rosconi cu drojdie naturala, dar am vrut sa experimentez si cu metoda directa si indirecta. Adica metoda directa e ca framantam din prima si nu mai facem pre-fermentul de cateva ore, iar indirecta e atunci cand folosim pre-ferment.
   Avantajul care il avem cand folosim pre-ferment e ca nu mai folosim multa drojdie, iar painea sau ce facem noi, tine mai mult timp proaspat si nu se face nici frimituri. Plus ca vom elimina mirosul de drojdie, sunt persoane care simt mirosul de drojdie si ii deranjeaza.

   Aunque ha pasado algo de tiempo desde los reyes, quiero compartir con vosotros mi experimento en la cocina, justamente en el día de reyes yo he disfrutado en la cocina con mi hobby, trabajando la masa.
He hecho 5 roscones de diferentes tamaños, algunos para regalar y algunos para la casa.
   He querido experimentar, hacer uno con método directo y otro disminuir la levadura y hacerlo con método indirecto. El método directo es que hacemos la masa sin un pre-fermento prevío y el método indirecto significa que utilizamos algún pre-fermento.

Ingrediente pentru 2 rosconi mari:

570 gr faina T550 sau T650

250 gr lapte

2 oua

120 gr unt

10 gr unt de cacao (obtional)

150 gr zahar

20 gr drojdie proaspata sau 7 gr drojdie uscata

4 gr sare

arome:

2 linguri apa de flori de portocale

esenta de anason

1/2 coaja de la portocala

1/2 coaja de la lamaie

+ un ou pentru a unge pe deasupra, zahar pudra aromat cu apa de azahar si umezit cu cateva picaturi de apa, fructe confiate de pus pe deasupra.

Ingredientes para dos roscones grandes:

570 gr harina de fuerza

250 gr leche

2 huevos

120 gr mantequilla

10 gr manteca de cacao (opcional)

150 gr azúcar

20 gr levadura fresca o (7 gr levadura seca)

4 gr sal

aromas:

2 cucharas agua de azahar

esencia de anís

1/2 ralladura de naranja

1/2 ralladura de limón

+ un huevo para pincelar por encima, azúcar en polvo mezclado con unas gotas de esencia de anís y unas gotas de agua, fruta confitada.

1. Actvarea drojdiei. Amestecam 125 gr lapte caldut (sa fie foarte putin cald), cu 100 gr faina si 20 gr drojdie proaspata, lasam 30 min acoperit, (aceste ingrediente sunt din totalul de mai sus, deci trebuie scazute) intre timp cantarim restul de ingrediente, dar punem pe fiecare separat. Untul sa fie moale, sau topit si racit. 

1. Activar la levadura. Mezclamos 125 gr leche calentita (muy poco) con 100 gr harina y los 20 gr levadura fresca, dejamos 30 min cubierto, (estos ingredientes son del total de la harina y de la leche, hay que restar del total de los ingredientes), mientras pesamos el resto de ingredientes por separado. La mantequilla debe de ser blanda o derretida, si se utiliza manteca de cacao hay que derretirla.

Drojdia activata.
La levadura activa.

2. Framantat. Punem in vasul de la malaxor, laptele, ouale, amestecul cu drojdia si faina. Framantam 3 min la vit1. Incepem sa adaugam zaharul, il vom adauga putin cate putin, in 5-6 ture, nu vom adauga zahar pana nu au trecut intre fiecare tura 1-2min. Vom vede ca aluatul pare ca se taie, de aceea nu trebuie sa punem zaharul de o data, altfel se va taia total si cu greu se va reuni cadena de gluten, odata ce am terminat de pus tot zaharul, lasam sa framante 3-4 min pana incepem sa adaugam untul. Acum e momentul sa adaugam untul, untul il vom adauga putin cate putin, ca si cum am face o maioneza, nu vom adauga unt pana nu s-a integrat bine cel anterior. In timp ce adaugam untul e momentul sa adaugam aromele si sarea, eu prefer sa le amestec cu untul. Cand terminam de pus tot untul mai e nevoie sa framantam cateva minute, pana vom vedea ca aluatul e foarte elastic, daca vreti sa fiti siguri ca e destul de framantat, luati o bucatica de aluat cu mainile unsuroase si incercati sa intindeti aluatul intre degete ca si cum ati dori sa priviti prin el, in momentul cand nu se mai rupe aluatul, e gata, dar aveti grija! nu trebuie sa framantati prea mult, altfel veti risca sa se rupa cadena de gluten si nu mai are remediu.

3. Prima fermentare. Punem aluatul int-o caserola unsa cu ulei, si lasam sa fermenteze 1h:30min la o temperatura de 30ºC-35ºC (eu am incins cuptorul la 35ºC, l-am oprit si am pus in interior aluatul).

4. Modelat. Pe o suprafata unsa cu ulei vom imparti aluatul in cate parti dorim, asta depinde de cati rosconi dorim sa facem, scoatem aerul de la aluat si modelati dupa cum se vede in imaginile de la celalalt roscon, deci piviti putin mai in jos.

2 Amasar. Ponemos en el vaso de la amasadora la leche, huevos, la mezcla de la levadura y la harina. Amasamos 3 min a vel1. Empezamos a añadir el azúcar, hay que añadirlo en varios turnos, en 5-6 turnos, no hay que añadir más azúcar hasta que no ha pasado 1-2 min de amasado, de otro modo la masa se va cortar demasiado, se puede ver los cambios de la masa en la foto de más abajo. Después de acabar de añadir el azúcar dejamos amasar 3-4 min, luego empezamos a añadir la mantequilla. Yo he mezclado la mantequilla con las aromas y con la sal. La mantequilla hay que añadirla poco a poco, como si hiciéramos una mayonesa, no hay que añadir más mantequilla hasta que nos e ha integrado bien lo que hemos añadido antes. Cuando acabamos de poner toda la mantequilla, seguimos amasando hasta que la masa es muy elástica y si cogemos un trozo con las manos aceitadas e intentamos extenderla con los dedos, deberá de formar como una ventana para mirar por ella si la masa se rompe le hace falta más amasado, pero hay que tener cuidado, si nos pasamos empezara a romperse la cadena de gluten y no tiene remedio.

3. Primera fermentación. Ponemos la masa en un taper engrasado cubrimos y dejamos levar 1h:30min a una temperatura de 30ºC-35ºC (yo he calentado el horno a 35ºC lo he apagado y he introducido el taper dentro).

4. Modelar. Sobre una superficie engrasada dividimos la masa en dos partes iguales o en más partes, depende cuantos roscones quieren hacer, sacad el aíre de la masa y modelar como ven en la foto de más abajo.

5. A doua fermentare. Procedam la fel ca la prima fermentare, in timp ce modelam incingem din nou cuptorul la 35ºC si introducem tavile cu roscon in interior, e nevoie sa fermenteze 45min-1h. Dar nu uitati! inainte de a incinge cuptorul trebuiesc scosi din cuptor si acoperiti. Cuptorul meu intarzie numai 10 min in a se incinge la temperatura care eu o doresc.

6. Coacerea. Incingem cuptorul la 200ºC, ungem rosconul cu ou batut si ornamentam cu fruictele si zaharul aromat. Cand introducem rosconul scadem temperatura la 180ºC, e nevoie sa-i coacem 20-25 min, depinde de marimea rosconilor. Daca au obtinut culoarea dorita ii acoperim cu folie de aluminiu, dar asta numai dupa ca au trecut primele 15 min.

5 Segunda fermentación. Proceder igual que antes, mientras están modelando los roscones, calentar otra vez el horno a 35ºC e introducir las bandejas con los roscones adentro. Que hacen más roscones, pon solo los que vas a hornear primero, y los otros dejad afuera para que vallan levando más despacio. Pero no olviden! Antes de precalentar el horno para hornearlos, hay que sacarlos del horno y cubrirlos mientras se calienta el horno.

6. Hornear. Precalentamos el horno a 200ºC, pincelamos el roscón con huevo ligeramente batido y adornamos con las frutas y con el azúcar aromado. Cuando introducimos el roscón para hornear bajamos la temperatura a 180ºC. Hace falta hornearlos unos 20-25 min, depende del tamaño del roscón. Si han adquirido el color deseado, los cubrimos con papel de aluminio, pero nunca antes de los primeros 15 min.

Acum sa trecem la a doua tura de rosconi.

Practic sunt aceleas ingrediente, numai ca are mai putina drojdie, iar timpul de fermentat difera. In continuare va voi spune numai diferenta. Deci in loc sa folosim 20 gr de drojdie proaspata (7 gr drojdie uscata) vom folosi numai 11 gr drojdie proaspata (4 gr drojdie uscata).

1. Pre-ferment. Cu 8h inainte de a face rosconul trebuie sa facem un pre-ferment din 100 gr faina, 70 gr lapte, 1 gr drojdie proaspata ( a treia parte dintr-un gram de drojdie uscata), se framanta putin acoperim cu folie si lasam sa fermenteze intr-un loc ferit de curenti de aer, eu prefer cuptorul sau in dulap.

2. Framantat. Vom framanta la fel ca la celalalt. Dar acum vom adauga doar 10 gr drojdie proaspata.

3. Prima fermentare. Se pune la fermentat la temperatura 30ºC-35ºC, va dura timpul de fermentare aprox 2h-2h:30min.

Ahora vamos a pasar al otro turno de roscones.

Prácticamente tienen los mismos ingredientes, solo que tienen menos levadura y el tiempo del levado es más largo. A continuación les diré solo la diferencia.

1. Pre-fermento. Con 8h antes de hacer el roscón hacemos el pre-fermento (lo pueden hacer por la noche y en la mañana siguiente hacer el roscón). Mezclamos 100 gr harina, 70 gr leche y 1 gr levadura fresca ( si utilizan levadura seca, habrá que utilizar solo una tercera parte de un gr de levadura seca) se mezcla bien, cubrimos y lo dejamos dentro de un armario o dentro del horno si está frío.

2. Amasar. Amasamos igual que en el otro roscón. Pero ahora ponemos solo 10 gr de levadura fresca (3gr y pico de levadura seca)

3. Primera fermentación. Ponemos a fermentar a una temperatura de 30ºC-35ºC por el tiempo de aprox 2h-2h:30min.

4. Modelam.

4. Modelamos.

5. A doua fermentare a durat 1h, asta pentru primul roscon, pe celalalt l-am lasat sa astepte inca 30 min aprox...

6. Coacerea. La fel ca la celalalt.

5. La segunda fermentación ha tardado 1h, esto para el primer roscón, el segundo tuvo que esperar su turno unos 30 min más.

6. Hornear. Ygual que los otros de arriba.

Deci cum ati vazut, diferenta nu sunt la ingrediente in afara de faptul ca am scazut 9 gr de drojdie. Sectiunea e numai de la tura a doua de rosconi, primi nu am apucat, au fost daruiti... dar au fost la fel de pufosi. Se pot umple, cu frisca sau ciocolata, crema de vanilie, sau asa simplu. Eu nu am mai umplut acum, am vrut sa evit in ai adauga mai multe calorii.

Como les dije mucha diferencia no hay, solo el tiempo de levado y la cantidad de levadura, como han visto he disminuido 9 gr de levadura fresca. La sección de los roscones es solo de los que tienen un tiempo más largo de levado, los otros los he tenido que regalar y no les pude hacer fotos, pero eran y gual que estos de esponjosos. Se pueden rellenar, con nata, crema, trifa... esta vez los he dejado así, hemos ingerido demasiadas calorías estos días para enriquecer más estos roscones.

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