Paine cu aluat fermentat si lapte de kefir - Pan con masa fermentada y leche de kéfir

    O paine deosebita cu aluat fermentat si lapte de kefir. Doi fermenti foarte buni si sanatosi pentru organismul nostru.
    Un pan especial con masa fermentada y leche de kéfir. Dos fermentos saludables para nuestro organismo.
In sfarsit am reusit sa-mi fac timp sa va povestesc despre... paine!

 Am destule painii alchivate in calculator, dar din pacate nu am atata timp pe cat mi-as dori ca sa va scriu despre ele. Dar am dorit cu tot dinadinsul sa va povestesc despre painea asta. E o paine foarte deosebita. Faptul ca are un 20% lapte de kefir si un 20% faina de secara se obtine o paine cu nuante pe care nu le gasim la o alta paine.
Painea are un miez rece, putin umed (ai senzatia ca e umed), are o crusta crocanta, iar gusrul la paine e deosebit. In crusta regasim gustul la alune, nuci... coapte, iar miezul e putin dulceag si cu un gust mai accentuat de faina integrala.
    Am incercat multe metode de a-i da forma de batard la paine, dar nici-un format nu mi-a placut asa de mult ca atunci cand i-am dat formatul ca si cum ar fi o bagheta. Va las aici un video pentru a vede cum se procedeaza.

    Por fin me he podido hacer un hueco para escribir sobre este pan. No quería que se quedara en el olvido como tantos panes.  Ahora con el calor se apetece más salir al parque a algun bosque, ir a la montaña con los niños y ya no me queda tanto tiempo para escribir. En el curso de la semana solo tengo algo de tiempo para hablar un poco con vosotr@s
    Este pan es muy especial. A mi por lo menos me ha parecido muy diferente de los panes que hago a menudo. Tiene una miga húmeda y con un dulzor que no encuentras en cualquer pan, la corteza bien crujiente y con un sabor a frutos secos tostados. Vamos, es un pan para comer y disfrutar en familia. Yo cuando más disfruto de un pan es en el desayuno. Con una infusión, margarina nehidrigenada y un poco de miel, para mi es el desayuno que más me gusta.
    He intentado darle al pan el formado de batard de muchas maneras, pero como este método no me gusta ninguno. Es muy parecido al dar el formado a una baguettes, y a mi me encanta como queda con esas puntas así bien definidas. Para que el batard deba de quedar así de perfecto, hace falta que tenga la segunda fermentación en un couche.
    El pan es inspirado en el libro Crujientes, de Richard Bertinet, lo único que yo he cambiado un poco las cantidades y tampoco he añadido levadura. Ya ven he hecho la fermentación en el frigorífico y no hizo falta más de 1h:20 min y eso que caso ha sobrefermentado, se nota un poco en en hecho que el pan tiene un poco de falda. Pero aunque no es 100% perfecto, no quería que se perdiera entre mis notas, este pan lo debo de repetir y muy pronto porque me ha encantado. Además quieres hacer pan y no tienes nada de prefermento preparado, pues en la nevera hay masa fermentada de 2-3 días y la puedo usar
 

Ingrediente pentru doua paini mari sau, trei paini de marime potrivita:

706 gr faina alba pentru panificatie, fara inalbitori
294 gr faina de secara integrala
465 gr apa
235 gr lapte de kefir (se poate inlocui cu iaurt)
20 gr sare
*300 gr aluat fermentat
 

Ingredientes para dos panes grandes o, tres panes de tamaño regular:

706 gr harina de fuerza sin blanquear
294 gr harina de centeno integral
465 gr agua
235 gr leche de kéfir (se puede sustituir por yogur)
20 gr sal
*300 gr masa fermentada
*nota:
Aluatul fermentat avea doua zile de cand erea in frigider. Provine de la un aluat cu 70% hidratare. Aluatul a avut prima fermentare iar in momentul in care a trebuit sa-i dau preforma am oprit 300 gr de aluat. Am uns o punga cu zip cu ulei, am pus aluatul in punga, am inchis bine si am pastrat-o la frigider. Aluatul contine 123 gr apa+177 gr faina alba amestecata cu putina faina integrala, dupa cum vedeti obisnuiesc sa adaug la paine un mic procent de faina integrala si bineanteles contine si sarea care ii corespunde la aluat.
*nota:
La masa fermentada la tenía en el frigorífico de dos días. Proviene de una masa con una hidratación de 70%. La masa ha tenido su primera fermentación, cuando he querido darle el formado he guardado 300 gr de masa, en una bolsa engrasada con zip y la he introducido en el frigorífico. La masa contiene 125 gr agua+177 gr harina de fuerza mezclada con un poco de harina integral, ya ven que tengo al costumbre de añadir un pequeño porcentaje de harina integral en los panes y claro tiene un poco de sal, la sal que corresponde a la masa el 2%.

Elaborarea.

1. Amestecat, autolize si framantat. Punem intr-un vas apa si aluatul fermentat (pentru a nu sfasia aluatul, intoarcem punga pe dos iar aluatul va cade singur, asta numai daca am dat bine cu ulei pe punga), taiem cu o foarfeca aluatul fermentat in bucati mai mici, direct in vasul cu apa. Adaugam fainurile, amestecam bine cu un bat sau cu o lingura, trebuie sa nu ramana cocoloase, controlati cu degetele aluatul. Acoperiti si lasati 30 min pentru autolize. Rasturnati aluatul pe o suprafata curata cu ajutorul unei spatule, deci nu vom sfasia aluatul. Adaugati sarea si framantati 4 min cu metoda franceza, acoperiti si lasati 4 min acoperit, framantati inca 4 min cu aceeas metoda.
2. Prima fermentare. Puneti aluatul intr-o caserola unsa cu ulei, dar veti pune aluatul cu partea frumoasa in partea inferioara. Lasati 45 min, faceti un set de intinderi si falduri, iar acum lasati aluatul cu parte frumoasa in partea exterioara. Acoperiti si lasati inca 45 min sa fermenteze.

Elaboración.

1. Mezclar, autolisis y amasar. Ponemos en un bol, el agua y la masa fermentada (para no estirar la masa, le damos la vuelta a la bolsa, sí hemos engrasado bien la bolsa la masa sale muy fácil), la vamos cortando con unas tijeras directamente en el vaso. Añadimos las harinas, mezclamos muy bien con un palo o con una cuchara, comprobamos con los dedos de que no queda grumos en la masa. Cubrir muy bien y dejar 30 min para autolisis. Volcad la masa sobre una superficie limpia con la ayuda de una espátula, amasar 4 min con el método francés, dejad descansar 4 min y luego amasar 4 min más de la misma manera que antes.
2. Primera fermentación. Poned la masa en un taper engrasado, pero poned la masa con la parte lisa y bonita en la parte inferior. Dejad 45 min, hacer un set estiramientos y dobles  a la masa, aora dejad la masa con la parte lisa y bonita en la parte superior. Cubrir y dejad por 45 min más.

3. Preforma, forma finala si a doua fermentare. Rasturnati aluatul pe o suprafata infainata. Impartiti in doua sau trei (recomand sa faceti o paine mare rotunda si un batard, pentru doua batard e prea mult aluat). Dati forma sferica si lasati acoperit 20 min. Acum dati-i forma de batard cum se vede aici, sau ii dati forma rotunda. Puneti aluatul intr-un couche sau in bannetoane infainate, acoperiti foarte bine si lasati sa fermenteze 1h-1h:30min la frigider in partea superioara a frigiderului.
4. Coacerea si racirea. Aveti in vedere sa pregatiti cuptorul la 250ºC, sa-l aveti bine incins cu piatra in interior si aburi pregatiti. Presarati putin gris sau malai pe aluatul din banneton, sau daca aveti intr-un couche presarati faina pe fiecare placa pe care veti pune aluatul. Faceti crestaturi la paine si intdoduceti-le in cuptor. Coaceti 15min cu aburi la 240º, dupa scadeti la 220ºC si mai coaceti inca 35min-40min. Lasati painea inca 10 min cu cuptorul oprit si cu usa intredeschisa dupa, puneti painea pe un gratar sa se termine de racit.

3. Preforma, formado final y la segunda fermentación. Volcad la masa sobre una superficie enharinada, dividir la masa en dos, o en tres partes (recomiendo que hagáis una hogaza y uno o dos batard). Dale una forma esférica, cubrir y dejad descansar cubierta 20 min. Ahora darle el formado final, yo he usado éste método y es el que más me gusta. Poned la masa en un couche o en bannetones enharinados, cubrir muy bien la masa y dejad que fermente 1h-1-:30min en el frigorífico en la parte superior del frigorífico.
4. Hornear y enfriar. Tened en cuneta precalentar el horno a 250ºC, que tengan la piedra bien caliente y preparado el vapor. espolvorear la masa con un poco de sémola de trigo o de maíz, si tienen la masa en un couche enharinar las placas, hay que tener tantas placas como los panes que tiene. Poner los panes en las placas, hacerle los cortes e introducirlos en el horno. Hornear 15 min con vapor a 240ºC, bajad a 220ºC y hornear 35min-40min más. Apagad el horno y dejad el pan dentro 10 min, sacarlo y ponerlo sobre una rejilla para que acabe de enfriarse.

El pan encima de mi rejilla del horno, pueden especial lo grande que es.

Trimit acest articol spre YeastSpotting.

Envío este articulo a YeastSpotting.