Pâine cu drojdie naturală şi fulgi de quinoa / Pan con masa madre y copos de quínoa

   S-a terminat vacanţa! Acum, aşteptăm anul următor...
   Asta este prima mea paine facuta cu procente exacte (sper ca sant corecte!), pana acum ma gandeam numai la cantitatea de lichide, cat procent de lichide doream sa aiba, bineanteles gandind si ce tip de faina foloseam, dar niciodata facand o socoteala exacta. Singura problema pe care continui sa o am cu unele paini este umiditatea din cuptor, nu reusesc sa-i produc destula umiditate si din cauza asta mi se deschide painea exagerat de mult si nu este chiar asa de frumoasa estetic.
   Pentru a face o paine cu drodie naturala, se poate folosi de 10% pana 60% faina fermentata din totalul faini, asta depinde de temperatura si in ce epoca a anului santem, in general pe timp de vara se foloseste in jur de 20% iar pe timp de iarna 40%, cel putin pe timp de iarna mereu dadeam gres pana am aflat acest procentaj, eu foloseam pe timp de iarna acelas procent de vara, si pana prindea putere drojdia, painea mi se acrea.

   Iar la gust painea asta este o bunatate, cu fulgi de quinoa, in afara faptului ca iese o paine mai nutritiva, este si foarte gustoasa, cu gustul specific de quinoa care aduce ceva cu nucile. Painea are o crusta destul de crocanta dar nu exagerat, datorita faptului ca fulgi de quinoa absoarbe foarte mult lichid iar odata facuta impartaseste din umiditatea lor cu partile mai uscate, adica crusta. Miezul este moale si gustos.
Sper sa o probati si sa disfrutati de ea la fel ca mine si familia mea.
   Daca vreti sa invatati mai multe despre procentele de brutar, aici puteti afla mai multe si este in limba Romana.
Eu inca mai am de invatat... dar totusi, vreau sa impartasesc cu voi progresele mele, sau esecuri... asta voi decideti.

Ya se han acabado las vacaciones! Ahora esperar el año que viene.

Este es mi primer pan hecho con porcentajes exactos (espero que son correctos!), hasta ahora he hecho los panes pensando siempre en la cantidad de líquidos deseaba que tenga, por supuesto también en el tipo de haría que utilizaba, pero no hacia nunca una cuenta exacta de los ingredientes.

El único problema que sigo teniendo es con la humedad que hay que producir en el horno al introducir el pan, por este motivo hay panes que se me abre demasiado y por eso no quedan tan bien estéticos.

Para hacer un pan con masa madre, se puede utilizar del 10% hasta 60% de harina fermentada del total de la harina de un pan, esto depende mucho de la época del año que hacemos el pan. En la época del verano hacemos el pan con aprox 20% de harina fermentada, en cuanto al invierno se hace con un 40% de harina fermentada, estos son los porcentajes que recomienda Bea de la escuela de Babette.

Es sabor de este pan es muy especial, por los copos de quino, aparte de que es un pan más nutritivo es un pan con muy buen sabor, con el sabor especifico de la quínoa que se pare un poco con las nueces. El pan tiene una corteza crujiente pero no demasiado, esto por el hecho de que los copos coge bastante agua mientras se amasa y una vez horneado empieza a compartir parte de su humedad con el resto del pan, ósea con la corteza la que es más seca. La miga es muy blanda y con buen sabor.

Espero que la probéis y que disfrutéis de este pan tanto como he disfrutado yo y mi familia.
Si queréis aprender a hacer vuestras recetas de panes por porcentaje, aquí tienes mucha información.
Yo estoy en ello… estoy aprendiendo y quiero compartir con vosotros mis progresos… o mis fracasos… vosotros lo juzgáis.

 Procentele formulei de brutar:
 -Făină albă 350 gr........................70%
 -Făină integrală 90 gr ...................18%
 -Fulgi de quinoa 60 gr ..................12%
 -Apă plată 340 gr.........................68%
 -Sare 10 gr...................................2%
  Cantitate de aluat 850 gr .............170%

Fórmula porcentual del panadero:
-Harina blanca de fuerza 350 gr......70%
-Harina integral 90 gr......................18%
-Copos de quínoa 60 gr..................12%
-Agua mineral 340 gr......................68%
- Sal 10 gr.......................................2%
Cantidad de la masa 850 gr.............170%

 Elaborarea pâini: 
 Pre-ferment cu hidratare 80%: 
 82 gr făină albă pentru pâine bio
 64 gr apă plată
 16 gr drojdie naturală integrală, hidratare 100%

 Aluatul final: 
 268 gr făină albă pentru pâine bio
 82 gr făină integrală bio
 60 gr fulgi de quinoa bio
 268 gr apă plată
162 gr pre-ferment
10 gr sare marină maldon

Elaboración del pan:


Pre-fermento con hidratación de 80%:
82 gr harina blanca de fuerza bio
64 gr agua mineral
16 gr masa madre integral, hidratación 100%


Masa final:
268 gr harina blanca de fuerza bio
82 gr harina integral bio
60 gr copos de quínoa bio
268 gr agua mineral
162 gr pre-fermento
10 gr sal marina maldon

nota: Drojdia naturală trebuie să fie activă în momentul când vom face pre-fermentul, dacă a fost ţinută la frigider, e nevoie să o împrospătam "alimentăm"minim de 3 ori ianinte de a începe. Asta e valabil la orice pâine, dacă nu riscăm să nu crească sau, să se acrească pâinea.
1. Amestecăm bine toate ingredientele de la pre-ferment într-un borcan, punem capacul fără al strânge, lăsăm borcanul într-un dulap,  lăsăm să se dospească între 8-12 ore, ne dăm seama că este gata în momentul în care este sus de tot şi vedem că este plină de bule de aer.
 2. Se amestecă toate ingredientele, în afară de sare, acoperim şi lăsăm pentru autolisis 30 min, adăugăm sarea şi frământăm cu mixerul la vit 2 timp de 5 min, dacă frământăm cu mâna este nevoie de aprox 15 min prin împachetare.
3. Luăm aluatul şi-l punem într-o caserolă cu capac unsă bine cu ulei, facem împachetările la aluat în caserolă, fără să mai scoatem aluatul din el, luăm extremele de la aluat şi le aducem în interior, facem lucrul asta până când toate mărginile aluatului sânt aduse în centru.
4. Lăsăm aluatul să se dospească timp de 2 ore şi la fiecare 30 min repetăm împachetarea, cu mâinile umede sau unse cu ulei. Dacă mai este nevoie se mai adaugă ulei în caserolă.
5. Pe o suprafaţă infainata, facem împachetarea la aluat, dar de data eceasta facem ca şi cum am face un aluat francez, facem lucrul asta de două ori, în felul asta îi dăm forma ca şi cum ar fi o mingie, acum răsucim aluatul în sensul limbilor la ceas, răsucim de câteva ori, trebuie să simţim suprafaţa aluatului destul de întinsă, dar trebuie să avem grijă, dacă răsucim prea mult riscăm să se rupă cadena de gluten şi nu mai are nici un remediu, ni se rupe aluatul. Riscul de a păţi lucrul asta este mai mare acum când este foarte cald afară. Odată ce obţinem forma rotundă la aluat, acoperim. Putem să acoperim chiar cu caserola, sau dacă nu cu un castron mare, lăsăm 20 min pentru a se relaxa glutenul şi să putem modela pâinea.
 6. Modelăm pâinea, putem să-i dăm forma lunguiaţă sau rotundă, cum ne place nouă mai mult. Punem aluatul într-un banneton, sau intr-un coşuleţ acoperit cu o pânză de in sau un material care nu lasă scame, trebuie să infăinăm bine bannetonul, odata painea modelată o punem în panneton, iar pannetonul îl introducem într-o pungă pe care o legăm bine să nu între aer, (foarte important dacă nu sântem siguri că punga nu are nici un orificiu, băgăm aluatul în două pungi, este fundamental să nu între aer), cum am spus legăm bine punga şi introducem aluatul între 8-12 ore, in partea de jos a frigiderului.
7. Dimineaţa scoatem aluatul din frigider cu 30 min sau o ora inainte de a coace painea, dăm drumul la cuptor la 240ºC cu un recipient cu apa în interior în partea de jos a cuptorului şi cu tava în interior, sau dacă avem piatră mult mai bine. Când ajunge la temperatura dorită, punem hârtie de cuptor pe o tavă fără margini sau cel puţin să fie foarte mici marginile, răsturnăm aluatul pe hârtia de copt, facem tăieturile la aluat cu un cuţit de pâine şi cu mişcări rapide dar cu decizie. Introducem painea în cuptor, o vârâm ca să alunece de pe tavă cu hârtie cu tot.
8. Coacem 15 min la 240ºC după care coborâm la 210ºC şi scoatem recipientul cu apa din cuptor, mai lăsăm să coacă timp de 25 min. Odata ce s-a copt lăsăm pâinea în cuptor încă 5 min cu uşa întredeschisă. Scoatem pâinea din cuptor şi o lăsăm să se termine de răcit pe un grătar acoperită cu un prosop. Pâinea se păstrează într-un dulap înfăşurată în unu sau două prosoape, important! prosoapele să nu aibă miros de detergent, pâinea păstrată în felul asta durează foarte bine aprox 4-5 zile. Sau o putem taie felii şi congela o parte, dar asta se face în prima zi după coacere, pentru a o folosi este recomandat să o scoatem din congelator şi s-o punem în frigider, cu 12 ore înainte fără a deschide punga în care este congelată.

nota: La masa madre debe de ser activa en el momento que la utilizamos, de ella depende nuestro éxito.

1. Mezcamos bien los todos los ingredientes del pre-fermento en un tarro, ponemos la tapa sin cerrarla y dejamos el tarro en un arario de la cocina, tiene que fermentar entre 8-12 horas, nos damos cuenta que está listo en cuanto esta burbujeante, hay que utilizarlo en el momento que está arriba del todo, que no empiece a bajar.
2. Mezclamos bien todos los ingredientes, aparte de la sal, cubrimos y dejamos 30 min para autolisis, añadimos la sal y amasamos con la amasadora 5 min a vel 2, si amasamos a mano hay que amasar doblando la masa en el mismo envase, aprox 15 min.

3. Cogemos la masa y la ponemos en un taper engrasado, en el mismo taper hacemos los dobles, cogiendo los extremos con los dedos mojados y trajemos hacia centro y así hacemos dándole vuelta hasta que todos los extremos están doblados sobre la masa.

4. Dejamos la masa levar con la tapa puesta 2 horas y a cada 30 min se repite la operación de doblar la masa, con las manos mojadas o engrasadas. Si hace falta echar más aceite en el taper se lo ponemos.

5. Doblamos la masa sobre una superficie enharinada, ahora doblamos como si hiciéramos hojaldre, repetimos el doble y tenemos casi una bola, hacemos rotaciones en el sentido (pero cuidado si extiende demasiado la masa se puede romper la cadena de gluten y no tiene remedio) en el sentido de la aguja del reloj y le damos forma de una bola perfecta. Dejamos descansar tapado (se puede tapar incluso con el mismo tapers que se ha utilizado para el levado o un bol), dejamos descansar 20 min para que se relaje el gluten.

6. Modelamos el pan, le podemos dar la forma alargada (como hice yo) o redonda, como más nos guste. Ponemos la masa en un banneton o en una cesta (lo que he utilizado) bien enharinado. Introducimos el banneton en una bolsa, sin agujeros! atamos bien la bolsa y la introducimos en la parte baja del frigorífico, dejamos levar 8-12 horas.

7. Sacamos la masa del frigorífico con 30 min o una hora antes de hornearlo, encendemos el horno a 240ºC con un recipiente con agua dentro del horno, en la parte baja del horno y con una bandeja dentro o si tenemos piedra mucho mejor. En cuanto alcanza la temperatura, ponemos un papel de horno sobre una bandeja que no tenga bordes o que apenas tenga bordes, volcamos la masa con cariño sobre el papel de horno, hacemos los cortes y echamos la masa dentro del horno.

8. Horneamos 15 min a 240ºC, bajamos la temperatura a 210ºC y sacamos el recipiente con agua del horno, seguimos hornear 25 min más. Una vez que está hecha dejamos el pan 5 min más en el horno con la puerta entreabierta. Sacamos el pan y lo dejamos que acabe de enfriarse cubierto con un paño encima de una rejilla. Se guarda en un armario envuelto en uno o dos paños, paños que no tienen olor de detergente. Al ser de este modo guardado el pan se conserva hasta 4-5 días.

Trimit acest articol spre YeastSpotting!

Y este articulo va a YeastSpotting!