sábado, noviembre 26, 2011

Pan integral con masa madre refrigerada

Buna prieteni
Exista multe metode de a face paine, iar un brutar amator probeaza tot tipul de formule in cautarea de noi arome, in cautarea unei arome dulce-caramelizat, "acru", a cereal... sunt multe arome pe care dorim sa le acumulam intr-o paine.
Citind intr-o carte  Aprendiz de panaredo de Peter Reinhart, am descoperit, de fapt este mentionat chiar spre sfarsitul carti, ca el prefera sa tina drojdia naturala 12-24 ore in frigider odata ce e activa, deci cam dupa 8h de fermentare, deci sa nu fie nici la maxim, trebuie sa-i mai ramana putin aliment. Eu la formula asta am tinut-o numai 12 ore, dar am facut paine in care am tinut-o chiar si trei zile. Gustul la paine se imbogateste, obtine un gust mult mai bun, mai complex.
Painea de fata are un gust deosebit, as spune eu chiar asemanator cu painea San Francisco, (am probat o formula si am ideie cam cum e gustul si aroma unei astfel de paini), chiar daca nu are un ferment solid cum se obisnuieste la painea San Francisco, prin faptul ca am tinut drojdia naturala in frigider 12 ore a schimbat total atat gustul la paine, cat si crusta. Eu practic as tine painea numai la nas, sa ma imbat de mirosul ei:)
Hola amigos
Hay muchas maneras de hacer un pan, aunque se utliza los mismos ingredientes, simplemente por hacer el pan de distinta manera se cambia mucho el sabor del pan. Así que nunca se acabara de hacer nuevos panes, con nuevos sabores y nuevas aromas. Así que un aficionado a la panadería nunca dejara de hacer nuevos panes, en busca de nuevos sabores, nuevas aromas. Hay muchos sabores que deseamos acumular en un pan, el sabor dulce, acido, todo el sabor del cereal...
Leyendo el libro Aprendiz de panadero de Peter Reinhart, he leído que una vez la masa activa, casi a su nivel máximo, si la ponemos en el frigorífico por 12 horas obtendremos un pan con un sabor más mixto.  Pues bien yo lo he hecho, de hecho he probado con una masa madre de 80% hidratación y refrigerada 3 días, de hecho esto es el máximo.
Al utilizar la masa madre de esta manera obtendremos un pan especial, parecido al pan San Francisco, (he hecho una fórmula de San Francisco y tengo idea de como tiene el sabor), aunque no tiene un fermento sólido cómo se acostumbra a un pan de agrío San Francisco, el hecho de refrigerar la masa madre, cambia mucho el sabor del pan, tanto el sabor como la corteza. Yo prácticamente este pan, lo estaría oliendo todo el rato:)




PERFILUL PAINI:
- amestecat si autoliza 30 min
- framantat 4-5 min
- prima fermentare 3h facand falduri la fiecare ora
- pre-forma, forma finala 30 min
- a doua fermentare 8-10 ore la frigider
- coacere 12-15min la 240ºC cu aburi+30 min la 220ºC fara aburi.
Procentele formulei de brutar
faina integrala 400 gr------------------82,5%
faina alba 85 gr------------------------17,5%
apa 364 gr----------------------------75%
sare 9 gr------------------------------1,85%
total 858 gr---------------------------176,85%
Distribuirea ingredientelor
170 gr drojdie naturala, din faina alba si 100% hidratare, tinuta la frigider odata activa
400 gr faina integrala
239 gr apa
---------------
40 gr apa
9 gr sare

EL PERFIL DEL PAN
- mezclar y autolisis 30 min
- amasar 4-5 min
- primera fermentación 3h haciendo a cada hora los dobles
- pre-forma, forma final30 min
- la segunda fermentación 8-10h al frigorífico
- hornear 12-15 min a 240ºC con vapor+30 min a 220ºC sin vapor
Fórmula porcentual del panadero
harina integral 400 gr-----------------82,5%
harina de fuerza 85 gr-----------------17,5%
agua 364 gr---------------------------75%
sal 9 gr--------------------------------1,85%
total 858 gr---------------------------176,85%
Distribución de los ingredientes
170 gr masa madre, de harina blanca y 100% hidratación, refrigerada 12h una vez activa
400 gr harina integral
237 gr agua
--------------
40 gr agua
9 gr sal



1. Amestecat, autoliza, framantat si prima fermentare. Amestecam ingredientele din primul grup de ingrediente, acoperim si lasam 30 min pentru autoliza. Adaugam sarea si framantam manual, apucam de aluat dintr-o parte, tragem in sus si lasam sa cada pe aluat, repetam si in acelas timp rotam si castronul, odata ce vedem ca aluatul e elastic adaugam cele 40 gr apa, (eu am rupt putin cadena de gluten, va recomand sa continuati prin a rota castronul si a lua aluat doar de pe laterale, in modul asta nu se rupe cadena de gluten), cum vedem ca apa s-a integrat, mutam aluatul intr-o caserola unsa cu putin ulei. Imediat facem un set de falduri, lasam trei ore sa fermenteze, iar la fiecare ora facem un set de falduri. Numai dupa cele 3h nu facem faldurile, in momentul ala incepem sa-i dam forma la aluat.
2. Pre-forma, forma finala si prima fermentare. Pe o suprafata infainata scoatem putin aerul de la aluat si ii dam o pre-forma rotunda, deci nu vom insista mult ca sa nu sfasiem aluatul, lasam 20 min pentru a se relaxa glutenul, dupa care dam forma finala prin rotati pe acelas ax in senul limbilor la ceas. Punem aluatul cu sigilul in partea superioara intr-un banneton infainat bine, sau intr-un castron (daca folosim castron, trebuie sa punem 2 servetele in interior dupa care punem un prosop de bumbac si il infainam bine). Introducem aluatul intr-o punga pe care o legam bine si o introducem in frigider pentru 8-10 ore (eu am pus peste noapte, iar dimineata am copto).
3. Coacerea si racirea. Incingem cuptorul la 240ºC cu tava in interiorul cuptorului, sau cu piatra de copt, punand si un recipient cu apa in partea inferioara a cuptorului. Odata ce cuptorul e incins, punem o hartie vegetala pe un carton, sau o paleta, rasturnam aluatul pe hartie, marcam painea si introducem imediat painea in cuptor, daca avem pulverizator cu presiune, e bine sa udam si pereti la cuptor. Dupa 12-15 min, scoatem recipientul cu apa din cuptor si scadem temperatura la 220ºC, continuam sa o coacem inca 30-35 min. Painea trebuie sa sune a gol cand ii dam cu degetele lovituri in partea inferioara. Sau trebuie sa cantareasca cu 20% mai putin decat aluatul intr-un principiu. Punem painea sa se raceasca pe un gratar, acoperita cu un prosop. Recomand a se taia dupa minim 4-5 ore.

1. Mezclar, autolisis, amasar y primera fermentación. Mezclamos los ingredientes del primer grupo de ingredientes, cubrimos y dejamos 30 min para autolisis. Añadimos la sal y amasamos, cojiendo la masa de un lado tirar hacia arriba y dejar caer sobre la masa, repetimos y en el mismo tiempo damos vuelta al bol, una vez que la masa es elástica añadimos los 40 gr de agua, (yo he roto la cadena del gluten, pero recomiendo que sigan amasando igual que antes, de este modo no se rompe la cadena del gluten), una vez que el agua está integrada en la masa dejamos de amasar, no hay que insistir mucho porque empieza a romperse la masa. Ponemos la masa en un taper ligeramente engrasado. Enseguida hacemos los dobles a la masa, y dejamos para la primera fermentación 3h, a cada hora volvemos a hacer los dobles a la masa. Solo después de las 3h no le hacemos los dobles, vamos a empezar a dar la forma a la masa.
2. Pre-forma, forma final y primera fermentación. Sobre una superficie enharinada sacamos un poco el aíre de la masa y le damos una pre-forma redonda, sin presionar mucho la masa, de ese modo riscamos que se rompa la masa, dejamos 20 min para que se relaje y después le damos la forma final por rotación, girando la masa sobre el mismo eje, en el sentido de las agujas del reloj. Ponemos la masa con el sello hacia arriba en un banneton enharinado o en un bol (podemos poner en un bol dos papeles de cocina, luego un paño y enharinamos bien, de este modo sustituimos el banneton). Introducimos la masa en una bolsa serramos bien e introducimos en el frigorífico por 8-10h (yo lo he dejado toda la noche y por la mañana lo he horneado).
3. Hornear y enfriar. Precalentamos el horno a 240ºC con una bandeja dentro del horno, o con una piedra de hornear, en el mismo tiempo ponemos un recipiente con agua en la parte inferior del horno. Una vez que el horno está listo, ponemos un papel vegetal encima de un cartón o una pala, volcamos la masa sobre el papel, hacemos las marcas al pan y enseguida introducimos el pan encima de la bandeja en el horno, si tenéis un pulverizador con presión sería muy bien dar con agua a las paredes del horno. Después de los 12-15 min sacamos el recipiente con agua y bajamos la temperatura a 220ºC, seguimos horneando unos 30-35 min más. El pan tiene que sonar a hueco cuando lo golpeamos con los dedos en la parte inferior. O debe de pesar por lo menos un 20% menos que el peso de la masa. Ponemos la masa sobre una rejilla para enfriarse, cubierto con un paño. Recomiendo que no se rompa ni cortar antes de 4-5 horas antes.

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14 comentarios:

  1. Uf, qué miga, qué corteza! Creo que sí... me llega ese rico aroma a través de la pantalla! :)
    Me fascinan estas cosas en la panadería, cambiar pequeños gestos o procedimientos, detalles... que hacen panes tan diferentes, y que no sabes con cuál elegir como tu favorito :)

    Un abrazo

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  2. Me parece muy interesante lo de no amasar demasiado, yo tambien he notado que una masa sin levadura comercial no necesita mucho amasado, más bien la estropea. Respecto a la masa madre refrigerada se a lo que te refieres, yo lo había leido y a veces lo hago por casualidad cuando está lista no voy a hacer el pan y la meto en la nevera hasta el día siguiente, adquiere una consistencia densa y creo que hace mejor pan. Cuantas cosas nos quedan por ver... ese pan tiene una corteza y una miga inmejorables! Besos

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  3. Es una maravilla de pan!!! y la miga tan agujerada me ha encantado
    mil besosssssss

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  4. Madre mía, qué aspecto, qué pan, qué corteza, qué miga. Imposible que no esté bueno.

    A una inexperta como yo en temas de pan, algunos de tus términos me son totalmente desconocidos. Se nota que eres toda una experta en el mundo del pan.

    Saludos!!

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  5. Hola Yolanda
    Gracias por el cumplido, intento transmitir todo lo que yo he aprendido de la gran escuela del internet y algunos libros de panificación.
    Solo hacen falta muchas ganas, que te guste:) Y buscar mucho en el internet:)
    Me alegro que te gusta como ha quedado el pan.
    Besitos.

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    1. Felicitari Daniela pentru painea cea mai simpla si cea mai sanatoasa! Am facut-o , foarte delicioasa, cu parfum de cuptor pe vatra! Nu prea a crescut si inteleg acum de ce eu nu am improspatat drojdia naturala. Pur si simplu am scos-o din frigider si am lasat-o o ora jumatate la temperatura camerei inainte de a o folosi. Dar nu inteleg prea bine recomandarile de la inceputul retetei drojdia scoasa din frigider se improspateaza si apoi iar se pune la frigider pentru 12 ore, dupa care se va folosi? Multumesc :)

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    2. Buna Nicoleta
      Multumesc de apreciere:)
      Deci se pregateste maia pentru cum faci tu de obicei, dar sa nu o lasi sa ajunga la maxim, trebuie lasat 2-3 cm in partea de sus fara bule, in felul asta vietatile noastre mai are inca aliment, tu doar ii incetinesti demersul. Stand la frigider obtine acel gust deosebit, care numai astfel se obtine. Eu am tinut maiaua intre 1-3 zile in frigider si am folosit-o fara nici-o problema. Dar te atentionez, e posibil sa influenteze si daca maiaua ta e prea tanara. Am inteles ca maiaua ajunge la maturitate numai dupa 6 luni, poate ca daca o ai prea tanara e posibil sa imfluenteze.
      Imi pare bine ca tia placut, dar imi pare destul de rau si ca nu a fost un succes total.
      Dar stii ceva? Nici painea mea de aici nu pot spune ca e un mare succes, are destule defecte interiorul din cauza la cum i-am dat forma. Dar gustul la paine e foarte bun, asta nu o neg:)))
      Acum, ca stiu cum sa-i dau forma mai bine, o voi repeta neaparat:)
      Pe curand.

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  6. Multumesc pentru raspuns Daniela! Eu abia am facut drojdia naturala de 4 zile adica si am folosit-o la paine! E clar maturitatea isi spune cuvantul!Asa o sa fac cum ai zis o reiprospatez folosind cantitatile de mai sus 85g faina alba si 85g apa o las mai putin de 6 ore si o urmaresc sa nu creasca mai mult de 2-3cm(fara bule), o pun la frigider si dupa ce o voi scoate spre folosire trebuie sa o reinprospatez din nou?
    Cantitatea totala de drojdie rezultata trebuie sa fie 170g obtinuta din 85g faina alba si 85 apa (dupa cum ai scris) si drojdie naturala, cam cat ai aproximat? Ma gandesc ca poate gresesc aici!
    Mersi mult pentru rabdare si explicatii! Eu sunt novice in materie de painici! Un wekend frumos iti doresc!

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  7. Deci eu in general pun o parte drojdie si trei parti de faina+ trei parti apa. Deci eu as face asa, 30drojdie naturala+90faina+90apa.
    Dar cum tu ai maia de foarte putina vreme iti recomand sa folosesti 65maia+65faina+65apa, in felul asta vei obtine 195 maia. Sa stii ca niciodata nu vei obtine gramajul dorit daca faci la fix, pentru ca mai ramane pe borcan ceva. Si daca iti ramane cateva grame, sunt exact de ce ai nevoie pentru a continua.
    Si nu, maiaua nu trebuie improspatata cand o vei scoate din frigider, o poti folosi imediat, sau mai nou am citit ca e bine sa o lasi 1h pentru a fi la temperatura ambienta, spunea pentru a o inveseli putin:))) Sau daca doresti o poti face cu ea asa, fara a o pune la frigider si astepti sa ajunga la nivelul maxim, dar din start se va pierde acel gust specific, dar si asa va fi o paine buna. Acum tu alegi cum vei face, fiind maia tanara nu stiu cat ar putea sa reziste... deci daca ai timp o faci direct, daca nu o pui la frigider.
    Am vrut sa aduc acest lucru in atentie, ca tu iti poti face programul si nu painea sa-ti faca programul. Daca o pui la frigider ai avantajul de a obtine acel gust dulce-acrisor si acel miros deosebit, si e si mai flexibil orarul pentru omul care munceste zilnic.
    Iti spun ceva, in dimineata asta am pus de painea asta, dar am facut maiaua numai cu faina de secara asa voi obtine o paine 100% integrala. Astept cu nerabdare sa o fac. Iar asta numai datorita tie, ca mi-ai adus aminte de ea:)
    Pe curand.

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    1. Hahaha ce ma bucur ca ti-am facut pofta de painea ca odinioara, mie, painica aceasta,imi trezeste amintiri din copilarie la bunica mea.....!!!Succes iti doresc sa iti iasa o painica deosebita care sa te incante!
      Mersi mult pentru raspuns si pentru explicatii, imi vor fi de ajutor!
      Iti doresc mult succes in ceea ce faci si numai bucurii !

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  8. Da Nicoleta, am facut-o, chiar in seara asta am copt painea:)
    Rezultatul arata bine, crestaturile nu au iesit cum trebuie, dar sunt multumita de cum a iesit. Mai ales ca am facut-o cu maia de secara integrala+faina integrala. Deci a fost putin dificil de facut (aduce foarte mult cu painea de secara) dar va fi o paine sanatoasa.
    Daca vrei sa o vezi, maine voi publica fotografii pe pagina de fb.

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  9. Da, super , abia astept poza!Eu deocamdata mai astept putin sa se mai maturizeze drojdia mea! Eu am pregatit azi niste painici delicioase raw uite blogul : www.rawmona.blogspot.com,si de asemenea ligiapop.com Mult succes in continuare!

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    1. Ce bine! Presupun ca ai deshidratador, de mult imi doresc si eu unul. Dar mi se pare ca nu e o buna investitie daca nu-l folosesc la mai multe. Adica nu am timp sa prepar multe alimente raw, m-am gandit foarte mult, dar trebuie mult timp pentru a te hrani numai crud. Apreciez foaret mult persoanele care isi pot produce o astfel de hrana.
      Si da, cunosc site-urile citate, dar iti multumesc pentru intentie:)

      Dupa cum ti-am spus am facut deja paine, am vrut sa fac exact dupa metoda de la asta inlocuind maiaua cu maia de secara integrala, cred ca daca as fi folosit direct maiaua fara a o pune la frigider ar fi iesit mai bine, mai ales ca fiind una de secara e mult mai vrenica in a termina alimentul:). Painea nu e un succes total, dar mi-ai starnit dorinta de a face si paine mai integrala, imi place foarte mult gustul.
      Daca vrei sa o vezi, e deja pe pagina de pe fb si iti las aici link-ul:

      http://www.facebook.com/photo.php?fbid=355937554442177&set=a.355937374442195.73202.229708090398458&type=1&theater

      Pe curand.

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    2. Da, eu mi-as dori un deshidrator,dar in norvgegia, legumele si fructele...doar de la supermarket putem sa le cumpparam , adica cu eeeeuri si nu are rost sa le usuc, la supermarket sunt mereu la acelasi pret mare!As putea doar rosii si alte legume sa usuc doar pentru gustul deosebit , nu garantez oricum ca va fi ca cel al legumelor romanesti! Mie mi-ar folosi deshidratorul pentru painici si clatite, diverse prajituri raw....oricum e util pentru a manca sanatos! Tu , daca locuiesti in Spania , ai sansa de a gasi si legume si fructe eco cred!
      Pentru uscat painicile am folosit aragazul cu butonul rotit aproape de cea mai mica temperatura si ventilatorul pornit inauntru!
      Felicitari pentru painica pare tare gustoasa si rustica!O sa incerc sa scot maiaua de la frigi si sa o las putin la temperatura camerei cam o ora sau vad eu, poate painica va creste mai mult!
      Pe curand!

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Gracias por vuestros comentarios, me hace muy feliz leerlos:)

Mesajele voastre da energie acestui blog pentru a continua, va multumesc, ma fac foarte fericita cand le citesc:)