Pâine cu drojdie naturala, secară şi tărâte de grâu / Pan con masa madre, centeno y salvado de trigo

    Vă prezin acesta pâine pe care am făcut-o săptămâna trecută. Este o pâine foarte uşor de făcut, şi îţi da o mare satisfacţie rezultatul. Nu e nevoie să o frământăm mult, şi cu tecnica de a întârzia dospitul în frigider îţi uşurează foarte mult treaba, nu că ţi-ar uşura, că mult de muncă nu e în a face pâine, doar că trebuie să stai că o cloşca pe lângă ea, şi exact asta nu trebuie să mai facem dacă punem aluatul să se dospească în frigider. Anainte când făceam pâinea fără a folosi metoda de dospire la frigider, trebuia să-mi iau o după amiază pe care să o dedic pâini sau poate chiar o zi, în schimb făcând pâinea cu dospirea în frigider nu mai trebuie să stai aşa de mult timp, ea se dospeşte în timp ce noi dormim sau santem la muncă. În plus se îmbunătăţeşte foarte mult calitatea pâini, are un gust mai bun, o crustă mai crocantă şi mai maronie... sigur este mai bogată şi în propietati, cum ar fi vitamina B12.    
    Chiar dacă pâinea are ceva făină de secară nu are gust de secară, gustul care predomină este gustul de târâte, un gust foarte bun. Este o pâine care îţi da senzaţia de saţietate foarte repede, după o felie de pâine deja te simţi satul. Şi-îi va prinde foarte bine la intestinul nostru, având în vedere că fibrele în special cele de la cereale are rolul de a mătura colonul nostru.

     Les presento este pan, que hice la semana pasada. La verdad es que es un pan muy fácil de hacer y que da un resultado muy bueno. No hace falta amasar mucho y con la técnica de tardar el levado en el frigorífico facilita mucho las cosas. Antes cuando no utilizaba esta técnica, la verdad es que tenía que hacer el horario de tal manera para estar en casa la mitad del día o quizá más tiempo, además con estos calores es imposible que no coja sabor agrio si levamos el pan solo al medio ambiente. Aparte de esto el pan gana mucho en sabor, en color... y seguramente en propiedades como sería la vitamina B12.

    Este pan aunque tiene algo de centeno no se nota el sabor, el sabor que más se nota es el sabor del salvado. Es un pan que sacia mucho, casi no necesitas más de una rebanada. Y nuestro intestino lo agradece, ya sabéis que las fibras de los cereales son como una barredora para nuestro colon.

Ingrediente:
150 gr drojdie naturală activă
435 gr apă plată sau apă fiartă şi răcită
450 gr făină cu un înalt procent de proteine minim 12% sau 430 gr făină normala+20 gr făină de gluten
50 gr tărâţe de grâu
70 gr făină integrală de secară
12 gr sare


Ingredientes:
150 gr masa madre activa
435 gr agua mineral o agua hervida y enfriada
450 gr harina de fuerza yo he utilizado 430gr harina todo uso + 20 gr harina de gluten
50 gr salvado de trigo fino
70 gr harina integral de centeno
12 gr sal

1. Amestecăm bine toate ingredientele, în afară de sare, aprox 1-2 min la vit 1. Lăsăm 30 min pentru autolisis.
2. Adăugăm sarea şi frământăm 5 min la vit 2.
3. Luăm aluatul şi-l punem într-o caserolă cu capac unsă bine cu ulei, facem împachetările la aluat în caserolă, fără să mai scoatem aluatul din el, luăm extremele de la aluat şi le aducem în interior, facem lucrul asta până când toate mărginile aluatului sânt aduse în centru.
4. Lăsăm aluatul să se dospească timp de 2 ore şi la fiecare 40 min repetăm împachetarea, cu mâinile umede sau unse cu ulei. Dacă mai este nevoie se mai adaugă ulei în caserolă.
5. Pe o suprafaţă infainata, facem împachetarea la aluat, dar de data eceasta facem ca şi cum am face un aluat francez, facem lucrul asta de două ari, în felul asta îi dăm forma ca şi cum ar fi o mingie, acum răsucim aluatul în sensul limbilor la ceas, răsucim de câteva ori, trebuie să simţim suprafaţa aluatului destul de întinsă, dar trebuie să avem grijă, dacă răsucim prea mult riscăm să se rupă cadena de gluten şi nu mai are nici un remediu, ni se rupe aluatul. Riscul de a păţi lucrul asta este mai mare acum când este foarte cald afară. Odată ce obţinem forma rotundă la aluat, acoperim. Putem să acoperim chiar cu caserola, sau dacă nu cu un castron mare, lăsăm 20 min pentru a se relaxa glutenul şi să putem modela pâinea.
 6. Modelăm pâinea, putem să-i dăm forma lunguiaţă sau rotundă, cum ne place nouă mai mult. Punem aluatul într-un banneton, sau intr-un coşuleţ acoperit cu o pânză de in sau un material care nu lasă scame, trebuie să infăinăm bine bannetonul, odata painea modelată o punem în panneton, iar pannetonul îl introducem într-o pungă pe care o legăm bine să nu între aer, (foarte important dacă nu sântem siguri că punga nu are nici un orificiu, băgăm aluatul în două pungi, este fundamental să nu între aer), cum am spus legăm bine punga şi introducem aluatul în frigider peste noapte, in partea de jos a frigiderului.
7. Dimineaţa scoatem aluatul din frigider, dăm drumul la cuptor la 250ºC cu un recipient cu apa în interior în partea de jos a cuptorului şi cu tava în interior, sau dacă avem piatră mult mai bine. Când ajunge la temperatura dorită, punem hârtie de cuptor pe o tavă fără margini sau cel puţin să fie foarte mici marginile, răsturnăm aluatul pe hârtia de copt, facem tăieturile la aluat cu un cuţit de pâine şi cu mişcări rapide dar cu decizie. Introducem painea în cuptor, o vârâm ca să alunece de pe tavă cu hârtie cu tot.
8. Coacem 12 min la 250ºC după care coborâm la 200ºC şi scoatem recipientul cu apa din cuptor, mai lăsăm să coacă timp de 35 min. Odata ce s-a copt lăsăm pâinea în cuptor încă 5 min cu uşa întredeschisă. Scoatem pâinea din cuptor şi o lăsăm să se termine de răcit pe un grătar acoperită cu un prosop. Pâinea se păstrează într-un dulap înfăşurată în unu sau două prosoape, important! prosoapele să nu aibă miros de detergent, pâinea păstrată în felul asta durează foarte bine aprox 4-5 zile.

 
1. Mezclamos bien todos los ingredientes excepto la sal, aprox 1-2 min en vel 1. Dejamos 30 min para autolisis.

2. Añadimos la sal y amasamos 5 min a vel 2.
3. Cogemos la masa y la ponemos en un taper engrasado, en el mismo taper hacemos los dobles, cogiendo los extremos con los dedos mojados y trajemos hacia centro y así hacemos dándole vuelta hasta que todos los extremos están doblados sobre la masa.
4. Dejamos la masa levar con la tapa puesta 2 horas y a cada 40 min se repite la operación de doblar la masa, con las manos mojadas o engrasadas. Si hace falta echar más aceite en el taper se lo ponemos.
5. Doblamos la masa sobre una superficie enharinada, ahora doblamos como si hiciéramos hojaldre, repetimos el doble y tenemos casi una bola, hacemos rotaciones en el sentido (pero cuidado si extiende demasiado la masa se puede romper la cadena de gluten y no tiene remedio) en el sentido de la aguja del reloj y le damos forma de una bola perfecta. Dejamos descansar tapado (se puede tapar incluso con el mismo tapers que se ha utilizado para el levado o un bol), dejamos descansar 20 min para que se relaje el gluten.
6. Modelamos el pan, le podemos dar la forma alargada (como hice yo) o redonda, como más nos guste. Ponemos la masa en un banneton o en una cesta (lo que he utilizado) bien enharinado. Introducimos el banneton en una bolsa, sin agujeros! atamos bien la bolsa y la introducimos en la parte baja del frigorífico, dejamos levar toda la noche.
7. Por la mañana sacamos la masa del frigorífico, encendemos el horno a 250ºC con un recipiente con agua dentro del horno, en la parte baja del horno y con una bandeja dentro o si tenemos piedra mucho mejor. En cuanto alcanza la temperatura, ponemos un papel de horno sobre una bandeja que no tenga bordes o que apenas tenga bordes, volcamos la masa con cariño sobre el papel de horno, hacemos los cortes y echamos la masa dentro del horno.
8. Horneamos 12 min a 250ºC, bajamos la temperatura a 200ºC y sacamos el recipiente con agua del horno, seguimos hornear 35 min más. Una vez que está hecha dejamos el pan 5 min más en el horno con la puerta entreabierta. Sacamos el pan y lo dejamos que acabe de enfriarse cubierto con un paño encima de una rejilla. Se guarda en un armario envuelto en uno o dos paños, paños que no tienen olor de detergente. Al ser de este modo guardado el pan se conserva hasta 4-5 días.

Trimit acest articol spre YeastSpotting!

Y este articulo también va a YeastSpotting!